Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

не проникших в толщу  мяса, плесень тщательно зачищают, после чего мясо вы-

пускают для немедленной  реализации или пищевой промышленной переработки.

Повторное замораживание  такого мяса не допускается. При неглубоком про-

никновении плесени  в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на про-

мышленную переработку, а при глубоком поражении его  направляют на ути-

лизацию.     

 Мясо с наличием  плесени к транспортировке не  допускается.

При поступлении такого мяса на холодильник его складируют в 

отдельной камере, подвергают зачистке и в случае размораживания - 

домораживанию, а затем  направляют для немедленной реализации. Удаление 

плесени и зачистку туш  производят вне камеры хранения мяса, в отведенном 

для этою помещении.      

7.12. При обнаружении  в партии мяса туш, поврежденных  грызунами или

загрязненных их пометом, их следует отделить. Поврежденные или 

загрязненные пометом участки туши должны быть отделены. Поврежденные или 

загрязненные пометом  участки туши подлежат зачистке и  утилизации, после 

чего остальные части  туши направляют на проварку или на промышленную 

переработку. При обширном повреждении туши, когда невозможно произвести 

зачистку, в утилизацию направляют всю тушу.     

 Туши из этой  же партии, не поврежденные грызунами  и не загрязненные 

пометом, выпускают без  ограничения.     

7.13. Подготовку мяса  и сырых мясопродуктов на мясоперерабатывающих

предприятиях или на холодильниках к транспортировке его железнодорожным,

водным, автомобильным  и другими видами транспорта, а  также контроль в про-

цессе транспортировки  осуществляют в порядке, предусмотренном  действую-

щими Правилами перевозок  указанных видов грузов железнодорожным, водным

или автомобильным транспортом.      

 Перед погрузкой  мясопродукты должны быть осмотрены  ветврачом с целью

определения их качественного  состояния и пригодности к  транспортировке. 

Все данные о их состоянии  должны быть записаны в удостоверении о качестве 

установленной формы.     

 Мясо, предназначенное  для промышленной переработки,  принимают к 

перевозкам при условии  обязательной записи в удостоверении  о качестве и 

обнаруженных дефектах.      

7.14. На каждую отправляемую  партию мяса и сырых мясных продуктов 

ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство  в 

установленном порядке. 

 

 

      8. Ветеринарно-санитарная экспертиза  колбасных изделий, мясных 

копченостей, мясных консервов, топленого пищевого жира и кишечного сырья.     

8.1. Колбасные изделия  и копчености.      

8.1.1. К переработке  на колбасные изделия и мясные  копчености 

допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и  другое пищевое сырье 

животного и растительного  происхождения, предусмотренное стандартами и 

техническими условиями  на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к 

использованию на пищевые  цели.      

8.1.2. На мясокомбинатах  и мясоперерабатывающих предприятиях 

качество сырья и  готовой продукции определяют в  соответствии с 

требованиями действующей  нормативно-технической документации на указанные 

продукты, используя правила  приемки и методы испытаний, предусмотренные 

государственными стандартами.

Результаты оценки качества регистрируют в журналах установленной 

формы.      

8.1.3. На мясоперерабатывающих предприятиях  качество колбасных 

изделий и мясных копченостей  определяют в соответствии с требованиями 

стандартов и технических  условий на отдельные виды изделий, используя 

методы, предусмотренные  действующими государственными стандартами об 

отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий  и копченостей.      

8.1.4. Колбасные изделия  и мясные копчености направляют  на 

техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных 

микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения.     

 При обнаружении  в колбасных изделиях и копченостях  бактерий группы

кишечной палочки или  протея и одновременным изменением органолептических

свойств продуктов их также направляют на техническую  утилизацию. При 

сохранении нормальных органолептических свойств вареные  и полукопченые 

колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые 

колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 сут с 

последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе 

микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия 

выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку 

в колбасу.     

 При обнаружении  сальмонелл в сырокопченой колбасе  при сохранении в

продукте нормальных органолептических свойств изделия  после предваритель-

ного проваривания направляют на переработку.     

