Гигиена питания

 

К числу наиболее изученных  микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в  его участии в процессе кроветворения. Кроме того, оно является составной  частью протоплазмы и клеточных  ядер, входит в состав окислительных  ферментов и т. д. Вместе с железом  в синтезе гемоглобина и других жедезопорфиринов принимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздействует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

 

Что касается марганца, то он, очевидно, является активатором процессов  окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы роста и деятельности эндокринного аппарата.

 

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его  роль в организме не менее важна, чем железа. В частности, имеются  данные об участии этого элемента в кроветворении, деятельности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора  роста. Наконец, цинк оказывает влияние  на содержание витаминов в пищевых  продуктах, причем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

 

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает необходимым  нормирование их в питании населения. В этом отношении более или  менее точно определена средняя  потребность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ.

 

Однако принятые в настоящее  время официальные рекомендации включают пока соответствующие нормативы  только для трех наиболее важных микроэлементов. При этом относительно подробная  дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, взрослых.

 

К числу минеральных жизненно важных веществ необходимо отнести  и воду, недостаток и избыток которой  в нашем рационе является вредным  для организма. При этом водное голодание  наиболее тяжело переносится человеком  и оно значительно опаснее, чем  пищевое, приводя к летальному исходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее потребление  способствует большой нагрузке на сердце, повышает процессы белкового распада  и увеличивает жирообразование. Установлено, что суточная потребность  в воде определяется условиями внешней  среды, характером работы и количеством  принятой пищи. Так, водный баланс взрослого  человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500 - 600 г, вода питьевая 800 - 1000 г, содержащаяся в твердых  продуктах 700 г и образующаяся в  самом организме 300 - 400 г.

 

Витамины

 

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно  велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

 

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных  факторов внешней среды и инфекционного  начала, благодаря чему они могут  использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

 

Все более широкое применение получают витаминные препараты при  лечении инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для  устранения побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов  в пищевом рационе становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

 

При определенной степени  витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

 

Если в течение более  или менее продолжительного времени  количество витаминов в пищевом  рационе является недостаточным, то развивается своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое  гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма  к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением  памяти и т. д. Ранняя диагностика  гиповитаминозов бывает довольно затруднительной  ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих  лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.

 

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более тяжелыми и  характерными проявлениями.

 

Необходимо отметить, что  от момента перехода на неполноценное  питание до выраженного проявления болезни нередко проходит несколько  недель и даже месяцев. Это объясняется  наличием в организме запасов  данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых  витаминов. Иногда же авитаминозы и  особенно гиповитаминозы развиваются  быстро, что обычно бывает связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

 

Возможно возникновение  так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступлением в организм человека не оптимальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего возраста и способность к воспроизведению потомства.

 

Основной причиной возникновения  авитаминозов и гиповитаминозов  является недостаток витаминов в  пище. Однако данные патологические и  предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма. Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного питания, могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

 

Следует подчеркнуть, что  авитаминозы полностью ликвидированы  как массовые заболевания во всех районах Советского Союза. Это, к  сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что  недостаток в рационе некоторых  витаминов в состоянии способствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание  в сочетании с дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной  из причин раннего атеросклероза  и преждевременного одряхления организма. Определенное значение в возникновении  мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищеварительном тракте витамина B 12 служит причиной развития пернициозной анемии.

 

Установлено, что витаминная потребность организма зависит  от очень многих условий, относящихся  к его физиологическому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В2, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).

 

Особого внимания заслуживает  повышенная потребность в витаминах  беременных женщин, кормящих матерей  и детей всех возрастов. Несколько  возрастает эта потребность и  в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нарушениями  пищеварительных и обменных процессов. Следовательно, нормативы витаминного  питания должны полностью соответствовать  нуждам человека, учитывая половые  и возрастные различия, особенности  труда и быта, климатические условия  и др. Важное значение имеет не только предупреждение недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содержания витаминов, как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

 

Как известно, витамины главным  образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредственно  с растительной пищей, либо через  продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых  из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться  при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином.

 

Ценность основных носителей  витаминов -- фруктов и овощей -- в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может понижаться благодаря ограниченному ассортименту данных продуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в первую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может привести к тяжелым последствиям -- развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других симптомов.

 

Следует отметить, что в  последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве  стран нормативы витаминного  питания, в том числе и для  аскорбиновой кислоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

 

Пищевые отравления

 

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания человека, которые  передаются преимущественно через  пищу. Основной причиной их возникновения  является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или  в результате развития в них вредных  микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти  заболевания характеризуются коротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием  симптомов острого отравления. Однако они могут протекать и по типу хронической интоксикации.

 

Необходимо отметить, что  пищевые отравления чаще всего возникают  внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с тем они  могут сосредоточиваться в микрорайоне  обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезапность возникновения  данных заболеваний, одновременность  их, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отравления с несчастными  случаями и непредвиденными катастрофами. Отсюда вытекают некоторые особенности  медицинских мероприятий, которые  заключаются в мобилизации врачебной  помощи для обслуживания очень большого количества пострадавших, в необходимости  быстрой диагностики причины  вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

 

Для систематизации пищевых  отравлений был разработан ряд классификационных  тем, из которых наиболее обоснованной и полной является классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой  все рассматриваемые патологические состояния разделяются на три  основные группы, а именно на пищевые  отравления микробной и немикробной  природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая -- острые и хронические немикробные отравления.

 

Энергетическая  оценка пищевого рациона

 

Поскольку в процессе питания  организм, прежде всего, получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой  для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии  складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пищевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспособного  населения важнейшее значение имеет  характер трудовой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в последующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует определенного мышечного напряжения, более значительного в третьей группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, связанные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат, характерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона. При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15 % ниже, чем у мужчин. При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель практически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй -- 43, для третьей -- 45 - 46 и для четвертой -- 53 ккал.