Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

·           стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при  этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

 

·           штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить  в высокий устойчивый штабель  высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой  не более 6 мешков;

 

·           ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

 

·           подвесной – используется для  хранения сырья и продуктов в  подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

 

Для обеспечения правильного  режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских  помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно  с сырыми; товары, легко поглощающие  запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай  и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

 

Нарушение установленных  правил и режимов хранения, транспортировки  и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

 

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений  предприятия общественного питания  отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным  бухгалтером и руководителем  предприятия, а после отпуска  товаров – заведующим складом  и получившим товар материально-ответственным  лицом. при получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность  тары.

 

Перед отпуском кладовщик  вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и  зачистку. При отпуске продуктов  кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются  в первую очередь, вначале сухие  продукты, затем из охлаждаемых камер  и в последнюю очередь –  овощи.

 

Кладовщик обязан подготовить  мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

 

При получении продуктов  материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания  и записей в накладной.

 

3. Технологический раздел

 

3.1 Составление производственной  программы проектирования предприятия

 

 

 

Определяем количество посетителей  за каждый час работы ресторана:

 

N=Рфх/100,

 

где Р – вместимость  зала

 

  ф – оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа

 

  х – загрузка зала  в течение данного часа, %

 

Полученные данные запишем  в таблицу:

 

Таблица 3.1

 

Расчет количества посетителейЧасы  работы ресторана Оборачиваемость одного места Загрузка зала Количество посетителей

10.00-11.00 2 40 96

11.00-12.00 2 40 96

12.00-13.00 2 80 192

13.00-14.00 2 80 192

14.00-15.00 2 70 168

15.00-16.00 2 50 120

16.00-17.00 2 20 48

17.00-18.00 2 40 96

18.00-19.00 2 70 168

19.00-20.00 2 60 144

Итого: 1320

 

 

 

 

 

Рис. 3.1 – Количество посетителей  за каждый час.

 

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

 

n=Nm,

 

где

 

N – число потребителей  за день

 

m – коэффициент потребления  блюд (сумма коэффициентов потребления  холодных блюд, супов, вторых горячих  блюд и сладких блюд)

 

n = 1320 х 1.5 = 1980

 

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение  блюд по основным группам.

 

Данные оформляем в  виде таблицы:

 

Таблица 3.2

 

Количество блюд отдельных  группВид блюда Процентное соотношение блюда от Количество блюд, шт

Общего кол-ва Данной группы

Холодные закуски 30  594

салаты  40 238

бутерброды  10 59

гастрономия  10 59

молоко и кисломолочные  продукты  40 238

Супы 5  99

Вторые горячие блюда 40  792

мясные  40 316

овощные, крупяные и мучные  30 238

яичные и творожные  30 238

Сладкие блюда 25  495

Итого   1980

 

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для  ресторана определяем на основе примерных  норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

 

Таблица 3.3

 

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов Процентное соотношение Кол-во

Наименование от общего количества от данной группы л кг шт

Горячие напитки, л 0,1  198  

Холодные напитки, л 0,09  178,2  

фруктовая вода  0,02 39,6  

минеральная вода  0,02 39,6  

натуральный сок  0,02 39,6  

напитки собственного производства  0,03 59,4  

Хлеб и хлебобулочные  изделия, г 75   148,5 

пшеничный хлеб  50  99 

ржаной хлеб  25  49,5 

 

 

Расчетное однодневное меню оформляем в виде таблицы.

 

 

Таблица 3.4

 

Расчетное однодневное меню

№ ре-

 

цеп-

 

туры/

 

ТТК   

Наименование блюд Выход, г Кол-во

1. Фирменные блюда.

ТТК 1 1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой) 75/25 58

ТТК 2 2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) 1/100 60

ТТК 3 3. Салат «Таинственный остров» (салат из тунца, слабо соленой семги, свежих помидоров и ананасов) 1/150 60

ТТК 4 4. Пене «Четыре сыра» (макаронные изделия, запеченные под соусом из сливок и 4 сортов сыра , с обжаренными брокколи) 1/200 72

ТТК 5 5. Барабулька под сырно-сливочным соусом (жареная барабулька с картофельным пюре и пассерованными овощами – цуккини и сладкий перец – и сырно-сливочный соус) 80/100/50 96

ТТК 6 6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) 1/100 19

ТТК 7 7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) 1/150 22

2. Холодные блюда и  закуски.

ТТК 8 1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками» 1/100 58

ТТК45 2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) 90/30 62,4

ТТК46 3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) 1/120 33,6

№ 66 4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) 1/75 58

ТТК47 5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) 1/125 48

№ 25 6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) 1/100 19

№ 57 7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) 1/125 12

ТТК 9 8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) 1/100 12

ТТК10 9. Салат из мяса крабов и жареных грибов 1/100 12

ТТК11 10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) 1/100 19

ТТК12 11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) 1/100 12

ТТК13 12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца) 1/100 12

ТТК14 13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) 1/100 12

3. Первые блюда.

