Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних продуктів в умовах агропродовольчого ринку м. Шостка

Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин, з яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу вилучення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпинка, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини, в тому числі біологічно активні.

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70°С і містить 1% кухонної солі. Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують також обробку олії харчовими кислотами (цитринова, винна та інші), синтетичні поліелектроліти іонної дії тощо. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

Рафінована олія може бути недезодорована та дезодорована. Виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення), дезодорації. Така олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру [37, 44].

Для дослідження проводять відбір середньої проби олій.

Органолептичні дослідження.

Органолептичні дослідження рослинних олій проводили у відповідності з ГОСТ 5472-50. Визначали колір, прозорість, наявність осаду, запах, смак. Смак рослинних олій оцінювали при температурі 18 - 20°С. Для визначення запаху олії частину проби підігрівали на водяній бані до температури 45 - 50°С і розмазували тонким шаром на скляній пластинці або предметному склі. Оцінку кольору проводили методом огляду олії в тарі, а для уточнення його попередньо відстоювали або фільтрували, після чого наливали в хімічний стакан із прозорого скла і дивилися в прохідному світлі на фоні листа білого паперу. В холодний період року рослинні олії мутніють внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру. Для зберігання олій використовують тару, яка відповідає санітарним вимогам.

Олія соняшникова доброякісна повинна бути прозорою або злегка мутною. Запах і смак, властиві для олії соняшникової, без стороннього запаху, присмаку гіркоти. У холодний час олія соняшникова може мутніти внаслідок кристалізації тугоплавких фракцій жиру.

Олія лляна доброякісна повинна бути жовтого кольору, прозора над відстоєм, з ароматним запахом, характерним для цього виду олії, приємного смаку без ознак прогіркання і гіркоти.

Олія конопельна доброякісна повинна бути прозорою, темно-зеленого кольору різної інтенсивності, духмяного специфічного запаху, приємного смаку, без гіркоти і прогіркання. Конопельна олія, виготовлена із запліснявілого і забрудненого сторонніми домішками насіння, має затхлий запах і гіркий смак [44].

Не допускається до продажу для використання на харчові цілі олія соняшникова, лляна, конопельна, а також інші олії з наявністю значного осаду і сторонніх домішок, мутної, а також з нехарактерним запахом і смаком [37].

Визначення фізико-хімічних показників рослинних олій.

Визначення кислотного числа.

У чисту суху колбу відважували 3 - 5 г олії, вносили 50 см3 нейтральної суміші спирту з ефіром і збовтували до розчинення. До розчину додавали індикатор (для світлих олій – 5 крапель 1% - го спиртового розчину фенолфталеїну, для темних масел – 1 см3 1% - го спиртового розчину тимолфталеїну) і швидко титрували 0,1 N розчином натрію (калію) гідроксиду до зміни кольору від жовтого до зеленуватого, а потім – до бурого і синього забарвлення (ГОСТ 5476-80).

Кислотне число (Х) визначали за формулою:

 

де: а – кількість 0,1 N розчину натрію (калію) гідроксиду, витраченого на титрування, см3;

с – маса наважки олії, г;

5,611 – кількість (мг) кристалічного  натрію (калію) гідроксиду, що міститься  в 1 см3 0,1 N розчину.

В нормі кислотне число для олії згідно ГОСТ 1129-93 повинно бути: для рафінованої – 0,35 - 0,4 мг КОН/г, для гідратованої – 1,5 - 6,0 мг КОН/г, для нерафінованої – 1,5 - 6,0 мг КОН/г. Згідно ГОСТ 1129-93 реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом повинно бути тотожне із споживачем.

Визначення перекисного числа проводили за ГОСТ 26593-85.

У колбу наливали 3 см3 олії і додавали розчин, що складається з 10см3 хлороформу, 15 см3 крижаної оцтової кислоти і 1 см3 насиченого розчину йодистого калію. Старанно перемішували і на 5 хв поміщали у темне місце (при температурі 15 - 25°С).

