Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчого ринку м. Шостка

За органолептичною оцінкою крупа повинна бути чистою, сухою (вологість не більше 15,5%), однорідною, з характерним для даного виду крупи кольором, без затхлого або пліснявого запаху, без забруднення пометом гризунів, без сторонніх присмаків, гіркот, кислоти, домішок піску, насіння отруйних речовин. Крупа, яка не відповідає цим вимогам, до продажу не допускається.

Визначення фізико-хімічних показників.

Визначення сторонніх домішок. До сторонніх домішок відносять зіпсовані ядра, бур’янисті домішки (мінеральну, органічну, бур’янисте насіння, зерна культурних рослин), не лущені зерна.

На скло поміщали пробу крупи (не менше 500 г) і розбирали за допомогою пінцета, придивляючись під лупою (ГОСТ 26312.4-84).

Для виявлення комірних шкідників просівали 1 кг крупи через сито з отворами не більше 1 мм на скло і розглядали під лупою (ГОСТ 26312.3-84).

Крупи, в яких було виявлено сторонні домішки, комірні шкідники до продажу не допускали.

Дослідження бобових.

Бобові культури відрізняються підвищеним вмістом білка і жиру, кількість яких в два рази вища, ніж у зернових культурах.

Горох продовольчий має насіння з мішурою, що просвічується (може бути лузаним) білого або зеленого кольору; повинен бути чистим, без сміттєвих домішок, визрівшим, сухим (вологість не більше 16%), не ушкодженим шкідниками, без стороннього запаху, гіркого або кислого присмаку. Продовольчий горох необхідно диференціювати від кормового, до якого відноситься сірий горох-пелюшка, що має насіння з мішурою, яка не просвічується, забарвлена в світлі чи темні відтінки, як з однотонним забарвленням (зеленим, бурим, коричневим, фіолетовим, чорним), так і з плямово-мармуровим і крапковим малюнком.

Квасоля продовольча повинна бути чистою, сухою (вологість не більше 23%), зрілою, без стороннього запаху і смаку, незабрудненою та незасмітченою.

Бобові можуть бути враженими шкідниками.

Найбільш поширеним із них є горохова зернівка – брухус (Bruchus pisorum). Дорослий жук відкладає яйця в зав’язь стручків. Личинка розвивається в дорослого жука, який, покидаючи горошину, залишає в ній порожнину. Враження гороху зернівкою виявляють за наявності порожнин або плям на поверхні, якщо жук знаходиться в зерні. Інколи ці плями на поверхні важко розрізнити, тоді використовують метод фарбування.

З цією метою 500 зерен гороху занурювали на 1 - 1,5 хв в 1% водний розчин йоду (1 г йоду і 2 йодистого калію на 100 мл води), а потім в 0,5% розчин їдкого калію, після чого промивали в холодній воді протягом 30 с. В результаті такої обробки на пошкоджених зернах з’являлися округлі темні плями (забарвлюється крохмаль), діаметром 1 - 2 мм.

Горох та інші бобові можуть вражатися іншим шкідником – листоверткою, яка вражає поверхню зерна, утворюючи в ній заглиблення, заповнені екскрементами і павутинням.

При виявленні враження бобових шкідниками до продажу їх не допускають.

Експертиза коренебульбоплодів, овочів, фруктів, ягід.

Плоди і овочі в життєдіяльності людини відіграють важливу роль. Згідно з нормами, дорослим людям рекомендується споживати в середньому 243 кг овочів і плодів на рік. Частка овочів у фізіологічній нормі споживання плодів і овочів більша і становить 66%, а у фактичному споживанні досягає 80% .

Харчова цінність плодоовочевих товарів обумовлена їх органолептичною, енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, цінністю, структурно-механічними особливостями, екологічною чистотою.

Дослідження проводять відібраної середньої проби [34].

За органолептичними, фізико-хімічними показниками дана рослинна продукція повинна відповідати наступним вимогам.

Овочі свіжі.

Картопля. Поверхня бульби суха, чиста, без наростів, непроросла і не позеленіла. Діаметр бульби ранньої картоплі не менше 3 см, а пізньої – 4.5 - 5 см. При розрізі бульби хрущать, мають щільну консистенцію або ледь в'ялі. Колір серцевини залежно від сорту – білий, жовтуватий або рожевий. Допускається не більше 5 % за масою для ранньої картоплі діаметром 2 - 3 см і не більше 10 % для пізньої картоплі діаметром бульби 3,5 - 4,5 см.

Не дозволяється реалізація картоплі, ураженої хворобами грибкової і бактеріальної етіології, з вмістом понад 2 % до маси бульб з наростами і позеленілих (не більше ніж на ¼ поверхні), більше 1 % забрудненості землею, 2 % механічних пошкоджень, 2 % потворних бульб, а також пророслих, морожених, загниваючих. У партії урожаю минулого року допускається до 5 % бульб в’ялих, з легкою зморшкуватістю. При виявленні  раку і несправжнього раку реалізація картоплі забороняється і про хворобу сповіщається Державна інспекція з карантину сільськогосподарських рослин.

