Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

ринарного осмотра этих предприятий, поступающие для продажи  в 

государственную торговую сеть на рынках, контролю и трихинеллоскопии в 

лаборатории ветсанэкспертизы на рынках не подлежат.      

6.2. Ветсанэкспертизе  на рынках подлежат следующие  продукты.      

6.2.1. Мясо всех видов  убойных животных, а также мясо  диких животных 

и пернатой дичи, используемые в пищу в данной местности, доставляют для 

продажи в остывшем, охлажденном, мороженом или засоленном виде. Внутренние 

органы и другие субпродукты  доставляются вместе с тушей. Внутренние органы 

и субпродукты, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, 

но подлежат осмотру. Внутренние органы и субпродукты  от здорового животно- 

го возвращают владельцу, а при обнаружении патологоанатомических  изменений 

утилизируют или уничтожают.       

6.2.2. Готовые мясные  изделия (колбаса, окорока, шпик), изготовлен-

ные на давальческих началах  на предприятиях мясной промышленности и 

потребительской кооперации, по предъявлении соответствующих документов 

указанных предприятий.      

6.2.3. Жиры животных  в любом виде, жиры диких животных допускают к 

экспертизе и продаже  при наличии справки ветеринарного  врача, выданной по 

месту заготовки жира, подтверждающей происхождение данного  вида жира и 

вида животного с  указанием времени и места  добычи. В случае ограничения 

отстрела этих зверей предъявляют разрешение (лицензию).       

 Барсучий и сурковый  жиры разрешается продавать только  в топленом 

виде со сроком хранения при условии их доброкачественности  не более 6 мес 

со дня добычи.      

 Видовую принадлежность  и качество барсучьего, суркового и других 

жиров устанавливают  по органолептическим (цвет, запах, консистенция) и 

физико-химическим показателям (приложение 2). 

Жиры сомнительной свежести в продажу не допускают.

Все указанные выше продукты, не проданные на рынке в течение  дня и 

хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повтор- 

ной экспертизе.      

6.3. Не разрешается продажа и не подлежит экспертизе сушеное мясо, 

мясной фарш, котлеты, колбасные изделия (кровяная, ливерная, жареная и 

др.), зельцы, копчености, а также другие изделия и мясные полуфабрикаты 

домашнего приготовления.       

6.4. Туши для продажи доставляются владельцем вместе с внутренними 

органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина и 

говядина также вместе с головой. Если для осмотра предъявлено  неклейменое 

мясо без головы и  внутренних органов, оно подлежит тщательной 

ветсанэкспертизе и  бактериологическому исследованию, после чего решается 

вопрос об использовании  такого мяса.      

6.5. Для ветсанэкспертизы  на рынке предъявляются целые  туши или 

туши, разрубленные пополам  или на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, 

к осмотру и продаже  не допускается.      

 Тушки птицы допускаются  к осмотру только в целом  виде, но потроше-

ные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для 

осмотра вместе с тушкой.       

 При доставке для  продажи тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и 

зайцев на одной из задних лапок, ниже скакательного сустава, должна быть 

оставлена неснятой шкурка не менее 3 см.      

6.6. Владелец, доставляющий  для продажи мясо и субпродукты  животных, 

должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в уста- 

новленном порядке, подписанную  ветеринарным врачом (фельдшером) и  заве-

ренную печатью ветеринарного  учреждения о том, что животное было осмотрено

перед убоем, а после  убоя все продукты были подвергнуты  ветсанакспертизе 

согласно настоящим  Правилам, и что они выходят  из местности, благополучной 

по заразным болезням. Справка действительна в течение 3 дней. В справке 

должны быть указаны  дата и время убоя животного.     

 Если для продажи  доставлено мясо и субпродукты без ветеринарной 

справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до  

предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления  справки мясо и 

субпродукты подлежат лабораторному  исследованию.     

 При доставке для  продажи мяса однокопытных животных в ветеринарной

справке, кроме того, должно быть указано о маллеинизации, проведенной  не

ранее чем за 3 дня до убоя животных. При не предъявлении такой справки 

мясо и другие продукты убоя подлежат уничтожению.     

