Гигиена питания

 

2. Как количество, так  и пропорции пищевых веществ следует согласовывать с физиологическими потребностями человека.

 

3. Химическая состав пищи должен соответствовать ферментативным системам человеческого организма.

 

4. Пищевой рацион следует  правильно распределить в течении дня.

 

5. Питание в санитарно-эпидемиологическом  отношении должно быть безупречным.

 

В окружающей нас среде, в  т.ч. и на продуктах питания, присутствует большое количество микроорганизмов, способных очень быстро размножаться при благоприятных условиях. Многие из них вырабатывают сильные яды, что предъявляет особые требования к гигиене питания. Наиболее распространены бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

 

Плесневые грибы

 

Это простейшие микроорганизмы, появляющиеся, подобно растительности, на продуктах, в первую очередь на мясе, сыре и сладостях. Для роста  им требуется влажность, тепло, темнота, питательная среда и воздух. Под  действием жары и солнечного света  они погибают. Плесень может расти  и там, где мало влаги.

 

Плесневые грибы вызывают пищевые отравления (микотоксикозы). Они могут находиться в продуктах переработки хлебных злаков, заплесневевших фруктах и овощах, не прошедших тепловую обработку. Для профилактики микотоксикозов продукты следует хранить при низкой температуре и влажности.

 

Дрожжевые грибки

 

Это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся на продуктах, содержащих сахар и влагу. Продукты с большим  содержанием жидкости и небольшим  сахара вследствие этого подвержены брожению, в результате которого вырабатывается спирт. Разрушаются дрожжи при нагревании (кипячении). Холод предотвращает их рост.

 

Бактерии

 

По отношению к пище различают два вида бактерий: полезные, использующиеся при изготовлении кисломолочных  продуктов, и вредные, вызывающие порчу  продуктов и, как следствие, пищевые  отравления.

 

На пищевые продукты бактерии могут попасть следующим образом:

 

- с грязных рук;

 

- с грязных поверхностей;

 

- с гноящихся язв, порезов  и ожогов;

 

- с водой;

 

- с потоком воздуха;

 

- от домашних животных;

 

- от насекомых, птиц  и грызунов;

 

- с пищевых отходов.

 

Гигиена питания требует  особо строгого соблюдения правил во время приготовления и хранения пищи.

 

Виды бактерий

 

Кишечная палочка - обитает  в кишечнике человека, птиц и животных. Долго сохраняется на предметах, в воде и почве. Погибает при температуре +60 градусов за 15 минут.

 

Протейная палочка - гнилостная бактерия. Погибает при нагревании до +65 градусов в течение 30 минут. Попадает в готовую пищу при употреблении ножей и разделочных досок, использовавшихся для сырых продуктов.

 

Палочка перфингенс - обитает в воде, почве и на пищевых продуктах. Не развивается в кислой среде. Устойчива к нагреванию. Быстро размножается в прошедших тепловую обработку продуктах.

 

Сальмонеллы - вызывают тяжелые  пищевые отравления. Легко переносят  низкие температуры, не размножаются в  кислой среде и плохо - в соленой. Мгновенно погибают при температуре +100 градусов. Сальмонеллы не меняют вкус, запах и внешний вид блюд.

 

Золотистый стафилококк - находится в воздухе и на теле человека. Вызывает воспалительные процессы, заболевания кожи и ангину. В пищевых  продуктах выделяет много токсинов. Погибает при +80 градусах за 30 минут, а  образовавшийся яд устойчив к нагреванию до +100 градусов в течение 1,5-2 часов. Для профилактики следует соблюдать  правила гигиены питания и  хранить продукты при температуре +2-+4 градуса в закрытой посуде.

 

Ботулинус - вызывает самое тяжелое пищевое отравление - ботулизм. Обитает в кишечнике человека, рыб, птиц, животных, в почве и водоемах, на фруктах и овощах. Яд ботулинуса сохраняется при консервировании, мариновании, солении и замораживании. Разрушается при кипячении за 15 минут. Для профилактики следует использовать только свежие доброкачественные продукты, подвергать их тщательной обработке и хранить консервы на холоде, т.е. соблюдать гигиену питания.

 

Размножение бактерий

 

Благоприятными условиями  для размножения бактерий являются влажность, тепло и подходящая питательная  среда. Из одной бактерии за 6 часов  может получиться миллион!

 

Чаще всего пищевые  отравления вызывают бульоны, супы, соусы, мясные и молочные продукты, пироги, яйца, а также повторно подогретая пища и подвергшиеся ручной обработке  продукты.

 

Кипячение убивает почти  все виды бактерий. Поэтому важно  обрабатывать продукты при высокой  температуре, строго соблюдая все предписания  гигиены питания.

 

all-gigiena.ru/gigiena-pitanijaОбщепит

 

На организм человека постоянно  влияет внешняя среда, т. е. окружающая природа (воздух, вода, пища), а также  условия труда и быта.

 

 

Гигиена — наука о сохранении здоровья — изучает влияние этих условий на организм человека и на целые коллективы. Гигиена разрабатывает  мероприятия, направленные на переустройство внешней среды, труда и быта в  целях укрепления здоровья, поднятия трудоспособности и предупреждения заболеваний человека.