 Переработку с обязательным  термическим воздействием в указанных  выше

случаях производят в  соответствии с действующей нормативно-технической до-

кументацией.     

 При обнаружении  в колбасных изделиях и копченостях  сапрофитных 

аэробных бактерий и  непатогенных спорообразующих анаэробов  при сохранении 

нормальных органолептических  показателей эти изделия выпускают  без огра-

ничения.      

8.1.5. При обнаружении  на оболочках копченых колбас  плесени колбасу 

выпускают после удаления плесени.     

8.2. Мясные и мясорастительные  консервы.     

8.2.1. К переработке  на мясные и мясорастительные  консервы допускают

мясо, субпродукты, шпик, жир топленый и сырец, продукты растительного про-

исхождения, отвечающие требованиям к сырью для консервов. Сырье животного

происхождения, поступившее  для переработки на консервы с  других 

предприятий мясной промышленности или холодильников, должно сопровождаться 

ветеринарным свидетельством и удостоверением о качестве.     

 Качество всех видов  сырья, используемого для изготовления  консервов,

контролируется ветеринарной службой. Результаты этого контроля отражают в

специальном журнале.      

8.2.2. Контроль качества консервов осуществляют в порядке, 

предусмотренном действующей  Инструкцией о санитарно-техническом  контроле 

производства консервов, утвержденной Министерством здравоохранения  СССР и 

в соответствии с другой нормативно-технической документацией на данный вид

консервов.      

8.3. Жир-сырец и топленые  животные жиры.     

8.3.1. Допускается к  выпуску в реализацию или на  промышленную 

пищевую переработку  жир-сырец в остывшем, охлажденном  виде, полученный от 

убоя здоровых животных.      

 При выявлении в жире-сырце  патологических изменений, признаков 

гнилостного разложения, постороннего запаха, плесени, загрязнений 

измененные части удаляют  для технической утилизации, а  остальную часть 

этого жира-сырца направляют на выгонку пищевого жира.     

8.3.2. Жир-сырец от животных, мясо которых было допущено  на пищевые

цели с ограничениями  после обезвреживания, перетапливают  на пищевой жир с

соблюдением требований п. 11.3.2 настоящих Правил.     

8.3.3. Выпускаемые топленые  жиры должны соответствовать требованиям:

пищевые - ГОСТа на жиры животные топленые пищевые; кормовые - ГОСТа на

жир животный кормовой; технические - ГОСТа на жир животный технический.      

 Отбор проб топленых  жиров для лабораторных исследований  и проведение

их физико-химических анализов производятся в соответствии с ГОСТом на пра-

вила приемки и методы испытаний жиров животных топленых и ГОСТом на ме-

тоды определения содержания антиокислителей в этих продуктах.      

8.4. Кишечное сырье  и кишечные фабрикаты.     

8.4.1. Кишечное сырье не допускают к использованию для пищевых целей

в случаях, указанных  в разделе 3 настоящих Правил, а  также при обнаружении

геморрогаческого или  крупозного (дифтеритического) воспаления, наличия

многочисленных очагов в виде бутонов на слизистой оболочке кишок, при 

энтеритах и других патологических процессах, влекущих браковку всей туши.      

8.4.2. Готовое кишечное  сырье (фабрикат), поступившее для 

производства пищевых  изделий, подлежит ветеринарному осмотру  со вскрытием 

не менее 10% упаковок из партии.     

 Соленые кишечные  фабрикаты освобождают от соли  и осматривают снаружи

и внутри. При сомнительной доброкачественности производят лабораторное ис-

следование.      

8.4.3. Не допускают для  изготовления пищевых изделий  кишечные фабри-

каты в следующих случаях:     

 при обнаружении  в пищеводах личинок подкожного  овода, гельминтов и

невозможности их удаления;       

 при наличии в  стенках кишок гнойных узелков  и гельминтов и невозмож-

ностиих удаления;     

 при загрязнении  кишечным содержимым и невозможности их очистки;

при обнаружении остатков жира с резким прогорклым запахом;

при загрязнении пометом  грызунов и личинками мух, поражении 

насекомыми (молью, кожеедом и их личинками) и плесенью;     

 при наличии постороннего  запаха (керосина и т. д.);     

 при поражении кишечных  фабрикатов ржавчиной или краснухой  вопрос об

их использовании решают согласно требованиям стандарта  на соответствующий

вид этих фабрикатов.     

