Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчого ринку м. Шостка

 

 

Кабінет міністрів України

Національний університет БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ уКРАЇНИ

 

 ННІ ветеринарної медицини, якості і безпеки                                                                                                                             продукції тваринництва

Факультет ветеринарної медицини

Спеціальність 7.130501 – “Ветеринарна медицина”

 

ДОПУСКАЄТЬСЯ ДО ЗАХИСТУ

Завідувач кафедри

ветеринарно-санітарної

експертизи

 

           д.вет.н., професор_________________О.М.Якубчак

 

“        ”                           2009р.

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА РОСЛИННИХ ПРОДУКТІВ В УМОВАХ АГРОПРОДОВОЛЬЧОГО РИНКУ  М.ШОСТКА                  

 

03.03.01 – ДР.1481 "С" 08.09.10.111. ПЗ

 

Студент-дипломник  М.М Обруч

 

Керівник дипломної роботи

к.вет.н.,  доцент                                                                 Т.В. Таран

 

Консультанти:

з охорони праці

к.б.н., доцент  Т.О. Білько

 

з економічних питань

       к.вет.н., доцент  В.А. Ситнік

 

 

 

 

2009

 

ЗМІСТ

 

	ЗАВДАННЯ НА ВИКОНАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ	Стор 3
	РЕФЕРАТ	5
1.	ВСТУП	6
2.	ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ	8
2.1.	Нітрати у овочах, фруктах і харчовій зелені	8
2.2.	Радіоактивне забруднення овочів та фруктів	14
2.3.	Хвороби овочевих та плодоягідних культур	16
2.4.	Заключення з огляду літератури	21
3.	ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ	23
3.1.	Матеріали і методи дослідження	23
3.2.	Характеристика лабораторії	41
3.3.	Результати власних досліджень	42
3.3.1.	Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів	43
3.3.2.	Експертиза борошна, круп, бобових	48
3.3.3.	Експертиза олії соняшникової	49
3.4.	Обговорення результатів власних досліджень	51
3.5.	Розрахунок економічної ефективності	53
4.	ОХОРОНА ПРАЦІ	55
5.	ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ	61
6.	СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ	63
7.	ДОДАТКИ	69

 

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ

 

Спеціальність 7.130.501 – “Ветеринарна медицина”

 

 

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Завідувач кафедри

ветеринарно-санітарної

експертизи

 

 

    д.вет.н., професор ___________ О.М.Якубчак

 

                      “_____” ________________ 2009 р.

 

 

ЗАВДАННЯ

 

на виконання дипломної роботи

 

студентці Обруч Марії Миколаївни

Тема роботи: Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних

                продуктів в умовах агропродовольчого ринку м. Шостка

 

   Затверджена наказом ректора від  10.09.08 №1481"С"  

2.Термін здачі студентом виконаної роботи в деканат

   09.02.09

3. Вихідні дані до роботи: проби рослинних продуктів, що надходять для досліджень на агропродовольчий ринок м. Шостка.

4. Зміст роботи:

• провести органолептичні дослідження овочів і фруктів ( колір, запах, смак, наявність сторонніх домішок); встановити наявність хвороб і шкідників;
• дослідити овочі і фрукти на вміст нітратів;
• дослідити овочі і фрукти на вміст радіонуклідів;
• провести органолептичне дослідження круп;
• провести ветеринарно-санітарну експертизу соняшникової олії.

 

РЕФЕРАТ

 

Робота “Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчого ринку м.Шостка” викладена на 69 сторінках, набрана на комп'ютері, містить 11 таблиць, додатки, список літератури нараховує 53 джерела. У дипломній роботі представлені результати проведених досліджень та економічне обґрунтування їх.

Метою роботи було проведення досліджень овочів, фруктів, круп, рослинної олії за показниками якості та безпеки.

Дипломна робота розкриває проблему вмісту нітратів, радіоактивних речовин та хвороб рослинних продуктів, їх надмірний вміст та вплив на організм людини.

Продукти харчування людини місять величезну кількість біологічно активних речовин. Проте вони можуть містити і хімічні забруднювачі: пестициди, токсичні елементи, нітрати, нітрити, нітрозосполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні та ін. Вміст хімічних забруднювачів у продуктах може коливатися в дуже широких межах: від концентрацій, безпечних для людини, до рівнів, що становлять реальну небезпеку її здоров'ю. У цьому плані не становлять винятку і нітрити та нітрати. Хоча слід зазначити, що їх не можна повною мірою відносити до категорії хімічних забруднювачів продуктів харчування, оскільки вони є обов'язковою частиною останніх. Тому визначення меж коливання концентрацій того чи іншого токсиканту (в тому числі і нітритів та нітратів) у продуктах харчування і чинників, що впливають на ці коливання, має велике значення для запобігання негативної дії їх на здоров'я людей.

