Хранения яблок

Плоды хранят в больших полиэтиленовых контейнерах (мешках) с диффузионными вставками (окнами) из специальной силиконо-каучуковой ткани (эластомера), обладающей селективной проницаемостью для газов. Такие контейнеры представляют собой мягкий мешок из полиэтиленовой пленки толщиной 120...200 мкм. В одной из боковых сторон на половине высоты вмонтирована диффузионная вставка. На дно контейнера с помощью электропогрузчика помещают поддон с несколькими ящиками, затем стенки контейнера поднимают и расправляют, после устанавливают второй поддон с ящиками и т. д. Верхнюю, свободную часть контейнера завязывают бечевкой. Загруженные контейнеры устанавливают в штабель высотой в три ряда.

Газовый режим в контейнерах  стабилизируется в течение трех-четырех  недель после загрузки. Каждые 4...5 суток  проверяют состав газовой среды.

Разгружают контейнеры после того, как плоды постепенно приспособятся  к естественной атмосфере. Контейнеры развязывают, открывают верхнюю  часть и оставляют в камере на 5...7 суток, затем опускают края контейнера до поддона и вновь выдерживают 3...4 сут. После плоды направляют на реализацию.

Плоды, упакованные в ящики с  полиэтиленовыми вкладышами и штабеля  под полиэтиленовыми накидками, сохраняют более стабильно сухие вещества, сахара, органические кислоты, характеризуются большим количеством витамина С и плотной консистенцией.

На предприятиях многих регионов страны таким способом ежегодно хранят около 100 тыс. т моркови, капусты и яблок. Использование полезной площади  холодильных камер при этом составляет не менее 88 %. По сравнению с обычным  хранением в холодильнике способ обеспечивает сокращение потерь, в  том числе в результате уменьшения естественной убыли массы, в полтора—два  раза. Выход товарной продукции после 7...8 мес. хранения овощей достигает 85..96 %.

Для упаковывания свежих овощей, фруктов, пищевых продуктов, мясных, кулинарных, хлебобулочных, кондитерских изделий и др. в странах Западной Европы и США более 20 лет используют вакуумную упаковку с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. 
                Различают следующие способы упаковывания в газовой среде:

• в среде инертного газа (N₂, СО₂, Аr);
• в регулируемой газовой среде (РГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;
• в модифицированной газовой среде (МГС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

        В технологии упаковывания из соображений технологичности, экономичности и сохранности продукта большее распространение получило упаковывание в МГС. 
        Основными газами, применяемыми для упаковки в МГС, являются кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых, особенно О₂, зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80%. 
        Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования. 
        Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.        Указанным требованиям по проницаемости отвечают следующие полимерные пленочные материалы: ПЭВД, ориентированный ПП, ПВХ, ПС, ПЭТФ, ПА, саран, СЭВ и др., а также различные ламинаты. Первые два чаще всего используют для упаковки свежих фруктов и овощей. Низкая общая газопроницаемость полиэфирных пленок и пленки саран (сополимер винилхлорида с винилиденхлоридом - ПВДХ) обуславливает их использование для упаковывания тех продуктов, которые обладают низкими скоростями газообмена. 
        Высокие барьерные свойства по кислородо- и влагонепроницаемости достигаются при использовании комбинированных, ламинированных и соэкструзионных материалов. 
        В качестве селективно-проницаемых упаковок для некоторых сортов овощей и фруктов применяют полимерные пленки с микропористыми отверстиями диаметром от 5 до 500 мкм, изготовляемые холодной штамповкой или лазерным способом. Повышению качества и срока сохранения продуктов, упаковываемых в МТС и РГС, служит использование поглотителей (газопоглощающих веществ), вводимых в состав полимерной упаковки или укладываемых внутрь нее вместе с пищевыми продуктами. В качестве поглотителей используют вещества, абсорбирующие молекулы О₂, СО₂ или этилена (гашеная известь, активированный древесный уголь, MgO - для поглощения СО₂, порошкообразное железо - для поглощения О₂, KMnO₄, порошок строительной глины, фенилметилсиликон - для поглощения этилена и др.). Подбирая состав и количество поглотителей, можно точно регулировать состав газовой среды, создавая лучшие условия внутри упаковки. 
        Этим целям служит и предварительная обработка продукта и его подбор. Закладываемые на длительное хранение продукты должны быть качественными, чистыми и хорошо подготовленными вплоть до индивидуальной упаковки или обработки химическим способом (напылением, окунанием). Для повышения срока хранения свежих пищевых продуктов используют еще одну прогрессивную технологию - облучение запечатанных упаковок потоком ионизирующих лучей. 
                Применение термоусадочных пакетов упрощает процесс упаковывания в МГС. Усаживаемая при нагреве пленка обладает высокой кислородонепроницаемостью даже в атмосфере с повышенным содержанием O₂ (до 70 - 80%) и высокой ароматонепроницаемостью, хорошо сохраняет первичный цвет свежего мяса и витамин С в сухих концентратах фруктовых соков. Этот способ упаковывания стал одним из основных, так как охватывает большой ассортимент продуктов, эффективен и экономичен в ряде случаев, позволяет создавать МГС внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, транспортной тары и целых хранилищ, значительно повышая срок хранения продуктов. Основной проблемой массового распространение упаковок в МГС является невозможность изменения размера упаковки без изменения при этом общего бактериостатического действия углекислого газа и, соответственно, без повышения срока хранения упакованного пищевого продукта. Для решения этой проблемы в Италии был запатентован двухстадийный процесс хранения продуктов, основанный на использовании известного количества газообразного и твердого CО₂. 
        Принцип упаковывания по этому способу, названный двухфазным, состоит в том, что в упаковку с МГС дополнительно вкладывается некоторое количество сухого льда, достаточное для насыщения продукта и установления равновесного состояния между содержимым упаковки и газовой средой внутри нее, при этом избыточное давление уравновешивается растворенной фазой.         Впервые этот новый способ был применен в 1989 г. для упаковывания свежих цыплят. Процесс упаковывания состоит из следующих операций: получение лотков термоформованием, укладка на лоток пищевого продукта и таблетки сухого льда, замена воздуха на МГС и запечатывание упаковки. 
        Твердый углекислый газ внутри упаковки начинает возгоняться и давление повышается (гибкая крышка вспучивается), через 12 часов абсорбция газа прекращается и упаковка возвращается к своей первоначальной форме. При t=2-3°C продукт может храниться в течение 50 суток с сохранением высокого уровня гигиенических и органолептических свойств. Пример расчета веса таблетки при двухфазном способе упаковывания в МГС: цыпленок массой 700 г упаковывается в среде, содержащей 50% CО₂ и 50% N₂. Упакованный продукт поглощает 650 см3 углекислого газа на 1 кг массы, что в перерасчете на 700 г составляет 455 см3. Температура хранения продукта 2-3°С. 1 моль идеального газа занимает объем 22,4 л, так как молекулярная масса СО₂ составляет 44 г/моль, а 455 см3 газа весят 0,9 г. Таблетку такой массы необходимо добавить внутрь упаковки.

Контроль режимов  и состояния продукции при  хранении.

Контроль  режимов и состояния продукции  при хранении

При контроле условий и  режимов хранения яблок проверяют:

1) путем внешнего осмотра  техническое и санитарное состояние  камеры, исправность и наличие  свидетельств (клейм или протоколов) о поверке контрольно-измерительных  приборов, обеспечивающих измерение  значений параметров условий  и режимов хранения;

2) с помощью средств  измерений температуру и относительную  влажность воздуха в контрольных  точках свободного пространства  полезного объема камеры.

Количество  контрольных точек температуры  воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры должно быть не менее трех.

Первая и  вторая контрольные точки должны быть расположены в зонах, имеющих минимальное («холодная» точка) и максимальное («теплая«точка) значения температуры.

