Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки.

 

Линия обработки картофеля  и корнеплодов состоит из моечной  ванны и картофелечис-тки, после  машинной очистки производится ручная доочистка на специальном столе. Крышка стола имеет углубление, в  которое помещают очищенные овощи, и два отверс-тия: слева – для  очищенных овощей, справа – для  отходов. После доочистки картофель  помещают в ванну с водой (где  можно его хранить 2-3 часа). Очистку  репчатого лука и чеснока производят на столах с вытяжным устройством. На линии обработки зелени установлен производственный стол со встроенной моечной ванной.

 

Очищенные овощи промывают  и в зависимости от назначения используют либо для варки целиком, либо нарезают ручным способом. Очищенные  и нарезанные овощи при-крывают  влажной тканью для предохранения  от загрязнения и высыхания.

 

 Организация труда  в овощном цехе: работу в цехе  организует заведующий производ-ством.  Согласно производственной программе  составляется график выпуска  овощных по-луфабрикатов партиями  в зависимости от сроков реализации  блюд в течение дня. В конце  рабочего дня коренщик составляет  отчет о количестве израсходованного  сырья и выпу-щенных полуфабрикатов.

 

Производственную программу  овощного цеха оформляем в виде таблицы.

 

Таблица 3.8

 

Производственная программа  овощного цехаНаименование 

Вес, кг

 

(нетто) 

Кулинарное

 

использование 

Операции по

 

обработке

Картофель 

13,032

 

1,45

 

5,46

 

13,416

 

3,984 

Варка целиком

 

Кубик средний

 

Кубик крупный

 

Крокеты

 

Тертый на терке 

Первичная обработка

 

П/о, нарезка 

 

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

 

П/о, натирание

Баклажаны 1,728 Кружки П/о, нарезка

Морковь 

9

 

1,356

 

3,751 

Целиком (сок)

 

Соломка

 

Мелкий кубик 

П/о

 

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

Огурцы свежие 

1,8

 

0,326

 

0,336 

Ломтик

 

Средний кубик

 

Кружки  

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

Цуккини 

0,48

 

8,448 

Тертый на терке

 

Кружки 

П/о, натирание

 

П/о, нарезка

Болгарский перец 

3,168

 

6,893 

Кружки

 

Мелкий кубик 

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

Помидоры черри 

3,456

 

3,492 

Подготовка для фарширования

 

Целиком 

П/о, удаление мякоти

 

П/о

Помидоры 

0,174

 

2,947 

Дольки

 

Средний кубик 

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

Листовые салаты 8,239 Целиком П/о

Зеленый лук 0,934 Мелкорезанный П/о, шинковка

Репчатый лук 

3,684

 

2,232

 

0,528 

Мелкий кубик

 

Соломка

 

Кольца  

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

Лук шнитт 0,115 Мелкорезанный П/о, шинковка

Лук красный 0,096 Соломка П/о, нарезка

Сельдерей стебель 

1,104

 

0,12 

Соломка

 

Кубик  

П/о, нарезка

 

П/о, нарезка

Укроп зелень 1,488 Мелкорезанный П/о, шинковка

Петрушка зелень 2,794 Мелкорезанный П/о, шинковка

Кинза 0,024 Мелкорезанный П/о, шинковка

Базилик 0,187 Листья целиком П/о

Редис «Дайкон» белый 0,24 Тертый на терке П/о, натирание

Чеснок 0,662 Мелкорезанный П/о, шинковка

Свекла 0,72 Целиком (сок) П/о

 

 

Таблица 3.9

 

Расчет рабочей силы для  овощного цехаНаименование 

Вес, кг

 

(нетто) 

Кулинарное

 

использование 

Норма времени,

 

мин Общее время

Картофель 

13,032

 

1,45

 

5,46

 

13,416

 

3,984 

Варка целиком

 

Кубик средний

 

Кубик крупный

 

Крокеты

 

Тертый на терке 

6

 

10

 

10

 

10

 

10 

0,115

 

0,019

 

0,082

 

0,197

 

0,058

Баклажаны 1,728 Кружки 8 0,02

Морковь 

9

 

1,356

 

3,751 

Целиком (сок)

 

Соломка

 

Мелкий кубик 

6

 

10

 

10 

0,077

 

0,019

 

0,048

Огурцы свежие 

1,8

 

0,326

 

0,336 

Ломтик

 

Средний кубик

 

Кружки  

6

 

6

 

6 

0,016

 

0,003

 

0,003

Цуккини 

0,48

 

