Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

кишечный тракт, а также вымя и мозг направляют на утилизацию.      

9.5. При вынужденном  убое животных в результате  отравления 

препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористым натрием и  калием, 

кислотами и щелочами, газообразными веществами (аммиак, сернокислый 

ангидрид, угарный газ, хлор), мочевиной, алкалоидами и глюкозидами, 

растениями, содержащими  сапонины, эфирные масла, смолы и  вещества 

фотодинамического действия, ядовитыми и плесневыми грибами  и продуктами их 

жизнедеятельности, растениями, вызывающими преимущественно поражение 

желудочно-кишечного  тракта (куколь, молочай), растениями семейства 

лютиковых, вехам ядовитым и джунгарским аконитом мясо используют согласно 

разделу 3 подраздела 3.6 настоящих  Правил. При отравлении триходесмой 

седой использование мяса на пищевые цели запрещается.       

9.6. При убое на мясо  животных, перенесших отравлений  или 

подвергнутых обработке  ядохимикатами, необходимо соблюдать  допустимые 

сроки убоя со времени  отравления или обработки, установленные  нормативными 

документами.      

9.7. В случаях убоя  животных ранее установленных  сроков со времени 

перенесенного отравления или обработки ядохимикатами  ветсанэкспертизу мяса

проводят согласно п. 9.1 настоящих Правил. Шкуры и прочее техническое 

сырье во всех случаях выпускают на общих основаниях.

10. Лабораторное исследование  мяса и мясных продуктов.     

10.1. Лабораторное исследование  мяса, сырых мясных продуктов, 

полуфабрикатов и готовых  мясных изделий проводят по методикам, изложенным 

в действующих стандартах и инструкциях.      

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов.     

10.2. Бактериологическое  исследование мяса и мясопродуктов  проводят 

во всех случаях, предусмотренных  разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для 

решения вопроса их использования.

Бактериологическое исследование также проводят в следующих случаях.      

10.2.1. Во всех случаях  вынужденного убоя животных, независимо  от 

причин убоя, в том  числе при отравлениях или  подозрении на отравление 

ядами.     

10.2.2. При желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих

заболеваниях дыхательных  органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-

пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных  перикар-

дитов у свиней, а также  при подозрении на наличие сальмонелл.      

10.2.3. При удалении кишечника  из туши позднее 2 ч после  убоя 

животного.     

10.2.4. При наличии сомнений  в отношении пригодности мяса  и 

невозможности определить пригодность его в пищу путем  ветеринарно-

санитарного осмотра.     

10.3. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера 

патологоанатомических изменений для бактериологического  исследования 

направляют: часть мышцы  сгибателя или разгибателя передней и задней 

конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или  кусок другой 

мышцы не менее 8 X 6 X 6 см; лимфатические узлы: от крупного рогатого 

скота - поверхностный  шейный или собственно подкрыльцовый  и наружный 

подвздошный, а от свиней - поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии 

патологоанатомических изменений в области головы и  шеи) или подкрыльцовый 

первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным 

лимфоузлом (или при  отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При 

взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до 

образования струпа. При  исследовании полутуш или четвертин  туш для анализа 

берут кусок мышцы, лимфатические  узлы и трубчатую кость. При исследовании 

мяса мелких животных (кролики,нутрии) и птицы в лабораторию  направляют 

тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной 

таре, берут образцы  мяса и имеющиеся лимфатические  узлы сверху, из 

середины и со дна  бочки, а также при наличии - трубчатую  кость и рассол. 

При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних 

органов, в лабораторию  направляют трубчатую кость. Для  бактериологического 

исследования на листериоз  направляют трубчатую кость, головной мозг, долю 

печени и почку.     

 При подозрении  на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для 

исследования направляют лимфатический узел пораженного  органа или лимфати-

ческий узел, собирающий лимфу с места локализации  подозрительного фокуса,

отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.     

10.4. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом 

направляют в лабораторию  во влагонепроницаемой таре, в запломбированном 

или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в 

производственную лабораторию  того же предприятия, где пробы были отобраны, 

нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В  сопроводительном 

документе указывают  вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), 

какой материал направлен  и в каком количестве, причину  направления 

материала для исследования, какие установлены в продукте изменения, 

предполагаемый диагноз  и какое требуется произвести исследование 

(бактериологическое, физико-химическое  и т. д.).     

10.5.При установлении  лабораторным исследованием инфекционных  бо-

лезней, при которых  животных не допускают к убою (п. 1.3.1. настоящих Пра-

вил), тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, преду-

смотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении в  продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней,

указанных в разделах З, 4 и 5, тушу и внутренние органы использую, как 

указано в соответствующих  пунктах настоящих Правил.     

 Если в туше или  органах обнаружены сальмонеллы,  внутренние органы 

направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или  переработку на

мясные хлеба, или консервы в порядке, как указано в пп. 11.3.1, 11.5.2 и 

11.5.4 настоящих Правил.      

 Если в мышечной  ткани или лимфатических узлах  будет обнаружена ки-

шечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варе-

но-копченую колбасу в порядке, как указано в п. 11.5 настоящих Правил.     