Потім доливали 75 см3 дистильованої води і 5 крапель розчину крохмалю, суміш струшували. Йод, що виділився, титрували розчином натрію тіосульфату (0,002 моль/дм3, якщо перекисне число не більше 6,0 ммоль/кг, і 0,01 моль/дм3, якщо перекисне число більше або дорівнює 6,0 ммоль/кг).

Перекисне число визначали за формулою:

 

        де: V – кількість розчину натрію тіосульфату, використаного на титрування, дм3;

                 С – концентрація натрію тіосульфату, моль/дм3;

                  М – маса проби.

Норма перекисного числа для соняшникової олії згідно ГОСТ 1129-93: свіжовиробленої – 5 ммоль/кг; для олії після зберігання – 10 ммоль/кг.

Не допускається перевищення допустимих значень за кислотними і перекисними числами у рослинних оліях:

- соняшникова – кислотне число не повинно бути більше 4 мг КОН, перекисне число – не більше 10 ммоль/кг;

- конопляна – кислотне число  – не більше 2,3 мг КОН;

- соєва – кислотне число –  не більше 1,0 мг КОН, перекисне  число – не більше 10 ммоль/кг;

- гірчична – кислотне число –не більше 2,3 мг КОН.

Визначення фальсифікації рослинних олій. Визначення домішок до олій високої якості, олій менш цінних за смаковими і харчовими показниками (бавовняної, кунжутної) проводять за допомогою якісних реакцій.

Визначення домішок бавовняної олії проводили за ГОСТ 5487-50. У колбу наливали 2 см3 олії, що досліджувалася і 2 см3 1% - го розчину сірки в сірководні, змішували і нагрівали на масляній бані при температурі 115°С протягом 5 хв. За наявності більше 1% бавовняної олії суміш забарвлювалася у червоний колір. Якщо рідина не набувала червоного кольору, в колбу повторно додавали реактив у тому ж об’ємі, нагрівали і проводили читку реакції. При відсутності домішок бавовняної олії вміст колби не набував червоного кольору і при повторному нагріванні.

Визначення домішок кунжутної олії проводили за ГОСТ 5488-50. У колбу наливали 5 см3 петролейного ефіру і 5 см3 олії, що досліджувалася. Колбу колоподібно струшували і після розчинення олії вносили 0,1 см3 1% - го спиртового розчину фурфуролу і 5 см3 концентрованої хлористоводневої кислоти. Читку реакції проводили після струшування колби протягом 30 секунд.

За відсутності кунжутної олії рідина забарвлюється в жовтий або жовто - коричневий колір, при вмісті кунжутної олії від 0,5 до 1% – у рожевий, при вмісті більше 1% – в червоний.

Забороняється продаж рослинних олій при виявленні різних фальсифікацій, сумнівної якості та недоброякісних.

 

3.2. Характеристика лабораторії

Дипломна робота виконувалась в лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку м. Шостка Шосткінського району Сумської області.

Лабораторія розміщується у двох павільйонах, та має три відділи: м’ясний, молочний та харчовий.

У м’ясному відділі є оглядова кімната, лабораторна, кімната радіологічного дослідження, кімната для дезинфекції посуду, інвентарю.

Харчовий та молочний відділи мають кімнати для відбору проб, лабораторну та радіометричну кімнати.

Також в лабораторії є лаборантська та кабінет завідуючої.

Штат лабораторії складається з трьох лікарів ветеринарної медицини, чотирьох лаборантів та двох санітарів.

Лабораторія для проведення ветеринарно-санітарної експертизи забезпечена необхідним спеціальним лабораторним обладнанням , приладами, інструментами, фарбами, хімічними реактивами, мийними і дезінфекційними засобами, лабораторним посудом, спецодягом, лабораторними меблями, інвентарем та іншими допоміжними матеріалами.

Щодня в кімнатах проводиться вологе прибирання. У м’ясному відділі після закінчення роботи приміщення, столи дезінфікують розчином хлорного вапна. Після роботи весь посуд, інструменти дезінфікують.

