Качество продукции и ее конкурентоспособность

 

 

      Булочные изделия выпекают из пшеничной  муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

     Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных  булочных изделий, представлен в  таблице 2. 

     Таблица 2 Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное  сырье	Масса, кг	Внешний вид  изделия
Батоны  простые по рецептуре
Батон простой	1-й		0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар – 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные косы
Столичный	Высший	Сахар – 1%	-	Косые надрезы
Улучшенные  булочные изделия
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, Растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон Дачный	Высший	Сахар, маргарин.	0,4	Восемь наколов  в два ряда
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм.	0,2; 0,4	Надрезы
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак.	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2-й		0,4
Халы  плетеные	1-й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех  жгутов
Булка черкизовская	1-й	Сахар, молоко, маргарин, кунжут или мак	0,2; 0,4	Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов
Булки городские	Высший	Сахар, маргарин	0,1; 0,2	Продольный  надрез в виде гребешка
	1-й		0,2
Булки русские круглые	Высший	Сахар, маргарин	0,2; 0,1	Один  или два параллельных надреза
	1-й		0,05
Булочка для гамбургеров	Высший	Сахар, растительное масло	0,08	Округлая, с обсыпкой кунжутом

 

     К сдобным булочным изделиям относят  изделия, в рецептуру которых  входят сахар и жир в суммарном  количестве 14%.

     По  наименованиям сдобные изделия  могут быть объединены в следующие  основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может  включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в  основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг

     По  массе изделия делят на две  группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

     Ассортимент сдобных булочных изделий представлен  несколькими группами.

     Булочки — гражданские булочки (круглые  с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

     Слоеные булочные изделия — булочки слоеные  квадратной формы, конвертики слоеные  с повидлом продолговато-овальные или  квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с  притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем "слоения" сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

     Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых  и круглых булочек, плетенок.

     Диетические хлебобулочные изделия предназначены  для лечебного и профилактического  питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

     Бессолевые  хлебобулочные изделия предназначены  для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.

     Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В  эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность  не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

     Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

     Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием  белка (безбелковые изделия) — для  питания больных с хронической  почечной недостаточностью и другими  заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в  формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

     Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон предназначены  для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления  такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют "здоровый хлеб". В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г, из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

     Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены  для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным  истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином  и добавлением пшеничных отрубей  в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

     Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием  йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

     В целом же групповой ассортимент  в стране, как и в прошлые  годы, меняется незначительно, несмотря на массовое внедрение новых сортов хлебобулочных изделий и многих рецептур с добавками разных ингредиентов. Более того, обращает внимание ухудшение ассортимента с позиций медицинской науки. К примеру, безосновательно снижается выработка хлеба из ржаной или смесей ржаной муки с пшеничной. Удельный вес такого хлеба в общей выработке снизился до 35 %, хотя еще в 2002 г. он составлял 36,2 %.

     Общий объем его потребления против 2002 г. уменьшился на 261 тыс. т, или на 9 %. И это происходит, несмотря на содержание в ржаной муке крайне необходимых человеку витаминов, солей железа, кальция и прочих полезных веществ.

     В то же время в структуре ассортимента хлебобулочных изделий неоправданно возрастает доля пшеничного хлеба (массой 500 г и более), достигшая 38,2 %. Опять же, вопреки науке о здоровом питании растет производство хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а хлеб из муки второго сорта (наиболее ценной по содержанию витаминов и минеральных веществ) постоянно снижается и в настоящее время составляет лишь 2,6 % в общем объеме потребляемого населением хлеба.

     В то же время заказы на выработку  хлеба с добавкой витаминов незначительны, так как 115 тыс. т такого хлеба  по всей России нельзя признать нормальным - это составляет лишь 1,4 % от учитываемых  объемов производства.

     Поразительно, что это происходит в условиях повышения культуры потребления  и активной пропаганды здорового  питания, большой пользы обогащения хлеба разнообразными пищевыми и  биологическими добавками, витаминами и минеральными веществами.

     Доля  всех диетических сортов в общей  выработке составляет лишь 0,6%, а  хлеба с добавками йода, железа и даже витаминов не превышает 2 %. И это в условиях наличия десятков рецептур, созданных в содружестве  с медицинской наукой.

