Проектирование ресторана на 50 посадочных мест

 

Таблица 3.36

 

Номенклатура механического  оборудованияНаименование Марка Кол-во Габариты

Блендер WNJ-BL 1 350 400 600

Слайсер НМ-250 1 665 570 470

Соковыжималка для цитрусовых ВК5 1 300 500 800

Соковыжималка для овощей N-50S 1 300 750 800

 

 

Немеханическое и вспомогательное  оборудование.

 

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола  на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

 

L = Ip х Rmax,

 

где

 

L – погонная длина  производственных столов, м;

 

Ip – норма погонной  длины стола на одного работника  (1.5 м);

 

Rmax – наибольшее количество  поваров, работающих одновременно  в цехе.

 

L = 1.5 х 4 = 6 м.

 

Таблица 3.37

 

Номенклатура немеханического  оборудованияНаименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Весы настольные электронные SW-3 2 300 200 50

Стол производственный СП 4 1450 840 860

Секция-стол для установки  средств малой механизации СММСМ 2 1050 840 860

Стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ 1 1470 840 860

Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200

 

 

Расчет площади горячего цеха проводим по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем  в виде таблицы:

 

Таблица 3.38

 

Расчет площади холодного  цехаОборудование 

Число единиц

 

оборудования Площадь, м²

 

занятая единицей

 

оборудования 

занятая всем

 

оборудованием

Холодильный шкаф 1 1.35 1.35

Секция низкотемпературная 1 1.008 1.008

Стол с охлаждаемым  шкафом 1 1.41 1.41

Стол производственный 4 1.218 4.8

Секция-стол для установки  средств малой механизации 2 0.9 1.8

Стол со встроенной моечной  ванной 1 1.23 1.23

Стеллаж стационарный 1 0.66 0.66

Раковина для рук 1 0.09 0.09

Итого: ( Sпол. ) 11.9

 

 

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где

 

S пол – площадь, занятая  под оборудование,

 

n – коэффициент использования  цеха (0.3)

 

Sобщ = 11.9 / 0.3 = 39 м²

 

Таблица 3.39

 

График выхода на работу.Ф. И. О., должность Месяц май

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Дывыдов С. В. (директор)  10-18 10-18 10-18 10-18  10-18 10-18  10-18 10-18   10-18 10-18

Блинова Л. В (бухгалтер)  10-18 10-18 10-18 10-18  10-18 10-18  10-18 10-18   10-18 10-18

Блинова О. С. (зав. произ-вом)  10-18 10-18 10-18 10-18  10-18 10-18  10-18 10-18   10-18 10-18

Исламов А.А. (уборщик) 9-20 9-20   9-20 9-20   9-20 9-20   9-20 9-20 

Исламова Н. А. (уборщица)   9-20 9-20   9-20 9-20   9-20 9-20   9-20

Нягу Е.В (кассир) 10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20 

Нягу К.А (кассир)   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20

Швидкий С.С (водитель) 9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19 

Сазонов В.А. (водитель)   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19

Шимякина О.О. (гардеробщица) 10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20 

 

Прямой С.В.

 

(гардеробщик)   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20

Ковалев А.Н. (су-шеф) 10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20 

Бережнева О.П. (су-шеф)   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20

Ким И.Г. (повар 5 р, г/ц) 8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-18 

Теплякова Н.Н. (повар 5 р, г/ц) 10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18 

Потапова О.М. (повар 4 р, г/ц) 8-18 8-18   8-18 8-18   8-18 8-18   8-18 8-18 

Гаджиев Е. А. (повар 5р, х/ц) 8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20 

Лусс Е.С. (повар 5р, х/ц) 10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18 

Кадыев И.Г. (повар 4р, х/ц) 8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20 

Усов П.П. (повар 4 р, х/ц) 10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18 

Соколов А.А. (повар 4р, о/ц) 9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19 

Петров С.С. (повар 4р, мр/ц) 9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19 

Котова И.Г. (повар 5 р, г/ц)   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20

Тепляков Н.Н. (повар 5 р, г/ц)   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18

Попова О.М. (повар 4 р, г/ц)   8-18 8-18   8-18 8-18   8-18 8-18   8-18

Гуляева Е. А. (повар 5р, х/ц)   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20

Лихачева Е.С. (повар 5р, х/ц)   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18

Кадыева И.Г. (повар 4р, х/ц)   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20

