Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчого ринку м. Шостка

Як відомо, більша частина нітратів потрапляє в організм людини з овочами та водою. Це послугувало причиною того, що в багатьох країнах, в тому числі і нашій, у 1988 році були розроблені гранично допустимі концентраціі (ГДК) нітратів у сільськогосподарській продукції. ГДК нітратів  у рослинній продукції різних країн коливаються в значних межах, до речі, у нас встановлені самі жорсткі норми ГДК порівняно із зарубіжними країнами. Наприклад, допустимий вміст нітратів у моркві в Чехії – 1000, Австрії – 1500мг/кг, в Україні – 400 мг/кг ; у капусті білокачанній у Чехії – 1000, Австрії – 1500, Швеції – 1000 мг/кг, в Україні – 900 мг/кг . У дитячому плодоовочевому харчуванні  допустимі рівні нітратів у Фінляндії – 200, Німеччині – 600, тоді як у нас – 50 мг/кг [12].

Таблиця 2.1 – Показники накопичення нітратів у продуктах рослинного походження (СанПіН 42 – 123 – 4619 – 88 від 30 травня 1988р.) [13]

Вміст нітратів різний не тільки в окремих культурах, але й в сортах. Однією з ознак присутності залишкових кількостей нітратів можна вважати відсутність у партіях фруктів (яблук, груш, слив та ін.) шкідників. При чистці картоплі серед значної кількості плодів з білою м’якоттю зустрічаються плоди з жовтою м’якоттю, які не варто споживати. У столового буряка замість прямого кореня – закручений. Нітратні плоди апельсинів і лимонів мають товсту шкірку. В огірків, свіжої зелені (петрушка, кріп тощо) – темно-зелений колір, або вони швидко жовтіють. У гарбуза при наявності нітратів на поверхні плодів – нерівні хвилясті смуги. Наліт (сірий димчастий) на червоному винограді свідчить про наявність у ньому нітратів. Морква при наявності нітратів має яскраво-оранжевий колір [14, 15].

Для зменшення вмісту нітратів в овочах необхідно проводити наступні заходи:

• первинна обробка рослинних продуктів: зняття зеленого листя, що покриває качани; видалення качану з капусти, товстих стебел листя зелені, дрібних коренів буряка та моркви, обрізання огірка з обох кінців – дозволяє знизити вміст нітратів на 20 - 30%;
• промивання водою та механічна очистка продуктів знижує вміст нітратів на 10%;
• замочуйте продукти у чистій воді у співвідношенні 1:10 протягом не менше 1 години. Це зменшить вміст нітратів в овочах на 25 - 30%. Бланшуйте і відварюйте овочі у великій кількості води;
• одержаний відвар зливається одразу після закінчення готування, тому, що при охолодженні частина нітратів повертається в овочі. (При нарізанні овочів у відвар переходить більше нітратів. Сам відвар вживати не можна, саме в нього і перейшли нітрати;
• очищення від лушпиння буряка, моркви, картоплі у 2 - 6 разів підвищує перехід нітратів у воду при відварюванні). Необхідно вимочувати овочі в одновідсотковому розчині аскорбінової кислоти, що зменшує вміст нітратів на 36 - 58%. А вимочування в одновідсотковому розчині столової солі й аскорбінової кислоти протягом доби дозволяє знизити вміст нітратів майже на 90%. Соліть і заквашуйте овочі. На четвертий день вміст нітратів починає падати, на 18 день дана сполука майже не визначається;
• при годуванні дітей морквою використовуйте зовнішній шар, який залишається безпечним, тому що нітрати переважно накопичуються у її центральній частині. Щодо впливу різних видів кулінарної обробки на вміст нітратів і збереження вітаміну С – на прикладі гарбуза встановлено, що маринування є найкращим способом зниження кількості нітратів, оскільки при максимальній величині зниження вмісту нітратів – 43%, найбільш повно зберігається вітамін С – 83,4%, у той час, як при відварюванні втрата вітаміну С складає 47,2% [16].

Реакції нітрозування запобігає вітамін С, тому, щоб знизити ризик негативного впливу на здоров’я цієї продукції, потрібно споживати овочі та зелень, багаті на цей вітамін [17].

Для того, щоб уникнути небезпечну дію нітратів необхідно:

• не вживайте ранніх парникових овочів, на яких з’явилась гниль або цвіль, оскільки нітрати в таких овочах у більшій мірі і скоріше набирають ще токсичнішої форми – нітритів;
• категорично забороняється давати дітям салати зі свіжих овочів, які простояли при кімнатній температурі 6 - 8 годин, оскільки в них за цих умов також наростає перетворення нітратів під впливом специфічної мікрофлори в нітрити;
• за умови відсутності якісної продукції перед вживанням їжі з підвищеним вмістом нітратів (капусти, огірків, ковбаси) можна застосувати аскорбінову кислоту чи випити фруктовий сік а також додати в продукти декілька сот мг/кг аскорбінової кислоти (сто міліграмів – це 2 - 3 гранули вітаміну С), що, в свою чергу, в багатьох випадках запобігає утворенню N - нітрозодиметиламіну) [18, 19].

2.2. Радіоактивне забруднення овочів та фруктів

Одним із шляхів опромінення людини  є перехід радіоактивності в рослини через корені та їх подальше потрапляння в організм людини через їжу [20]

Існує значна кількість способів міграції радіонуклідів у навколишньому середовищі. Наслідком таких процесів є забруднення ґрунтів, водойм, дерев та рослин, а також опромінення людей і тварин. Щодо забруднення рослин, то це відбувається через вбирання ними радіоактивних ізотопів, що містяться у ґрунті і воді [21].

Різноманітні рослини характеризуються неоднаковою здатністю накопичувати радіонукліди. В особливо великих кількостях накопичують радіонукліди рослини, що потребують багато вологи. Якщо говорити про сільськогосподарські культури, то найбільше радіонуклідів містять у собі бобові. Менше радіонуклідів накопичують злакові, коренеплоди. Ще менше їх – у картоплі. З ягід найбільше накопичують радіонукліди чорниця, журавлина, менше їх в горобині та калині. Недостатність санітарно-епідеміологічного нагляду за такими продуктами харчування посилює загрозу. Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зменшення їх кількості в продуктах харчування за допомогою різних технологічних та кулінарних обробок харчової сировини [22, 23].

За рахунок обробки харчової сировини – ретельного миття, очищення продуктів, відділення малоцінних частин можливо видалити від 20 до 60 % радіонуклідів. Так, перед миттям деяких овочів необхідно видаляти верхні більш забруднені листя ( капуста, цибуля ріпчаста та інші ). Картоплю та коренеплоди обов’язково миють двічі: перед очисткою від шкурки та після. Найбільш ефективним методом кулінарної обробки сировини в умовах підвищеного забруднення радіонуклідними речовинами є варіння, при якому значна частина радіонуклідів переходить у відвар. Використовувати такий відвар в їжу нецілеспрямовано. Для отримання відвару необхідно варити продукт у воді 10 хв. Потім воду злити і продовжувати варіння у новій порції води. Миття і тушкування квасолі ( 10 хв При температурі 96°С) сприяє зменшенню кількості стронцію на 56 %. При очищенні помідорів від шкірки після занурення у гарячу воду ( 90°С на 3 хв ) вміст того ж радіоізотопу зменшується на 39 %. Стерилізація стручкової квасолі в домашніх умовах зумовлює зниження стронцію на 50 %. Миття зелені і салатів 2 % - им розчином лимонної кислоти зменшує кількість цезію на 57 % і стронцію на 19 %. Фрукти і овочі, крім кулінарної обробки у домашніх умовах, у великій кількості переробляють у промислових умовах. Особливий інтерес становить вплив технологічного режиму виробництва на плодові і овочеві консерви. При нормальній технологічній переробці основних фруктів і овочів вміст стронцію у готовому продукті зменшується майже у 6 разів порівняно із сировиною. Вміст радіоізотопу зменшується при консервуванні у такому порядку: молодого гороху – у 3,5 рази, моркви – у 1,3, помідорів – 1,5 і персиків у 2 рази. При  переробці у промислових умовах фруктів і овочів, забруднених радіонуклідами лише ззовні, рекомендується такий режим попередньої обробки: промивання протягом 1 - 2 хв. Водяним струменем з метою усунення основної частини механічно затриманих радіонуклідів; обробка протягом 10 хв десорбуючим розчином соляної кислоти (1%); повторне миття водним струменем протягом однієї хвилини для усунення решти розчину з поверхні фруктів та овочів. Отже, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування необхідний їх радіаційний контроль [24]. Це процес досить складний, потребує певного мінімуму параметрів. Значимість проблеми підсилюється також небезпекою, яку створюють для здоров’я людини навіть мінімальні кількості радіонуклідів у їжі [25, 26, 27].

2.3. Хвороби овочевих та плодоягідних культур

Хвороби овочевих культур

До найпоширеніших хвороб капустяних культур відносяться чорна ніжка, кила, фомоз, несправжня борошниста роса, судинний бактеріоз, чорна плямистість, біла і сіра гнилі. На цибулі інтенсивно розвиваються несправжня борошниста роса (пероноспороз), сажка і шийкова гниль.

