Хранения яблок

Вступление. Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Особенности культуры как объекта хранения

По периоду хранения в  оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным  периодом (3-8 мес.) - яблоки и груши  зимних сортов; со средним (1-3 мес.) - яблоки, груши средних сроков созревания; и с коротким (15-20 суток) - ранние сорта  яблок и груш.

Дозревание плодов сопровождается следующими изменениями: углеводы переходят в более простые соединения. Так, крахмал и другие полисахариды (пектиновые вещества, гемицеллюлоза, целлюлоза) гидролизуются с образованием растворимых сахаров.

Общее содержание сахаров  вследствие расходования их на дыхание постепенно уменьшается, при этом соотношение между сахарозой и моносахарами меняется в пользу последних и преобладающим сахаром становится фруктоза.

Характерным признаком  созревания плодов является уменьшение содержания органических кислот и увеличение сахарокислотного индекса. В результате гидролиза танинов исчезает вяжущий вкус плодов. Существенно изменяются содержание и состав летучих веществ, формирующих их вкус и аромат.

Изменяется состав красящих и кутикулярных веществ. Так, количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов и других пигментов увеличивается. Созревание многих плодов сопровождается накоплением (биосинтезом) этилена, кутикулярных липидов и других соединений. В процессе созревания плодов несколько уменьшается содержание витаминов. В результате водного обмена и испарения влаги уменьшается также содержание влаги.

Как правило, чем быстрее  плоды становятся пригодными для  потребления в свежем виде, тем меньше срок их хранения. Однако есть группа сортов, у которых потребительская зрелость плодов наступает на дереве, до съема, и хорошо сохраняется в холодильнике до 2—4 месяцев (Коричное новое, Мелба, Орлик). На сохраняемость плодов и их качество кроме биологических особенностей сорта большое влияние оказывают условия выращивания плодов.

Промышленные сорта:

Елена. Коваленковское, Папировка, Слава победителям, Антоновка обыкновенная, Ауксис, Белорусское сладкое, Минское, Айдаред, Ветеран, Весялiна, Имрус, Фридом, Алеся, Вербнае, Джонаголд, Заславское, Имант, Надзейны, Память Сюбаровой, Память Коваленко, Чараунiца, Шампион др.

Факторы, влияющие на сохранность яблок

Среди морфологических  и физиологических особенностей, влияющих на лежкоспособность сочной продукции можно выделить размер продукции. Все агротехнические приемы должны быть направлены на сокращение объемов слишком больших и слишком мелких плодов, ибо и те, и другие не пригодны для длительного хранения.

Плоды с деревьев на слаборослых подвоях, как правило, крупнее, хорошо окрашенные, высоких товарных качеств. Однако созревают они несколько раньше и хуже хранятся, чем плоды сильнорослых деревьев. В связи с этим хранить такие плоды следует отдельно.

Возраст дерева (куста). Лежкость плодов с молодых деревьев ниже лежкости продукции с деревьев среднего возраста. Общая тенденция такова – лучше храниться продукция в период полного плодоношения. Это обусловлено тем, что в этот период наблюдается самая высокая способность накапливать в тканях плодов ионы кальция.

Урожайность. Слишком высокая и слишком низкая урожайность приводит к снижению сохраняемости плодоовощной продукции.

Положение на дереве. Плоды открытые солнцу меньше подвержены загару и увяданию, однако в верхних ярусах дерева яблоки более восприимчивы к таким заболеваниям как горькая ямчатость и стекловидность, так как в них меньшее содержание кальция.

Первичная обсемененность микроорганизмами влияет на лежкоспособность объектов хранения.

Температура продукции перед закладкой на хранение также немаловажный фактор ее успешного хранения. Для лучшей сохранности яблок температуру надо снижать быстро. В течение одного дня снижают температуру яблок если их температура перед закладкой составляет 25 ⁰С, в течение двух дней, если температура яблок 15 ⁰С, в течение четырех дней при температуре яблок 10 ⁰С

Химический  состав и Анатомическое строение продукции также обуславливает возможность длительного хранения. Толстые клеточные стенки, малое количество и размеры межклетников, большое количество устьиц, значительное количество воска на единицу поверхности повышают влагоудерживающую способность плодов, тем самым повышая устойчивость их при хранении к изменениям влажности и температуры.

Погода вегетационного периода. В холодное лето плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность и плохо хранятся. В связи с тем, что в очень жаркое лето интенсивно идет процесс роста и созревания плодов, их лежкость также снижается.

