Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2013 в 06:51, доклад
К категории убойных домашних животных относятся: крупный
рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики,
лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов.
Убою на мясо не подлежат животные моложе 14 дней.
переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция).
Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает
специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый
(отрицательная реакция).
5. Определение рН мяса
рН мяса определяют потенциометром (рН-метром) в водной вытяжке, при-
готовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 мин при
периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.
(к разделу 6)
1.Методы исследования топленых жиров.
1.1. Определение прозрачности и цвета. В сухую пробирку из
бесцветного стекла помещают жир, плавят в водяной бане и определяют
прозрачность, затем охлаждают до температуры 15-20 град. С, определяют
цвет и оттенок в отраженном дневном свете.
1.2. 0пределение запаха. Жир размазывают тонким слоем на стеклянной
пластинке (предметное стекло) и определяют запах.
1.3. Определение консистенции жира проводят при комнатной
температуре путем надавливания на жир шпателем.
1.4. 0пределение коэффициента
преломления проводят с
универсального рефрактометра при температуре 40 °С согласно прилагаемой к
прибору инструкции.
1.5. 0пределение перекисей. В пробирку помещают около 5 г
расплавленного жира,
затем добавляют
водного раствора свежей крови, 6-8 капель 5%-ного спиртового раствора
гвояковой смолы и 5 мл теплой воды. Пробирку встряхивают и определяют цвет
содержимого. При наличии перекисей в жире смесь окрашивается в интенсивно-
голубой цвет.
1.6. Определение перекисного числа. В колбу отвешивают 1-2 г жира (с
точностью до 0,01 г), жир расплавляют в водяной бане, растворяют в смеси,
состоящей из 7,5 мл ледяной уксусной кислоты и 5 мл хлороформа. К
полученному раствору добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного вод-
ного раствора йодистого калия. Колбу закрывают пробкой и встряхивают 5
мин. Добавляют 60 мл воды, приливают 1 мл 1%-ного раствора крахмала, после
чего раствор приобретает синий цвет. Затем титруют 0,01 н. раствором
гипосульфита до исчезновения синего окрашивания. Для контрольного опыта
берут те же количества реактивов, но без жира.
Перекисное число вычисляют по формуле
X = (а - б) X 0,00127 X 100
----------------------------
M
где а - количество 0,01 н. гипосульфита, пошедшего на титрование раствора
с жиром (мл); б - то же, в контрольном опыте; 0,00127 - количество йода,
связывающего 1 мл 0,01 н. раствора гипосульфита; М - навески жира (г).
1.7. Реакция с нейтральным красным. Пробу жира массой около 1 г
помещают на часовое стекло и добавляют 1 мл 0,1%-ного раствора
нейтрального красного, после чего тщательно перемешивают. Краску сливают и
однократно смывают водой, затем определяют цвет жира.
Свежий жир имеет желтый или желто-коричневый цвет, жир сомнительной
свежести - коричнево-розовый цвет, несвежий жир - розово-красный.
Примечание. Реакция более применима к легкоплавким жирам.
1.8. 0пределение альдегидов.
Реакция с флюроглюцином в ацетоне. В пробирку помещают 3-5 г жира,
жир расплавляют, добавляют такой же объем раствора флюроглюцина в ацетоне
и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку встряхивают. В
присутствии альдегидов появляется вишнево-красное окрашивание.
Реакция с резорцином в бензоле. В пробирку помещают 3-5 г жира, жир
расплавляют, добавляют такой же объем концентрированной соляной кислоты и
такое же количество насыщенного раствора резорцина в бензоле. При наличии
альдегидов появляется красно-фиолетовое окрашивание содержимого или такого
же цвета кольцо на границе жидкостей с жиром.
Распределение кислотного числа. В колбу или химический стаканчик
отвешивают около 2 г жира (с точностью до 0,01 г) , ставят на водяную баню
и приливают 20 мл нейтрализованной смеси спирта с эфиром в соотношении
1:2. К полученному раствору добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового
раствора фенолфталеина, после чего его быстро титруют 0,1 н. едким кали до
появления не исчезающего в течение минуты розового окрашивания.