ТТК15 1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров) 1/250 24

ТТК16 2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой) 1/250 24

ТТК17 3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) 1/250 26

4. Вторые блюда.

ТТК18 1. Форель с картофельными крокетами (запеченные рулети-ки из форели, фаршированные смесью семги и сливок, с картофель-ными крокетами и салатом) 75/150 103

ТТК19 2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе 75/100/50 62

ТТК20 3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью 75/100/60 36

ТТК21 4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) 1/275 84

ТТК48 5. Свинина по-итальянски с кабачками (свинина, жаренная в сухарях с соусом и сваренными на пару молодыми кабачками) 100/75/50 38

ТТК22 6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) 100/80 48

ТТК23 7. Куриная ножка с сюрпризом (фаршированный куриный окорочок рис с овощами на гарнир) 80/150 53

ТТК24 8. Грибочки «Лесная загадка» (шляпки шампиньонов, фарши-рованные мясом фазана, запеченные с сыром) 1/180 60

ТТК25 9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) 1/200 48

ТТК43 10. «Ежики в лесу» (котлетки из говяжьей и свиной вырезки с тушеными овощами: цуккини, баклажаны, морковь, сладкий перец, брюссельская капуста) 

 

 

120/100 58

ТТК49 11. Котлетки из судака с картофельным пюре 80/150 34

5. Сладкие блюда.

ТТК26 1. Пирожные с грушами 1/75 12

ТТК27 2. Персики «Здравствуй, лето!» (запеченные персики, фарши-рованные смесью из творожного сыра, орехов и кленового сиропа, под шапкой из измельченного песочного печенья) 1/120 24

ТТК28 3. Фруктовое брюле (запеченные яблочки и виноград кишмиш под топпингом из творожного крема и ванили) 1/100 43

ТТК29 4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) 1/125 12

ТТК30 5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью) 1/100 36

ТТК31 6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) 1/125 48

ТТК32 7. Сырный пирог с персиками 1/75 29

ТТК33 8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью 1/100 24

ТТК34 9. Швейцарский клубничный рулет 1/75 24

ТТК35 10. Абрикосовые карамельки с миндалем 1/100 36

ТТК36 11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада) 1/75 187

6. Горячие напитки.

ТТК37 1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) 150/50 400

ТТК38 2. Какао 1/150 120

ТТК39 3. Шоколад со взбитыми сливками 1/150 360

7. Холодные напитки.

ТТК40 1. Клюквенный морс 1/150 180

ТТК41 2. Ягодная шипучка 1/150 130

ТТК42 3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины) 150/15 48

ТТК44 4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) 1/200 48

ТТК51 

5. Коктейль «Красный снег»  (коктейль из персикового нектара 

 

Сиропа, лимонного и ананасового  соков с ягодами клубнички) 1/200 24

ТТК52 6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) 1/200 12

ТТК53 7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) 1/200 10

ТТК50 8. Молочный коктейль 1/200 72

ТТК54 9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) 1/200 12

10. Свежевыжатые соки (морковный,  клубничный, яблочный, виноградный,  ананасовый) 1/100 264

 

 

 

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где

 

Nчас. – количество  потребителей прошедших через  торговый зал за 1 час;

 

N(день) – количество потребителей  прошедших через торговый зал  за день.

 

К10-11 = 0.0727               К15-16 = 0.09

 

К11-12 = 0.0727               К16-17 = 0.036

 

К12-13 = 0.145               К17-18 = 0.0727

 

К13-14 = 0.145               К18-19 = 0.127

 

К14-15 = 0.127               К19-20 = 0.109

 

На основании диаграммы  загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле:

 

Nчас = Nдень ∙ К, 

 

где

 

Nдень – общее количество  блюд данного вида;

 

К – коэффициент пересчета  блюд.

 

Полученные данные оформляем  в виде таблицы:

 

 

Таблица 3.5

 

Количество блюд за каждый час работы ресторанаЧасы работы ресторана Наименование

Холодные блюда и закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки

10.00-11.00 41 7 60 38 65 62

11.00-12.00 41 7 60 38 65 62

12.00-13.00 84 10 113 70 127 118

13.00-14.00 84 10 113 70 127 118

14.00-15.00 72 10 101 62 113 103

15.00-16.00 50 5 70 46 79 74

16.00-17.00 46 2 29 17 31 29

17.00-18.00 41 7 60 38 65 62

18.00-19.00 72 10 101 62 113 103

19.00-20.00 65 7 86 53 96 89

 

 

 

 

Рис. 3.2 – График реализации блюд и напитков.

 

3.2 Расчет сырья

 

Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления  блюд, оформляем в виде таблицы:

 

Таблица 3.6

 

Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатовНаименование сырья, продуктов и полуфабрикатов Масса, кг

1. Филе рябчика 1,632

2. Филе перепелки 1,632

3. Филе фазана 5,232

4. Гусиная грудка 0,377

5. Язык говяжий 0,48

6. Свиная вырезка 14,4

7. Свиная шея 4,877

8. Филе кабана 3,84