При недостатке влаги в  почве плоды вырастают мелкие, низкого качества и в хранении часто повреждаются «джонатановой болезнью». С другой стороны, полив садов в период, близкий к съему плодов, ухудшает их лежкость и химический состав. В плодах уменьшается содержание растворимых сухих веществ, Сахаров и аскорбиновой кислоты.

 Лучшая сохраняемость плодов отмечается в годы с умеренным сочетанием тепла и влаги, без резких колебаний температуры.

 Доказано, что яблоки  с деревьев, растущих на тяжелой  глинистой почве, бывают мельче  и слабее окрашены, имеют более  плотную мякоть и сохраняются  лучше, чем плоды того же  сорта, выращенные на легких  супесчаных почвах.

Плоды из садов, находящихся под залужением многолетними травами, лучше окрашены, богаче по химическому составу, дольше сохраняются в хранении по сравнению с плодами из садов, где почва содержится под черным паром.

Рациональное  внесение удобрений. Несвоевременное и избыточное внесение удобрений, особенно азотных, снижает лежкость плодов, они больше поражаются пятнистостью, побурением сердцевины, сильнее загнивают.

Достаточное количество в  почве калия и фосфора способствует накоплению в плодах сахаров, красящих и ароматических веществ, улучшает их лежкость.

При низком содержании в  почве кальция дыхание плодов усиливается, а созревание и старение ускоряются, что способствует развитию горькой ямчатости плодов в хранении.

Установлено, что почвы  с близким залеганием галечника, песчаника и кислые содержат в  недостаточном количестве кальция  и бора. Эффективным является предуборочное опрыскивание плодов раствором, содержащим кальций.

Качество  яблок и их лежкость в большой степени зависят от сроков и качества съема. Чем больше промежуток времени между съемной и началом потребительской зрелости, тем более лежким является сорт. У зимних сортов яблок созревание заканчивается во время хранения. Преждевременно снятые плоды недостаточно окрашены, быстро увядают вследствие усиленной транспирации, чувствительны к физиологическим заболеваниям в хранении. Запоздалый съем плодов ведет к уменьшению урожая будущего года и понижает зимостойкость деревьев.

Методы определения срока уборки.

Самопроизвольное опадение единичных, совершенно здоровых плодов говорит о том, что наступил срок уборки урожая. Для установления сроков съема используют ряд показателей: отделяемость от ветки, окраска семян, интенсивность основной окраски, количество дней от цветения до съема, прочность кожицы плода и плотность мякоти, йод-крахмальная проба, сумма активных температур (> 5°С) и ряд других показателей. Эти показатели в значительной степени изменяются в зависимости от погодных условий сезона вегетации и сортовых особенностей.

Летние сорта яблок  снимают за несколько дней до полного  созревания. Время съема определяется по таким признакам: плод довольно легко  отделяется от ветки; побурение кончиков семян или даже целого семени; появляется восковой налет на кожице плода.

 Осенние сорта яблок  снимают тогда, когда плоды  хорошо окрасятся и легко отделяются  от плодовой ветки, а семена  начинают буреть или уже побурели. В условиях съем осенних сортов  яблок проходит с середины  августа до начала сентября.

 Зимние сорта яблок  снимают с середины сентября  до начала октября. Признаками  съема для зимних сортов в  большинстве случаев будут: изменение  основной окраски кожицы плодов  из светло-зеленой в соломенно-желтый или желтый цвет; легкое отделение от плодовой ветки.

У сорта Джонатан определение срока съема таков: через 12-15 после того как коричневеют семена проводят уборку, а у сорта Уэлси – через 7-10 дней.

Йодкрахмальный способ определения зрелости и сроков съема плодов. Для этого снятое с дерева яблоко продольным разрезом делят пополам. Одну половину разрезают на две части поперек семенного гнезда. Срезы смачивают раствором йода.

 Известно, что в процессе  созревания крахмал яблок переходит  в сахар. В период потребительской  зрелости яблоки обычно не  содержат крахмала.

 Содержание крахмала  и степень зрелости в яблоках  различных сроков созревания  в зависимости от интенсивности  йодкрахмальной реакции на срезах  плодов оценивается по пятибалльной  системе:

5 баллов — вся поверхность  среза от семенного гнезда  до кожицы плода черно-синяя;

4 балла — незначительные  участки поверхности среза не  окрашены, главным образом у плодоножки  и у семенного гнезда;

3 балла — по всей  поверхности среза на темном  фоне появляются просветы. Под  кожицей слой мякоти темно  окрашен;

2 балла — темное окрашивание  под кожицей и незначительное  потемнение отдельных участков  мякоти;

1 балл — незначительное  потемнение только под кожицей  плода.

