Повышения кризисоустойчивости ресторана «Миснэ» на основе анализа комплекса маркетинга

 

 

Содержание

 

 

 

 

 

1 Введение

 

Ресторан – один из самых сложных типов предприятий сервиса. От управляющего здесь требуются не только организаторские способности, но и умение создать особую атмосферу заведения, приятную для посетителей. Без этого условия ни о каком формировании лояльности не может быть и речи. Стало быть, необходима «тонкая» настройка маркетинга, позволяющая и привлечь, и удержать клиента. Но, к сожалению, именно в ресторанах маркетингу по-прежнему уделяется недостаточно внимания [1].

Актуальность данной темы подтверждается тем, что современный ресторанный рынок в России стремительно развивается, не обращая внимание на всевозможные кризисы. Число ресторанов различных ценовых категорий, баров, кафе растет как в крупных городах, так и в городах с небольшим населением. При этом ресторанный бизнес претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокодоходных слоев населения, то сегодня каждый житель может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.  

Проблема привлечения и удержания клиентов становится тем более актуальной, чем больше предложений получает потребитель. Растет уровень общей культуры жителей городов, готовых отказаться от привычной домашней еды в пользу обеда или ужина за красиво накрытым столом Потребитель осознает свою ценность, исходя из этого, его требования к обслуживанию повышаются [2].

Для разработки  грамотной стратегии развития должно быть четкое понимание преимуществ и недостатков своего заведения в сравнении с конкурентами. Предоставить такую информацию могут, в частности, качественные маркетинговые исследования ресторана.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка рекомендаций по повышению кризисоустойчивости  ресторана «Миснэ» на основе анализа комплекса маркетинга.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• рассмотреть главные составляющие маркетинговой концепции ресторанного бизнеса;
• выявить основные тенденции развития ресторанного бизнеса в России;
• провести анализ комплекса маркетинга ресторана «Миснэ»;
• разработать рекомендации по повышению кризисоустойчивости ресторана.

По мнению специалистов основные причины неразвитости ресторанного маркетинга в России нужно искать в следующем [1]:

1. Уровень экономической/маркетинговой подготовки владельцев ресторанов достаточно низкий по сравнению с руководителями многих других видов бизнеса.

2. Непонимание ценности маркетинга (что во многом определяется предыдущим пунктом) и, как следствие, нежелание финансировать это направление. Причем стремление сэкономить относится и к финансированию маркетинговых программ, и к зарплатам специалистов, которые могли бы организовать такую работу. Поэтому очень часто маркетинг в ресторане сводится к тому, что кажется необходимым – рекламе в СМИ, и наружной рекламе.

3. Серьезные специалисты в области рекламы и маркетинга не спешат работать на предприятиях общественного питания. Во-первых, они не считают эту работу престижной и дающей значительный опыт. Во-вторых, перспектив роста в ресторане немного. В одиночном заведении вообще редко встретишь хоть одного специалиста, не говоря уже об отделе или департаменте. В-третьих, уровень зарплат в ресторане на такие должности невысок и подходит только для начинающих специалистов, что может их устроить только на время поиска другой, более высокооплачиваемой и перспективной работы.

2 Основные особенности ресторанного маркетинга

2.1 История развития ресторанного бизнеса

 

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далёкое прошлое. Все начиналось в Китае, где  история ресторанного бизнеса насчитывает примерно полторы тысячи лет. Точной даты открытия первого ресторана не знает никто, но известно, что в годы правления династии Тан, с 618-го по 906-й, в Китае уже были заведения общественного питания, очень напоминающие современные рестораны.

В китайском городе Кайфынь и сегодня радушно встречает гостей самый древний в мире ресторан «Бакит Чикен Хаус», который был открыт в 1153 году и никогда не прекращал и не менял своей деятельности. Отличительной особенностью китайских заведений тех лет была специализация каждого на конкретном блюде или продукте: например, пельмени или супы, мясо или рыба.