Столові буряки. Доброякісні буряки повинні бути рівномірно забарвленими, свіжими, чистими, цільними, сухими, без тріщин, пошкоджень – механічних або шкідниками (на глибину не більше 3 мм). М’якоть на розрізі – темно-червона різних відтінків, соковита, смак солодкуватий. Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром – 5  - 14 см. Буряки столові молоді із зеленню повинні бути свіжими, чистими діаметром 2 - 5 см, з не огрубілою зеленню, відмитими від бруду і пилу. Буряки з різко ослабленою консистенцією, зморщені, із в’ялою зеленню, а також з ознаками хвороб до реалізації не допускають. Із хвороб грибкової природи найчастіше реєструють рак або зобоватість, паршу, фузаріоз і серцевинну (чорну) гниль.

Морква, петрушка, пастернак, редис, редька, хрін, цикорій та інші коренеплоди повинні бути свіжими, чистими, суцільними, із сухою поверхнею, щільними, соковитими, без ознак гнилі та ураження цвіллю. Доброякісна свіжа морква повинна бути чистою, сухою, однорідно забарвленою (жовтого або жовто-гарячого кольору), не ураженою хворобами (чорною гниллю, білою, бурою чи сірою гниллю) і шкідниками (личинками морквяної муки), не потворною за формою. При згинанні вона ламається, а на зломі виступає морквяний сік у вигляді роси. Запах специфічний, ароматний, смак солодкуватий, ніжний, без гіркоти. У воді тоне. Розмір за найбільшим діаметром 2,5 - 6 см. Відхилення по цьому показнику – не більше 0,5 % за розміром і цілими або вкороченими листками.

Часник і цибуля ріпчасті повинні мати доспілі, здорові, суцільні, сухі, непророщені, очищені від землі цибулини без червоточини і пустот; при розрізі видавати характерний запах. Дозволяється продавати цибулю і часник, зв’язані бадиллям у гірлянди.

Капуста білокачанна повинна мати цілком сформовані, щільні, світлі, білі, білуваті або зеленуваті, без жовтих плям і ушкодження шкідниками качани. Червонокачанна капуста повинна мати добре сформований качан без вад.

Огірки повинні бути свіжими, чистими, зеленого з різноманітними відтінками кольору, без ушкоджень, мати щільну м’якоть, характерний тонкий духмяний запах, із недорозвиненим водянистим, нешкіряним насінням.

Помідори (томати), баклажани, перець, кабачки повинні бути свіжими, чистими, суцільними і без механічних пошкоджень. Помідори допускаються до продажу різної стадії спілості (бурі, рожеві, червоні).

Зелень – зелені часник і цибуля, щавель, кріп, шпинат, бадилля городніх культур та інша зелень повинна бути молодою і свіжою, з ніжним і соковитим листям, відмита від землі і пилу, без домішок трави. Бадилля повинне бути відрізане від корінців і нижньої дерев’янистої частини стебла, без жовтого листя, павутиння і личинок комах. Часник, цибуля можуть продаватися з цибулиною, відмитою від землі. Розмір цибулини зеленої цибулі не повинен перевищувати 4 см.

Горошок зелений у стручках повинен бути на стадії молочної або молочно-воскової зрілості, без наявності цвілі й ознак загнивання.

Фрукти і ягоди свіжі, сушені, в’ялені (садові і дикоростучі).

Фрукти і ягоди свіжі: яблука, груші, виноград, вишня, черешня, слива, алича, кизил, персики, абрикоси, жердели, суниця, смородина (чорна, червона і біла), аґрус, обліпиха, малина, чорниця, лохина, ожина, клюква (журавлина), брусниця, черемшина, костяниця, морошка та інші повинні бути однорідними, зрілими, із властивим їм забарвленням, чистими, без засміченості, недеформованими, неперезрівшими, без механічних ушкоджень, ураження хворобами і шкідниками, стороннього смаку і запаху; упаковані в чисті, сухі і справні ящики, кошики, решета, короба, бочки, відра й укриті чистою тканиною, пергаментом тощо.

Сушені і в’ялені плоди і ягоди повинні бути одного виду, сухими (вологість від 15 до 25%), чистими, без засміченості, не липкими, із властивим їм смаком і специфічним духмяним запахом. До продажу допускається суміш для відварів, яка складається із сушених плодів, що відповідають вищевикладеним вимогам.

Лабораторні дослідження рослинної продукції.

Дослідження свіжих плодів та овочів.

Визначення нітратів (рис. 3, 4).

Для визначення вмісту нітратів у свіжих овочах, баштанних і деяких видах фруктів використовували прилад "Нітратомір Н - 401" (рис. 5, 6). Дослідження проводили у відповідності з інструкціями щодо використання даного приладу [41].

