Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

пероксидазу, и при  постановке формольной реакции в  вытяжке образуются 

хлопья.     

 Мясо животных, убитых  в состоянии агонии, имеет плохое  обескровлива-

ние, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, рН

6,6 и выше, отрицательную  реакцию на пероксидазу, а формольная  реакция 

сопровождается образованием желеобразного сгустка.     

 Примечание. До определения  рН, постановки реакции на перок-

сидазу, а также формольной реакции мясо должно быть выдержано для

созревания не менее 20-24 ч.

 

 

 11. Порядок переработки мяса  и мясопродуктов, подлежащих обеззара-

живанию.     

11.1.Обеззараживанихю  подлежат мясо и мясопродукты, которые, 

согласно настоящим  Правилам, не могут быть выпущены в пищу без 

предварительной обработки.      

 Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого  скота на 

предприятиях мясной промышленности и потребительской  кооперации, 

признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать 

(возвращать) владельцу  в необеззараженном виде не  разрешается.     

11.2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования  для 

обеззараживания мяса и  мясопродуктов, должны быть установлены  автоклавы, 

закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса

при температуре не ниже 100 град. С и оборудованы отдельные  камеры для 

временного хранения этих продуктов после проваривания.      

11.3.Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой  (в

условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприя-

тиях), подлежат обработке  в следующем порядке.     

11.3.1. Мясо и мясопродукты  обеззараживают проваркой кусками  массой 

не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в 

закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо 

считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 

80 град. С; цвет свинины  на разрезе становится бело-серым,  а мясо других 

видов животных серым, без  признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с 

поверхности разреза  куска вареного мяса, бесцветный.     

 На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и  газовыми печами,

мясо, подлежащее обеззараживанию  проваркой, разрешается  направлять на из-

готовление мясных хлебов в порядке, как указано в п. 11.5.2, а  также на 

консервы, если оно кондициям  отвечает требованиям на мясо для  консервов и 

соблюдается условия, предусмотренные  в п. 11.5.4 настоящих Правил.      

11.3.2. Жир внутренний  и шпик перетапливают; в вытопленном жире тем-

пература должна быть доведена до 100 град. С, при этой температуре  его 

выдерживают 20мин.      

11.3.3. Тушки птицы и  кроликов проваривают при температуре  100 

град. С не менее 1 ч, а  при сальмонеллезе птицы - в течение 90 мин.     

11.3.4. При пастереллезе птицы  тушки проваривают при кипении  (100 

град. С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается 

обеззараживать также  прожариванием путем погружениям  жир в открытых 

противнях при температуре  жира 100 град. С и выше до готовности, но не 

менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых  шкафах при 

температуре 180 град. С  до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих 

же условиях - не менее 60 мин.     

11.3.5. При стафилококкозе  тушки птиц проваривают в кипящей воде

(100 град. С) при полном  их погружении и экспозиции: тушки  кур и уток - не 

менее 60 мин, гусей и  индеек - не менее 90 мин.     

 Тушки птиц разрешается  обеззараживать также прожариванием  путем пол-

ного погружения в  жир в открытых противнях, при температуре жира 120 град. 

С, при следующей экспозиции: 

тушки кур - не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек 

- не менее 80 мин.     

 При обеззараживании  прожариванием в духовом шкафу  при температуре

150-180 град. С тушки кур  и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек - 

не менее 90 мин. Тушки  птиц считают обеззараженными, если в толще грудной 

мышцы температура достигла 90 град. С.     

11.4. Мясо, пораженное  цистицеркозом, как указано в  п. 3.2.3, 

обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием по п. 11.3.1.      

11.4.1. Обеззараживание  мяса, пораженного цистицеркозом  (финнозом),

холодом производят при  следующих режимах. Мясо свиней замораживают пу-

тем доведения температуры  в толще мышц до минус 10 град. С  с последующим 

выдерживанием при температуре  воздуха в камере минус 12 град. С  в течение 

10 сут или доведением  температуры в толще мышц до  минус 12 град. С с 

 

последующим выдерживанием  при температуре воздуха в  камере минус 13 град. 

С в течение 4 сут. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на 

глубине 7-10 см.     

 Мясо крупного рогатого  скота замораживают путем доведения 

температуры в толще  мышц до минус 12 °С без последующего выдерживания или 

доведением температуры  в толще мышц до минус 6 град. С  с последующим 

выдерживанием в камерах  хранения при температуре минус 9 град. С не менее 

24 с.     

 Обеззараженное замораживанием  мясо направляют в переработку  на 

фаршевые колбасные  изделия или фаршевые консервы.

11.4.2. Для крепкого посола  мясо разрубают на куски массой не более 

2,5 кг, натирают и засыпают  его поваренной солью из расчета  10% соли по 

отношению к массе  мяса, затем заливают рассолом концентрацией  не менее 

24 % поваренной соли  и выдерживают 20 дней.      

11.5. Переработку мяса  в колбасу и консервы при болезнях, указанных 

в соответствующих пунктах  раздела 3 настоящих Правил, разрешается  на 

мясокомбинатах, имеющих  колбасные и консервные цехи, при  соблюдении 

следующих условий.     

