Проблема пищевых добавок

Наиболее вредные усилители вкуса и аромата

Иногда, для улучшения вкуса  продуктов, добавляют «брата» глутамата  натрия - глутамат калия (Е622). Эта добавка  еще не до конца исследована, но уже  вызывает у ученых большие опасения, поэтому официально запрещена в  России.  
Мальтол (Е636) и этилмальтол (Е637) усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Чаще всего, эти добавки используют в сладких и гастрономических продуктах. Например, в низкожирных майонезах они гармонизируют остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. 
Кроме того, мальтол и этилмальтол (в количестве нескольких миллиграмм на 1 кг) придают ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам для придания им сливочного вкуса. 

Несмотря на то, что эти усилители  вкуса не имеют разрешения на использование  в России, поскольку их исследования еще официально не завершены, они  очень широко используются в современной  пищевой промышленности. А между  тем, многие исследователи считают  их крайне опасными для здоровья. 
Менее популярная синтетическая добавка – судан. Судан, чаще всего, добавляют в куры-гриль, которые продают на улице. Это непищевой краситель, который вызывает образование опухолей.

1.2.6. Антибиотики

Антибио́тики (— вещества природного или полусинтетического происхождения, подавляющие рост живых клеток, чаще всего прокариотических или простейших.

Антибиотик — вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост микроорганизмов или вызывать их гибель.

Антибиотики природного происхождения  чаще всего продуцируются актиномицетами, реже — немицелиальными бактериями.

• Некоторые антибиотики оказывают сильное подавляющее действие на рост и размножение бактерий и при этом относительно мало повреждают или вовсе не повреждают клетки макроорганизма, и поэтому применяются в качестве лекарственных средств;
• Некоторые антибиотики используются в качестве цитостатических (противоопухолевых) препаратов при лечении онкологических заболеваний.

Действие антибиотиков

Антибиотики в отличие от антисептиков обладают антибактериальной активностью не только при наружном применении, но и в биологических средах организма при их системном (перорально, внутримышечно, внутривенно, ректально, вагинально и др.) применении.

Механизмы биологического действия

• Нарушение синтеза клеточной стенки посредством ингибирования синтеза пептидогликана (пенициллин, цефалоспорин, монобактамы), образования димеров и их переноса к растущим цепям пептидогликана (ванкомицин, флавомицин) или синтеза хитина (никкомицин, туникамицин). Антибиотики, действующие по подобному механизму обладают бактерицидным действием, не убивают покоящиеся клетки и клетки, лишенные клеточной стенки.
• Нарушение функционирования мембран: нарушение целостности мембраны, образование ионных каналов, связывание ионов в комплексы, растворимые в липидах, и их транспортировка. Подобным образом действуют нистатин, грамицидины, полимиксины.
• Подавление синтеза нуклеиновых кислот: связывание с ДНК и препятствование продвижению РНК-полимеразы (актидин), сшивание цепей ДНК, что вызывает невозможность её расплетания (рубомицин), ингибирование ферментов.
• Нарушение синтеза пуринов и пиримидинов (азасерин, саркомицин).
• Нарушение синтеза белка: ингибирование активации и переноса аминокислот, функций рибосом (стрептомицин, тетрациклин, пуромицин).
• Ингибирование работы дыхательных ферментов (антимицины, олигомицины, ауровертин).

Применение

Антибиотики используются для предотвращения и лечения воспалительных процессов, вызванных бактериальной микрофлорой. По влиянию на бактериальные организмы различают бактерицидные (убивающие бактерий, например, за счёт разрушения их внешней мембраны) и бактериостатические (угнетающие размножение микроорганизма) антибиотики.

Другие области  применения

Некоторые антибиотики обладают также  дополнительными ценными свойствами, не связанными с их антибактериальной  активностью, а имеющими отношение  к их влиянию на макроорганизм.

• Доксициклин и миноциклин, помимо их основных антибактериальных свойств, оказывают противовоспалительное действие при ревматоидном артрите и являются ингибиторами матриксных металлопротеиназ.
• Описано иммуномодулирующее (иммуносупрессивное или иммуностимулирующее) действие некоторых других антибиотиков.
• Известны противоопухолевые антибиотики.

Антибиотики в исследовательской  практике

Антибиотики используются в качестве биохимических препаратов, например, ауровертин используется, как ингибитор окислительного фосфорилирования в митохондриях.

Роль антибиотиков в естественных микробиоценозах

Не ясно насколько велика роль антибиотиков в конкурентных отношениях между  микроорганизмами в естественных условиях. Зельман Ваксман полагал, что эта роль минимальна, антибиотики не образуются иначе как в чистых культурах на богатых средах. Впоследствии, однако, было обнаружено, что у многих продуцентов активность синтеза антибиотиков возрастает в присутствии других видов или же специфических продуктов их метаболизма. В 1978 Л. М. Полянская на примере гелиомицина S. olivocinereus, обладающего свечением при воздействии УФ излучения, показала возможность синтеза антибиотиков в почвах. Предположительно особенно важны антибиотики в конкуренции за ресурсы среды для медленнорастущих актиномицетов. Было экспериментально показано, что при внесении в почву культур актиномицетов плотность популяции вида актиномицета, подвергающегося действию антагониста, падает быстрее и стабилизируется на более низком уровне, чем другие популяции.