 При вывозе мяса  и субпродуктов для продажи за пределы административ-

ного района владелец их должен представить ветеринарное свидетельство  

формы №2.     

6.7. Ветсанэкспертизу  и санитарную оценку туш и  органов проводят в 

том же порядке, как указано  в разделах 2, 3, 4 и 5.     

6.8. Отбор проб для  исследования, проводят в соответствии  с "Нормами 

взятия проб пищевых  продуктов для проведения ветсанэкспертизы в 

лабораториях ветсанэкспертизы".      

6.9. При проведении  ветсанэкспертизы солонины исследуют  рассол 

(прозрачность, цвет, запах, наличие пены, реакцию рассола) и отдельно 

солонину (бактериоскопия, вкус, цвет, запах, ослизнение, плесень).      

6.10. Мясо, признанное  пригодным в пищу, клеймят в  порядке, как 

указано в действующей  Инструкции по клеймению мяса. Мясо и мясопродукты, 

которые признаны пригодными в пищу с ограничениями, разрешают  к 

использованию только после  обезвреживания проваркой, как указано  в 11.3.1, 

а при цистицеркозе согласно пп. 11.4.1, 11.4.2. Реализация таких продуктов 

и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещено.      

6.11. Мясо и другие  продукты, признанные непригодными  в пищу, 

подлежат конфискации  и уничтожению или утилизации.      

6.12. Обезвреживание и  утилизация мяса и мясных продуктов  в случаях,

указанных в разделе 3, а также утилизация конфискатов производятся админи-

страцией рынка с  соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контро-

лем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий  акт.     

6.13. Результаты ветсанэкспертизы  и оценка мяса регистрируются в  

журнале установленной  формы.

 

 

      7. Ветеринарно-санитарная экспертиза  и ветеринарный контроль мяса  и

мясопродуктов на холодильниках.      

7.1. Поступающие на  холодильники с других предприятий  мясо и сырые

мясные продукты (в  том числе сырокопченые колбасы и сырые копчености),

по качеству отвечающие установленным требованиям, принимают  при наличии

ветеринарного свидетельства  формы №2 и удостоверения о  качестве только с

разрешения ветеринарного  врача холодильника. При отсутствии ветеринарных

свидетельств прием мяса и мясопродуктов допускается лишь в отдельную 

изолированную камеру холодильника. В этом случае администрация 

холодильника обязана  немедленно запросить от грузоотправителя ветеринарное 

свидетельство. При неполучении  ответа вопрос о порядке использования этих 

продуктов решается по результатам  экспертизы, проведенной на холодильнике.      

 Колбасные изделия,  копчености, мясные и мясорастительные  консервы и

другие виды готовых  мясных продуктов и полуфабрикатов, топленые жиры

принимают в установленном порядке согласно накладным и удостоверениям о

качестве.     

7.2. В ветеринарном  свидетельстве на свинину, медвежатину,  кабанину, 

мясо нутрий, поступающие  в холодильник, должно, быть указано  об 

исследовании их на трихинеллез. При отсутствии этих сведений такое мясо 

подлежит обязательной трихинеллоскопии. Свинина (как и  медвежатина, 

кабанина, мясо нутрий), исследованная  на трихинеллез на месте убоя, может 

быть по усмотрению ветеринарного  врача холодильника подвергнута  повторному 

исследованию».     

 Конина, мясо других  однокопытных животных при отсутствии  в 

ветеринарном свидетельстве  указаний, что эти животные перед  убоем были 

подвергнуты маллеинизации, принимаются на холодильник в  изолированную 

камеру до проведения соответствующих справок. При установлении, что до 

убоя маллеинизация  не проводилась, туши подлежат утилизации, о чем 

предварительно должно быть сообщено поставщику.      

7.3. Санитарная оценка  поступающих на холодильник мяса  и 

мясопродуктов проводится так же, как указано в разделах 3, 4, 5, 8 

настоящих Правил. При  этом осмотр проводится выборочно, по усмотрению 

ветврача холодильника.       

7.4. При ветеринарно-санитарном  осмотре остывшего и охлажденного 

мяса проверяют его  качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, 

загрязнения), состояние  термической и технологической  обработки, наличие 

знаков ветеринарно-санитарного  осмотра (клейма). В сомнительных случаях 

проводят лабораторное исследование.      