 Разделка мясных  туш, приготовление фарша, заполнение  мясом консерв-

ных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной 

таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную  смену, под 

контролем ветеринарного  и санитарного врачей предприятия. Все не пищевые 

отходы, полученные при  разделке туш, разрешается выпускать с предприятий 

только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на 

изготовление сухих  животных кормов.     

11.5.1. Колбасу варят  при температуре 88-90 град. С в  течение 

времени, необходимого для  достижения температуры внутри батона не ниже 75 

град. С.     

11.5.2. При переработке  мяса в мясные хлеба масса  последних должна 

быть не более 2,5 кг. Запекание  хлебов должно производиться при 

температуре не ниже 120 град. С в течение 2-2,5 ч, причем температура 

внутри изделия к  концу процесса запекания должна быть не ниже 85 град. С.     

11.5.3. При изготовлении  варено-копченых грудинок и кореек  их варят 

при температуре 89-90 град. С; грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки - 

1 ч 50 мин; в толще  изделий температура должна быть доведена до 80 град. 

С.      

11.5.4. Стерилизацию консервов,  изготовленных из мяса, требующего

согласно настоящим  Правилам обеззараживания, производят при соблюдении

режимов, установленных  соответствующими технологическими инструкциями.     

 Туши вынужденно  убитых животных, признанные пригодными  на пищевые

цели, сортируют, отбирая  соответствующие по кондициям показателям  стандар-

та, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление 

консервов допускают  мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов, 

гуляш и паштет мясной.      

11.6. Во всех случаях,  когда перерабатывают мясо, подлежащее 

обеззараживанию, по окончании  работы проводят тщательную дезинфекцию 

помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при 

переработке мяса, промывают  горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды 

или другими препаратами  согласно действующим инструктивным  указаниям.     

 Производственные  воды обеззараживают в установленном  порядке. Спец-

одежду направляют в  стирку только после предварительной дезинфекции (в

автоклаве или кипячением).      

 Настоящие Правила  являются обязательными для всех  ветеринарных 

специалистов, хозяйств, предприятий и организаций по переработке животных 

и сырья животного  происхождения, рынков, холодильников всех министерств и 

ведомств без исключения, а также граждан.     

 Ответственность за  выполнение Правил возлагается  на руководителей 

хозяйств, предприятий  и организаций, осуществляющих убой животных и 

переработку продуктов  их убоя, руководителей холодильников, а также на 

граждан - владельцев животных.       

 Контроль за выполнением  Правил возлагается на органы  и учреждения 

государственного ветеринарного  и санитарного надзора.

 

 

                                                         Приложение 1

 

 

            Методики  физико-химического исследования  мяса.

 

1. Реакция с сернокислой  медью

В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл 

дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу  накрывают стеклом и 

нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон 

фильтруют через плотный  слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в 

стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его 

снова фильтруют через  фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку 

и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 

раза и выдерживают 5 мин.

Бульон из несвежего  мяса характеризуется образованием хлопьев или 

выпадением желеобразного  сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

 

2. Определение количества  летучих жирных кислот

Анализ проводят на приборе  для перегонки водяным паром. Навеску 

фарша массой 25 ± 0,01 г  помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 

150 мл 2%-ного раствора  серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и 

колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют  коническую колбу 

вместимостью 250 мл, на которой  отмечают объем 200 мл. Дистиллированную 

воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и  паром отгоняют летучие 

жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во 

время отгона колбу с  навеской подогревают. Титрование всего  объема 

дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (или  гидроокиси 

натрия) в колбе с  индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей 

малиновой окраски.

Параллельно при тех  же условиях проводят контрольный анализ для 

определения расхода  щелочи на титрование дистиллята с  реактивом без мяса.

Количество летучих  жирных кислот в миллиграммах гидроокиси калия на

100 г мяса вычисляют  по формуле

 

 

 X = (V - Vо)К Х 5,61 Х 100

-----------------------------            

m

 

где V - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси 

натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; 

Vо - количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), 

израсходованного на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; 

К - поправка к титру 0,1 н. раствора гидроокиси калия (или гидроокиси 

натрия); 5,61 - количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. 

раствора, мг; m - масса  пробы, г. 

За результат испытаний  принимают среднеарифметическое двух 

параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 

0,01 мг гидроокиси калия.

Мясо считают сомнительной свежести, если в нем содержится летучих 

жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг - несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих  жирных кислот до 

4 мг гидроокиси калия.  

 

3. Реакция с формалином (фармольная реакция)

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 

10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами,  прибавляют 10 мл 

физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натра. Мясо 

растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в 

колбу и нагревают  до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают 

водопроводной водой, после  чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 

капель 5%-ного раствора щавелевой  кислоты и через фильтровальную бумагу 

фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично 

фильтруют и центрифугируют.

2 мл вытяжки, подготовленной  как указано, наливают в пробирку  и к 

ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается 

полученным от убоя здорового  животного, если фильтрат превращается в 

плотный сгусток или  в нем образуются хлопья, мясо считается  полученным от 

убоя больного животного  или убитого в состоянии агонии.  

 

 

      4. Реакция  на пероксидазу     

 В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и 

дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ного 

спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего 

добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый  цвет,