Управление качеством услуг на предприятии (на примере предприятия ресторанного бизнеса «Господинъ Уют»)

Выбор оперативных элементов, степень их соответствия и методы применения зависят от таких факторов, как обслуживаемый сектор рынка, выбор цели деятельности предприятия обслуживания, характер предоставляемых услуг, особенности процесса предоставления услуг, потребности потребителей.

Политика в области обеспечения качества услуг определяет стратегию, приоритетные цели и обязательства перед потребителями и обществом в обеспечении качества предоставляемых услуг. Политика в области качества является составной частью корпоративной политики фирмы.

Основными методами реализации политики обеспечения качества услуг являются:

• использование новейших технологий маркетинга, продаж, и обучения персонала;
• развитие деловых отношений с партнерами на заявляемых в политике качества принципах;
• формирование целей и задач в области обеспечения качества для каждого подразделения;
• совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью предупреждения неудовлетворенности потребителя;
• постоянное повышение профессионального мастерства персонала;
• разъяснение персоналу задач в области обеспечения качества услуг и создание со стороны руководства условий для их реализации;
• организация постоянной работы с потребителем (учет и анализ претензий и пожеланий, изучение спроса на предоставляемые услуги);
• работа с поставщиками по расширению ассортимента и качества поставляемой (закупаемой) продукции;
• регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционирования системы качества услуг;
• совершенствование форм и методов организации и повышения культуры производства и обслуживания;
• развитие форм самодеятельности персонала в области качества предоставляемых услуг через организацию групп качества;
• освещение информации по качеству в общедоступных местах и структурных подразделениях;
• проверка знаний персонала при подтверждении соответствия занимаемой должности;
• проверки понимания работником собственной роли в обеспечении качества равно при функционировании и при внутренних проверках системы качества услуг;
• ознакомление вновь принимаемого на работу персонала с положениями системы качества услуг.

Затраты на качество в общем виде подразделяются на:

• затраты на контроль качества продукции и услуг, проверки, инспекцию;
• затраты (или внутренние потери) на исправление выявленных несоответствий;
• затраты (или внешние потери) на обслуживание гарантий, претензий потребителей, санкций инспектирующих организаций;
• затраты на профилактику, включая планирование качества, обучение персонала, совершенствование элементов системы качества.

Свойства услуги, а также конкретные показатели качества сервиса широко используются представителями государственных контрольных органов, корпоративной средой, а также потребителями. Различают производственные, функциональные и потребительские свойства услуги.

К производственным свойствам относятся те, которые создаются в процессе производства и имеют ярко выраженные физико-технические свойства. Вместе с тем производственные свойства услуги представляют собой лишь потенциальное качество. Любой товар или сервисный продукт необходимо протестировать на функциональную пригодность, которая обычно проверяется в период испытаний, в начале выхода новой услуги на рынок, при первой оценке клиентом предлагаемой услуги. Но и функциональные свойства не позволяют сделать окончательный вывод о качественных характеристиках услуг и сервисных продуктах - необходимо учитывать их потребительские свойства. Потребительскими свойствами выступает совокупность показателей, которые являются для потребителя наиболее значимыми. Именно они отображают реальное качество услуги.

В сфере услуг (в том числе в сфере общественного питания) системы качества менее распространены, чем в сфере материального производства. Это вызвано тем, что:

• сама работа в сфере обслуживания имеет «творческий характер» и оценивается непосредственно клиентом;
• обслуживание и потребление осуществляется зачастую одновременно;
• в сфере услуг высок процент ручного труда, качество которого зависит от индивидуального характера работника;
• многообразие требований клиентов затрудняет стандартизацию методов обслуживания.

На сегодняшний день самой распространенной и внедряемой системой  менеджмента является система менеджмента качества (далее СМК), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 (ИСО 9001). По данным Международной организации по стандартизации на 2008 г., количество сертифицированных СМК в мире превысило один миллион. Из них, СМК внедрили предприятия: малые – 67 %, средние – 90 %, крупные – 68 %, крупнейшие – 83 % (от общего числа предприятий каждого типа соответственно). Однако, несмотря на универсальность СМК и большое доверие к ней во всем мире, существуют другие системы менеджмента, выбор которых может быть обусловлен отраслевой спецификой организации, в том числе и пищевое производство. В связи с этим, СМК предприятия общественного питания должна развиваться по двум направлениям: универсализации управленческих процессов производства               (ГОСТ Р ИСО 9001-2008), с одной стороны, и специализации, направленной на обеспечение специальных требований пищевого производства (система анализа рисков и критических контрольных точек (по системе  ХАССП - (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические контрольные точки))) – с другой (26; с. 88). 

