Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

9. Филе оленя 3,84

10. Куриные окорочка 2,904

11. Фарш говяжий 2,4

12. Говяжья вырезка 10,044

13. Сало 0,864

14. Мидии свежемороженые 1,548

15. Креветки коктейльные  свежемороженые 0,552

16. Семга свежемороженая 4,98

17. Филе судака 3,041

18. Мясо краба свежемороженое 0,6

19. Креветки тигровые 2,52

20. Форель свежемороженая 7,224

21. Коктейль из морепродуктов  свежемороженый 6,24

22. Креветки королевские  свежемороженые 0,936

23. Барабулька 9,6

24. Тунец в масле 1,2

25. Мясо краба в собственном  соку 1,5

26. Филе сельди 0,576

27. Лук репчатый 7,644

28. Морковь 14,107

29. Лук шнит 0,115

30. Лук зеленый 0,934

31. Лук красный 0,096

32. Салат Лолла Росса 1,747

33. Салат Фризе 0,9

34. Салат Руккола 2,88

35. Салат зеленый листовой 2,472

36. Салат Радичио 0,24

37. Перец болгарский разных  цветов 10,061

38. Огурцы свежие 2,462

39. Сельдерей стебель 1,224

40. Укроп зелень 1,488

41. Петрушка зелень 2,794

42. Кинза 0,024

43. Базилик фиолетовый 0,187

44. Помидоры свежие 3,12

45. Помидоры черри 6,948

46. Помидоры в собственном  соку «Помито» 2,64

47. Томатная паста 4,884

48. Огурцы маринованные 2,04

49. Перец мини маринованный 0,06

50. Мини кукуруза консервированная 0,653

51. Картофель 37,342

52. Капуста брокколи свежемороженая 1,08

53. Зеленый горошек свежемороженый 2,208

54. Цуккини 8,928

55. Баклажаны 1,728

56. Кабачки 4,224

57. Капуста брюссельская  свежемороженая 1,728

58. Редис белый «Дайкон» 0,24

59. Имбирь корень 0,336

60. Фасоль стручковая свежемороженая 5,16

61. Чеснок 0,662

62. Грибы лисички 2,016

63. Грибы белые свежемороженые 1,38

64. Грибы шампиньоны свежемороженые 9,144

65. Маслины 0,341

66. Оливки с перцем 0,6

67. Орехи фундук 1,358

68. Орехи миндаль 1,02

69. Орехи грецкие 0,626

70. Арахис соленый 0,048

71. Сливки 33% 19,294

72. Сливки 38% 17,789

73. Сыр сливочный 11,758

74. Сыр творожный 1,416

75. Сыр Горгонзола 0,72

76. Сыр Таледжио 0,72

77. Сыр Проволони 0,72

78. Сыр Пармезан 1,14

79. Сыр Эдам 1,735

80. Творог 5% 3,715

81. Сметана 20% 1,2

82. Йогурт молочный 0,648

83. Кефир 3,2% 0,6

84. Молоко 3,2% 63,173

85. Ветчина 3,96

86. Масло сливочное 8,297

87. Масло растительное 9,6

88. Масло оливковое 13,476

89. Майонез 5,004

90. Мороженое ванильное 16,32

91. Мороженое шоколадное >3.0

92. Мороженое ореховое >3.0

93. Мороженое крем-брюле >3.0

94. Мороженое клубничное >3.0

95. Мороженое фисташковое >3.0

96. Мороженое вишневое >3.0

97. Мороженое персиковое >3.0

98. Мороженое банановое >3.0

99. Мороженое кофейное >3.0

100. Мороженое ягодное >3.0

101. Мороженое экзотическое >3.0

102. Мороженое с кокосовой  стружкой >3.0

103. Мороженое черносмородиновое >3.0

104. Мороженое с кусочками  мармелада >3.0

105. Яйцо куриное 5,062