Наумова П.П. (повар 4 р, х/ц)   10-20 10-20   8-18 8-18   10-20 10-20   8-18

Соболев А.А. (повар 4р, о/ц)   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19

Черепова С.С. (повар 4р, мр/ц)   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19

Ибрагимов Э.Ю. (мойщик кухон-ной  посуды)   10-2- 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20

Прыткий Л.Л (мойщик кухон-ной  посуды) 10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20 

Савицкая И.Д. (мойщица  столо-вой посуды) 10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20 

Слуцкая И Л. (мойщица столо-вой  посуды)   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20

Сидоров В.Ю. (кухонный рабочий) 9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19 

Иванов И.И. (кухонный рабочий)   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19 9-19   9-19

Подгагулина Ю.Г (администратор) 10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20 

Осипова А.А. (администратор)   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20 10-20   10-20

Абрамова О.Ю. (официантка) 9-19 9-19   10-20 10-20   9-19 9-19   10-20 10-20 

Истрина И.Л. (официантка) 10-20 10-20   9-19 9-19   10-20 10-20   9-19 9-19 

Ястребов Е.Г. (официант)   9-19 9-19   10-20 10-20   9-19 9-19   10-20

Стрелков П.П. (официант)   10-20 10-20   9-19 9-19   10-20 10-20   9-19

 

 

 

 

3.8 Расчет экспедиции

 

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение  охлаждаемых камер, формируется  компоновочным путем исходя из общей  нормы площади технических помещений  в м2 на одно место в зале.

 

Для ресторана «Лилия»  площадь технических помещений  принята 23,4м2.

3.9 Расчет вспомогательной  группы помещений, технических  помещений и помещений для  посетителей

 

Кладовая и моечная  тары.

 

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

 

Таблица 3.40

 

Номенклатура оборудования кладовой и моечной тары

Наименование 

 

оборудования  Марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Ванна моечная на 2 отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860

Стеллажи стационарные ССТ 2 2100 630 1200

 

 

Кладовая отходов.

 

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

 

 

Таблица 3.41

 

Номенклатура оборудования кладовой отходов

Наименование 

 

оборудования  Марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Камера холодильная  1 1680 860 1000

 

 

Моечная столовой посуды предназначена  для мытья столовых приборов, посуды.

 

Расчет площади моечной  столовой посуды сводится к подбору  оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

 

Таблица 3.42

 

Номенклатура оборудования моечной столовой посуды

Наименование 

 

оборудования  Марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Водонагреватель настенный  1 400 500 1100

Стол для сбора отходов  1 1300 840 860

Стол производственный СП 1 1450 840 860

Стеллаж ССТ 5 1050 630 1200

Вставка  1 650 600 860

Ванна 2-секционная  2 1080 600 860

 

 

Таблица 3.43

 

Расчет площади моечной  столовой посудыОборудование 

Число единиц

 

оборудования Площадь, м²

 

занятая единицей

 

оборудования 

занятая всем

 

оборудованием

Стол для сбора отходов 1 1.0 1.0

Стол производственный 1 1.2 1.2

Стеллаж 5 0.6 3.0

Вставка 1 0.3 0.3

Ванна 2-секционная 2 0.6 1.2

Итого: ( Sпол. ) 6.7

 

 

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где

 

S пол – площадь, занятая  под оборудование, м²

 

n – коэффициент использования  (0.4)

 

Sобщ = 6.7/ 0.4 = 16.7 м²

 

Сервизная.

 

Расчет площади сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении.

 

Таблица 3.44

 

Номенклатура оборудования сервизной

Наименование 

 

оборудования  Марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Шкаф для посуды  4 1200 630 1200

 

 

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды, кухонного  инвентаря и инструментов. Мытье  кухонной посуды производится в 2-секционных ваннах. Для хранения чистой кухонной посуды предусматриваются стеллажи.

 

Таблица 3.45

 

Номенклатура оборудования моечной кухонной посуды

Наименование 

 

оборудования  Марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Стеллаж ССТ 2 1300 630 1200

Стол производственный СП 1 1450 600 860

Ванна 2-секционная  1 1080 600 860

 

 

Таблица 3.46

 

Расчет площади моечной  кухонной посудыОборудование 

Число единиц

 

оборудования Площадь, м²

 

занятая единицей

 

оборудования 

занятая всем

 

оборудованием

Стеллаж 2 0.8 1.6

Стол производственный 1 0.87 0.87

Ванна 2-секционная 1 0.648 0.648

Итого: ( Sпол. ) 3.12

 

 

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где

 

S пол – площадь, занятая  под оборудование, м²

 

n – коэффициент использования  (0.3)

 

Sобщ = 3.12 / 0.3 = 10.4 м²

 

Помещение для резки хлеба.

