Бизнес-план общепита

Таблица №8 Столовые принадлежности

Таким образом, сумма единовременных затрат по проекту составила 411205 рубля. При реализации проекта планируется использовать собственные средства учредителей.

3.4 План маркетинга

3.4.1 Анализ ситуации на рынке

По данным Правительства Москвы на 2011 г. в городе функционирует 14000 предприятий общественного питания, что на 35% превышает количество в 2010 году.

В последние 4 года ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 1 квартал 2011г. товарооборот общественного питания составил 60,6 млрд. руб., и тем самым превысил на 140,6% объем соответствующего периода предшествующего года в фактических ценах, в сопоставимых ценах прирост составил 20,4%.

Существенные ниши бизнеса в г. Москва.

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

-   Сегмент быстрого питания

-   Рестораны среднего ценового уровня

-   Рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс», его прямой конкурент «Ростикс» (принадлежащий «Росинтер»).

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fastfood серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка-картошка», «Стефф»(«Стоп-топ»), «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века.Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, LeDuc и «Шинок»Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Подводные камни развития отрасли

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с квалифицированными поварами все намного более сложно. Дело в том, что количество высококлассных поваров сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России мало специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. И в последнее время зарплаты, предлагаемые поварам в московских ресторанах, кафе и столовых растут очень медленно – не более чем на 4% за полгода. Этой весной они практически не изменились по сравнению с прошлой осенью: минимальное предложение – от 5 000 рублей, максимальное – 24 000 рублей, в среднем 14 500 рублей. Очевидно, спрос и предложение в этом секторе рынка труда сбалансированы, и у работодателей пока что не возникает необходимости поднимать ставки.

Структура зарплат, предлагаемых поварам в общепите

Режим работы у поваров может быть самым разным – в большинстве случаев это смены два дня через два, однако пятидневка тоже достаточно распространена. Кроме того, есть вакансии с графиком один день через два, два через три и три через три с дневными и ночными сменами.

Что же касается требований к соискателям, то основные из них – возрастные ограничения и опыт работы.

Возрастные ограничения содержатся в 81% объявлений. Абсолютные границы возрастного коридора – от 18 до 55 лет, причем вакансий для 55-летних немногим меньше, чем для молодежи.

Наличие опыта работы ставится условием в 67% объявлений. Как правило, продолжительность стажа работы по специальности должна составлять не менее 1 года, хотя этот срок может быть и увеличен до 5 лет. Начинающим поварам, понятное дело, зарплаты предлагают ниже средних.

Пол работника имеет значение для 28% работодателей, при этом одна половина из них отдает предпочтение мужчинам, а другая – женщинам.

В 42% объявлений оговаривается российское гражданство, еще 4% работодателей приглашают граждан Украины, Белоруссии и Молдовы. Московская прописка заявлена в 28% объявлений.

Основные тенденции развития

Наибольший интерес в рамках тенденций развития представляют следующие ниши ресторанного бизнеса:

Рестораны среднего ценового уровня

Аудитория ниши ресторанов среднего ценового уровня составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Отметим, что продолжают изменяться концептуальные подходы, в период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад.

Рестораны «высокой кухни»

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

3.4.2 Анализ конкурентной среды и конкурентная стратегия

Конкуренция - борьба между участниками рынка (конкурентами) за более выгодные условия производства и сбыта товаров, более состоятельных клиентов, осуществляемая в различных формах и различными способами, преимущественно экономическими, в целях получения наибольшей прибыли. Конкурентная борьба, при умелом ее использовании, являетсяважным инструментом стратегического планирования фирмы.

Основная задача изучения конкурентов получать необходимые данные для обеспечения конкурентного преимущества на рынке, а также нахождение возможности сотрудничества с возможными соперниками. Для этого необходимо проанализировать сильные и слабые стороны близких по расположению конкурирующих кафе.

Главная задача  кафе: оградить себя от конкуренции других фирм или достойно сосуществовать с ними, предприятие может, разработав свою уникальную технологию планирования материальных ресурсов, производства и сбыта. Поиск технологии состоит в выборе более доступного и качественного сырья. Технологию вообще можно трактовать как метод решения задач предприятия, способ ведения предпринимательской деятельности. На предприятиях общественного питания главным производственным звеном является кухня фирмы. От того, какую технологию в приготовлении пищи используют повара, на сколько кухня данного предприятия отличается по вкусовым качествам в лучшую сторону от конкурентов, какие сроки по приготовлению одного и того же технологически сложного вида блюд в данной организации и у ее основных конкурентов, зависит, сколько из потенциальных клиентов отдадут предпочтение именно этой фирме, а не ее конкурентам.