Третья контрольная точка должна быть расположена в середине центрального или бокового (в камере шириной ло 12 м) прохода на высоте 1,5—1,6 м от уровня пата.

Расположение «теплой» и  «холодной» точек в свободном  пространстве полезного обьема камеры указывают в проектной и эксплуатационной документации на эту камеру или вносят в документацию по результатам аттестации камеры.

Относительную влажность воздуха в свободном пространстве полезного объема камеры контролируют в первой и третьей контрольных точках.

Контроль физических условий  и режимов хранения яблок следует  проводить не реже двух раз в сутки. При наличии дистанционных средств  контроля — не реже, чем через  каждые 2 ч. Результаты наблюдений записывают в журнал.

Контроль условий и  режимов хранения следует осуществлять с помощью стандартизованных  средств измерений и контроля, прошедших государственную или  ведомственную поверку по ГОСТ 8.513*, результаты которой оформлены в  установленном порядке.

Погрешность измерения значений температуры воздуха в контрольных  точках не должна превышать ±0,5 "С. *

После закладки ежедневно  в начале и конце смены в  журнал записывают температуру и  влажность в каждой камере. Термометры, гигрографы перед началом сезона выверяют. Должны закладываться контрольные  приборы у входа, в центральном  проходе, на высоте 1,5м, у пола для  контроля минимальной температуры.

Температура и относительная  влажность воздуха измеряется ежедневно  по утрам до начала работы в хранилище и вечером; результаты наблюдения заносятся в журнал.

Пробы продукции отбираются 1 раз в месяц, к концу хранения через каждые 2 недели.

Товарная  оценка ведется по внешнему виду, состоянию мякоти. Отбирают пробу 20-25 шт, выдерживают при комнатной температуре 5-7 дней для определения реакции на изменение температуры. При потере вкуса, побурении кожицы и мякоти, перезревании решается вопрос о прекращении хранения и реализации. Экономически целесообразно хранить яблоки, когда общие потери от физиологических и микробиологических заболеваний не превышают 5 %. Поддерживают санитарное состояние.

Определение конца  срока хранения. Для прогнозирования устойчивости яблок к болезням (при хранении свыше 4 мес), начиная со второй половины назначенного срока хранения, ежемесячно от каждой партии отбирают не более 2 кг плодов, выдерживают при температуре 18—20 *С в течение 5 сут, посте чего для определения дефектов мякоти яблоки разрезают.

 Для определения массовой  концентрации Сухих растворимых  веществ в клеточном соке яблок  из партии, предназначенной для  промышленной переработки, по  окончании периода охлаждения  и далее — через каждые две  недели отбирают не более I кг плодов. Метод определения  этого показателя — по ГОСТ 27572.

Результаты контроля качества яблок оформляют актом, на основании  которого принимают решение о  возможности дальнейшего хранения.

В научных исследованиях  и на практике получают развитие неразрушающие  методы оценки качества плодов и ягод: 
• рефлексно-резонансная спектроскопия; 
• люминесцентно-микроскопический анализ локализации основных структурных и химических элементов клетки, в первую очередь кальция; 
• хемилюминесцентный метод определения эндогенных антиоксидантов; 
• хроматографическое изучение процессов дыхания и выделения ароматических летучих соединений; 
• оценка электрического сопротивления мякоти плодов и др. 

Технология хранения свежих плодов и овощей с применением химических веществ

Метабисульфит калия (таблетированный)

Сущность метода хранения свежего  винограда и некоторых плодов и овощей с применением таблетированного метабисульфита калия (МБСК) состоит в том, что фактор ингибирования микроорганизмов и ферментов — двуокись серы (SO2) образуется непосредственно в таре с продуктом в результате постепенного разложения метабисульфита калия и накапливается в количестве, достаточном для предохранения винограда от фитопатогенных заболеваний.