Чуть позже, в XIII веке, когда правила династия Сун, прекрасная идея общественного питания трансформировалась в гостеприимные чайные домики, радушно встречавшие путешественников того времени, и оставшиеся визитной карточкой Китая сегодня [3].

В Европе до начала XVIII века горожане считали ненужным тратить деньги на уличное питание, путешественники же могли утолить голод на окраинах городов, в тавернах и кабаках, а также трактирах. Со временем выгоды таких заведений стали очевидны, условия в торговых точках общепита стали улучшаться, появился сервис, удобные столики от одного до нескольких мест стали заказываться, ассортимент стал достаточно большим для того, чтобы выбрать или заказать желаемое блюдо. Наиболее преуспели в этом бизнесе французы и испанцы – именно с их  ресторанов, старейших в Европе, «Собрино-де-Ботин» в Испании и «Гранд-Таверн-де-Лондр» во Франции, началось победное шествие ресторанов по континенту [4].

Мадридский ресторан «Собрино де Ботин» работает до сих пор и внесен в Книгу Рекордов Гиннеса, как самый старый европейских ресторан, ни на день не прекращавший работы.

Гурманы французы не остались в стороне от сотворения европейской ресторанной истории. Скромный ресторатор из Парижа Буланже впервые написал на вывеске своего заведения, торговавшего в режиме самообслуживания бульонами и омлетами, слово «ресторан». Вернее он разместил при входе многословную фразу на латыни, в которой слова «restorade vos» можно трактовать, как «восстановлю вас» или «утолю ваш голод».

Настоящую революцию в истории ресторанного бизнеса совершил шеф-повар Антуан Бовилье, преобразивший в 1782 году английскую таверну в самом сердце Парижа, в Пале-Рояле, в стильный изысканный ресторан «Гран-Таверн-де-Лондр».

Бовилье много лет служил у графа из Прованса и прекрасно изучил вкусы аристократии: комфорт и отменное качество блюд. В его заведении стояла мебель красного дерева, из хрустальных люстр рассеивался мерцающий свет, гостям, сидевшим за столиками, покрытыми дамасскими скатертями, подавали блюда и вина на изысканном фарфоре и серебре.

Российская история ресторанного бизнеса началась с легкой руки государя Ивана Грозного, закрепившего за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велевшего повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки подавали нехитрую закуску.

Опыт казенных кабаков приглянулся частным коммерсантам и, как грибы после дождя, в городах стали появляться всевозможные харчевни, чайные, кофейни, блинные, в которых странники, паломники, гимназисты, студенты и прочий люд мог утолить голод.

И только в 1873 году в Москве открылся легендарный «Славянский базар»— первый публичный ресторан, удививший публику не только роскошным интерьером, но и работающими во фраках и белых перчатках официантами, которых отныне называли «человек» вместо привычного «половой».

За оставшиеся до революции 44 года в Москве, а также в крупных губернских городах стали открываться роскошные рестораны. Они постепенно превращались в излюбленные места отдыха аристократии, творческих деятелей и интеллигенции, уверенно вытесняя из их жизни душные светские салоны [3].

Появляется классификация ресторанов по категориям, развивается бизнес загородных ресторанов, почти все заведения, открытые в то время, принадлежали французам и немцам [4].

Молодая советская власть сочла рестораны ненужной роскошью для пролетариата, закрыв большинство из них, но предусмотрительно оставив самые лучшие для отдыха собственной партэлиты и иностранцев. К 60-м и коммунистические правители поняли, что рестораны – прекрасный источник пополнения госказны и их снова стали активно открывать.

Перестройка, давшая новые возможности частному капиталу, позволила открыть новую страницу отечественной истории ресторанного бизнеса [3].