В настоящее время система ХАССП признана во всем мире наиболее эффективной, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе. Моделями построения систем менеджмента на основе ХАССП являются системы на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Для выбора одного из указанных стандартов для интеграции с ГОСТ Р ИСО 9001-2008 автором была проведена оценка соответствия их требований. Установлено, что требования стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 на 40 % соответствуют требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Учитывая результаты анализа проведенной сравнительной оценки, специфические требования и ограниченность ресурсов малого предприятия общественного питания (минимальные:

• объёмы документации ИСМ (интегрированная система менеджмента), сроки разработка и внедрение ИСМ, затраты всех видов ресурсов при разработке, внедрении и сертификации ИСМ;
• рациональное распределение ответственности и полномочий и другие), нами предлагается интегрировать требования стандартов ГОСТ Р ИСО 9001-2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.

Анализ различных систем менеджмента показал, что каждая из них включает в себя элементы оценки и управления рисками, которые, в зависимости от своей области, направлены на их оптимизацию; использует свои методы, применимые для конкретного вида. Так, например, менеджмент в области качества и безопасности пищевых продуктов позволяет управлять такими рисками, как возникновение опасных факторов (микробиологических, химических и физических) в продукции, а также исходящих от оборудования, персонала, окружающей среды, которые впоследствии могут представлять угрозу здоровью и жизни людей (недомогание, отравление, летальный исход и другие последствия).

На основе анализа литературных источников, рассматривающих этапы управления рисками, следует  основные из них:

• анализ риска, включающий идентификацию и оценку;
• обработка (регулирование) риска;
• мониторинг и анализ изменения риска.

Оценка качества - это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции.

Предварительным условием оценки эффективности и качества услуг является точное и полное определение потребности в финансовых ресурсах. Расчет полной стоимости услуг становится обязательной операцией при использовании новых форм финансирования, в частности, таких, как  целевое финансирование на предприятии. Во многих странах мира предприятия  опираются на полную стоимость услуг при принятии управленческих решений. Знать полную стоимость услуги так же необходимо для того, чтобы оценить эффективность ее предоставления, выбрать способ предоставления услуги, формирования тарифов, обоснования заявок на финансирование.

Применительно к услугам, эффективность предполагает следующие критерии:

• полнота предоставления услуги в соответствии с требованиями стандартов качества и ее своевременность;
• результативность (эффективность) предоставления услуги:
• материальная (степень решения материальных или финансовых проблем клиента), оцениваемая непосредственным контролем результатов выполнения услуги;
• нематериальная (степень улучшения психоэмоционального, физического состояния клиента, решения его правовых, бытовых и других проблем в результате взаимодействия с исполнителем услуги), оцениваемая косвенным методом, в том числе путем проведения социальных опросов, при этом должен быть обеспечен приоритет клиента в оценке качества услуги.

В науке разработан следующий инструментарий оценки эффективности услуги (44; с. 25): 

• экспертная оценка эффективности государственных услуг производится на основе балльной шкалы в диапазоне от 1 – худшая оценка до 10 – высшая оценка и включает следующие параметры услуг:
• временные затраты;
• соответствие услуг стандартам, приемлемость стоимости услуг (для возмездных услуг);
• качество процесса обслуживания.

Описание и содержательная интерпретация полученных качественных показателей является самостоятельной задачей. Значение коэффициента связи  указывает на то, что между системой оказания услуг  и их качеством существует прямая и интенсивная зависимость.

Контроль качества продукции - это контроль количественных и (или) качественных характеристик продукции. Основной формой оценки является контроль. В процедуру контроля качества могут входить операции измерения, анализа, испытания. Основные методы контроля и оценки показателей качества услуг приведены в Таблице 7.

При продаже услуг качество обслуживания является важнейшим критерием, по которому клиенты оценивают компанию.

Качество обслуживания – это результат субъективной оценки, клиентом уровня обслуживания, которое он имеет, с тем уровнем, которого, по его мнению, он заслуживает.

Качество сервиса глазами клиента - это оценка процесса обслуживания с точки зрения способности организации выполнять те функции, которые ожидает от нее клиент. Оценка качества предоставления услуг является важнейшим элементом системы управления качеством. Она не только позволяет проводить контроль качества обслуживания, предоставляет базу для анализа и принятия управленческих решений, но и обеспечивает обратную связь, необходимую для любой устойчивой и способной к развитию системы.

Между тем в области исследования проблем управления качеством в сфере услуг еще не решена задача разработки целостной, единой методологии оценки качества обслуживания, которая включала бы в себя все аспекты.

Таблица 7

Классификация методов контроля и оценки показателей качества услуг