8,448 

Тертый на терке

 

Кружки 

8

 

8 

0,006

 

0,096

Болгарский перец 

3,168

 

6,893 

Кружки

 

Мелкий кубик 

10

 

10 

0,048

 

0,101

Помидоры черри 

3,456

 

3,492 

Подготовка для фарширования

 

Целиком 

16

 

6 

0,082

 

0,031

Помидоры 

0,174

 

2,947 

Дольки

 

Средний кубик 

8

 

8 

0,002

 

0,035

Листовые салаты 8,239 Целиком 6 0,072

Зеленый лук 0,934 Мелкорезанный 10 0,014

Репчатый лук 

3,684

 

2,232

 

0,48 

Мелкий кубик

 

Соломка

 

Кольца  

10

 

10

 

10 

0,048

 

0,034

 

0,008

Лук шнитт 0,115 Мелкорезанный 10 0,001

Лук красный 0,096 Соломка 10 0,001

Сельдерей стебель 

1,104

 

0,12 

Соломка

 

Кубик  

10

 

10 

0,017

 

0,002

Укроп зелень 1,488 Мелкорезанный 10 0,022

Петрушка зелень 2,794 Мелкорезанный 10 0,043

Кинза 0,024 Мелкорезанный 10 0,0004

Базилик 0,187 Листья целиком 6 0,001

Редис «Дайкон» 0,24 Тертый на терке 8 0,003

Чеснок 0,662 Мелкорезанный 10 0,01

Свекла 0,72 Целиком (сок) 6 0,006

Итого:                               1,344

 

 

 

 

Полученный результат  умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 ( режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени  производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными  днями)

 

Количество работников

 

N = 1,344 х 1.59 = 2,14

 

Таким образом, в овощном  цехе работает 2 повара.

 

Расчет и подбор оборудования.

 

Таблица 3.10

 

Номенклатура механического  оборудования для овощного цехаНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Картофелечистка МОК 150 1 600 410 850

Овощерезательная машина МРО-50 1 520 295 460

 

 

Таблица 3.11

 

Номенклатура немеханического  оборудования для овощного цехаНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Стол производственный СП 1 1450 840 860

Стол производственный со встроенной моечной ванной СВСМ 1 1470 840 860

Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860

Стеллаж стационарный ССТ 1 700 630 1200

Стол для доочистки  картофеля и корнеплодов СОКСМ 1 1050 840 860

Стол для установки  средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860

Весы электронные SW- 3 1 300 200 50

Стол для очистки репчатого  лука СОЛСМ 1 1050 840 1680

 

 

Расчет площади овощного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.12

 

Расчет площади овощного цехаОборудование 

Число единиц

 

оборудо-вания Площадь, м²

 

занятая еди-

 

ницей обору-

 

дования 

занятая всем

 

оборудованием

Стол производственный 1 1.218 1.218

Стол производственный со встроенной моечной ванной 1 1.24 1.24

Ванна моечная на два отделения 1 1.41 1.41

Стеллаж 1 0.44 0.44

Стол для доочистки  картофеля и корнеплодов 1 0.9 0.9

Стол для очистки репчатого  лука 1 0.9 0.9

Картофелечистка 1 0.25 0.25

Раковина для рук 1 0.09 0.09

Стол для установки  средств малой механизации 1 0.9 0.9

Итого: ( Sпол. ) 7.35

 

 

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где 

 

S пол – площадь, занятая  под оборудование,

 

n – коэффициент использования  заготовочного цеха 

 

Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м²

3.5 Проектирование мясо-рыбного  цеха

 

В этом цехе происходит обработка  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых  и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфичес-кий запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а  кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски  и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены  моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки  рыбы установлен стол со встроенной моечной  ванной. В цехе установлен стол с  охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для  приготовления рубленных изделий  в цехе установлена мясорубка. В  цехе имеется передвижной стеллаж  для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

 Технологический процесс  обработки мяса состоит из: обмывание  – приготовление полуфабрикатов  – укладка в функциональные  емкости – охлаждение и кратковременное  хранение – транспортирование.  Технологический процесс обработки  птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов  – укладка в функциональные  емкости – охлаждение и кратковременное  хранение – транспортирование.  Технологический процесс обработки  рыбы состоит из: очистка от  чешуи – удаление плавников  и внутренностей – промывание  – изготовление полуфабрикатов  – укладка в функциональные  емкости – охлаждение и кратковременное  хранение – транспортирование.

