Бизнес-план общепита

общественного питания за последние 3 года (2008-2010гг)

Можно сделать вывод, то по всем, анализируемым  показателям на кухне уровень травматизма и обусловленный им экономически ущерб наиболее значимы.

4.3.2 Виды и причины травмирования; решения по усилению безопасности труда.

Для предотвращения в дальнейшем получения рабочими травм необходимо осуществить на предприятии общественного питания ряд следующих мероприятий, представленных в  таблице 2.

Таблица 2

Причины и характер происшедших травм

на предприятии общественного питания  и решения по их устранению

Из таблицы мы видим, что основной причиной травматизма является несоблюдение рабочих мер безопасности и неиспользование ими средств индивидуальной защиты, поэтому внеочередными мерами по борьбе с травматизмом должны стать:

- проведение дополнительных инструктажей на рабочем месте с персоналом.

Как видно из практики, есть необходимость проведения инструктажей перед налом выполнения каждого нового вида работ;

- раз в квартал проводить аттестации персонала по правилам техники безопасности, касающихся ими видов работ;

- проверить наличие в необходимом количестве средств индивидуальной защиты на рабочих местах;

- обязать административных рабочих усилить контроль в процессе выполнения работ, за использованием средств индивидуальной защиты.

В качестве общих рекомендаций по профилактике травматизма на рабочих местах должны быть проведены следующие предприятия:

- обеспечение достаточного освящения рабочей зоны;

- обеспечение выполнения всех видов работ в строгом соответствии с технологией и правилами безопасности.

4.3.2 Обеспечение электробезопасности

При разработке мероприятий, обеспечивающих электробезопасность необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 12.1.019-79, ГОСТ 12.1.030-81, ГОСТ 12.1.038-82, ПУЭ, ПЭЭП и другими нормативными документами.

Электробезопасность может быть обеспечена за счет применения соответствующей изоляции электрических сетей и установок; применением электрооборудования, соответствующего окружающей среде; устройства защитного заземления, зануления, отключения и др.

Применения того или иного вида защиты (защитного заземления, зануления) зависит от типа электрической сети ( трехфазная четырехпроводная сеть заземлением нейтралью или трехфазная трехпроводная с изолированной нейтралью). Следует указать тип применяемой электрической сети и способ защиты рабочих от поражения электрическим током.

4.3.3 Пожарная безопасность при проведении

строительно-монтажных работ

Основную пожарную опасность во время  работ представляют:

- неисправное электрооборудование или токоведущие части;

- легковоспламеняющиеся и горючие жидкости;

Работы в предприятии общественного питания связано с применением теплового оборудования кухни. В таких помещениях необходимо иметь первичные средства пожаротушения – огнетушители.

Наши нормативные документы никак не регламентируют защиту одного из основных источников пожара – горячего цеха кухни ресторана, вентиляционных зонтов и воздуховодов. Все знают, что на каждой кухне обязательно есть мойка, и, следовательно, эти помещения можно отнести к помещениям с мокрыми процессами. Согласно вышеуказанному приложению А, такие помещения не подлежат защите установками пожаротушения. А на самом деле происходит следующее: месяцами в воздуховодах и вентиляционных зонтах накапливается жир, масло, сажа. Для воспламенения этой смеси достаточно одной искры, а потушить такой пожар сложно. Огонь мгновенно распространяется по всей

протяженности воздуховода.

При таком решении – без установки пожаротушения теплового оборудования и воздуховодов – собственник заведения подвергает опасности не только своих клиентов и персонал, но еще и жильцов дома. Тушение такого пожара осложняется тем, что вентиляционные короба в основном располагаются в труднодоступных местах, и тушение без разрезов, а в большинстве случаев без демонтажа строительных конструкций стен невозможно. К тому же потушить горящее масло, жир очень тяжело. Температура горения растительного масла может достигать 350 °С, и потушить его водой не представляется возможным. Вода вызовет расплескивание. Как всем известно, температура кипения воды – всего лишь 100 °С, поэтому вода не сможет достаточно охладить горящую поверхность. То же происходит и с обычными порошковыми огнетушителями, которые находятся в большинстве кухонь. Порошок хорошо сбивает пламя, но так как не происходит охлаждения, то через некоторое время возгорание повторяется.

Как видим, обычные средства пожаротушения не подходят для тушения возгораний на кухне. На сегодняшний день мировой опыт показывает, что для тушения такого вида пожаров необходимы специализированные установки пожаротушения со специальным огнетушащим веществом (ОТВ). В качестве ОТВ используется раствор калия, который при взаимодействии с органическими маслами и жирами образует охлаждающую пену. Тушение происходит в два этапа: первый – образование пены, которая сбивает пламя и перекрывает доступ кислорода к очагу возгорания, второй – дополнительное охлаждение, которое препятствует повторному возгоранию.

Еще очень важный момент при оснащении кухни ресторана такими системами – определение потенциально опасных зон. Ведь помимо теплового оборудования, источником возгорания могут являться вентиляция, воздуховоды, вентиляционные зонты. В связи с этим очень важно спроектировать и смонтировать трубопроводы таким образом, чтобы огнетушащий состав поступал и в воздуховоды. При этом вытяжная вентиляция должна оставаться включенной, для того чтобы протянуть состав по всей длине воздуховода.

Такие системы уже много лет используются в Европе и в США, регламентируются местными стандартами (NFPA2001, EN 54). В России также есть несколько дистрибьюторов, которые осуществляют весь комплекс работ по оснащению предприятий общепита системами пожарной безопасности.

4.3.4 Уменьшение упущенной выгоды от реализации мероприятий по безопасности труда

В соответствии со статистическими данными внедрение комплекса мероприятий по усилению безопасности труда позволит снизить уровень травматизма на 15-30%

Снижение травматизма в свою очередь позволит снизить потери рабочего времени на 20%. При этом затраты на проведение указанных мероприятий могут определены в соответствии с данными, представленными в таблице 3.

Таблица 3

Расчет экономической эффективности мероприятий, направленных на снижение травматизма (в ценах 2002 года)

1. Годовая экономия за счет материальных последствий от несчастных случаев на производстве рассчитывается по формуле:

Эн =Д1* (3сγ+βХс)* (1- Кнт2/Кнт1)

где Кнт1 и Кнт2 – коэффициенты нетрудоспособности по травматизму до и после внедрения мероприятий, рассчитываются по формуле:

Кнт = (Д-1000)/Чср

Произведем расчеты:
Кнт1 = (Д1*1000)/Чср =

4.2.6 Оптимизация параметров микроклимата

Необходимо иметь ввиду, что при выполнении физических работ различной степени тяжести оптимальные параметры микроклимата не одинаковы.

Изменяются они так же в зависимости от сезона года.

Поэтому сначала мы ориентируемся на ГОСТ 12.1.005-88, надо определить категории тяжести труда каждого работающего в анализируемых подразделениях

Таблица 4