У дипломній роботі велика увага приділяється висвітленню результатів органолептичних та лабораторних досліджень рослинних продуктів.

 

ВСТУП

 

Рослинні харчові продукти відіграють важливу роль у харчуванні людини завдяки наявності в їх складі вуглеводів, повноцінних (хоча і в невеликій кількості) білків, жирів, мікроелементів, органічних кислот, вітамінів, ферментів тощо. Вуглеводи в рослинних продуктах знаходяться у вигляді моносахаридів (глюкоза, фруктоза), дисахаридів (сахароза, мальтоза) і полісахаридів (крохмаль, клітковина). Ефірні олії, що містяться в рослинних продуктах (петрушка, пастернак, селера, хрін, шпинат тощо) і надають їжі особливого аромату і смаку, викликають апетит і покращують травлення. Деякі овочі (цибуля, часник, хрін тощо) містять фітонциди – речовини, що володіють бактерицидними властивостями та смаковими достоїнствами. Плоди і ягоди, завдяки вмісту вітамінів, смакових, ароматичних і пектинових речовин, сприяють кращому перетравленню їжі, а деякі з них – лимони, апельсини, яблука, виноград, малина, чорна смородина, чорниці тощо мають лікувальне значення [1].

Рослинні продукти – невід’ємна складова частина їжі. Їх харчове значення полягає в тому, що за рахунок вмісту поживних речовин компенсуються енергетичні затрати організму; вони є джерелом енергії для м'язів, регулюють вміст цукру в крові, поновлюють запаси глікогену в печінці, беруть участь у відновленні клітин тощо [2].

До 55% калорійності добового харчового раціону, відповідно до фізіологічних норм, повинно забезпечуватися за рахунок вуглеводів рослинних продуктів. Крім того, рослинні продукти – джерело вітамінів групи В, С, РР, Е, в них міститься каротин, ферменти, органічні кислоти, фітонциди, мінеральні речовини необхідні для нормального росту і діяльності організму[2, 3].

Однак більшість рослинних харчових продуктів за рахунок наявності в їх складі великої кількості води і розчинених у ній поживних речовин, є  сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, зокрема плісняви. У зв’язку з цим, особливо у свіжому вигляді і при неправильному зберіганні та транспортуванні, вони швидко псуються, стають шкідливими та непридатними для харчувальних цілей.

Зерно, крупа, борошно можуть стати непридатними для вживання в їжу внаслідок забруднення їх шкідливими рослинними домішками (ріжки, кукіль, польовий гірчак тощо) або комірними шкідниками, солені і мариновані продукти – при зберіганні їх в оцинкованому посуді. Отруйні за своєю природою продукти також небезпечні: проросла картопля, отруйні гриби і т. ін.

Отже, рослинні харчові продукти мають вагому харчову, біологічну, енергетичну цінність лише в тому разі, коли вони якісні та безпечні. Недоброякісні харчові продукти можуть бути потенційним джерелом захворювань людей. Тому при надходженні їх для реалізації на продовольчі ринки, необхідно проводити ветеринарно-санітарну експертизу.

Головною метою ветеринарно-санітарної експертизи є визначення якості та безпеки харчових продуктів рослинного походження на відповідність їх показникам чинних нормативно-правових актів[4, 5].

 

2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

2.1. Нітрати в овочах, фруктах і харчовій зелені

Нітрати – це солі азотної кислоти, багато з яких під назвою "селітри" широко використовуються як мінеральні добрива в сільському господарстві, а також у промисловості. Крім того, нітрати є природним продуктом кругообігу азоту в біосфері та головною формою неорганічного азоту в ґрунті. На жаль, в результаті нераціональної і необдуманої діяльності людини виникло порушення його екологічного балансу, яке спричинило накопичення нітратів в рослинних продуктах, питній воді, що, в свою чергу, призвело до різкого збільшення нітратного навантаження на організм людини. Нітрати добре всмоктуються в шлунково-кишковому тракті, швидко попадають в кров і розносяться по всьому організму, саме тому при надходженні в організм людини нітратів у дозах, які перевищують допустимі, виникає клінічна картина гострого або хронічного нітратного отруєння [6, 7].

Безпечною для дорослої людини дозою нітратів є 150 - 200 мг на добу, гранично допустимою – 500 мг, токсичною може бути доза більша за 600 мг. Смертельна доза нітратів для дорослої людини складає 4 - 8 г, гостре отруєння настає при дозі в 1 - 4 г [8].