Дослідження фотометричним методом проводили відповідно до ГОСТ 29270-91 „Продукти переробки плодів і овочів. Метод визначення нітратів”.

Дослідження сушених, в’ялених овочів, фруктів, ягід.

Визначення вмісту феромагнітних домішок проводили за ГОСТ 1750-86. Досліджуваний продукт, масою 200 г розсипали тонким прошарком на листі паперу і проводили над ним підковоподібним магнітом (підйомною силою не менше 0,5 кг) на відстані 1 см. Потім збирали прилиплі до магніту частки і зважували з точністю до 1 мг.

Кількість феромагнітних домішок (мг/кг) розраховували за формулою:

де а – маса досліджуваного продукту;

     в – маса домішок;

     5 – постійних коефіцієнт.

Коренеплоди, овочі, фрукти, ягоди не допускаються до реалізації:

- при ураженні хворобами, при  яких вони непридатні для вживання  в їжу або можуть служити джерелом розповсюдження даної патології;

- якщо мають вади;

- якщо не відповідають установленим  максимально допустимим рівням  вмісту окремих речовин;

- мають прострочений термін  реалізації .

Хвороби рослин, при яких вони не допускаються до продажу.

Хвороби бульби картоплі: фітофтора, фузаріоз (суха гниль), мокра гниль, кільцева гниль, чорна парша (ризоктоніоз).

Хвороби моркви: чорна гниль, біла гниль, бура гниль, сіра гниль, хвороба, що викликається морквяною мухою.

Хвороби коренів буряка: фузаріоз (кагатна гниль), серцевидна гниль.

Хвороби плодів: плодова гниль (чорна, біла, сіра, мокра).

Дефекти (вади) продукції, при яких вона не допускається до реалізації.

У свіжих плодах і овочах:

- зів’ялі;

- підморожені;

- запарені;

- тріснуті;

- пошкоджені гризунами;

- позеленілі бульби картоплі  на площі більше ¼ поверхні;

- механічні пошкодження капусти, глибиною більше 5 листків, що облягають;

- ріпчаста цибуля з довжиною  висушеної шийки більше 10 см;

- ріпчаста цибуля, ушкоджена стебловою нематодою і кліщами;

- помідори і огірки із сонячними опіками, жовті, з грубим шкірястим насінням;

- недоспілі і переспілі плоди  кавунів;

- механічні ушкодження плодів  дині;

- побуріння м’якоті в яблук  і груш;

- перезрілі, зелені і роздушені  ягоди;

- плоди і ягоди із зайвою  вологістю;

- для цитрусових – пошкодження  більше ¼ поверхні сажистим  грибом;

- овочева зелень із наявністю  довгих грубих стеблин, стрілок.

Перероблені плоди і овочі:

- прогіркання, наявність плісняви, зайво солений, зайво кислий або  невластивий смак квашених, солоних і маринованих овочів;

- наявність ушкоджених шкідниками  листків у квашеній капусті;

- наявність у квашеній капусті  поверхневих зелених або пожовклих  листків (кришиво);

- недоспілість або перезрілість  фруктів;

- мінеральні домішки (пісок, земля  тощо) у сушених і в’ялених плодах, ягодах, овочах;

- наявність живих шкідників  у сушених фруктах;

- сушені і в’ялені плоди (у  тому числі суміші для компотів) зволожені, що містять відпалі  черешки, плодоніжки;

- трухлявість, перепалення сушених  грибів;

- нестиглість, усихання, обвуглювання горіхів;

- суміші різних видів горіхів.

Невідповідність установленим максимально допустимим рівням за наступними показниками:

- вміст нітратів у свіжих  овочах, плодах, що перевищує максимально  допустимі рівні;

- підвищена вологість сушених овочів, фруктів;

- відхилення за вмістом хлориду  натрію і (або) кислотності в солоних  і маринованих овочах;

- вміст металомагнітних домішок  у сушених овочах, фруктах, не  більше 3 мг/кг;

- зараженість шкідниками сушених  овочів, фруктів;

- фальсифікація продукції рослинного походження, що реалізується на ринку, і її супровідних документів [42, 43]

Експертиза рослинних олій.

Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя з вирощування жироолійних культур. Основною олійною культурою є соняшник, який займає близько 93% усіх площ під олійними культурами. За хімічним складом рослинні жири, як і всі жири, являють собою тригліцериди, складні сполуки гліцерину з насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Слід зазначити, що в складі тваринних жирів переважають тугоплавкі, насичені жирні кислоти – пальмітинова, стеаринова (з температурою плавлення 65 - 70°С), що обумовлює їх твердий стан при кімнатній температурі. В складі рослинних олій основна частина належить рідким ненасиченим жирним кислотам (олеїнова, лінолева, арахідонова та інші) [44].