 При обнаружении  дефектов в качестве мяса и  мясопродуктов 

ветеринарный врач холодильника составляет акт установленной формы.      

 Данные о результатах  осмотра мяса и мясопродуктов  регистрируют в 

специальном журнале.      

7.5. Ветеринарно-санитарный  осмотр замороженных туш производится  по

следующей схеме.      

7.5.1. В тушах крупного рогатого  скота и других крупных животных 

осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи  и область лопатки, 

брюшные мышцы, поверхность  их разрезов, задний край бедра, плевру и 

брюшину.      

7.5.2. В бараньих и  свиных тушах осматривают серозные оболочки 

грудной и брюшной  полостей, место зареза и поверхность  туши между 

конечностями; при разрубе  свиных туш на две продольные половины 

осматривают также области  шеи и разруба.      

7.5.3. В тушках птицы  осматривают участки в пахах и около гузки, а 

также загрязненные участки  или с разрывами кожи; у потрошеной птицы 

осматривают грудобрюшную полость.      

 В случае установления  при ветеринарно-санитарном осмотре 

замороженного мяса изменений (наличие отеков, инфильтратов, признаков 

плохого обескровливания  и др.) производят дополнительную ветеринарно-

санитарную экспертизу после его размораживания, а при  необходимости и 

бактериологическое исследование.       

7.6. В зависимости от  результата ветсанэкспертизы и  с учетом 

качества мяса или мясопродуктов определяют срок их хранения и последующее 

наблюдение за реализацией.       

 В случае поступления  на хранение на холодильник  мяса и других 

продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничениями, т. е. после 

обеззараживания проваркой, замораживанием или предназначенного для 

промышленной переработки, как это предусмотрено в пп. 11.3, 11.4, 11.5 

настоящих Правил, они  должны быть приняты и после замораживания  помещены в 

отдельную камеру или  в секцию, отделенную подвижной перегородкой. В том и 

другом случае на двери  камеры или у штабеля мяса должен быть вывешен 

паспорт, подписанный  ветеринарным врачом холодильника с  указанием, какой 

вид продуктов находится  в камере, количество, по каким причинам они 

изолированы и какой  переработке подлежат. Соответствующая запись об этом 

должна быть также  и в журнале для регистрации  поступивших продуктов, как 

указано в п. 7.4.     

7.7. За принятыми на  хранение в холодильник мясом  и мясопродуктами, 

а также за ветеринарно-санитарным состоянием холодильника должен быть 

установлен систематический  контроль.      

 Ветеринарный врач  холодильника обязан своевременно  выявлять дефекты

и требовать от дирекции холодильника принятия необходимых  мер к их устра-

нению.     

7.8. Камеры хранения  и их оборудование к моменту загрузки должны 

быть, подготовлены и  тщательно очищены. В необходимых  случаях по 

требованию ветеринарного  и санитарного надзора проводится дезинфекция и 

дератизация камер. Периодически, не реже 1 раза в квартал, а в необходимых 

случаях по требованию ветеринарного врача холодильника производится 

бактериологическое исследование воздуха, соскобов со стен и смывов с 

оборудования камер. Контроль за качеством дезинфекции и дератизации 

холодильника осуществляет ветеринарный врач.     

 7.9. При обнаружении на мясе и мясопродуктах плесени камера должна

быть срочно освобождена  и подвергнута очистке и дезинфекции, как это пре-

дусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий  холодиль-

ной промышленности.      

7.10. Мясо в камерах укладывают в штабеля на чистые решетки или 

рейки на расстоянии от стен не менее чем на 30 см и на такую  высоту, чтобы 

верхний край штабелей отстоял  от нижней поверхности коробов 

воздухоохладителей на 25 см.     

7.11. При отпуске мяса  и мясопродуктов из холодильника ветеринарный

врач проводит повторный  осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкость

знаков ветеринарно-санитарного  осмотра.     

 Отпуск мяса и  мясо-птицепродуктов из холодильника  для реализации без

оттиска штампа ветсаннадзора  холодильника на обороте товарно-транспортного

документа запрещается.     

 При обнаружении  на поверхности мяса и мясопродуктов  колоний плесени,