Ознаки гострого отруєння нітратами:

• виражена синюшність шкіри та слизових оболонок (дуже рідко може бути різка блідість);
• різка загальна слабкість, сонливість, (у дітей неспокійна поведінка);
• запаморочення голови, сильні головні болі, потемніння в очах;
• задишка;
• порушення координації;
• зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень;
• у важких випадках – судоми, втрата свідомості, коматозний стан.

Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів. Для немовлят токсичною є доза 10 мг та більше [9].

При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація. В організмі виникає цілий ряд порушень:

• підвищується концентрація метгемоглобіну крові більше 2%, а це спричинить кисневе голодування органів і тканин;
• можливий розвиток хронічних гастритів, гастродуоденітів, виразкової хвороби, захворювань печінки і жовчовидільних шляхів;
• дистрофічні зміни в серцевому м'язі;
• захворювання і порушення функції нирок;
• порушення зі сторони нервової і серцево-судинної систем: дратівливість, швидка втомлюваність, зниження працездатності та розумової активності тощо;
• нітрати також сприяють розвитку алергічних хвороб;
• особливо небезпечна дія нітратів у період вагітності, оскільки вони можуть спричинити загрозу переривання вагітності і бути причиною вроджених вад розвитку у немовлят.

Шкідливі для здоров’я є не самі нітрати, а продукти їхнього  окислення – нітрити, що утворюються як під дією високих температур (кип’ятіння), так і безпосередньо в організмі під впливом мікрофлори шлунково-кишкового тракту. До групи ризику, в першу чергу, потрапляють люди, і особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю – у цих груп населення процес іде більш інтенсивно. Нітрити потрапляють в кров, де утворюють метгемоглобін, неспроможний здійснювати зворотне зв’язування кисню. Загрозою для життя  є накопичення у крові 20% і більше метгемоглобіну. Більш того, нітрити можуть утворювати високотоксичні сполуки – нітрозаміни, що належать до канцерогенів прямої дії та вражають шлунково-кишковий тракт. Проведені досліди на тваринах показали, що нітрозаміни сприяють утворенню пухлин в усіх органах, окрім кісток [10].

В організм людини нітрати потрапляють (у %): з овочами – 70, з водою – 20, з м'ясними, молочними і консервованими продуктами – 6. Найбільш високі рівні нітратів виявлені в овочах, при цьому встановлена залежність вмісту нітратів від виду, сорту та умов вирощування. Вміст нітратів збільшується від листя до кореня, зменшується в залежності від віку рослини, збільшується при недостатньому освітленні, низьких температурах і недостатній вологості, щільності посадки. Справжнім заводом нітратних овочів можуть стати теплиці, тому що там салат і зелена цибуля вирощуються дуже щільно і далеко не завжди при достатній кількості світла. Саме недостатня кількість світла та ще й значне мінеральне підживлення сприяють накопиченню в овочах нітратів. Зберігання пошкоджених і забруднених овочів при кімнатній температурі сприяє утворенню нітритів, що є продуктами мікробіологічного відновлення нітратів. Зберігання овочевих соків і кулінарно оброблених овочів при кімнатній температурі також призводить до утворення в них нітритів, причому встановлено, що інтенсивність утворення нітритів зростає із зростанням температури в інтервалі від 20 до 35 С. Висувають такі припущення, що значне зменшення вмісту вітаміну С у рослинній продукції при зберіганні її є наслідком взаємодії його з нітратами і нітритами. При варінні і тушкуванні нітрозоаміни в значно більшій мірі випаровуються ніж утворюються, тому при приготуванні капусти, буряка, кабачків не потрібно їх закривати кришкою [11, 53].

 Нітрати нерівномірно накопичуються  в різних частинах овочів, а  саме:

• найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня;
• у листі петрушки, кропу, селери їх на 50 - 60% менше, нуж у стеблі;
• у листі капусти нітратів на 60 - 70% менше, ніж у качані;
• у шкірці кавуна нітратів в 4 - 8 разів більше, ніж у м'якоті;.
• незрілі овочі та фрукти містять в 2 - 3 рази більше нітратів, ніж достиглі,
• огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення нітратів, яке збільшується від центру плоду до периферії і має найбільшу концентрацію біля шкірки та в самій шкірці. Нітрати, потрапляючи в організм разом з радіонуклідами, підсилюють ефект радіаційного впливу, який, в свою чергу, підсилює вплив канцерогенів.