 При выделении кишечной  палочки только из внутренних  органов послед-

ние перерабатывают по п. 11.3.1, а туши выпускают без ограничений.      

 При обнаружении  в глубоких слоях мускулатуры  или лимфатических узлах

бактерии кокковой  группы, а также гнилостных микробов (в особенности из

группы протея), но при  хорошей органолептике мясо направляют на проварку,

как указано в п. 11.3.1, или для переработки на мясные хлеба, как указано 

в п. 11.5.1. При органолептических показателях, свидетельствующих о 

гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при  несвойственном им 

запахе, не исчезающем при  пробе варкой, такое мясо и мясопродукты 

направляют на техническую  утилизацию или уничтожают.     

10.6. До получения результатов бактериологического исследования мясо

и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре

не выше 4°С.

Физико-химическое исследование мяса.     

10.7. При возникновении  сомнений в свежести мяса его  подвергают 

органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные:

для мяса скота - государственным  стандартом "Мясо. Методы отбора 

образцов и органолептические  методы определения свежести";

для мяса кроликов - государственным  стандартом "Мясо кроликов. 

Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества";

для мяса птицы - государственным  стандартом "Мясо птицы. Методы от-

бора образцов. Органолептические  методы оценки качества".     

 При разногласиях  в оценке свежести мяса его  подвергают химическому и

микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответст-

вующими государственными стандартами на методы химического  и микроскопи-

ческого анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для  определения 

количества летучих  жирных кислот, продуктов первичного распада белков в 

бульона и методом  микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для 

определения аммиака  и солей аммония, количества летучих  жирных кислот, 

продуктов первичного распада  белков в бульоне и методом  микроскопического 

анализа. Мясо птицы исследуют  для определения аммиака и  солей аммония, 

пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, 

перекисного числа жира и методом микроскопического  анализа (приложение 1).      

 При определении  в случае необходимости степени созревания мяса всех 

видов убойного скота, пригодности  этого мяса к длительному хранению и 

транспортированию и  при разногласиях, возникающих при  установлении степени 

его свежести, применяют  методы гистологического анализа, предусмотренные 

государственным стандартом "Мясо. Метод гистологического анализа".      

 При сомнениях и  разногласиях в оценке степени  свежести мяса птицы 

применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным

стандартом "Мясо птицы. Метод гистологического анализа".     

10.8. Мясо считают свежим, если органолептические показатели  и проба 

варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и 

аромат бульона) соответствуют  свежему мясу; в мазках-отпечатках не 

обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видим единичные кокки и 

палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада  тканей; при 

добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание 

летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов - до 2,25 

мг КОН, а в мясе птицы - до 4,5 мг КОН) ; при исследовании мяса кроликов и 

птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает  зеленовато-желтый цвет, 

остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении  пероксидазы в мясе 

птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый 

цвет, переходящий в  течение 1 -2 мин в буро-коричневый.      

10.9. Мясо считают сомнительной  свежести при наличии небольших  орга-

нолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, 

потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у 

размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной 

сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный 

или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не 

более 30 микробов  (среднее число), а также следы распада ткани;  при 

добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение 

бульона, а в бульоне  из замороженного мяса - интенсивное  помутнение с 

образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 

1 г продукта (в мясе  кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, 9 мясе  птицы - от 4,5 

до 9,0 мг КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли 

аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается 

значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение  осадка.     

 Мясо сомнительной  свежести используют на вареные  колбасы или прова-

ривают согласно пп. 11.5.1, 11.3.1 после соответствующей зачистки 

(удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и 

промывания.     

10.10. Мясо считают несвежим  при наличии следующих изменений:  повер-

хкость его покрыта  слизью или плесенью, мышцы на разрезе  влажные, липкие,

красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает 

мутный мясной сок; запах  мяса гнилостный, бульон мутный с большим 

количеством хлопьев  и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-

отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный 

распад тканей; в бульоне  при добавлении раствора сернокислой  меди 

наблюдается образование  желеобразного осадка, а в бульоне  из 

размороженного мяса - наличие крупных хлопьев, содержание летучих жирных 

кислот более 9 мг КОН  в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При 

исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония  вытяжка 

приобретает желто-оранжевый  или оранжевый цвет, наблюдается  быстрое 

образование крупных  хлопьев, выпадающих в осадок. При  определении 

пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не 

приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее мясо утилизируют.      

10.11. При подозрении, что  мясо получено от больных животных  или 

убиты в состоянии  агонии, кроме бактериологического исследования, как 

указано в п. 10.2.1, его  исследуют путем определения  рН и реакцией на 

пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота также и реакцией с нейтральным 

формалином (формольная реакция).     

 Мясо считается  полученным от здорового животного при наличии хороших

органолептических показателей  туши, отсутствии патогенных микробов, вели-

чине рН в пределах 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу  и отрица-

тельных показателях  формовой реакции.     

 Мясо больных, а  также переутомленных животных имеет недостаточное

Обескровливание, рН в  пределах 6,3-6,5 отрицательную реакцию  на