Гигиена питания

 

Определенное снижение метаболизма  и значительное изменение трудовой деятельности обычно наблюдается у  людей пожилого и особенно преклонного  возраста, что должно обусловливать  закономерное уменьшение калорийности их рациона. Известные различия в  суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отмечается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы общественного транспорта и др.

 

Это объясняет большую  величину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей. Наконец, при оценке калорийности питания  взрослого населения учитывают  занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного  отдыха, повышающие энергетическую потребность  человека примерно на 200 - 300 ккал.

 

Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7 групп которых разработан пищевой  рацион. Он зависит от интенсивности  энергетических и пластических процессов, обеспечивающих рост и развитие организма, причем для детей до 5 лет относительная  калорийность питания составляет 80 - 100 ккал/кг. Соответствующие же цифры  для взрослых достигают всего  лишь 53 ккал.

 

Следует подчеркнуть, что  при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя  идеальная масса тела, равная для  мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким  образом, эти усредненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей труда различных  профессиональных групп работающих. Для указанных целей были проведены  специальные исследования, результатом  которых явилось более точное определение затрат энергии при  выполнении тех или иных видов  работы. Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в общей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении -- около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 - 270 ккал/ч. Однако даже эти детализированные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий труда, индивидуальных особенностей организма и некоторых других факторов. В частности, установлено, что энерготраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, производя только необходимые движения.

 

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у  взрослого человека, к расстройству функционального состояния и  к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает  нарушение всех процессов роста  и развития.

 

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные  подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 - 20 г/сут, т. е. на 3,6 - 7,2 кг/год. По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожирения: первая степень -- избыток не превышает 30 % нормальной, вторая -- 50 %, третья -- 100 % и четвертая -- 200 % и более. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сердечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертонической болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нормальной массой. По статистике же ГДР, средняя продолжительность жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней. Вместе с тем последствием избыточного питания могут быть ослабление памяти, понижение работоспособности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемости организма.

 

Наконец, целый ряд исследователей указывают на повышенную активность и даже агрессивность жировой ткани, заключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества. Последнее, конечно, замедляет выведение ядов из организма и усиливает развитие процесса отравления.

 

Острые пищевые  отравления немикробной природы

 

По своей этиологии  немикробные отравления весьма разнообразны, причем схематически их можно разделить  на интоксикации продуктами, ядовитыми  по своей природе и временно приобретающими токсические свойства, а также  ядовитыми примесями.

 

Обращаясь к первой подгруппе, необходимо, прежде всего, остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызываемые ими, занимают важное место  среди немикробных пищевых отравлений.

 

Страница:  1   2 о  питания здорового человека. Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, в состав которой входят сильнодействующие токсические вещества -- аманитогемолизин и аманитотоксин. О грозных последствиях, связанных со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50 % и более.

 

Клиническая картина этого  отравления обычно имеет холероподобную форму, когда после инкубационного периода, равняющегося в среднем 10 - 12 ч, у пострадавших отмечаются жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

 

Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдаются среди  детей, чему способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным  двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.

 

На втором месте по токсичности  стоят строчки -- наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8 - 10 ч после употребления у пострадавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30 %.

 

Следует подчеркнуть, что  гельвеловая кислота легко растворима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и потом слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы -- сморчки.

 

На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в которых  содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 - 3 %.

 

Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо указать  на широкое ознакомление населения  с основными видами съедобных  и ядовитых грибов. При этом заготавливаемые  грибы должны сортироваться по видам  и подвергаться экспертизе опытного специалиста. Вместе с тем запрещается  их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения  внешних отличительных признаков.

 

К острым немикробным интоксикациям  относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых  содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.

 

К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасоли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравления обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасолевой муки и пищевых концентратов.

 

Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями, произрастающими на территории нашей  страны (вех ядовитый, болиголов  пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, клещевина и др.). Эти  опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей  и реже среди взрослых, использующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съедобных ягод, орехов и т. д.

 

Пищевые интоксикации могут  обусловливаться и продуктами, временно приобретающими ядовитые свойства. К  таким продуктам необходимо отнести  проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается  содержание соланина. Первые симптомы отравления обычно появляются через 10 - 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

 

Временно ядовитыми могут  являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно  в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечная их ткань  является полностью безвредной.

 

Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями  к пищевым продуктам, к числу  которых относятся некоторые  соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с  использованием свинца, меди и цинка  для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары.

 

Источниками отравления свинцом  могут быть глазури, эмали, краски и  металлические покрытия. Согласно существующим в РФ правилам, запрещается применять  для лужения посуды олово, содержащее более 1 % свинца. Что касается отравлений медью, то они могут быть связаны  с длительным хранением пищи в  нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко.

 

Несколько более часто  регистрируются отравления цинком, обычно связанные с длительным хранением  в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией. Благодаря очень  малому всасыванию цинка из кишечника  симптомы интоксикации ограничиваются раздражением слизистой оболочки желудка. Согласно действующим законоположениям, оцинкованные материалы допускаются  лишь для производства емкостей для  воды (баки, ведра, кипятильники).

 

Значительно большую опасность, чем соли тяжелых металлов, представляет мышьяк, отравления которым могут обусловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его поступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве которых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допускается.

 

Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержащие пестициды, применяемые для протравливания семян (гранозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протравленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

 

Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые  отравления, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, используемые для  дезинсекции, недозволенные консерванты  и краски. Хронические интоксикации немикробной природы представляют собой малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначительного количества токсических веществ (К. С. Петровский).

 

К их числу можно отнести  пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным действием на печень и вызывающих у людей развитие токсического гепатита.

 

Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной системы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассматривался раньше как первичное вирусное заболевание (джалангарский энцефалит).

 

К хроническим интоксикациям  можно отнести и нитратную метгемоглобинемию, связанную с длительным потреблением колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет существенное значение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обнаруживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, салате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

 

Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей  воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

 

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возможность развития хронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в  почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Особую опасность  в данном отношении представляют стойкие пестициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), соединения диенового  синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхиматозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского молока.