Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

L – погонная длина  производственных столов, м;

 

Ip – норма погонной  длины стола на одного работника  (1.25 м);

 

Rmax – наибольшее количество  поваров, работающих одновременно  в цехе.

 

L = 1.25 х 4 = 5 м.

 

Таблица 3.30

 

Номенклатура немеханического  оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Стол производственный СП 2 1450 840 860

Секция-стол для установки  средств малой механизации СММСМ 1 1050 840 860

Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ 2 700 400 1030

Стеллаж стационарный ССТ 2 1050 630 1200

Весы электронные SW-3 1 300 200 50

Стол под кипятильник  1 500 650 860

 

 

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем  в виде таблицы:

 

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где

 

S пол – площадь, занятая  под оборудование,

 

n – коэффициент использования  цеха (для горячего цеха – 0.3)

 

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 м²

 

3.7 Проектирование холодного  цеха

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, салаты, холодные сладкие блюда и холодные напитки. Холодный цех располагается  в непосредственной близости от горячего цеха, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, цех имеет также  удобную связь с моечной столовой посуды.

 

При организации холодного  цеха учтены его особенности : продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварами – правила личной гигиеы; холодные блюда изготовляются в таком  количестве, которое может быть реализовано  в короткий срок, салаты хранятся при  температуре 2 – 6 ºС в незаправленном виде до 6 часов. Заправляются салаты непосредственно  перед отпуском. Не допускается реализация изделий, оставшихся от предыдущего  дня.

 

 Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и имеют температуру  10 – 14 ºС.

 

Холодный цех оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования (холодильный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом и низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска  мороженого), подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе. Для  промывки овощей, фруктов используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

 

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления : ножи поварской тройки, ножи гастрономические, разделочные  доски, приборы для раскладывания  блюд и др..

 

Организация труда в холодном цехе.

 

Общее руководство цехом  осуществляет старший смены (су-шеф). Он организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню.

 

Трудоемкие блюда приготовляют с вечера. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. Повара получают задание  в соответствии с их квалификацией, су-шеф следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в  обслуживании потребителей. По окончании  смены повара отчитываются за проделанную  работу, а су-шеф составляет отчет  о реализации блюд за день.

 

Производственную программу  холодного цеха оформляем в виде таблицы.

 

 

Таблица 3.32

 

Производственная программа  холодного цеха Кол- Кулинарное Операции по

Наименование блюда во, использова- обработке

кг ние 

Паштет из дичи 5,76 Холодная закуска Отсаживание паштета из кондитерского мешка в тарталетки, гарнирование овощами

Салат «Логово краба» 6,0 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов, заправка соусом

Салат «Таинственный остров» 9,0 Салат Выкладывание подготов-ленных компонентов че-рез форму в определен-ном порядке

Десерт «Ягодный фул» 1,92 Десерт Выкладывание компо-нентов в определенной последовательности

Коктейль «Айсберг в море» 3,24 Холодный напиток Смешивание компонен-тов и приготовление взбитых белков.

Помидорки, фаршированные  грибами 5,76 Закуска Фарширование подготов-ленных помидоров грибами

Трубочки из ветчины по-гавайски 7,488 Закуска Приготовление фарша , заворачивание фарширо-ванных рулетов, гарнирование овощами

«Золотое яичко» 4,032 Закуска Приготовление фаршей, наполнение ими поло-винок отварных яиц

Слоеный сыр 4,32 Закуска Приготовление творож-ного крема, нарезка ветчины и сыра, выкладывание компонен-тов в форму и заливание ланспиком.

Фруктовый салат «Радуга» 6 Салат Выкладывание подготов-ленных фруктов в опре-деленном порядке

Салат «Летний» 1,92 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов, заправление сметаной.