106. Вафли выпеченные 0,96

108. Бульон куриный 3,6

109. Бульон мясной 5,616

110. Бульон рыбный 3,12

111. Тесто песочное п/ф 1,44

112. Тесто тулипное п/ф 0,78

113. Тесто сдобное п/ф 0,432

114. Хлеб пшеничный 1,109

115. Мука пшеничная 4,02

116. Сухари панировочные 2,616

117. Печенье песочное 0,413

118. Спагетти «De Cecco» 1,872

119. Лапша яичная 0,72

120. Паста «Pene» 3,6

121. Рис дикий 1,44

122. Рис пропаренный 3,432

123. Шоколад темный 1,078

124. Шоколад молочный 8,088

125. Лимонный сок 6,490

126. Клюква 3,715

127. Черника 0,18

127. Голубика 0,756

128. Клубника 34,128

129. Малина 1,968

130. Дыня 0,96

131. Банан 1,32

132. Вишня 0,48

133. Лимон 0,816

134. Киви 0,174

135. Лайм 0,12

136. Абрикос 3,24

137. Смородина 0,72

138. Ананасы консервированные 3,336

139. Ананас 16,296

140. Яблоко зеленое 19,02

141. Персики 8,616

142. Персики консервированные 0,288

143. Виноград 31,44

144. Манго 2,1

145. Груша 0,24

146. Ежевика 1,416

147. Изюм 0,648

148. Лимонад 16,992

149. Лимонный сироп 1,2

150. Ягодный сироп 0,48

151. Малиновый сироп 0,12

152. Маракуйя 1,296

153. Бузина 0,348

154. Свекла 0,72

155. Апельсиновая цедра 0,084

156. Мелисса 0,06

157. Мята 0,038

158. Напиток «Тархун» 2,16

159. Мюсли 0,24

160. Нуга 0,72

161. Мед 0,204

162. Желатин 0,173

163. Сахарная пудра 1,678

164. Сахар 14,117

165. Сахарный сироп 0,24

166. Ваниль 0,002

167. Кленовый сироп 0,24

168. Корица 0,0006

169. Кокосовая стружка 0,24

170. Тайский рыбный соус 0,6

171. Уксус бальзамик 0,06

172. Соевый соус 0,66

173. Уксус винный 0,024

174. Чай заварка 3,206

175. Варенье клубничное 20,472

176. Варенье из крыжовника 20,04

177. Варенье черносмородиновое 20,04

178. Варенье из черешни 20,04

179. Варенье абрикосовое 20,04

180. Варенье сливовое 20,04

182. Какао 0,84

183. Тимьян 0,024

184. Розмарин 0,024

185. Перец черный молотый 0,192

186. Соль 4,8

 

3.3 Расчет складских помещений

 

Расчет площадей помещений  для приема и хранения продуктов  производим по удельной нагрузке на 1 м² площади пола камеры (кладовой) с  учетом рекомендуемых сро-ков хранения для каждого вида продукта или  группы продуктов или п/ф по формуле:

 

= G t b / q ,

 

где

 

F – площадь помещения,  м²

 

G – суточный запас  продукта, кг t – срок хранения  продукта, сутки

 

b – коэффициент увеличения  площади помещения на проходы, b=2.2

 

q – удельная нагрузка  на единицу полезной грузовой  площади, кг/м²

 

(значения t и q берем из  справочной литературы)

 

Результаты расчетов оформляем  в виде таблицы:

 

Таблица 3.7

 

Расчет площади помещений  для хранения продуктовНаименование 

Суточ

 

ный за

 

пас про

 

дуктов,

 

кг 

Срок

 

хране

 

ния,

 

сутки 

Удельная

 

нагрузка 

 

на 1 м²

 

площади

 

пола, кг/м² 

Пло-щадь,

 

