Товарные запасы предприятия общественного питания и их состояние

Товарные запасы анализируются  в целом по предприятию и по каждой товарной группе по данным оперативного учета, а также бухгалтерской  и статистической отчетности. Основной задачей анализа является проверка соответствия фактических товарных запасов установленным нормам и  выяснение причин отклонений. На основании  данных, полученных в ходе анализа, принимаются меры для нормализации товарных запасов. [10, c.24]

Товарные запасы анализируются, планируются и учитываются в  абсолютных и относительных показателях.

Абсолютные показатели представляют собой стоимостные (денежные) и натуральные  единицы, удобны и используются при  проведении инвентаризаций в торговых предприятиях.

Один из наиболее используемых показателей - объем товарных запасов, может измеряться в натуральном  и стоимостном выражении. На практике определяют три вида данного показателя:

минимально допустимый объем, свидетельствующий о необходимости  пополнения товарных запасов;

максимальный объем, характеризующий  предельную величину товарных запасов;

резервный объем, гарантирующий  владельцу бесперебойную работу предприятия в непредвиденных случаях.

Главный недостаток абсолютных показателей - невозможность с их помощью определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Поэтому более  широкое распространение получили относительные показатели, позволяющие  сопоставлять величину товарного запаса с товарооборотом торгового предприятия. [6, c.141]

Первым относительным  показателем, применяемым при анализе, является уровень товарных запасов, который измеряется в днях товарооборота  по следующим формулам (1):

	(1)

 
где

Утз- уровень товарных запасов  в днях товарооборота;

ТЗ - товарный запас на конец  анализируемого периода (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за анализируемый период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота  за анализируемый период (руб.);

Д - количество дней в анализируемом  периоде.

Уровень товарных запасов  характеризует обеспеченность торгового  предприятия запасами на определенную дату и показывает - на какое число  дней торговли (при сложившемся товарообороте) хватит этого запаса.

Еще одним важнейшим показателем, характеризующим товарные запасы, является показатель товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость, будучи одним из показателей эффективности  хозяйственной деятельности торгового  предприятия в целом, позволяет  оценить и количественно измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения.

(2)

Время товарного обращения, или товарооборачиваемость в  днях товарооборота, рассчитывается по следующим формулам (2):

 

где

ОБбн - товарооборачиваемость  в днях товарооборота;

ТЗ - средний товарный запас  за исследуемый период (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за тот же период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота  за указанный период (руб.);

Д - число дней в этом периоде.

(3)

Средний товарный запас за анализируемый период рассчитывается по формуле средней хронологической  моментного ряда (3):

 

где

ТЗ - средний товарный запас  за определенный период (руб.);

ТЗ1,ТЗ2, ... ,ТЗn - величина товарных запасов на отдельные даты анализируемого периода (руб.);

n - количество дат, за  которые берется величина запасов. [4, c.67-68]

Товарооборачиваемость в  днях товарооборота показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за которое оборачивается  средний товарный запас.

(4)

Скорость товарного обращения, или товарооборачиваемость в  числе оборотов, рассчитывается по следующим формулам (4):

 

где

Обр - товарооборачиваемость  в числе оборотов;

Обдн - товарооборачиваемость  в днях товарооборота;

Т / Об - товарооборот за определенный период (руб.);

ТЗ - средний товарный запас  за тот же период (руб.);

Д - число дней в указанном  периоде.

Товарооборачиваемость в  числе оборотов показывает количество оборотов среднего товарного запаса за анализируемый период. [4, c.69]

Между временем и скоростью  товарного обращения существует устойчивая обратно пропорциональная зависимость. Уменьшение времени и  увеличение скорости товарного обращения  позволяют осуществить больший  объем товарооборота при меньших  размерах товарного запаса, что способствует снижению товарных потерь, уменьшение расходов по хранению товаров, оплате процентов за пользование кредитом и т.п.

В рознице традиционно  применяются три метода анализа  и учета товарных запасов:

инвентаризация, т.е. сплошной подсчет всех товаров, которые при  необходимости могут перевешиваться и перемериваться. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются  в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму. Недостатками данного метода являются большая трудоемкость и невыгодность для предприятия, так как при  проведении инвентаризации предприятие, как правило, не функционирует;

снятие остатков или оперативный  учет, т.е. сверка материально ответственными лицами фактического наличия товара с данными товарного счета. Причем подсчитываются не товары, а товарные места (ящики, рулоны, мешки и др.). Затем с учетом соответствующих  норм производится пересчет, определяется количество товаров, которое и оценивается  по действующим ценам. Недостаток данного  метода - меньшая точность, чем при  инвентаризации;

балансовый метод, основанный на использовании балансовой формулы  товарных запасов. Балансовый метод  менее трудоемок, чем предыдущие, и позволяет обеспечить оперативный  учет и анализ товарных запасов в  связи с другими показателями. Недостаток данного метода - отсутствие возможности исключить из расчета  всякого рода не установленные потери, что приводит к некоторым искажениям суммы запасов. Для устранения этого  недостатка данные балансового учета  систематически должны сопоставляться с данными инвентаризации и снятия остатков.

Результаты анализа могут  использоваться для планирования товарных запасов. Заметим, что директивного обязательного планирования товарных запасов на торговых предприятиях не существует. Мелкие предприятия торговли, исходя из объемов деятельности и  численности персонала, вообще не планируют  товарные запасы или планируют их очень приблизительно. Средние и  крупные торговые предприятия вынуждены  постоянно следить за динамикой  товарооборачиваемости, а следовательно, планировать и нормировать товарные запасы, что является основой для  разработки заказов на закупки товаров  в ассортиментном разрезе.

Применяются разные методы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, технико-экономический, нормативный, экономико-математический, причем наиболее применимы первый и  второй методы. 

2.1 Сущность запасов  сырья и товаров, их виды, показатели  измерения.

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях общественного  питания в целях обеспечения  их бесперебойной производственно  – торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются  запасы всех товаров, имеющихся в  наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные  для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного  хранения (включая картофель, овощи  и фрукты). Товарные сети общественного  питания учитываются в розничных  ценах. В товарные запасы в сети общественного  питания включаются товары, имеющиеся  в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов  не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах  юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных  производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле                                                                                                   .

Зср =а₁ / 2+ а ₂ +…аn  /2 ,

n – 1

где а_{1,  . . . ,} а n – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для  расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные величины.Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными.Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов является запас в днях оборота,или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т ,

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);                                                            
Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн ⁼ 3:Р_одн ,

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота  определяют по товарным группам и 
в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на 
сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров. 
Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 млн. руб., на 01.02 — 710, на 01.03 — 800, на 01.04 — 
790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен 
3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят: