Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

Расчет производится по формуле:

 

Е = Q / Ф,

 

где

 

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

 

Q – масса продукта, кг;

 

Ф – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для  камеры – 0.6).

 

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

 

g – масса порции изделия,  г;

 

n – количество п/ф за 1/2 смены.

 

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

 

Таблица 3.15

 

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование 

 

продукта Название п/ф 

Кол-во

 

п/ф, шт 

Масса

 

п/ф, г 

Общий

 

вес, кг

Перепелка 

Мелкокусковой п/ф

 

Мелкокуск. п/ф (кубик) 

29

 

12 

50

 

25 

1,44

 

0,3

Фазан 

Мелкокусковой п/ф

 

Мелкокуск. п/ф (кубик)

 

Фарш  

29

 

12

 

31 

50

 

25

 

80 

1,44

 

0,3

 

2,496

Рябчик 

Мелкокусковой п/ф 

 

Мелкокуск. п/ф (кубик) 

29

 

12 

50

 

25 

1,44

 

0,3

Барабулька Филе 53 93 4,954

Судак 

Мелкокуск. п/ф

 

Фарш  

7

 

17 

50

 

95 

0,36

 

1,596

Говяжья вырезка 

Мелкокуск. п/ф (кубик)

 

Мелкокуск. п/ф (бруски)

 

Фарш  

12

 

19

 

29 

85

 

98

 

90 

1,02

 

1,882

 

2,592

Форель Полоски 50 75 3,78

Семга Фарш 50 30 1,512

Свиная вырезка 

Мелкокуск. п/ф (кубик)

 

Фарш  

43

 

29 

105

 

90 

4,536

 

2,592

Свиная шея Порц. п/ф (шницель) 19 140 2,688

Оленья вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8

Седло кабана Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8

Куриные окорочка Фаршированный окорочок 26 110 2,904

Итого: 41,76

 

 

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

 

Согласно полученной общей  вместимости холодильного шкафа  подбираем обордование 

 

Таблица 3.16

 

Номенклатура холодильного оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы 

Полезный

 

объем

Длина Ширина Высота

Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

 

 

Из механического оборудования в мясорыбном цехе устанавливается  мясорубка МИМ 300, устанавливаемая  на столе.

 

Таблица 3.17

 

Номенклатура механического  оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Мясорубка МИМ 300 1 680 370 500

 

 

Таблица 3.18

 

Номенклатура немеханического  оборудования мясо-рыбного цехаНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Стол производственный СП 1 1450 840 860

Стол производственный со встроенной моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860

Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860

Стол для установки  средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860

Весы электронные SW-3 1 300 200 50

Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200

Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 1200

 

 

Расчет площади мясорыбного  цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем  в виде таблицы:

 

Таблица 3.19

 

Расчет площади мясорыбного  цехаОборудование 

Число единиц

 

оборудо-вания Площадь, м²

 

занятая еди-

 

ницей обору-

 

дования 

занятая всем

 

оборудованием

Стол производственный 1 1.218 1.218

Стол производственный со встроенной моечной ванной 1 1.24 1.24

Ванна моечная на два отделения 1 1.41 1.41

Стеллаж стационарный 1 0.66 0.66

Стол с охлаждаемым  шкафом 1 1.4 1.4

Стеллаж передвижной 1 0.66 0.66

Раковина для рук 1 0.09 0.09

Стол для установки  средств малой механизации 1 0.9 0.9

Итого 7.58

 

 

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где

 

S пол – площадь, занятая  под оборудование,

 

n – коэффициент использования  заготовочного цеха 

 

Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²

 

3.6 Проектирование горячего  цеха

 

Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи:

 

— осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

 

— варка бульонов

 

— приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд

 

— производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд

 

— приготовление горячих  напитков.

 

Горячий цех занимает на предприятии центральное место  и имеет удобную связь с  мясорыбным цехом, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и  торговым залом.

 

Блюда, приготовляемые в  горячем цехе ресторана «Лилия»  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим  и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для  предприятий общественного питания.

 

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

 

Микроклимат горячего цеха.

 

Температура по требованиям  организации труда не должна превышать 23º С, поэтому устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью  движения воздуха 1-2 м/с; относительная  влажность 60-70 %.

 

Режим работы горячего цеха.

 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают  технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд, получают продукты и подбирают  посуду; эти повара уходят домой  в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы  и воскресенья.

 

Оборудование горячего цеха.

 

Горячий цех оснащен современным  оборудованием:

 

— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

 

— холодильным (холодильный  шкаф, секция-стол с охлаждаемым  шкафом)

 

— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки  средств малой механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).

 

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения  торгово-технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии с  типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового  зала в часы пик, а также формам обслуживания. Для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом. Это оборудование экономит производственную площадь (на 5-7 %), повышает эффективность использования  оборудования, снижает утомляемость работников, повышает трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные  газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению  условий труда.

 

Линия теплового оборудования состоит из электроплит (предназначенных  для приготовления в наплитных  котлах первых блюд небольшими партиями, жарения, пассерования овощей), электрофритюрницы (для приготовления овощей и мяса во фритюре), грилей плоского и рифленого (для жаренья овощей и мяса без  жира), пароконвектомата (универсальное  оборудование, предназначенное для  жаренья, запекания, тушения, варки  на пару), мармитов (для поддержания температуры и вкусовых качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линии секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы поваров. Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом для хранения запаса продуктов.

 

Первые блюда должны отпускаться  с температурой не ниже 75º С, продолжительность  реализации при массовом приготовлении  не более 2 ч; жареные и запеченные блюда готовятся по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют  много времени на приготовление (тушеные блюда, соусы), готовят небольшими партиями.

 

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления  блюд, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные  медико-биологическими требованиями и  санитарными нормами качества продуктов  питания. Это требование указано  в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия».

 

Из посуды в горячем  цехе используются: наплитные котлы  различной емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10 л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические, сковороды (малые, средние  и большие); из инвентаря применяются: венчики, веселки, вилки поварские, лопатки для котлет и рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья  шашлыков.

 

 

Таблица 3.20

 

Производственная программа  горячего цехаНаименование Кол-во, кг 

Кулинарное

 

использование Операции по обработке

Паста «Pene» 10,8 Самостоятельное блюдо Варка

Соус « 4 сыра» 3,6 Соус Растапливание сыров с добавление сливок

Барабулька 7,68 Филе Обжаривание

Картофель 10,32 Гарнир (пюре) Варка, протирание, добавление масла и молока

Цуккини 0,96 Гарнир Пассерование

Перец болгарский 0,96 Гарнир Пассерование

Суп-гуляш 6 Первое блюдо Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки.

Суп из дичи 6 Первое блюдо Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши

Суп-крем из креветок 6,6 Первое блюдо Варка супа и приготовление сливочного соуса

Форель 7,74 Фаршированные рулеты Запекание в сливочном соусе

Картофельные крокеты 15,48 Гарнир Жарка во фритюре

Спагетти в томатном соусе 6,24 Самостоятельное блюдо Варка спагетти, приготовление соуса

Морепродукты 4,68 — // — Маринование, бланширование

Говядина 2,7 Мелкокусковое блюдо Тушение

Рис и зеленая фасоль 5,76 Гарнир Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли

Жаркое из свинины 23,1 Самостоятельное блюдо 

Обжаривание вырезки и  карто-феля, бланширование горошка

 

и тушение в соусе из манго и томатов.

Свинина по-итальянски 

3,84

 

1,92 Порционное блюдо Жаренье основным способом, приготовление соуса

Молодые кабачки 2,88 Гарнир Варка на пару

Шашлык из мяса оленя и  кабана 8,64 Самостоятельное мелкокусковое блюдо Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом

Куриная ножка 4,224 Порционное блюдо Жарка подготовленного око-рочка основным способом

Рис с овощами 7,92 Гарнир Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой

и пассерованным разноцвет-ным  сладким перцем.

Грибочки «Лес-ная загадка» 10,8 Самостоятельное блюдо Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром

Картофельные оладьи с  го-вяжьим фаршем 9,6 Самостоятельное блюдо Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша

«Ежики в лесу» 6,912 Блюдо из рубленого мяса Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом

Тушеные овощи 5,76 Гарнир Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты.

Котлеты из судака 2,688 Блюдо из рубленого мяса Жарка котлет основным способом

Чай с вареньем 60,048 Горячий напиток Приготовление заварки

Какао 18 — // — Приготовление напитка

Морс 27 Напиток Приготовление напитка

Шоколад со взбитыми сливками 54 — // — Приготовление напитка

 

 

Для выполнения требуемых  технологических операций разрабатываемый  горячий цех оснащается технологическим  оборудованием, вспомогательным оборудованием  и рабочей силой.

 

Расчет рабочей силы в  горячем цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся  в цехе. 

 

Численность работников в  цехе рассчитываем по нормам времени  по формуле:

 

N = n t / 60 T у, 

 

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

 

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

 

у - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда; у = 1,14.

 

n – количество блюд (изделий)  за день, шт.

 

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета  по каждому блюду сводятся в таблицу.

 

Таблица 3.21

 

Расчет времени для  приготовления блюд горячего цеха Общее Норма Кол-во времени

Наименование блюда кол-во, време- по данному

шт. ни, мин наименованию

1. Пене 4 сыра 72 3 0,314

2. Барабулька под сырно-сливочным  соусом 96 4.5 0,624

3. Суп-гуляш 24 2.9 0,103

4. Суп из дичи с яичной  лапшой 24 2.5 0,086

5. Суп-крем из креветок 50 3 0,221

6. Форель с картофельными  крокетами 103 5.2 0,768

7. Спагетти с морепродуктами  в томатном соусе 62 0.45 0,408

8. Говядина тушеная с  рисом и зеленой фасолью 36 3 0,144

9. Жаркое из свинины 84 5.0 0,6