Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

10. Свинина по-итальянски  с кабачками 38,4 4.0 0,216

11. Шашлычок из мяса  оленя и кабанчика 48 4.2 0,288

12. Куриная ножка с сюрпризом 53 4.0 0,312

13. Грибочки «Лесная загадка» 60 3.4 0,298

14. Картофельные оладьи  с говяжьим фаршем 48 4.0 0,264

15. «Ежики в лесу» 58 3.6 0,302

16. Котлетки из судака  с картофельным пюре 34 3.5 0,168

17. Чай с вареньем 401 0.2 0,12

18. Какао 120 0.3 0,048

19. Морс 180 1.0 0,24

20. Шоколад со взбитыми  сливками 360 0.6 0,312

ИТОГО:   5,597

 

 

Полученный результат  умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени  производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными  днями)

 

Количество работников

 

N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9

 

Таким образом, в горячем  цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).

 

Расчет и подбор оборудования.

 

Холодильное оборудование.

 

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции и п/ф, одновременно находящейся  на хранении (учитывая сроки их реализации).

 

Расчет производится по формуле:

 

Е = Q / Ф,

 

где

 

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

 

Q – масса продукта, кг;

 

Ф – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для  камеры – 0.6).

 

Массу продукта рассчитаем по формуле:

 

G = gn / 1000,

 

где

 

g – масса порции изделия,  г;

 

n – количество блюд, реализуемых  в течение 3 часов (в период  максимальной загрузки торгового  зала - с 12.00 до 15.00),шт.

 

Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов  в период 12.00 – 15.00, проведем следующие  расчеты:

 

а) рассчитаем коэффициент  пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где

 

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал  за час;

 

Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал  за день.

 

б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле 

 

N час = N день х К, 

 

где N день – общее количество блюд данного вида

 

Полученные данные запишем  в виде таблицы:

 

Таблица 3.22

 

Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00Наименование блюд 

Кол-во

 

за день 

12.00-

 

13.00 

13.00-

 

14.00 

14.00-

 

15.00 Итого :

Пене «Четыре сыра» 72 10 10 9 29

Барабулька под сырно-слив. соусом 96 14 12 12 38

Суп-гуляш 24 5 2 2 9

Суп из дичи с яичной лапшой 24 5 2 2 9

Суп-крем из креветок 50 7 7 5 19

Форель с картофельными  крокетами 103 14 14 12 40

Спагетти с морепродуктами в том. соусе 62 9 9 8 26

Говядина тушеная с  рисом и фасолью 36 5 5 5 15

Жаркое из свинины 84 12 12 10 34

Свинина по-итальянски с  кабачками 38 7 5 5 17

Шашлычок из мяса оленя  и кабана 48 7 7 6 20

Куриная ножка с сюрпризом 53 7 7 7 21

Грибочки «Лесная загадка» 60 10 7 7 24

 

Картофельные оладьи с  говяжьим фаршем

 

«Ежики в лесу»

 

Котлетки из судака с картофельным пюре 48 7 7 6 20

58 10 7 7 24

34 5 5 2 12

 

 

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы.

 

Таблица 3.23

 

Расчет вместимости холодильного оборудованияНаименование блюд 

Количество

 

блюд, шт 

Масса одной

 

порции, г Масса про-дукта, кг

Пене «Четыре сыра» 29 200 5,76

Барабулька под сырно-сливочным  соусом 38 230 8,832

Суп-гуляш 10 250 2,4

Суп из дичи с яичной лапшой 10 250 2,4

Суп-крем из креветок 19 250 4,8

Форель с картофельными  крокетами 41 225 9,18

Спагетти с морепродуктами в том. соусе 26 225 5,94

Говядина тушеная с  рисом ифасолью 14 235 3,384

Жаркое из свинины 34 275 9,24

Свинина по-итальянски с  кабачками 17 225 3,78

Шашлычок из мяса оленя  и кабана 19,2 180 3,456

Куриная ножка с сюрпризом 22 230 4,968

Грибочки «Лесная загадка» 24 180 4,32

Картофельные оладьи с  гов. фаршем 19 200 3,84

«Ежики в лесу» 24 220 5,28

Котлетки из судака с картофельным пюре 12 230 2,76

Итого:   80,34

 

 

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.

 

Согласно полученной общей  вместимости холодильного шкафа  подбираем холодильное оборудование.

 

 

Таблица 3.24

 

Номенклатура холодильного оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы 

Полезный

 

объем

Длина Ширина Высота

Холодильный шкаф ШХ-0.4М 60 750 750 1810 0.29

Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

 

 

Стол с охлаждаемым  шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения  готовых блюд перед их подачей. Холодильный  шкаф будет установлен непосредственно  возле раздачи.

 

Тепловое оборудование.

 

Котлы.

 

Вместимость котлов для варки  первых блюд рассчитаем по формуле:

 

V = n Vc,

 

где

 

V – вместимость котла,  дм³ .

 

n – количество порций  супа, реализуемых за 2 часа.

 

Vc – объем одной порции  супа, дм³ .

 

V = 12 х 0.25 = 3 дм³ .

 

Вследствие относительно непродолжительного времени варки  супов выкипание жидкости при  расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность  супа принимаем равной единице. Объем  котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

 

Вместимость котлов для варки  вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

 

- при варке набухающих  продуктов V = Vпрод. + Vв, где

 

Vпрод. – объем, занимаемый  продуктами. Vпрод.= G / р , где

 

G – масса продукта, кг

 

р – объемная плотность  продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

 

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

 

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

 

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.

 

- при варке ненабухающих  продуктов V = 1.15 Vпрод.

 

V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³ 

 

(для варки брюссельской  капусты, капусты брокколи, зеленого  горошка).

 

- при тушении продуктов  V = Vпрод.