Салат-коктейль с рыбкой 1,5 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Курочка ряба» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат из мяса крабов и жареных  грибов 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Боровичок» 1,92 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Гуси-гуси» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Дракон» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Салат «Мексиканский» 1,2 Салат Смешивание подготов-ленных компонентов

Пирожные с грушами 0,9 Десерт Приготовление фарша, наполнение теста

Персики «Здравствуй, лето!» 2,88 Десерт Приготовление фарша, наполение подготовлен-ных фруктов

руктовое брюле 4,32 Десерт 

Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы

 

и приготовление топпин-га

Фрукты под хрустящей  корочкой 1,5 Десерт 

Выкладывание подготов-ленных фруктов в формы

 

и приготовление топпин-га

«Орешки для золушки» 3,6 Десерт Глазурование подготов-леных орехов шоколадом

Трюфели с нугой 6 Десерт Смешивание подготов-ленных компонентов, панирование в кокосовой стружке

Сырный пирог с персиками 2,16 Десерт Выкладывание подготов-ленных компонентов в форму слоями

Вафли «Наливное яблочко» 2,4 Десерт Приготовление компо-нентов для яблочной карамели, порционирова-ние мороженого

Швейцарский клубничный рулет 1,8 Десерт Приготовление клубнич-ной начинки

Фруктовые карамельки с миндалем 3,6 Десерт Фарширование подготов-ленных фруктов орехами

Мороженое 13,392 Десерт Порционирование

Ягодная шипучка 19,44 Напиток Смешивание фруктовых соков и ягод с минераль-ной водой

Коктейль «Фруктовый букет» 7,92 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Детский праздник» 9,6 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Красный снег» 4,8 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Князь Игорь» 2,4 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов

Коктейль «Спортивный» 1,92 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов

Молочный коктейль 14,4 Напиток Взбивание компоентов в блендере

Коктейль «Лесная фея» 2,4 Напиток Смешивание подготов-ленных компонентов

Свежевыжатые соки 26,4 Напиток Отжатие сока

 

 

Расчет рабочей силы в  холодном цехе производится на основании  производственной программы цеха и  норм времени для приготовления  блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся  в цехе. 

 

Численность работников в  цехе рассчитываем по нормам времени  по формуле:

 

N = n t / 60 T у, 

 

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

 

Т - продолжительность смены, ч. Т = 10 .

 

у - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда; у = 1,14.

 

n – количество блюд (изделий)  за день, шт.

 

Нормы времени берем из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета  по каждому блюду сводятся в таблицу.

 

Таблица 4.33

 

Расчет рабочей силы холодного  цеха Общее Норма Кол-во времени

Наименование блюда кол-во, време по данному

шт. ни, мин наименованию

Паштет из дичи 58 1.5 0,127

Салат «Логово краба» 60 1.5 0,127

Салат «Таинственный остров» 60 2 0,175

Десерт «Ягодный фул» 19,2 2 0,055

Коктейль «Айсберг в море» 22 2 0,055

Помидорки, фаршированные  грибами 58 2.5 0,216

Трубочки из ветчины по-гавайски 62,4 1.8 0,168

«Золотое яичко» 34 1.5 0,074

Слоеный сыр 58 4 0,336

Фруктовый салат «Радуга» 48 1.6 0,12

Салат «Летний» 19 1.5 0,048

Салат-коктейль с рыбкой 12 1.4 0,024

Салат «Курочка ряба» 12 2 0,036

Салат из мяса крабов и жареных  грибов 12 2 0,036

Салат «Боровичок» 19 2 0,055

Салат «Гуси-гуси» 12 1.6 0,024

Салат «Дракон» 12 1.8 0,024

Салат «Мексиканский» 12 2 0,024

Пирожные с грушами 12 1 0,017

Персики «Здравствуй, лето!» 24 2 0,072

Фруктовое брюле 43 1.6 0,101

Фрукты под хрустящей  корочкой 12 2.5 0,048

«Орешки для золушки» 36 1.8 0,096

Трюфели с нугой 48 3 0,216

Сырный пирог с персиками 29 3 0,127

Вафли «Наливное яблочко» 24 2 0,072

Швейцарский клубничный рулет 24 1.5 0,053

Фруктовые карамельки с миндалем 36 2 0,106

Мороженое 187 0.5 0,144

Ягодная шипучка 130 0.5 0,096

Коктейль «Фруктовый букет» 48 3 0,216

Коктейль «Детский праздник» 48 2.8 0,197

Коктейль «Красный снег» 24 3 0,106

Коктейль «Князь Игорь» 12 3 0,048

Коктейль «Спортивный» 10 2.8 0,038

Молочный коктейль 72 1 0,096

Коктейль «Лесная фея» 12 3 0,048

Свежевыжатые соки 264 1.5 0,058

Итого   5,04

 

 

Полученный результат  умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени  производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными  днями)

 

Количество работников

 

N = 5,04 х 1.59 = 8,01

 

т.е 8 человек

 

Таким образом, в холодном цехе работают 4 повара 4 разряда, 4 повара 5 разряда. Четыре повара занимаются приготовлением салатов и закусок, два повара готовят напитки, два повара готовят  десерты.