м²

1. Рябчик 3,48 3 180 0,127

2. Перепелка 3,48 3 180 0,127

3. Фазан 7,968 3 180 0,288

4. Гусиная грудка 0,377 3 180 0,014

5. Язык говяжий 0,48 4 180 0,012

6. Свиная вырезка 14,4 4 140 0,912

7. Свиная шея 4,877 4 140 0,312

8. Филе кабана 3,84 4 140 0,24

9. Филе оленя 3,84 4 140 0,24

10. Куриные окорочка 2,904 3 180 0,096

11. Фарш говяжий 2,4 2 100 0,106

12. Говяжья вырезка 10,044 4 140 0,624

13. Сало 0,864 3 140 0,041

14. Мидии свежемороженые 1,548 4 220 0,062

15. Креветки коктейльные  свежемороженые 0,552 4 220 0,022

16. Семга свежемороженая 4,98 4 220 0,199

17. Филе судака 3,041 2 100 0,134

18. Мясо краба свежемороженое 0,6 4 200 0,026

19. Креветки тигровые 2,52 4 220 0,101

20. Форель свежемороженая 7,224 4 220 0,288

21. Коктейль из морепродуктов  свежемор. 6,24 4 200 0,264

22. Креветки королевские  свежемороженые 0,936 4 220 0,038

23. Барабулька 9,6 4 220 0,384

24. Тунец в масле 1,2 10 250 0,106

25. Мясо краба в собственном  соку 1,5 10 250 0,12

26. Филе сельди 0,576 10 250 0,048

27. Лук репчатый 7,644 5 350 0,24

28. Морковь 14,107 5 350 0,444

29. Лук шнит 0,115 2 100 0,005

30. Лук зеленый 0,934 2 100 0,041

31. Лук красный 0,096 5 350 0,002

32. Салат Лолла Росса 1,747 2 100 0,072

33. Салат Фризе 0,9 2 100 0,038

34. Салат Руккола 2,88 2 100 0,127

35. Салат зеленый листовой 2,472 2 100 0,108

36. Салат Радичио 0,24 2 100 0,01

37. Перец болгарский разных  цветов 10,061 5 400 0,36

38. Огурцы свежие 2,462 5 400 0,072

39. Сельдерей стебель 1,224 5 350 0,038

40. Укроп зелень 1,488 2 100 0,072

41. Петрушка зелень 2,794 2 100 0,122

42. Кинза 0,024 2 100 0,002

43. Базилик фиолетовый 0,187 2 100 0,007

44. Помидоры свежие 3,12 5 400 0,084

45. Помидоры черри 6,948 5 400 0,192

46. Помидоры в собственном  соку «Помито» 2,64 10 260 0,24

47. Томатная паста 4,884 10 260 0,408

48. Огурцы маринованные 2,124 10 260 0,18

49. Перец мини маринованный 0,06 10 260 0,005

50. Мини кукуруза консервированная 0,653 10 260 0,055

51. Картофель 37,342 5 400 1,032

52. Капуста брокколи свежемороженая 1,08 10 260 0,096

53. Зеленый горошек свежемороженый 2,208 10 260 0,192

54. Цуккини 8,928 5 400 0,24

55. Баклажаны 1,728 5 400 0,048

56. Кабачки 4,224 5 400 0,12

57. Капуста брюссельская  свежемороженая 1,728 10 260 0,144

58. Редис белый «Дайкон» 0,24 5 400 0,007

59. Имбирь корень 0,336 5 400 0,01

60. Фасоль стручковая свежемороженая 5,16 10 260 0,456

61. Чеснок 0,662 5 350 0,022

62. Грибы лисички 2,016 10 260 0,168

63. Грибы белые свежемороженые 1,38 10 200 0,144

64. Грибы шампиньоны свежемороженые 9,144 10 200 1,008

65. Маслины 0,341 10 260 0,029

66. Оливки с перцем 0,6 10 260 0,05

67. Орехи фундук 1,344 10 220 0,144

68. Орехи миндаль 1,02 10 220 0,096

69. Орехи грецкие 0,626 10 220 0,072

70. Арахис соленый 0,048 10 220 0,005

71. Сливки 33% 19,294 3 160 0,72

72. Сливки 38% 17,789 3 160 0,72

73. Сыр сливочный 11,758 5 220 0,6

74. Сыр творожный 1,416 5 220 0,072

75. Сыр Горгонзола 0,72 5 220 0,036

76. Сыр Таледжио 0,72 5 220 0,036

77. Сыр Проволони 0,72 5 220 0,036

78. Сыр Пармезан 1,14 5 220 0,055

79. Сыр Эдам 1,735 5 220 0,096

80. Творог 5% 3,715 3 120 0,204

81. Сметана 20% 1,2 3 120 0,072

82. Йогурт молочный 0,648 3 120 0,036

83. Кефир 3,2% 0,6 3 120 0,034

84. Молоко 3,2% 63,197 0.5 160 0,456

85. Ветчина 3,96 1 120 0,072

86. Масло сливочное 8,297 3 160 0,343

87. Масло растительное 9,6 10 200 1,056

88. Масло оливковое 13,476 10 200 1,481

89. Майонез 5,004 3 160 0,216

90. Мороженое ванильное 16,32 3 120 0,898

91. Мороженое шоколадное 3,0 3 120 0,132

92. Мороженое ореховое 3,0 3 120 0,132

93. Мороженое крем-брюле 3,0 3 120 0,132

94. Мороженое клубничное 3,0 3 120 0,132

95. Мороженое фисташковое 3,0 3 120 0,132

96. Мороженое вишневое 3,0 3 120 0,132

97. Мороженое персиковое 3,0 3 120 0,132

98. Мороженое банановое 3,0 3 120 0,132

99. Мороженое кофейное 3,0 3 120 0,132

100. Мороженое ягодное 3,0 3 120 0,132

101. Мороженое экзотическое 3,0 3 120 0,132

102. Мороженое с кокосовой  стружкой 3,0 3 120 0,132

103. Мороженое черносмородиновое 3,0 3 120 0,132

