Качество продукции и ее конкурентоспособность

     Введение 

     Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь  человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть  потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая  добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. А сегодня это приобретает  особое значение.

     Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских  ученых одними из первых этими вопросами  занимались профессора А.П.Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.

     В то же время такая продуктовая  группа, как хлебобулочные изделия, практически никем не изучается  в силу своей специфики. Полное отсутствие фирменной упаковки и марочного  товара до недавнего времени не оставляло  шансов потребителям сориентироваться, чью продукцию они покупают. Между  тем производители, которые вовремя  смогли осознать значимость идентификации  бренда на рынке хлебобулочных изделий, смогли расширить возможности сбыта  и привлечь достаточно широкие потребительские  массы.

     Вышесказанное обуславливает актуальность выбранной  темы.

     Остановимся на содержании понятий "хлеб" и "хлебобулочные  изделия". В соответствии с ГОСТ 16814-88 "Хлебопекарное производство. Термины и определения" под  хлебобулочными изделиями подразумевают  пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий очень разнообразен в зависимости от способа выпечки, массы наличия сдобного компонента, влажности мякиша. В настоящее время придается большое значение выпуску изделий лечебно-профилактического назначения.

     Существуют  национальные виды хлебобулочных изделий, к которым относят хлебобулочные  изделия отличающиеся использованием в рецептуре местных видов  сырья, характерной формой, способом выпечки .

     Целью курсовой работы является изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий и анализ конкурентоспособности.

     Задачи:

1. изучить теоретические аспекты представленной темы
2. охарактеризовать современный ассортимент хлебобулочных изделий
3. представить основные технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий
4. обозначить показатели качества хлебобулочных изделий и факторы, влияющие на них
5. изучить основы конкурентоспособности хлебобулочных изделий
6. проанализировать деятельность предприятия ОАО «Хлебокомбинат №2»
7. провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в ОАО «Хлебокомбинат №2»
8. Оценить конкурентоспособность хлебобулочных изделий ОАО «Хлебокомбинат №2»
9. Предложить пути расширения ассортимента, улучшения качества и повышения конкурентоспособности хлебобулочных изделий

    Объект  исследования: хлебобулочная продукция  ОАО «Хлебокомбинат №2»

    Методологической  базой исследования явились первичная  документация ОАО «Хлебокомбинат №2» по формированию ассортимента хлебобулочных изделий, учебная и монографическая литература, а также публикации по разрабатываемой проблеме в ведущих журналах. 
           II. Теоретическая часть

1. Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий

     Хлебопекарная промышленность Российской Федерации  вырабатывает различные виды хлебных  изделий, включающие более 1000 наименований.

     С целью систематизации всех видов  хлебных изделий, вырабатываемых в  России, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным  отраслевым разделом общероссийского  классификатора продукции (ОК 005—93). Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными. К ним относятся: хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб ржаной заварной с добавлением солода ржаного ферментированного и тмина, хлеб житный с добавлением патоки и сыворотки молочной, хлеб ржано-пшеничный простой из смеси муки ржаной обойной (60%) и пшеничной обойной (40%), хлеб ржано-пшеничный заварной из смеси муки ржаной обойной (55%) и пшеничной обойной (40%) с добавлением солода ржаного ферментированного, хлеб пшенично-ржаной простой из смеси муки ржаной обойной (30%) и пшеничной обойной (70%), хлеб украинский и украинский новый из смеси муки ржаной обдирной (20-80%) и пшеничной обойной (80-20%), хлеб бородинский из смеси муки ржаной обойной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки и кориандра, хлеб орловский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной второго сорта (30%) с добавлением патоки, хлеб столовый из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной второго сорта (50%), хлеб славянский из смеси муки ржаной обдирной (15-30%) и пшеничной второго сорта (85-70%) с добавлением патоки, хлеб минский из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной первого сорта (10%) с добавлением патоки и тмина, хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина, хлеб пеклеванный "Виру" из смеси муки ржаной сеяной (65%), ржаной обдирной (10%) и пшеничной первого сорта (20%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки, сыворотки молочной и тмина.

     Все эти виды хлеба вырабатываются в  соответствии с 2077-84 - Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. Кроме перечисленных видов хлеба в эту группу входят хлеб карельский из смеси муки ржаной сеяной (10%) и пшеничной второго сорта (85%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, винограда сушеного, аниса и кориандра (ГОСТ 5311-50 - Хлеб карельский. Технические условия), хлеб любительский из смеси муки ржаной обдирной (80%) и пшеничной второго сорта (15%) с добавлением солода ржаного ферментированного, сахара-песка, патоки, кориандра (ГОСТ 26982-86 Хлеб любительский. Технические условия (с Изменением № 1)), хлеб дарницкий из смеси муки ржаной обдирной (60%) и пшеничной первого сорта (40%) (ГОСТ 26983-86 Хлеб дарницкий. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной первого сорта (50%) с добавлением сахара-песка (ГОСТ 26984-86 Хлеб столичный. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб российский из смеси муки ржаной обдирной (70%) и пшеничной первого сорта с добавлением патоки (ГОСТ 26985-86 Хлеб российский. Технические условия (с Изменениями № 1, 2)), хлеб деликатесный из смеси муки ржаной сеяной (85%) и пшеничной высшего сорта (10%) с добавлением солода ржаного неферментированного, патоки и тмина (ГОСТ 26986-86 Хлеб деликатесный. Технические условия (с Изменением № 1)).

     В эту же группу входят диетические  изделия: хлеб ржаной диабетический  из муки ржаной обдирной (85%) с добавлением  отрубей (15%) и масла подсолнечного (2%), хлеб ржано-пшеничный зерновой половецкий из муки ржаной обдирной (50%) и крупки пшеничной дробленой (50%) с добавлением  тмина или кориандра и суворовский  из муки ржаной обдирной (40%), муки пшеничной  высшего сорта (30%) и крупки пшеничной  дробленой (30%) с добавлением тмина и кориандра (ТУ 9113-034-05747152—94. Хлеб урожайный), хлеб ржаной диетический с массой соевой пищевой из муки ржаной обдирной (100%) с добавлением массы соевой пищевой (25%) (ТУ 9113-001-11163857-95), хлеб "Тонус" из смеси муки ржаной обдирной (50%) и пшеничной высшего сорта (50%) с добавлением пищевого витаминного концентрата "Аммивит" (3,0%) (ТУ 9113-046-05747152-94).

     Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

     По  рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий  входят мука, вода, дрожжи и соль. В  рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

     В сдобных изделиях содержится много  жира и сахара, кроме того, могут  быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

     По  способу выпечки различают изделия  подовые и формовые.

     К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и  пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

     Хлеб  ржаной выпекают из сеяной, обдирной и  обойной муки.

     Хлеб  ржаной простой выпекают из обойной  муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

     Хлеб  ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферменти-рованного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

     Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1.

      Таблица 1 Ассортимент хлеба из пшеничной  муки