Серед хвороб помідорів негативно впливають на врожайність та якість плодів фітофтороз, бактеріальний рак, чорна бактеріальна плямистість, бура плямистість, септоріоз і штрихуватість, чорна та верхівкова гнилі, тютюнова мозаїка та огіркова мозаїки, бронзовість тощо.

Широко поширеними хворобами гарбузових культур є кореневі гнилі, антракноз, борошниста роса, пероноспороз, кутаста плямистість огірка, судинний бактеріоз огірка, звичайна огіркова мозаїка, фузаріозне в’янення.

З одного куща за сезон збирають 10 - 15 огірків. Але якщо на цю городину напав шкідник чи хвороба, плодів стає менше, потім рослина гине.

Врожай можна зберегти, якщо вилікувати огірки вчасно. Всього існує чотирнадцять хвороб огіркових рослин. Але деякі зустрічаються вкрай рідко. Огірки хворіють через віруси. Одна з двох найпоширеніших хвороб – мозаїка. Вона буває звичайна, біла або зелена. Листя зараженої рослини стає строкатим, мозаїчним. Огірок перестає рости, в’януть пагони, опадає зав’язь. Такі інфекції переносить різна тля. Вона спочатку заводиться у бур’янах на грядці, а тоді переселяється на молоді пагони овочів. Друга хвороба – фузаріоз. Починає підгнивати коріння, і в’януть пагони. Рослина хворіє, бо в землі для неї забагато органічних добрив, компосту. Хвороби не видно зразу. А коли починають зріти плоди – рослина в’яне [28, 29].

Серед заходів проти хвороб овочевих культур важливе значення має використання здорового посівного матеріалу. З цією метою необхідно приділяти належну увагу насінникам. Під час вегетації рослин слід регулярно проводити фітопатологічне їх обстеження та обприскувати дозволеними фунгіцидами. Для боротьби з комахами, які розповсюджують вірусні, бактеріальні та грибні хвороби, застосовують інсектициди. У парниках при виявленні чорної ніжки, фузаріозу або несправжньої борошнистої роси хворі рослини видаляють і знищують, а ґрунт дезинфікують.

Хвороби плодових і ягідних культур

Усі плодові та ягідні культури, що вирощуються в різних регіонах України, уражуються збудниками хвороб, різноманітними, як за своїм складом, так і за характером ураження, що викладено у таблиці 2.2. Найбільш поширеними і шкідливими хворобами плодових культур є парша, чорний рак, моніліоз, інфекційне всихання, бактеріальний рак, клястероспоріоз, гомоз, борошниста роса яблуні, іржа і буруватість листків груші, коккомікоз вишні, полістигмоз сливи, кучерявість і борошниста роса персика, вірусні хвороби.

До найпоширеніших хвороб ягідних культура належать: борошниста роса смородини та аґрусу, бокальчаста іржа, антракноз, біла плямистість, махровість, смородини, малини – антракноз, хлороз і мозаїка, суниці – біла і бура плямистість листків, сіра гниль ягід.

Ступінь поширення хвороб і втрати врожаю визначаються екологічними умовами тієї чи іншої зони, а також рівнем агротехніки у плодових садах. Система заходів проти хвороб плодових культур передбачає виконання загального комплексу агротехнічних заходів, спрямованих на підтримання доброго фітосанітарного стану насаджень. Слід проводити необхідні заходи у розсаднику і плодоносному саду за фенологічним календарем. У зв’язку з інтенсивним розвитком хвороб, навіть на фоні високої агротехніки на плодових культурах необхідно застосовувати дозволені фунгіциди з дотриманням вимог щодо способу, часу, строку останньої обробки (в днях до збирання врожаю) [30].

При виявленні наростів кореневого раку на головному корені або кореневій шийці саджанців їх вибраковують і знищують, у випадку розвитку хвороби на бічних корінцях їх обрізають і спалюють, а всю кореневу систему дезинфікують 1% - им розчином мідного купоросу. При цьому корені занурюють у розчин на 5 хвилин, після чого промивають у чистій воді.

Восени та у ранньовесняний періоди важливо провести заходи проти резервації збудників багатьох хвороб. У фазі "зеленого конусу" дерева обприскують 3% бордоською рідиною. Цей захід є ефективним проти моніліозу та клястероспоріозу абрикоса, кучерявості листків персика, парші яблуні і груші, хвороб сливи і черешні тощо.

Після цвітіння та протягом літа для профілактики парші, чорного раку, іржі, бактеріального раку, плямистостей листків, плодової гнилі та інших хвороб проводять обробку дерев фунгіцидами з урахуванням необхідності чергування препаратів з різним механізмом дії і кратністю [31].

Таблиця 2.2 – Захворювання коренебульбоплодів та овочів, продаж яких на ринках забороняється