1.2.7. Разрыхлители

Разрыхлитель — вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;

Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси  с другими продуктами, в результате механического воздействия в  форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.

Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются  в объёме при воздействии на них  перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.

Используются для выпечки  бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей изготавливается пе́карский порошок, в розничной торговле встречающийся под обобщающим названием «Разрыхлитель теста». Некоторые виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500.
• Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500.
• Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500.
• Карбонат аммония — пищевая добавка E503.
• Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503.
• Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501.
• Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501.
• Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
• Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
• Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
• Винный камень — смесь тартрата калия (E336) с битартратом калия (E336).

Пищевая сода

Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) — соль очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому она реагирует с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Сода выступает разрыхлителем сама по себе, так как тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта соду нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую). Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка. Как уже было сказано ранее, сода есть гидрокарбонат натрия (NaHCO₃). При добавлении соды в чистом виде (например, в пироги и прочие хлебобулочные изделия) её гасят, смешивая с кислотой (в быту чаще всего с уксусной). Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом перед добавлением в тесто нецелесообразно, так как реакция (как считается) проходит сразу же, и углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Однако, вопреки этому мнению, реакция с содой никогда не проходит даже на половину, так как для её протекания необходим подвод внешнего тепла: происходит очень сильное охлаждение реакционной смеси, и гашение прекращается. А когда тесто ставится в печь и нагревается — реакция вновь начинается и выделяется необходимый СО₂, который и поднимает тесто. Уравнение реакции: NaHCO₃ + CH₃COOH = CO₂ + H₂O + CH₃COONa — Q

Карбонат аммония

Карбонат аммония распадается  с выделением углекислого газа под  воздействием температуры, а потому может использоваться в нестрогой  дозировке, так как в любом  случае распадётся весь.

Разрыхляющиеся  продукты

• Агар-агар
• Желатин
• Жиры в смеси с сахарным песком.
• Каррагинан
• Молочные сливки
• Пектиновые вещества
• Яичный белок

Разрыхляющие газы

• Воздух

• Закись азота — пищевая добавка E942.
• Пар
• Углекислый газ — пищевая добавка E290.

1.3. Воздействие пищевых добавок на организм

Буква «Е» на этикетке состава  того или иного продукта питания  обозначает соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки. Некогда, названия этих химических веществ указывались  в составе продуктов полностью, но по причине объёмности названий была произведена замена на буквенно-цифирный код. 
На сегодняшний день не только на территории РФ, но и в Европе использование Е-добавок в производстве продуктов питания запрещено. Но только некоторых. 
Правом на запрет пользуется Европейская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых предприятий и магазинов проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то – не везде. 
         Каким же образом работает данная система? 
         Испытания Е-добавок проводятся на животных и на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При учёте отсутствия негативных последствий и влияний на организм добавки включают в список разрешённых. В противном случае, при обнаружении инспекторами продовольственно-ветеринарных служб при проверке продуктов питания тех, в состав которых входят запрещенные Е-компоненты – производится изымание. Периодичность такого рода проверок приходится на один раз в полгода. То есть в промежуточные шесть месяцев при отсутствии данных о вреде той или иной добавки на основании исследований люди потребляют в пищу неизвестно что. 
          Ироничность такого «питательного сценария» на этом не заканчивается. Запрещаются Е-компоненты при наличии угрозы для жизни, например те, которые приводят к летальному исходу. В тени остается большая масса других, либо мало изученных, либо не характеризуемых как «опасные». То есть, если консерванты всемирно не признаны смертельными для потребления в пищу, то они могут считаться неопасными. И это не единственный пример, вызывающий, по меньшей мере, сомнения. 
Вот некоторые примеры подобных Е-элементов, добавляемых в состав производимых в наше время продуктов питания: 
 
Е102 – тартразин – краситель. На территории нашей страны разрешен, но в запрещен на территории Европейского Союза. 
Воздействие на организм: 
- пищевая аллергия. 
Продукты питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки. 
 
Е128 – красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при производстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в России! 
Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента употребления): 
- онкологические заболевания; 
- аномалии развития плода; 
- врожденные патологии. 
Продукты с содержанием красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно дешёвые). 
 
Е216 и Е217 – консерванты (пропиловый эфир и натриевая соль). Запрещены в России! 
Воздействие на организм: 
- пищевые отравления. 
Продукты питания с содержанием данного вида консерванта: конфеты, шоколад с начинкой, мясные продукты, покрытые желе паштеты, супы и бульоны. 
 
Е250 — нитрит натрия – краситель, приправа и консервант, использующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разрешен к использованию в России, но запрещен в ЕС. 
Воздействие на организм: 
- повышенная возбудимость нервной системы у детей; 
- кислородное голодание организма (гипоксия); 
- уменьшение содержания витаминов в организма; 
- пищевые отравления с возможным летальным исходом; 
- онкологические заболевания. 
Продукты с содержанием нитрита натрия: бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба.  
 