 

2.2 Тенденции развития ресторанного бизнеса в России

 

В современных условиях любой ресторатор должен тонко чувствовать тенденции ресторанного бизнеса, ловить на лету и немедленно воплощать меняющиеся потребности своей целевой аудитории. 
Сегодня по мнению экспертов можно выделить следующие тенденции ресторанного бизнеса, которые обусловят его развитие в обозримом будущем:

1. Заведения «переезжают» к клиентам.

Люди готовы тратить деньги на развлечения не только в выходные, но им не хочется терять время на частые поездки в центр большого города. Поэтому еще впереди рост популярности в спальных районах не столько ресторанов высокой кухни, сколько демократичных и гостеприимных пабов, баров, пиццерий, специализированных кафе.

2. Развитие «детской» темы.

Практически свободная ниша, которую еще предстоит освоить. Детская тема часто присутствует в ресторанах и кафе в виде игровых комнат и автоматов, но заведений, ориентированных на разные возрастные группы детей и подростков с учетом их интересов и гастрономических вкусов, у нас пока нет.

3. Приоритет «авторской» кухни.

Чрезвычайно популярное направление ресторанов национальных кухонь уверенно сменяет другая тенденция ресторанного бизнеса, когда концепция ресторана строится вокруг мастерского приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь: мяса определенного вида (птица, свинина, баранина, говядина), рыбы, морепродуктов, овощей или одного овоща (картофель, капуста, баклажан, помидор). 

Концепция «авторского» ресторана использует тонкие особенности ресторанного бизнеса: почитатели любой национальной кухни станут постоянными клиентами ресторана, где им подадут любимый продукт в самом любимом исполнении. Успех гарантируется мастерством повара и авторской подачей блюда, акцентирующей натуральность основного продукта. Можно также выстроить концепцию ресторана вокруг одного напитка: например, текилы, хереса и т.д.

4. Многоликий кейтеринг.

Растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания обусловил новые тенденции ресторанного бизнеса: доставка готовых обедов в офисы, организация буфета или кафе в офисном центре, кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных банкетов.

5. Развитие сетевых проектов.

Реализовав успешный проект, многие рестораторы открывают еще несколько аналогичных заведений, образующих узнаваемую сеть. Нередко сети создаются на базе идей франчайзинга, когда опытные владельцы расширяют свой бизнес, а молодые предприниматели могут с минимальными рисками начать собственное дело [5].

Таким образом, главной особенностью ресторанного бизнеса становится все большая направленность заведений на конкретных потребителей.

 

 2.3 Главные составляющие маркетинговой концепции ресторанного бизнеса

 

Хенрик Винтер, генеральный управляющий крупнейшей ресторанной компании в России «Росинтер Ресторантс» в одном из интервью говорит: «Я глубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса – это не продажа блюд и напитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями – вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них есть и превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть, но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательно должно появиться после посещения ресторана. Поужинав, они уходят печальные и опустошенные. Они не чувствуют ничего особенного. Если, выходя из ресторана, вы не чувствуете ничего особенного, вы неудачно поужинали» [6].

В специализированной литературе по ресторанному бизнесу довольно часто встречаются такие понятия как «идея ресторана» и «концепция ресторана». Очень важно различать данные термины.  

Создание ресторана – процесс творческий от начала до конца. Начинается он всегда с наличия добротной идеи. Понятие идеи часто путают с концепцией. Например, человек говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция. 

Здесь важно понять, что идея – это лишь начальная стадия концепции. Идея ресторана, в свою очередь, является образом, сутью проекта. Концепция – «инструкция по применению» к разработке всех составляющих деятельности ресторана. 

Маркетинговая концепция ресторана включает в себя следующие составляющие:

• требования к разработке торговой марки ресторана;
• принципы организации внешнего оформления;
• дизайн, стиль интерьера;
• мебель;
• требования к персоналу;
• сервис;  
• проект меню;
• работу с поставщиками;
• принципы ценообразования;
• организация мероприятий по продвижению [7].