104. Мороженое с кусочками  мармелада 3,0 3 120 0,132

105. Яйцо куриное 5,062 5 220 0,257

106. Вафли 0,96 1 120 0,017

108. Бульон куриный 3,6 1 100 0,072

109. Бульон мясной 5,616 1 100 0,122

110. Бульон рыбный 3,12 1 100 0,072

111. Тесто песочное п/ф 1,44 10 260 0,12

112. Тесто тулипное п/ф 0,78 10 260 0,072

113. Тесто сдобное п/ф 0,432 10 260 0,036

114. Хлеб пшеничный 1,109 1 100 0,024

115. Мука пшеничная 4,02 10 300 0,295

116. Сухари панировочные 2,616 10 300 0,192

117. Печенье песочное 0,413 10 300 0,031

118. Спагетти «De Cecco» 1,872 10 500 0,082

119. Лапша яичная 0,72 10 500 0,031

120. Паста «Pene» 3,6 10 500 0,158

121. Рис дикий 1,44 10 400 0,079

122. Рис пропаренный 3,432 10 400 0,192

123. Шоколад темный 1,078 10 300 0,079

124. Шоколад молочный 8,088 10 300 0,6

125. Лимонный сок 6,490 10 200 0,72

126. Клюква 3,715 2 100 0,168

127. Черника 0,18 2 100 0,007

127. Голубика 0,756 2 100 0,034

128. Клубника 34,128 2 100 1,512

129. Малина 1,968 2 100 0,096

130. Дыня 0,96 2 100 0,043

131. Банан 1,32 2 100 0,058

132. Вишня 0,48 2 100 0,022

133. Лимон 0,816 2 100 0,036

134. Киви 0,174 2 100 0,007

135. Лайм 0,12 2 100 0,005

136. Абрикос 3,24 2 100 0,144

137. Смородина 0,72 2 100 0,031

138. Ананасы консервированные 3,336 10 260 0,288

139. Ананас 16,296 2 100 0,72

140. Яблоко зеленое 19,02 2 100 0,84

141. Персики 8,616 2 100 0,384

142. Персики консервированные 0,288 10 260 0,024

143. Виноград 31,44 2 100 1,392

144. Манго 2,1 2 100 0,096

145. Груша 0,24 2 100 0,01

146. Ежевика 1,416 2 100 0,062

147. Изюм 0,648 2 100 0,029

148. Лимонад 16,992 10 260 1,44

149. Лимонный сироп 1,2 10 260 0,096

150. Ягодный сироп 0,48 10 260 0,041

151. Малиновый сироп 0,12 10 260 0,01

152. Маракуйя 1,296 2 100 0,058

153. Бузина 0,348 2 100 0,017

154. Свекла 0,72 5 400 0,019

155. Апельсиновая цедра 0,084 2 100 0,005

156. Мелисса 0,06 2 100 0,002

157. Мята 0,039 2 100 0,002

158. Напиток «Тархун» 2,16 10 260 0,192

159. Мюсли 0,24 5 220 0,012

160. Нуга 0,72 5 220 0,079

161. Мед 0,204 10 260 0,019

162. Желатин 0,173 10 160 0,024

163. Сахарная пудра 1,678 10 500 0,074

164. Сахар 14,117 10 500 0,624

165. Сахарный сироп 0,24 3 220 0,007

166. Ваниль 0,002 2 100 0,002

167. Кленовый сироп 0,24 10 260 0,019

168. Корица 0,0006 10 100 0,002

169. Кокосовая стружка 0,24 10 100 0,053

170. Тайский рыбный соус 0,54 10 260 0,048

171. Уксус бальзамик 0,06 10 260 0,005

172. Соевый соус 0,66 10 260 0,055

173. Уксус винный 0,024 10 260 0,002

174. Чай заварка 3,206 5 100 0,36

75. Варенье клубничное 20,472 5 400 0,576

176. Варенье из крыжовника 20,04 5 400 0,576

177. Варенье черносмородиновое 20,04 5 400 0,576

178. Варенье из черешни 20,04 5 400 0,576

179. Варенье абрикосовое 20,04 5 400 0,576

180. Варенье сливовое 20,04 5 400 0,576

182. Какао 0,84 5 100 0,096

183. Тимьян 0,024 10 100 0,005

184. Розмарин 0,024 10 100 0,005

185. Перец черный молотый 0,192 10 100 0,043

186. Соль 4,8 10 600 0,175

Итого:                                36,48

 

 

 

В ресторане предусмотрено  раздельное хранение мясорыбной продукции; молочно-жировой, гастрономии, овощей и фруктов; сухих продуктов. По санитарным нормам минимально необходимая площадь  групп помещений для хранения продуктов для ресторана на 120 мест составляет 24 м² , в высотой  потолков 3.5 м. Выбрано две камеры с моноблоками площадью по 8 м² , кладовую сухих продуктов площадью 8 м² , оборудованную  стеллажами. Температура в холодильных  камерах 0 - 2 С, в кладовой 15 – 20 С  и относительная влажность воздуха  не более 75 %. Помещения для хранения продуктов размещены в северной части здания. Кладовая овощей расположена  рядом с овощным цехом, ее площадь  составляет 6 м². Она оборудована  стеллажами.

3.3 Проектирование овощного  цеха

 

Овощной цех размещен в  непосредственной близости от овощной  камеры, чтобы транспортирование  овощей происходило минуя общие  производственные коридоры. Цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехами, в которых завершается  выпуск гото-вой продукции.