 Для длительного хранения  пригодны плоды от 3 до 4 баллов, а  для краткосрочного хранения  и перевозки — плоды с баллами  от 1 до 2.

Для приготовления раствора йода 10—15 г йодистого калия растворяют в 50 мл воды, прибавляют 5 г кристаллического йода. Когда йод растворится, объем  раствора доводят водой до 0,5 л (Е. П. Франчук, 1986).

 

Прогнозирование лежкости яблок.

ГТФ= количество осадков/сумма температур х10

Более продолжительно хранятся при ГТК=1,0-1,4, Недостаток и избыток  влаги ведет к резкому сокращению срока хранения.

По количеству семян. Для этого в яблоке нужно сосчитать количество семян и записать с какой яблони взято яблоко. Срок хранения яблок рассчитывается по формуле:

x = 23 y - 25 , где

x - количество дней, в течение которых яблоки могут сохраниться

y - среднее количество семян в яблоке данного сорта.

Допустим, что в яблоке находится 4 (четыре) семечка. Посчитаем  сколько оно будет храниться  :

x = 23 *4 - 25 = 92 -25 = 67  суток

 

Подготовка хранилищ к сезону хранения

Не позднее чем за три недели до загрузки плодов хранилище дезинфицируют и белят известью (10—-20 % раствор) с медным купоросом (2 % раствором). Дезинфекция проводится путем опрыскивания формалином (1 л 40 %-ного формалина на 40 л воды) или окуриванием серой с соблюдением всех мер противопожарной предосторожности. Необходимо следить за тем, чтобы хранилище, где проводится дезинфекция, было плотно закрыто, все щели замазаны. Дезинфекцию формалином производят при температуре не ниже 16—18° и относительной влажности воздуха в помещении 95—97 процентов. После обработки формалином помещение холодильника закрывают на 1—2 дня, а затем проветривают и просушивают до полного исчезновения запаха формалина.

 Для промывки деревянных  частей и пола наиболее практичными  дезинфекторами являются раствор зеленого мыла или 4 %-ный раствор железного купороса. Хороший эффект дает смачивание стен и потолка перед побелкой 4 %-ным раствором железного купороса. Все паразитирующие грибы, включая и плесневые, гибнут от серной кислоты, выделяющейся в момент соединения железного купороса с известью, в результате чего образуется гипс и окись железа.

 При сильных заражениях  к извести добавляют 0,25 % хлористый  кальций.

 Асфальтированные и  цементные полы промывают 2 %-ным раствором щелочи натрия или водой с добавлением небольшого количества хлорной извести.

После дезинфекции помещение  хорошо проветривают и просушивают.

 Следует помнить, что  яблоки легко воспринимают посторонние  запахи, и поэтому не рекомендуется  хранить их вместе с другими  продуктами, обладающими сильным  запахом (картофель, лук, чеснок, апельсины, лимоны и т.д.).

 

 

Технология хранения яблок

Оптимальные условия хранения.

1.Состав газовый  среды хранения.

В процессе хранения накопление СО₂, при одновременном уменьшении концентрации О₂, снижает интенсивность дыхания. У них замедляется послеуборочное дозревание. Наилучшее хранение качества овощей с минимальными потерями может обеспечить технология хранения в регулируемой газовой среде (РГС). Понижение в холодильной камере концентрации О₂ и повышение СО₂ приводит к значительному замедлению всех метаболических процессов, протекающих в овощах. В результате на 2 – 3 месяца продлеваются сроки их хранения, в 2 – 3 раза снижаются потери и максимально сохраняются их вкусовые свойства.

2. Влажность среды. От влажности воздуха зависит испарение влаги хранящимися продуктами, что приводит к потере массы тургора.

Влажность среды выражают в процентах и называют эту  величину относительной влажностью. При установлении влажности, оптимальной  для хранения плодов и овощей, руководствуются  двумя соображениями. Для уменьшения потерь от испарения рекомендуется  влажность 95 % и выше. В тоже время  нежелательно отпотевание продукции, т.к. это вызывает сильное развитие микробиологической порчи, а следовательно, и высокие потери плодов и овощей. Отпотевание при высокой влажности происходит при незначительном снижении температуры. Поэтому необходимо избегать крайних пределов влажности и для большинства видов плодов и овощей выдерживать ее в пределах 92–96 %.

Увлажнение – это  плюс, особенно с экономической точки  зрения. Правильное использование увлажнения воздуха при хранении картофеля, овощей и фруктов может увеличить  доход. С финансовой точки зрения принцип прост – чем больше  качественной продукции вы  получаете из возможностей хранилища – тем больше ваша прибыль.