 Соленые кишечные  фабрикам при сильном поражении  личинками и ку-

колками  сырной и других видов мух, не поддающимся промыванию, выбрако-

вывают, при слабом поражении  несколько раз промывают крепким  рассолом до

полного удаления личинок  и куколок.      

 Забракованные кишечные  фабрикаты направляют на утилизацию.      

8.4.4. Все привозное кишечное сырье, кишечные фабрикаты допускают к

использованию при наличии  ветеринарного свидетельства формы  №2.      

 

 

      9. Ветеринарно-санитарная экспертиза  продуктов убоя при отравлениях 

животных.     

9.1. В случае вынужденного  убоя животных, подвергшихся отравлению 

ядовитыми веществами химического  или растительного происхождения, решение

о возможности использования  в пищу мяса от таких животных принимаются  в 

кожном отдельном случае с учетом степени и клинических  признаков отрав- 

ления животных, токсичности и остаточного количества яда, вызвавшего от- 

равление.     

 Перед убоем все  животные должны быть подвергнуты  ветеринарному 

осмотру в установленном  порядке.     

 Общую ветсанэкспертизу  туши всех внутренних органов  проводят в том 

же порядке, как указано в разделе 3 настоящих Правил, с обязательным 

токсикологическим, бактериологическим и физико-химическим исследованиями 

согласно разделу 10 настоящих  Правил.      

9.2. Для исследования  на содержание остатков ядов  в ветеринарную 

лабораторию направляют пробы мышечной жировой ткани и печени в количестве 

200 г и содержимого  желудка. В сопроводительном документе  указывают, на 

какие яды необходимо проводить исследование. Если причина  отравления неиз- 

вестна, в лаборатории  сначала исследуют содержимое желудка последовательно 

на соли тяжелых металлов, пестициды, алкалоиды, микотоксины  групповыми 

методами с целью  постановки диагноза на отравление, а  затем мышечную и жи-

ровую ткани и печень на содержание ядов. Исследования проводят с использо-

ванием официальных  методов, утвержденных Минздравом СССР. В ответе лабо-

ратории должен быть указан метод, которым выявлены остаточные количества

яда, и даны рекомендации по использованию продуктов убоя животных.     

9.3. Запрещается использовать  в пищу продукты убоя при обнаружении в

них остатков (вне зависимости  от их количества): цианидов, желтого 

фосфора, пропазина, гептахлора, дихлоральмочевины, полихлорпинена, 

полихлоркамфена, альдрина, ТМТД, ДДВФ, цинеба, дикрезила, поликарбацина, 

байгона, севина, ялана, бентиокарба, динитроортокрезола, нитрофена, 

метафоса, хлорофоса, тиофоса, карбофоса, ртутьсодержащих пестицидов 

(учитывается естественное  содержание ртути в печени  животных не более 0,03 

мг/кг и почках не более 0,05 мг/кг), мышьяксодержащих препаратов 

(учитывается естественное  содержание мышьяка в мясе  до 0.05 мг/кг) и 

гербицидов группы 2,4-Д.       

 Если в мясе будут  установлены остатки пестицидов  и других 

токсических веществ  в пределах, не превышающих 4 величины предельно 

допустимых количеств или 4 предела чувствительности официальных методов 

определения остатков ядохимикатов, мясо может быть допущено для 

переработки на сухие  животные корма.     

9.4. В случае обнаружения  в мышечной ткани вынужденно  убитых 

животных ядохимикатов, послуживших причиной отравлений, в пределах 

допустимых остаточных количеств, установленных Министерством 

здравоохранения СССР, мясо выпускают только после  проварки, как указано в 

п. 11.3 настоящих Правил, а все внутренние органов том  числе желудочно-