     Нет сомнения, что ситуацию необходимо исправлять, загружая производителей заказами, а производителям следует  обратить серьезное внимание на решение  задач, начиная с минимальных  промышленных объемов.

     Аналитические данные об ассортименте хлебобулочных  изделий по статистическим материалам Федерального агентства по статистике сведены в таблице 3. 

     Таблица 3 Ассортимент хлебобулочных изделий  по группам и его структура

Групповой ассортимент	Произведено
	2009 г		2010 г.		2011 г.
	обьем, тыс. т	уд вес, %	обьем, тыс.т_	уд. вес, %	обьем,	уд. вес, %
Хлебобулочные изделия, всего	8664.3	100	8390,4	100	8219,5	100
В том  числе ржаной, вкл. смешанный	2715,1	31,1	2617,9	31,2	2471,2	30,1
хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной	421,0	4.9	406,9	4,8	404,0	4,9
хлеб  пшеничный из обойной муки	14,3	0,20	13,1	0,16	15,1	0,2
хлеб  пшеничный из муки 2 сорта	235,7	2,7	227,8	2,7	217,2	2,64
хлеб  из муки "Подольской"	40,4	0,5	29,1	0,3	28,5	0,35
хлеб  из муки 1 сорта	2318,8	26,8	2322,8	27,7	2297,5	28,0
хлеб  из муки высшего сорта (0,5 кг и больше)	521,4	6,0	542,0	6,5	574,2	7,0
булочные  изделия из муки 2 сорта	11,1	0,1	6,4	0,08	6,5	0,08
-1 сорта	146,4	1,7	143,6	1,7	137,7	1,7
- высшего  сорта	1568,2	18,1	1564,3	18,6	1547,0	18,8
булочные  изделия из муки "Подольской"	1,0		1,2		0,6
бараночные  изделия	101,7	1,2	103,6	1,23	100,1	1,22
сдобные изделия	253,9	2,9	254,3	3,03	243,3	2,96
сухарные  изделия	84,0	1,0	136,2	1,62	149,0	1,81
пирожки	9,5	0,1	20,1	0,24	22,6	0,27
Хлебобулочные изделия (диета)	48,2	0,6	47,2	0,56	45,7	0,56
В том  числе диабетические	2,25	0,26	1,74	0,2	1,31	0,016
хлебобулочные изделия с витаминами	151,9	1,8	117,6	1,4	115,5	1,4
хлебобулочные изделия с витаминами + йод	166,9	1,9	116,3	1,4	130,5	1,6
хлебобулочные изделия + витамины и другие	9,7	0,1	12,0	0,14	9,6	0,12
микроэлементы
Примечание. Данные приведены по отчетам Федерального агентства по статистике.

 

     Приведенные показатели подтверждают, что сложившийся  в стране ассортимент хлебобулочных  изделий стабилен и почти не поддается  изменениям. Видимо, это говорит  о консерватизме и стабильности привычек потребителей, о сложившихся вкусах, с чем вынуждены считаться и производители. 

2.   Показатели качества  хлебобулочных изделий  и факторы, влияющие  на них

 

     Хлебобулочные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями нормативно-технической  документации, утвержденными по рецептурам и технологической инструкции, разработанной  на предприятии. 

     Таблица 4 Органолептические показатели хлебобулочных изделий

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид
форма и поверхность	Соответствующие виду изделия
цвет	От светло-желтого  до темно-коричневого
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для рогликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
Вкус	Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах	Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам

 

    По  физико-химическим показателям хлебобулочные  изделия должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5. 
 
 
 

     Таблица 5 Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Наименование  группы изделий	Влажность мякиша, % не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость  мякиша, % не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля начинкив, % к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной  муки				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых  отклонений		15,0
обойной	19,0-52,0	8,0	54,0
Первого сорта		5,0	63,0
Второго сорта		4,0	65,0
Крупчатки высшего сорта	19,0-48,0	3,5	68,0
экстра			70,0
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения типов				В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых  отклонений		15,0
М 125-20	19,0-50,0	7,0	60,0
М 100-25	19,0-46,0	5,0	63,0
М 75-23 МК 75-23	19,0-47,0		62,0
М 55-23 МК 55-23 М 45-23	19,0-46,0	4,5	65,0