Препараты кальция

Исследования последних лет  показали, что кальций является участником многих внутриклеточных процессов. Он необходим для формирования мембран  и других структурных элементов, ионы кальция стабилизируют протопектин. Реагируя с пектиновыми кислотами, они образуют пектат кальция, который, как и протопектин, повышает механическую прочность тканей. При достаточном обеспечении плодов кальцием снижается интенсивность их дыхания, замедляется синтез этилена, задерживаются процессы созревания и перезревания.

Синтетические антисептики

При хранении плодов, особенно цитрусовых, во многих странах применяют синтетические  антисептики фунгициды: дифенил, ортофенилфенол (2-оксидифенол), беномил, тиабендазол и др. Все эти соединения угнетают развитие плесневых грибов, поэтому их используют в производстве специальных бумажных салфеток для обертывания плодов. Готовят, например, смесь расплавленного парафина с дифенилом в соотношении 1:1, которой пропитывают бумагу (из расчета 30 г дифенила на 1 кг бумаги).

Восковые покрытия

Наряду с описанными способами  применения фунгицидов с целью повышения  лежкости плодов и овощей существует еще одно средство воздействия на устойчивость плодов в хранении. Это нанесение покрытий. Такую обработку применяют при условии дальнейшего хранения плодов в холодильнике. Покрытие плодов воском позволяет снизить потери массы за счет испарения воды, замедлить созревание и развитие грибных болезней при хранении, предохранить от низкотемпературных физиологических повреждений.

Этиленпродуцирующие препараты

Одним из перспективных способов сокращения потерь картофеля и овощей является применение синтетических регуляторов  роста, открывающее новые возможности управления качеством объектов хранения за счет регулирования длительности периода их покоя и повышения устойчивости к фитопатогенным заболеваниям. В последние годы действие ростингибирующих веществ на сохраняемость сочного растительного сырья изучалось по инициативе Института биохимии им. акад. А. Н. Баха АН СССР многими научными коллективами нашей страны.

Йодсодержащие антисептики (йодофоры)

В литературе имеются данные о возможности  использования йодполимерных соединений — йодкрахмала, ИКМ (йодкрахмала модифицированного), йодинола для обработки ими плодов и овощей с целью повышения устойчивости их в хранении. Полисахариды крахмала, являясь носителями молекулярного йода, предназначены главным образом для использования в пищевой промышленности. Препарат ИКМ (йодкрахмал модифицированный) представляет собой водный раствор комплексных соединений молекулярного йода с полисахаридами крахмала практически без запаха йода: рН 2,0—2,5. Он нетоксичен, нелетуч.

Хранение, плодов и овощей с применением дополнительных физических приемов стабилизации качества

О том, как действенна защита от повторного микробного поражения, свидетельствуют  результаты применения йодированных бумажных оберток для винограда В них завертывали по 1—2 грозди свежеубранного винограда сортов Тайфи розовый и Нимранг. Полученные пакеты с виноградом (8—10 шт.) укладывали в два ряда по длине ящика, выложенного изнутри бумагой, свободными концами которой пакеты укрывали и сверху. Ящики закрывали крышками и забивали. Из Ташкентской области виноград доставляли в Москву вагонами-ледниками в течение 10 сут.

Хранение плодов и овощей при пониженном давлении

В последние годы в практике хранения моркови все чаще возвращаются к  способу предварительной обработки  корнеплодов — мелованию. Давно известно, что послеуборочная обработка моркови водной суспензией мела создает на поверхности корнеплодов щелочную среду, которая отрицательно влияет на развитие грибных заболеваний. Новым является то, что создаются, наконец, реальные условия для внедрения этого способа в производство. Так, институтом «Рязаньгипроводхоз» разработана и внедрена в совхозе «Московский» Рязанской области технологическая линия мелования моркови, включающая приемный бункер, поперечный транспортер, гидролоток (350— 300 мм), прутковый транспортер, ротор, транспортер-загрузчик ТЗК-30.