 

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для  говядины)

 

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для  свинины)

 

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для  овощей)

 

V = 11.3 дм³ .

 

Количество воды, необходимой  для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки  ненабухающих продуктов учитываем  с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

 

Вместимость котлов для приготовления  горячих напитков рассчитываем по формуле:

 

V = n V г.н.,

 

где

 

n – количество порций, реализуемых за один час работы  зала (в период максимальной загрузки  зала),

 

V г.н. – объем одной  порции напитка, дм³ .

 

V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³ .

 

Количество чая, какао  и шоколада рассчитаем с помощью  коэффициента пересчета блюд и получим  количество порций чая – 24, какао  – 7, шоколада – 21.

 

овороды и фритюрница.

 

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади  пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

 

F = n f / q,

 

где

 

n - количество изделий,  обжариваемых за расчетный период, шт.

 

f – площадь, занимаемая  единицей изделия, м² , f = 0.01 м² .

 

q – оборачиваемость площади  пода сковороды за расчетный  период, q = T / t, где 

 

T – продолжительность  расчетного периода 3 часа

 

t – продолжительность  цикла тепловой обработки, ч; 

 

Полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.25

 

Определение расчетной массы  сковородыНаименование 

Кол-во изделий

 

за расчетный период Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за период Расчетная площадь пода, м² .

Барабулька жареная 38 15 12 0,031

Шашлык 19 10 17.6 0,011

Картофельные оладьи 19 8 23 0,008

Котлеты из судака 12 10 17.6 0,007

«Ежики в лесу» 24 10 17.6 0,014

Куриная ножка 22 15 12 0,018

Итого :    0,09

 

 

Расчетная площадь пода сковороды  равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки  в горячем цехе выбирем плоский  гриль (площадь жарочной поверхности  равна 0.58 м²), также установим в  горячем цехе рифленый гриль (площадь  жарочной поверхности 0.18 м²), для более  оригинального приготовления блюд.

 

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую  при жарке изделий во фритюре  рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

 

V- вместимость чаши, дм³  .

 

Vпрод – объем обжариваемого  продукта, дм³ .

 

Vж – объем жира, дм³  .

 

f – оборачиваемость фритюрницы  за расчетный период.

 

Полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.26

 

Определение расчетной вместимости  чаши фритюрницыНаименование Объем продукта дм³ Объем жира, дм³ Продолжитель-ность тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость Расчетная вмести-мость, дм³

Картофельные крокеты 5.2 20 3 60 0.42

 

 

Плиты.

 

Площадь жарочной поверхности  плиты (м), используемой для приготовления  данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

 

n – количество наплитной  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный  час, шт.

 

f – площадь, занимаемая  единицей наплитной посуды или  функциональной емкости на жарочной  поверхности плиты, м²

 

q – оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  наплитной посудой или функциональными  емкостями за расчетный час.

 

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как  частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость  посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы  реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

 

Таблица 3.27

 

Определение жарочной поверхности  плитыНаименование блюда Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты Тип наплитной посуды Вместимость посуды, шт/дм³ . Количество посуды Габаритные размеры, мм Площадь едини-цы посуды, м² . Продолжитель-ность тепловой обработки, мин Оборачивае-мость Площадь жароч-ной поверхности плиты, м ² .

Паста отварная 29 Е3х150 К3 10.4 1 325х265х150 0.09 8 15 0,014

Сливочный соус 29 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005

Брокколи жареная 29 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 10 6 0,014

Картофельное пюре 79 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 25 4.8 0,055

Пассерованные цуккини и  перец 38 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005

Сырно-сливочный соус 38 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005

Суп-гуляш 10 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 18 6.6 0,019

Суп из дичи 10 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 20 6 0,019

Суп-крем из креветок 19,2 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 14 8.5 0,014

Спагетти отварные 26 Е3х150 К3 10.4 1 325х265х150 0.09 8 15 0,014

Томатный соус 26 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 8 15 0,007

Говядина тушеная 14 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 18 6.6 0,014

Рис отварной 36 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 18 6.6 0,038

Фасоль отварная 34 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 5 24 0,012

Свинина тушеная 34 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 15 8 0,012

Картофель тушеный 34 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 15 8 0,031

Соус из ман-го и томатов 34 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 10 12 0,01

Шницель свиной 16,8 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 10 6 0,022

Кабачки отварные 16,8 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 5 24 0,005

Тушеная морковь 24 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 7 17 0,005

Тушеный перец 24 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 7 17 0,005

Итого :         0,319

 

 

 

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

 

q = T / t,

 

где

 

T – продолжительность  расчетного периода 

 

t – продолжительность  цикла тепловой обработки, ч; 

 

К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая  площадь жарочной поверхности плиты  равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

 

Подбираем оборудование.

 

Таблица 3.28

 

Номенклатура теплового  оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

длина ширина высота

Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м ПЭСМ-2 1 900 700 1030

Плита электрическая 2-конфорочная  с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш 1 900 700 1030

Электрофритюрница 12 кг/ч ФЭСМ-12 1 600 700 1030

Гриль плоский  1 900 700 1030

Гриль рифленый  1 300 700 1030

Пароконвектомат  1 900 700 1700

Электрокипятильник, 50 л КНЭ-50 1   

Мармит МСЭСМ 2 400 700 1030

Раздача с тепловой стойкой  1 1500 840 1030

 

 

 

Длина фронта раздачи рассчитываем по формуле: L = P х I, где

 

Р – число мест в торговом зале;

 

I – норма длины раздачи  на одно место в зале (для  горячего цеха – 0.03).

 

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

 

Таблица 3.29Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Блендер WNS-BL 1 350 400 600

 

 

 

 

Немеханическое и вспомогательное  оборудование.

 

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где