Ветеринарно-санітарна експертиза на ринках проводиться згідно з установленими для лабораторій правилами, інструкціями, методиками та іншими нормативно-правовими актами [38].

 

3.3. Результати власних досліджень

3.3.1. Ветеринарно-санітарна експертиза рослинних харчових продуктів

Рослинна продукція, що доставляється на продовольчий ринок для реалізації повинна надходити з місцевості, благополучної щодо карантинних хвороб людини, тварин, рослин.

Реалізація продуктів рослинного походження промислового виробництва, в тому числі імпортних (консервів, пресервів, харчових напівфабрикатів, кулінарних готових виробів тощо, повинна проводитися тільки за наявності документального підтвердження їх якості та безпеки (сертифікат відповідності, гігієнічний висновок, карантинний дозвіл).

На продовольчих ринках дозволяється реалізувати:

- овочі – картопля, морква, буряк, петрушка, редиска, пастернак, редька, хрін, цикорій, цибуля ріпчаста,  часник в головках, капуста білокачанна і червона, капуста кольорова, томати, огірки, гарбузи, кабачки, баклажани тощо;

- зелень – цибуля і часник зелений, щавель, кріп, шпинат, гудина городніх  культур та інші листові овочі;

- бобові культури – горошок  зелений в стручках, горох, квасоля, боби та інші;

- фрукти насінневі та кісточкові, ягоди садові тощо;

- баштанні культури – кавуни, дині гарбузи та інші;

- зерно і зернопродукти –  пшениця, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудза  тощо;

- борошно, крупи, круп’яні вироби;

- крохмаль (картопляний, кукурудзяний, рисовий);

- рослинні харчові олії;

- насіння соняшника, гарбуза та  інше;

- дикорослі: ягоди (чорниця, малина, ожина, суниця лісова, черемха, костяниця, морошка, брусниця, журавлина та інші); гриби, горіхи, ядра горіхів і очищене насіння соняшника та гарбуза;

- тропічні та субтропічні культури (цитрусові, банани, ананаси, папайя, ківі тощо) а також спеції в не змолотому вигляді.

Рослинна продукція може реалізуватися на продовольчому ринку у свіжому вигляді, а також та, яка підлягала консервуванню сушінням, солінням, маринуванням; гриби свіжі та сушені (тільки трубчасті) чи консервовані промисловим способом [34].

За 2008 рік надійшло 32542 кг картоплі і не допущено до продажу 211 кг; огірків надійшло 14253 кг, а вибракувано 74 кг; яблук надійшло 18845 і не допущено до продажу 42 кг, винограду надійшло 11724 кг, а вибракувано 29 кг, олії соняшникової 5217 л, не допущено до продажу 28 л.

Було досліджено всього 134 проби овочів (картопля, морква, буряк столовий, огірки та помідори отримані з відкритого і закритого ґрунту), зелені (кріп, петрушка, щавель), фруктів та ягід (яблука, виноград, чорниці). Результати проведених органолептичних та лабораторних досліджень цих продуктів представлені у таблиці 3.1.

 

Таблиця 3.1 – Результати досліджень показників якості овочів та фруктів

Рослинні харчові продукти	Кількість проб, що не відповідають нормі
	зовнішній вигляд	колір	запах	смак	ураження хворобами	вади	вміст нітратів	радіо –нукліди
картопля	2	2	2	–	4	–	5	–
морква	1	–	–	–	2	1	1	1
буряк столовий	–	–	–	–	–	–	3	2
огірки відкритого ґрунту закритого ґрунту	–   –	–   –	–   –	–   –	–   –	–   –	3   6	2   –
помідори відкритого ґрунту закритого ґрунту	4   –	4   –	4   –	4   –	4   –	–   –	2   5	1   –
зелень	–	–	–	–	–	–	5	2
яблука	–	–	–	–	–	2	4	–
виноград	3	3	3	3	–	3	3	–
чорниці	–	–	–	–	–	–	–	8