 

Хлеборезка расположена  рядом с обеденным залом и  вдалеке от моечных. В помещении  поддерживается температура 18 ºС и  относительная влажность воздуха  до 70%. В помещении установлены  стол, шкаф для хранения суточного  запаса хлеба и стеллаж для  лотков с нарезанным хлебом.

 

Таблица 3.47

 

Номенклатура оборудования хлеборезки

Наименование 

 

оборудования  Марка Кол-во Габариты

Длина Ширина Высота

Стеллаж ССТ 1 1050 630 1200

Стол производственный СП 1 1450 840 860

Шкаф  1 1050 630 1200

 

 

Помещения для потребителей.

 

Вестибюль.

 

Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место,

 

S = 0.45 х 120 = 54 м² 

 

Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место, S = 0.1 х 120 = 12 м². Число вешалок в гардеробе  соответствует числу потребителей при 100% загрузке зала с 10%-ым запасом. Вдоль  гардероба – свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1.5 м.

 

Санитарные узлы расположены  внутри вестибюля одним блоком и  обособлены умывальными, выступающими в роли шлюзов. S = 6 м².

 

Обеденный зал.

 

В зале выделены несколько  функциональных зон:

 

- входная зона (позволяет  потребителю осмотреть зал)

 

- эстрадная зона S = 10 м²

 

Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место, S = 240 м²

 

Ширина проходов в зале: основной – 1.2 м, дополнительные – 0.9 м, для прохода к от-дельным местам – 0.4 м.

3.10 Расчет административно-бытовых  помещений

 

Таблица 3.48

 

Определение суммарной площади  служебных и бытовых помещенийПомещение Кол-во Площадь, м²

Административные : кабинет  директора 1 21

бухгалтерия 1 12

Служебные и для персонала : кабинет зав. производством 1 13.7

раздевалки 2 16.6

душевая 2 2.4

уборная 2 6

кладовая 1 7

Итого  

 

 

Определение общей площади  проектируемого предприятия.

 

Технологические расчеты  заканчиваем составлением сводной  таблицы всех помещений, входящих в  проектируемый ресторан, по группам, согласно их функциональному назначению.

 

 

Таблица 3.49

 

Расчет общей площади  ресторана «Лилия»

Наименование функциональной группы и

 

помещения Площадь, м

расчетная компоновочная

Для посетителей:  

- вестибюль 54 54

- обеденный зал 240 240

- сцена 10 10

Производственные:  

- овощной цех 18.4 20

- мясорыбный цех 19 22

- горячий цех 39 40

- холодный цех 39 40

- моечная столовой посуды 16.7 16

- сервизная  9

- моечная кухонной посуды 10.4 10.6

- хлеборезка  6.4

Для приема и хранения продуктов:  

- камера для мяса и  рыбы 5 8

- камера молочно-жировая,  для гастрономии, 6 8

- кладовая овощей  6

- кладовая сухих продуктов 4 10.5

Служебные и бытовые:  

- кабинет директора  21

- бухгалтерия  12

- кабинет зав. производством  13.7

- гардероб  38

- уборные  12

- кладовая  7

- кладовая отходов  2.7

- кладовая и моечная  тары  8.6

- комната отдыха персонала  20

Технические помещения  11.8

Электрощитовая  2.7

Итого :  527

 

 

4. Архитектурно-строительная  часть

 

Генеральный план проектируемого ресторана «Лилия»» выполнен в масштабе 1:500. На чертеже генерального плана  графически изображено проектируемый  ресторан, существующие здания, дороги и тротуары, зеленые насаждения, водоем, ограждения, стоянка для  автомобилей. Контуры проектируемых объектов обведены линиями 0.8 мм, а контуры существующих зданий и проездов, расположенных в пределах участка застройки, - линиями толщиной 0.4 мм. Каждому объекту генерального плана присвоен позиционный номер и дана его характеристика (указание объема или площади объекта) в виде таблицы.

 

На территорию ресторана  предусмотрено два въезда. Рядом  со служебным входом расположены  трансформаторная подстанция и мусорные баки. Главный вход в ресторан располагается  со стороны подхода основных людских  потоков, рядом с главным входом расположена площадка для парковки личных автомобилей посетителей.