Проблема пищевых добавок

Стабилизатор  пищевой (от лат. stabilis - ''устойчивый'') - это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители.  
 
Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности:

• молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.)
• масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.)
• мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий)
• производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.)
• производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед)
• производство соков, сиропов и различных наполнителей

Применение подобных веществ  позволяет улучшить внешний вид  продуктов (консистенцию, текстуру), вкусовые характеристики и повысить стойкость  их хранения. Кроме того, комплексные  стабилизационные системы не только улучшают качественные показатели продуктов, они также способствуют повышению  выхода готовой продукции, снижению себестоимости сырья и, следовательно, увеличению прибыли на готовую продукцию. Помимо этого, данные пищевые добавки  очень просты в применении и не требуют никакого дополнительного  оборудования.

Выпускаются пищевые стабилизаторы, как правило, в виде порошков. Их использование в пищевой промышленности заключается в приготовлении  водных растворов на их основе или  введении их в водную фазу продуктов  питания. При этом смеси в обязательном порядке должны отвечать нормам безопасности здоровья человека и окружающей среды.

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки.

Благодаря особенностям своей структуры  и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся  в нём водой. Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает. Макромолекулы, которые  при набухании частично или полностью  переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают  вязкость, так как гидродинамическое  сопротивление длинных вытянутых  полимерных цепей является наибольшим. Вязкость возрастает экспоненциально  с увеличением длины цепи.

Свойства загустителей, особенно нейтральных  полисахароидов, можно менять путём  химической модификации: введением  в молекулу нейтральных или ионных заместителей. Ярким примером этого  служат крахмалы, нативные и модифицированные. Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов:

• понижения или повышения температуры клейстеризации;
• понижения или повышения вязкости;
• повышения растворимости в холодной воде;
• эмульгирующих;
• снижение склонности к ретроградации;
• устойчивости к синерезису;
• устойчивости к кислотам;
• устойчивости к высоким температурам;
• устойчивости к циклам оттаивания-замораживания.

При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать  от суммарного действия компонентов. Например, ксантан с гуаровой камедью или  с камедью рожкового дерева. В  последнем случае возможно даже гелеобразование.

Области применения:

супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые  и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные  продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и  другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательные  конфеты, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты.

Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.

Применение

Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности»  во рту.

Выделяют несколько подгрупп:

• собственно эмульгаторы
• пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты
• стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены

Натуральные эмульгаторы традиционно  использовали в качестве компонентов  пищевых продуктов. К числу старейших  можно отнести желток и белок  жидкого яйца, сапонины (например, отвар мыльного корня).

Современная промышленность использует в основном синтетические вещества, а также лецитин (преимущественно соевый).

Примеры продуктов, содержащих эмульгаторы

• Майонез
• Сливочное масло — бутербродное и др.
• Маргарины
• Шоколад
• Мороженое
• Соусы

1.2.5. Усилители вкуса и аромата

  Ароматизаторы пищевые - это пищевые добавки, которые придают продуктам питания необходимые вкусовые и ароматические характеристики. Они применяются в пищевой промышленности для восстановления или усиления органолептических свойств, поскольку запах и вкус могут быть утеряны при хранении и производстве продуктов.

Преимуществами применения ароматизаторов по сравнению с растительными  видами сырья является микробиологическая чистота, стабильность при хранении, длительные сроки годности, минимальные  расходы при хранении и транспортировке, а также возможность точного, легко воспроизводимого дозирования.

Существуют ароматизаторы различного направления: гастрономическая, молочно-сливочная, алкогольная, безалкогольная, ванильная, фруктово-ягодная, ореховая и шоколадно-кофейная и другие.  

Натуральные ароматизаторы извлекаются из материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов ограничено из-за высокой стоимости исходного сырья, из-за ограниченности сырьевых ресурсов. Натуральные ароматизаторы имеют недостаточно стабильный  аромат.  

Идентичные натуральным ароматизаторы  по составу основных ароматических компонентов и их химической структуре полностью соответствуют натуральным. При этом часть компонентов или все получают искусственным путём.

Для большинства идентичных натуральным  ароматизаторов характерна высокая  стабильность, интенсивность и относительная  дешевизна.

Химическим синтезом получают, например, ванилин. Он полностью соответствует  ванилину, содержащемуся в стручках ванили, но на ароматизацию продукта ванилина требуется примерно в 40 раз меньше, чем дорогостоящей натуральной  ванили.   

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Искуственным ароматизатором, например, является этилованилин.  

Агрегатное состояние: жидкие, порошкообразные, пасты.  

Области применения: хлебобулочные изделия, масложировая промышленность, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, чипсы и снеки, концентраты, продукты быстрого приготовления,  мясопродукты, маргарины, соусы, майонезы, йогурты, переработка рыбы, сухие напитки  и т.д.

Этилванилин - синтетический ароматизатор.