Е320 – антиоксидант для замедления окислительного процесса в жировых и масляных смесях (разрешен в России, но считается опасным для здоровья). 
Воздействие на организм: 
- рост содержания холестерина в организме. 
Продукты питания с содержанием антиоксиданта Е320: некоторые продукты с содержанием жира; жевательные резинки. 
 
Е400-499 – загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство из них запрещены в РФ). 
Воздействие на организм: 
- заболевания пищеварительного тракта.  
Продукты с содержанием этих видов Е-добавок: йогуртовые культуры и майонезы. 
 
Е510, Е513 и Е527 (из группы Е500-599) – эмульгаторы, создающие однородность при сочетании несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. 
Воздействие на организм: 
- диарея; 
- сбои в работе печени. 
 
Е951 – аспартам – синтетический сахарозаменитель. 
Воздействие на организм: 
- истощение запасов серотонина в коре головного мозга; 
- развитие маниакальной депрессии, припадков паники, насилия (при чрезмерном употреблении). 
Продукты с содержанием аспартама: жевательные резинки, газированные напитки (в особенности импортного производства).

Анализ рынка  продуктов питания. Анализ состояния современного рынка продуктов питания на предмет содержания среди них опасных для здоровья и жизни человека пищевых Е-компонентов показал, что большинство предлагаемого ассортимента содержит в большей или меньшей степени указанные выше вещества. 
В качестве примера можно привести некоторый список брендов современного рынка питания, среди которых обнаружены Е-элементы, представляющие опасность для жизнедеятельности индивида: 
 
1. Среди газированных напитков:  
- «Фруктайм Дюшес», а также «Фиеста Дюшес», производные от компании Сoca-Cola (содержат аспартам Е951); 
- все прочие дочерние от производителя Coca-Cola; 
- «Лимонад» (Грейтли); 
- «Малина» (Салют-кола); 
- «Барбарис» (Ассорти); 
- «Ситро» (Салют-кола) и др. 
 
2. Среди жевательных резинок, особенно пользующихся популярностью в наши дни: 
- «Dirol» (содержит в своём составе загуститель Е414, провоцирующий заболевания желудочно-кишечного тракта; антиоксидант Е330; консервант Е296; краситель Е171; эмульгатор (по указанию на упаковке) Е322, являющийся антиоксидантом, а также Е321 и глазирователь Е903); 
- «Orbit» (содержит сорбит Е420, относящийся к группе эмульгаторов и стабилизаторов; мальтит Е965 (пеногаситель-антифламинг, и насколько он опасен – судить потребителю); стабилизатор Е422; загуститель Е414; краситель Е171; подсластитель аспартам Е951 и др.). 
Какая из этих жвачек менее опасна и стоит ли ее потреблять вообще – личное дело каждого!  
 
3. Среди некоторых алкоголесодержащих энергетических напитков: 
- «ABSENTER ENERGY» (содержит стабилизатор Е414; регулятор кислотности, он же антиоксидант Е330; консервант Е211); 
- «JAGUAR» (содержит консервант Е211; красители);  
К этой же группе можно отнести и большую часть не содержащих алкоголя энергетиков, даже если в составе и не фигурирует буквенный код «Е», МирСоветов советует обращать внимание на название содержимых компонентов, иначе каким же образом оправдывается «энергетическое» действие на организм?!  
 
4. Среди чипсов и сухариков: 
- «Lays» в маленькой упаковке (содержит аспартам Е951); 
- «Pringles» (содержит эмульгатор Е471); 
- сухарики «Кириешки» (содержит усилитель вкуса Е621, Е627, Е631, Е551, краситель Е100 и др.). 
 
5. Среди кисломолочных продуктов: 
- «Активиа» с добавлением чего-либо, будь-то фруктыили злаки (в составе загуститель Е1442); 
- «Растишка йогурт с фруктовым пюре» (тот же загуститель Е1442; красители и др.) – продукт детского питания!!! 
- «Даниссимо» (загуститель Е1442, регуляторы кислотности). 
 
6. Среди колбасных изделий: 
- колбаса «Киевский сервелат» колбасного завода «Каневской» (в составе которой обнаружены стабилизаторы и консервант нитрит натрия Е250); 
- «Любительская» вареная того же производителя (содержит консервант-фиксатор окраски, а также нитрит натрия Е250); 
 
7. Среди марок мороженного: 
Как пример можно привести продукцию «Ля Фам», где обнаружены краситель Е102, Е133, стабилизаторы Е407, Е410, Е412, Е466, Е471. И это то, что едят наши дети!  
 
8. Среди известных производителей шоколада: 
- «Сладко» и «Alpen Gold» (содержат Е476, стабилизаторы); 
- «Несквик» (в составе обнаружены Е124 и Е476). 
 
Потребитель сегодня должен быть более чем бдителен в своём выборе и учитывать хотя бы результаты последних исследований в этой области, а также согласовывать свой рацион с перечнем вредных и опасных веществ.