 

Расчет и подбор оборудования.

 

Холодильное оборудование.

 

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции и п/ф, одновременно находящейся  на хранении (учитывая сроки их реализации).

 

Расчет производится по формуле:

 

Е = Q / Ф,

 

где

 

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

 

Q – масса продукта, кг;

 

Ф – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для  камеры – 0.6).

 

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

 

g – масса порции изделия,  г;

 

n – количество блюд, реализуемых  в течение дня 

 

Расчет вместимости холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

 

 

Таблица 3.34

 

Расчет вместимости холодильного оборудованияНаименование блюд 

Количество

 

блюд, шт 

Масса одной

 

порции, г Масса про-дукта, кг

Паштет из дичи 58 100 5,76

Салат «Логово краба» 60 100 6,0

Салат «Таинственный остров» 60 150 9

Десерт «Ягодный фул» 19 100 1,92

Коктейль «Айсберг в море» 22 150 3,24

Помидорки, фаршированные  грибами 58 100 5,76

Трубочки из ветчины по-гавайски 62 120 7,488

«Золотое яичко» 34 120 4,032

Слоеный сыр 58 75 4,32

Фруктовый салат «Радуга» 48 125 6

Салат «Летний» 19 100 1,92

Салат-коктейль с рыбкой 12 125 1,5

Салат «Курочка ряба» 12 100 12

Салат из мяса крабов и жареных  грибов 12 100 12

Салат «Боровичок» 19 100 1,92

Салат «Гуси-гуси» 12 100 1,2

Салат «Дракон» 12 100 1,2

Салат «Мексиканский» 12 100 1,2

Пирожные с грушами 12 75 0,9

Персики «Здравствуй, лето!» 24 120 2,88

Фруктовое брюле 43,2 100 4,32

Фрукты под хрустящей  корочкой 12 125 1,5

«Орешки для золушки» 36 100 3,6

Трюфели с нугой 48 125 6

Сырный пирог с персиками 28,8 75 2,16

Вафли «Наливное яблочко» 24 100 2,4

Швейцарский клубничный рулет 24 75 1,8

Фруктовые карамельки с миндалем 4 100 3,6

Мороженое 187 75 14,04

Ягодная шипучка 130 150 19,44

Коктейль «Фруктовый букет» 48 165 7,92

Коктейль «Детский праздник» 48 200 9,6

Коктейль «Красный снег» 24 200 4,8

Коктейль «Князь Игорь» 12 200 2,4

Коктейль «Спортивный» 10 200 1,92

Молочный коктейль 72 200 14,4

Коктейль «Лесная фея» 12 200 2,4

Свежевыжатые соки 264 100 26,4

Итого   224,328

 

 

Е = Q / Ф = 224,328 / 0.7 = 320,47 кг.

 

Согласно полученной общей  вместимости холодильного шкафа  подбираем холодильное оборудование.

 

Таблица 3.35

 

Номенклатура холодильного оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б а р и т ы 

Полезный

 

объем

Длина Ширина Высота

Холодильный шкаф ШХ-0.56 90 1500 900 1900 0.45

Секция низкотем-пературная СН-0.15 30 1260 800 920 0.35

Стол с охлаждае-мым  шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

 

 

Стол с охлаждаемым  шкафом предназначен для хранения салатных заготовок, а холодильный шкаф –  для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, салатных листьев и  компонентов коктейлей. Низкотемпературная секция предназначена для хранения мороженого.

 

Механическое оборудование.

 

Из механического оборудования в цехе имеются слайсер, две соковыжималки (одна для овощей, одна для цитрусовых фруктов), взбивальная машина, блендер  для приготовления коктейлей. Все  оборудование компактное и устанавливается  на столах.