Применяется для придания продуктам  и напиткам ванильного аромата, маскировки и смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов (например, привкуса кипячения в молочных продуктах  или жира в сдобе).

Этилванилин используется как дешевый  заменитель ванилина. Его запах близок к запаху ванилина, но в 3-4 раза интенсивнее. Органолептически в изделиях с этилванилином  отмечается "жесткий", "металлический" оттенок, интенсивность которого зависит  от качества этилванилина.

Области использования: кондитерская промышленность, производство сдобы, творожных сырков, мороженого, ликеро-водочных изделий, парфюмерии, косметики и т.д.

Представляет собой мелкие белые  или слегка желтоватые кристаллы, либо кристаллический порошок.

Усилители вкуса и аромата

Чем дольше хранится продукт, тем меньше в нем остается раздражающих рецепторы  нуклеотидов, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Технологи быстро сообразили, что вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Достаточно добавить в продукт усилитель  вкуса и запаха и он вновь обретают необходимый запах и вкус. 
Усилителям вкуса и аромата, согласно Европейской системы классификации пищевых добавок, присвоены номера E600 - E699. Они прекрасно растворимы в воде и обладают антиокислительными свойствами. По внешнему виду напоминают белый кристаллический порошок, не имеют вкуса и запаха.

Основная задача этих добавок - усиливать  натуральный вкус и аромат готовых  продуктов (сухих супов, сухариков, майонезов, чипсов, кетчупов, соусов, мясопродуктов, консервированных продуктов). Принцип  действия этих добавок следующий: при  попадании в организм, они быстро проникают через кровь в мозг и усиливают вкусовые ощущения, в  том числе чувствительность вкусовых сосочков языка. 
Производители продуктов питания могут использовать этот вид пищевых добавок, чтобы замаскировать низкое качество продукта. К примеру, неприятный запах старого (протухшего) мяса или рыбы прекрасно «замаскирует» глутамат натрия, который добавляют в продукт вместе с другими, приятно пахнущими, специями. 
Поваренная соль также является усилителем вкуса. Она не только придает пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла.

Глутамат натрия – самый популярный усилитель вкуса

Глутамат натрия (Е 621 или натриевая  соль глутаминовой аминокислоты) –  пищевая добавка, предназначенная  для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. 
Глутамат натрия не содержит питательных веществ, вместо этого он обманывает ваш мозг, в результате чего вы думаете что еда, которую вы едите, очень вкусная. 
Среди усилителей вкуса и аромата могут быть активные вещества, которые способны воздействовать на самые разные функции и органы человеческого организма, поэтому использовать можно только те соединения, безопасность которых гарантирована. Но если усилители представляют собой сложные смеси, как это обычно и бывает, то практически невозможно определить степень их потенциальной опасности.

Негативные последствия употребления глутамата натрия

К негативным последствиям употребления этой добавки, можно отнести тот  факт, что для человека, употребляющего продукты с глутаматом натрия, натуральный  вкус здоровой пищи, без глутамата, кажется менее выраженным.  
Глутамат натрия имеет и недостатки – головная боль, сонливость, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и т.п. Специалисты утверждают, что E621 наносит непоправимые повреждения мозгу человека, приводит к возникновению аллергий, а особенно вреден для детского здоровья. Многочисленные эксперименты ученых подтвердили, что в результате употребления этой добавки у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга.  
Эта добавка присутствует в супах и вермишелях быстрого приготовления, бульонных кубиках, соусах, консервах, полуфабрикатах. Смеси почти всех пищевых приправ на треть состоят из E621. 
К классу усилителей вкуса и запаха относят еще более опасные пищевые добавки - инозинат натрия (Е631) и глутамат калия (Е622). Эти добавки запрещены на территории России, тем не менее, иногда встречаются. Будьте осторожны, они способны нанести большой вред организму.  
Усилители вкуса, в большом количестве, могут вызывать нежелательные последствия для здоровья, так называемый «синдром китайских ресторанов». Раньше, в китайских ресторанах, было принято ставить усилители вкуса на стол вместе с солью и специями. Посетители, добавлявшие эту добавку в пищу, после посещения ресторана ощущали слабость, сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины, головокружение, тошнота, боль в груди, покраснение лица, жжение в желудке.  
Больше всего глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания. О вреде питания в подобных заведениях слышали все, но, несмотря на это, очередь в них меньше не стала. 
Ученые проводили опыты на лабораторных крысах – кормили их усилителями вкуса. В результате, у животных резко снижалась острота зрения из-за истончения нервных тканей радужной оболочки.  
Специалисты рекомендуют употреблять не более 1 грамма усилителя в день. Для подростков норма усилителей вкуса не должна превышать 0,5 грамма в сутки, а для детей лучше вообще избегать этой добавки.  
Не смотря на множество опытов, подтверждающих вред глутамата натрия, его по сей день не запретили и продолжают добавлять в множество продуктов.