Как найти технологию, которая в наибольшей степени будет отвечать целям предприятия, сфере его деятельности, накопленному опыту, да еще при этом и будет отличать данное предприятие от всех других предприятий? Здесь Законодательство РФ и санитарные службы пошли на встречу администрации предприятий общественного питания. Наряду с использованием традиционной технологии приготовления блюд по сборникам рецептур разрешено разрабатывать собственные технологические карты по меню предприятия, которые после утверждения в санэпидемстанции и специальных службах, непосредственно внедряются в производственные структуры кухни фирмы. Данное дополнение к правилам работы организации общественного питания позволит организации принести качественные изменения в сам принцип изготовления блюд, увеличит скорость готовки, подачи блюда, и в конечном итоге увеличит прибыль предприятия из-за роста объема продаж и сделает фирму узнаваемой от других. Часто можно услышать фразу о том, что некая семья посещает одно и то же кафе, из-за отданного им предпочтения в готовке того или иного блюда.

Так как сфера деятельности кафе "Блинчики" и его основных конкурентов все-таки - общественное питание, то главным отличием их друг от друга является меню и технология приготовления блюд.

Наряду с внедрением новых технологий в приготовлении блюд, фирма на конкурентном рынке должна пытаться достичь преимущества перед клиентами, путем обеспечения такой репутации фирмы как стабильность работы обслуживающего персонала, надежность и качество. Если фирма добросовестно относится к своей работе, то она обеспечит себя достаточным количеством постоянных клиентов.

Главными конкурентными преимуществами  кафе «Блинчики» являются:

      Наша продукция не распространена на рынке

      Все рецепты рыбных блюд оригинальны (созданы из натуральных продуктов нашими поварами-технологами)

      Невысокие цены

      Обученный, квалифицированный персонал.

Месторасположение имеет, как преимущества, в них входит то, что кафе находится на оживленной улице, не нуждается в особой рекламе, кроме достойного фасада, заметного прохожим и проезжающим машинам, так и недостатки, включающие в себя слишком много проезжающих клиентов, опасность налетов "гастролеров". Используя опыт других кафе, не стоит совмещать в одной должности две (официанты работают за себя и за уборщицу-посудомойку в одном лице). Форма одежды официанта не предполагает черновой работы. Снижением текучести кадров будет служить также то, что помимо оклада работники будут получать премии в зависимости от личного вклада. Стимулирование труда с подчеркиванием личных достижений рабочего персонала и выражением в денежной форме в виде индивидуальных премий, позволит не только снизить текучесть кадров, но и сплотит коллектив и заставит работать на достижение общих целей, в конечном итоге, на увеличение прибыли фирмы (из которой и платятся премии сотрудникам).

Хотя привлечение новых покупателей требует больших вложений, сегодня уже можно говорить о достаточно высокой эффективности рекламных мероприятий, преследующих эти цели, что выражается в положительной динамике доли рекламных расходов. Данная тенденция отчасти обусловлена и усилением конкуренции между компаниями, и удешевлением инструментов влияния на эту группу покупателей через адресные рассылки, и другие директ-маркетинговые мероприятия.

Надо заметить, что между задачей увеличения среднего счета и задачей привлечения дополнительных клиентов существует некоторое «противоречие». Так, рекламные мероприятия, нацеленные на увеличение среднего счета, зачастую приводят к оттоку клиентов, чей средний чек не превышает, предположим, 200 рублей. Соответственно мероприятия, направленные на привлечение новых клиентов, уменьшают показатели средней стоимости счета. Значит, результат рекламной акции, посвященной решению какой-либо узкой задачи, должен обязательно рассматриваться с учетом комплексного воздействия на все группы клиентов, что можно оценить, например, отслеживая изменение общего объема оборота кафе.

Для привлечения клиентов эффективной будет реклама в близи от самого кафе, первый месяц работы возле метро (которое находится в пяти минутах от кафе),  промоутер будет раздавать листовки с информацией о новом заведении. График работы промоутера будет следующим: с 16.00 до 20.00 в четверг и пятницу и с 12.00 до 16.00 в субботу и воскресенье. Ставка промоутера 50 рублей в час.