 

Общее руководство цехом  осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья  и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

 

Таблица 3.13

 

Производственная программа  мясо-рыбного цехаНаименование Кол-во, кг 

Кулинарное

 

использование Операции по обработке

Перепелка 

2,88

 

0,6 

Паштет 

 

Мелкокусковой п/ф 

Удаление кожи и разделка на чистое филе

 

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним  кубиком

Фазан 

2,64

 

0,6

 

4,8 

Паштет 

 

Мелкокусковой п/ф

 

Фарш  

Удаление кожи и разделка на чистое филе

 

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним  кубиком

 

Разделка на чистое филе, измельчение на мясорубке

Рябчик 

2,88

 

0,6 

Паштет 

 

Мелкокусковой п/п 

Удаление кожи и разделка на чистое филе

 

Удаление кожи, разделка на чистое филе, нарезка средним  кубиком

Барабулька 9,6 Филе Удаление плавников, разделка на филе без кожи и костей

Судак 

0,6

 

3,192 

Мелкокусковой п/ф

 

Фарш  

Дозачистка филе

 

Измельчение на мясорубке

Говяжья вырезка 

2,04

 

3,78

 

5,184 

Мелкокусковой п/ф

 

Мелкокусковой п/ф

 

Фарш  

Дозачистка вырезки, нарезка  на мелкие кубики

 

Дозачистка, нарезка на брусочки

 

Дозачистка, нарезка на куски  и измельчение на мясорубке

Форель 2,58 Полоски Разделка на чистое филе, нарезка на полоски

Семга 1,032 Фарш Разделка на чистое филе , измельчение а мясорубке

Свиная вырезка 

8,82

 

5,184 

Мелкокусковой п/ф

 

Фарш  

Дозачистка, нарезка кубиком

 

Дозачистка, нарезка на куски  и измельчение на мясорубке

Свиная шея 5,376 Порционный п/ф Нарезка на порционные куски

Оленья вырезка 3,6 Мелкокусковой п/ф Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Седло кабана 3,6 Мелкокусковой п/ф Дозачистка, нарезка крупным кубиком

Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок С окорочка снимается кожа до култышки, перерубается кость, разделка на чистое филе, филе пропускается через мясорубку, наполнить фаршем кожу

 

 

 

 

Количество работников рассчитываем по формуле:

 

N=n t / 60 T y,

 

где

 

N – количество работников, чел.

 

t – норма времени на  обработку 1 кг продукта, мин.

 

T – продолжительность  смены, T= 10 часов.

 

n – количество обрабатываемого  продукта, кг

 

y – коэффициент, учитывающий  рост производительности труда, y = 1,14

 

Таблица 4.14

 

Расчет рабочей силы для  мясо-рыбного цехаНаименование 

Вес, кг

 

(нетто) 

Кулинарное

 

использование 

Норма времени,

 

мин Общее время

Перепелка 

2,88

 

0,6 

Паштет 

 

Мелкокуск. п/ф 

20

 

20 

0,084

 

0,017

Фазан 

2,64

 

0,6

 

4,8 

Паштет 

 

Мелкокуск. п/ф

 

Фарш  

20

 

20

 

25 

0,077

 

0,017

 

0,175

Рябчик 

2,88

 

0,6 

Паштет 

 

Мелкокуск. п/ф 

20

 

20 

0,084

 

0,017

Барабулька 9,6 Филе 15 0,216

Судак 

0,6

 

3,192 

Мелкокуск. п/ф

 

Фарш  

5

 

5 

0,005

 

0,024

Говяжья вырезка 

2,04

 

3,78

 

5,184 

Мелкокуск. п/ф

 

Мелкокуск. п/ф

 

Фарш  

7

 

7

 

5 

0,022

 

0,038

 

0,038

Форель 7,8 Полоски 10 0,113

Семга 3,096 Фарш 5 0,024

Свиная вырезка 

8,82

 

5,184 

Мелкокуск. п/ф

 

Фарш  

7

 

5 

0,096

 

0,038

Свиная шея 5,376 Порционный п/ф 5 0,038

Оленья вырезка 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024

Седло кабана 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024

Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок 25 0,216

Итого    1,387

 

 

 

 

Полученный результат  мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим  рабочего времени производственного  работника 5 дней в неделю с двумя  выходными днями)

 

Количество работников

 

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

 

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

 

Расчет и подбор оборудования.

 

Холодильное оборудование.

 

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции и п/ф, одновременно находящейся  на хранении (учитывая сроки их реализации).