Расчет производят по формуле
X = a X 5,61
---------------------
M
где X - кислотное число; а - количество 0,1 н. едкого кали, пошедшего на
титрование (мл); 5,61 - количество едкого кали, содержащегося в 1 мл 0,1
н. раствора (мл); М - навеска жира (г).
Примечание. Смесь спирта с эфиром предварительно нейтрализуют, к ней
добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н.
едким кали или натрем до появления слабо-розового цвета.
1.10. Определение примесей. В пробирку наливают З-4 мл испытуемого
расплавленного жира и помещают ее в холодильник при температуре 2-6 град.
С на 3-4 мин. В результате различной температуры застывания разных жиров
происходит разделение их по видам.
2. Физико-химические показатели жиров
2.1. Доброкачественный
барсучий жир светло-желтого
специфического запаха. В расплавленном виде прозрачный. Температура
плавления 21-25 град. С, застывания 8-10 град. С, коэффициент рефракции
при 40°С в пределах 1,4562-1,4564, плотность 0,903, кислотное число не
более 1,5, а перекисное - 0,11, реакция на альдегиды и перекиси
отрицательная.
2.2. Доброкачественный
сурковый жир светло-желтого
характерным специфическим запахом, жидкий при комнатной температуре,
прозрачный. Температура плавления 13-16 град. С, застывания 8 град. С,
коэффициент рефракции при 40°С 1,467-1,468, плотность 0,901, кислотное
число не выше 0,9, перекисное не более 0,05. Реакция на альдегиды и
перекиси отрицательная.
2.3. Недоброкачественные
барсучий и сурковый жиры
выраженным запахом прогоркания. Перекисное число для суркового жира 0,06,
для барсучьего 0,12, реакция
на наличие перекисей и
положительная, реакция с нейтральным красным у барсучьего жира дает желто-
коричневую, а у суркового - коричнево-розовую окраску. Кислотное число
барсучьего жира 1,6, а суркового - более 1,0. Недоброкачественный жир
утилизируют.
2.4. Доброкачественный говяжий жир имеет твердую консистенцию,
светло-желтый или желтый цвет, запах специфический, в расплавленное виде
прозрачный. Температура плавления 42-45 град. С, застывания - 27-35 град.
С, показатель преломления при 40 град. С 1,4510-1,4583, плотность 0,923-
0,933, кислотное число 1,2-3,5, перекисное число не более 0,06.
2.5. Доброкачественный бараний жир - твердой консистенции, белого
или слабо-желтого цвета, запах и вкус - специфический, в расплавленном
виде прозрачный, плотность 0,932-0,961. Температура плавления 44-45 град.
С, застывания 32-40 °С, показатель преломления при 40 град. С 1,4566-
1,4383, кислотное число до 3,5, перекисное не выше 0,06.
2.6. Доброкачественный свиной жир - консистенция пастообразная, цвет
белый или с желтоватым оттенком, запах и вкус специфический, в
расплавленном виде прозрачный, плотность 0,931-0,938, температура
плавления 30-40 град. С, застывания 26-30 град. С, показатель преломления
при 40 °С 1,4536, кислотное число не более 3,0, перекисное число не выше
0,06.
2.7. При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры
приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах затхлый,
прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде
мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5,
перекисное число 0,07-0,1. Реакция на наличие перекисей и альдегидов, а у
свиного жира и с нейтральным красным положительные.
Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим иссле-
дованием.
2.8. Испорченный говяжий, бараний и свиной жиры темно-серого цвета,
иногда с коричневатым оттенком, запах выраженный затхлый или прогорклый.
Поверхность жира липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция на
наличие перекисей и альдегидов, а у свиного жира и с нейтральным красным
положительная. Кислотное число более 5,0, перекисное число более 0,1.
Испорченные жиры утилизируют.