 

Гигиена питания, являясь  специальной отраслью гигиены, имеет  целью оздоровление питания населения. Она изучает питательную ценность пищевых продуктов и способы  их технологической обработки, а  также разрабатывает мероприятия, способствующие сохранению и повышению  питательной ценности продуктов. Гигиена  питания обосновывает также санитарные требования к хранению, транспортированию  и реализации пищевых продуктов  и кулинарных изделий, исследует  причины пищевых инфекций и отравлений и разрабатывает мероприятия  по их предупреждению.

 

Научно обоснованные гигиенические  требования в области питания  разрабатываются в свете учения великого русского физиолога Ивана Петровича Павлова о регулирующем значении центральной нервной системы на деятельность организма.

 

Санитарией принято называть практическое применение оздоровительных  мероприятий, основанных на научных  требованиях гигиены.

Пищевая санитария — это  практическое применение требований гигиены  питания, направленных на обеспечение  населения доброкачественной, питательной  и вкусной пищей.

 

Каждый работник предприятий  общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых  веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

 

Необходимо помнить, что  здоровье трудящихся в значительной степени зависит от санитарного  состояния и качества работы предприятий  общественного питания. Своевременное  и точное проведение санитарно-гигиенических  мероприятий предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая  может вызвать заболевания.

 

Метки: предприятия общепита http://cookup.ru/

Содержание

 

 

Введение

 

Основные функции питания

 

Правила гигиены питания

 

Гигиена питания школьников

 

Заключение 

 

Список литературы

 

Введение

 

 

Вопросы питания стоят  сегодня в центре внимания медицины. Во всех странах постоянно возрастает интерес к ним самых различных  слоёв населения, научных работников и государственных органов.

 

Это связано, прежде всего, с тем, что уже сейчас на нашей планете ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов в целом и белковых в частности. Около 60% населения земного шара, преимущественно в слаборазвитых странах Юго-Восточной Азии, Африки и Латинской Америки, получают неполноценное питание в результате недостаточного потребления белков животного происхождения. 15 % населения страдают от недостаточного питания в связи со сниженным содержанием белков и калорий в пищевом рационе.

 

Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН  перед человечеством наряду с  такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и д.р.

 

Быстрое увеличение численности  населения земного шара требует  соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов  питания - это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации.

 

Вместе с тем огромное значение придаётся сейчас взаимосвязи  питания и здоровья в странах  с высоким уровнем жизни, где  очень большая часть населения  страдает от болезней, приобретённых  в результате неправильного питания, одной из разновидностей которого является переедание.

 

Увеличение производства разнообразных пищевых продуктов  со всей очевидностью ставит перед  нами проблему гигиены питания, т.е. разумного использования и потребления  продуктов в интересах здоровья народа.

 

Основные функции  питания

 

 

Всем известно, что питание  абсолютно необходимо для поддержания  жизни. Наукой твёрдо установлены три  функции питания.

 

Первая функция заключается  в снабжении организм энергией. В  этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей  работу, но требующей для этого  поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный  баланс поступающей в организм энергии  и расходуемой на обеспечение  процессов жизнедеятельности.

 

Вторая функция питания  заключается в снабжении организма  пластическими веществами, к которым, прежде всего, относятся белки, в  меньшей степени - минеральные вещества, жиры и в ещё меньшей степени - углеводы. В процессе жизнедеятельности  в организме человека постоянно  разрушаются одни клетки и внутриклеточные  структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для  создания новых клеток и внутриклеточных  структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах  пищи варьирует в зависимости  от возраста: у детей такая потребность  повышена (ведь у них она используется не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста), а у пожилых людей понижена.

 

Наконец, третья функция  питания заключается в снабжении  организма биологически активными  веществами, необходимыми для регуляции  процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов - регуляторы химических процессов, протекающих  в организме, - синтезируются самим  организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть  ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны  организм человека может синтезировать  только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками  являются витамины, присутствующие в  продуктах питания.

 

Сравнительно недавно  появились данные о существовании  ещё одной (четвёртой) функции питания, которая заключается в выработке  иммунитета. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит  от качества питания и, особенно от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается  общий иммунитет и уменьшается  сопротивляемость организма самым  различным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным  содержанием белков, жиров, витаминов  и калорий усиливает иммунитет  и повышает сопротивляемость инфекциям.

 

Правила гигиены  питания

 

 

Сколько химических веществ  расходует организм человека в процессе жизнедеятельности, столько же должно поступать их с продуктами питания. Однако в процессе обмена одни вещества могут переходить в другие. При  этом большинство из них может  синтезироваться в организме, тогда  как некоторые являются как бы исходными: они не могут синтезироваться  и должны обязательно поступать  с пищей. Отсюда все пищевые вещества делятся на заменимые и незаменимые. К последним относятся незаменимые аминокислоты (валин, лизин, метионин), незаменимые жирные кислоты (линолевая), витамины и минеральные вещества.

 

Питание находится в тесной связи с процессами обмена веществ. При этом особая роль отводится незаменимым  факторам питания.

 

Рациональное питание  должно основываться на теории сбалансированного  питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три правила  гигиены питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи.

 

Умеренность в питании  необходима для соблюдения баланса  между поступающей пищи и расходуемой  в процессе жизнедеятельности энергии.

 

Расход энергии в организме  осуществляется тремя путями: в результате так называемого основного обмена, специфического динамического действия пищи и мышечной деятельности.