Качество продукции и ее конкурентоспособность

     Общий объем производства и потребления  хлебобулочных изделий в России составляет согласно государственной  статистике 9,0 млн. тонн. Это ровно наполовину меньше, чем 10 лет назад. Анализ рациона питания населения ряда регионов России показал дефицит полноценных белков, жиров, витаминов: С, А, группы В. Отмечается также недостаточность содержания кальция, фосфора, йода, железа.

     Изменение социально-экономических, экологических  условий во многих регионах требует  существенного обновления ассортимента в соответствии с медико-биологическими требованиями, предъявляемыми к этим продуктам.

     В связи с этим проводятся исследования по формированию ассортимента хлебобулочных  изделий для различных регионов России.

     Укрупненная номенклатура хлеба и хлебобулочных  изделий включает в свой состав несколько  массовых, традиционно популярных у  населения групп: хлеб из пшеничной  муки; хлеб из ржаной муки; хлеб из смеси  ржаной и пшеничной муки; булочные, сдобные, бараночные и сухарные изделия. Наверное, такое положение и в  украинском хлебопечении, где на каждом хлебозаводе и на каждой пекарне  имеется своя ассортиментная программа.

     Чтобы она успешно реализовывалась, нужны  стимулы, способные вызвать у  местных жителей интерес к  ней. Несложно догадаться, что это  должна быть продукция высокого качества, повышенной пищевой ценности; лечебного  и профилактического назначения.

     Мировой и отечественный опыт свидетельствует  о резком росте объемов продаж хлебобулочной продукции, относящейся  к группе "здоровье".

     Для эффективной защиты от вредного воздействия  окружающей среды мы рекомендуем  включать в рецептуру хлебобулочных  изделий бета-каротин (провитамин А). В последние годы он привлекает все  большее внимание медиков и специалистов по рациональному питанию в нашей  стране и за рубежом как средство, способствующее восстановлению нормальных иммунных реакций, снижению риска сердечно-сосудистых, онкологических и др. заболеваний.

     Для обогащения хлебобулочных изделий  используют как природный каротин (концентраты моркови, тыквы, шиповника, облепихи и др.), так и каротин, производимый промышленным способом.

     Согласно  медицинским рекомендациям суточное потребление бета-каротина с пищей должно составлять не менее 5-6 мг. В то же время поступление этого ценного вещества с обычным рационом составляет в среднем 2 мг в сутки. В отличие от витамина А, прием которого в дозах, существенно превышающих физиологическую потребность, может вызвать токсические явления, бета-каротин совершенно не токсичен и регулярный прием его даже в очень больших дозах не ведет к каким-либо побочным эффектам.

     Исследования  последних десятилетий установили связь между потреблением в пищу богатых каротиноидами овощей и фруктов и низкой частотой некоторых форм рака.

     Все это дает основание считать, что  увеличение потребления каротина, в  частности в форме обогащенных  им хлебобулочных изделий, становится важным и эффективным средством  в общей системе мер, направленных на снижение риска онкологических заболеваний  людей, проживающих в регионах с  повышенным уровнем радиации.

     К другой, хорошо известной радиопротекторной  добавке, относится кальций, необходимый  в питании населения всех регионов. Для жителей районов с повышенным загрязнением окружающей среды радионуклидами, он необходим в повышенных дозах. Кальций обеспечивает конкурентное замещение и выведение из организма  радиоактивного стронция. По данным отечественных  и зарубежных исследований обогащение пищевого рациона кальцием снижает  опасность воздействия радиоактивного стронция на организм человека приблизительно в 1,5 раза, а в детском возрасте кальций необходим для формирования костной ткани.

     Разрабатывается ассортимент изделий, обогащенных  кальцием.

     К числу очень серьезных следует отнести проблему йодной недостаточности у населения. Йод, как известно, один из важнейших микроэлементов, необходимый для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции железы, приводящие к развитию зоба, заторможенности, физической и умственной отсталости у детей. Для решения проблемы учеными нашего отдела разработана нормативная документация на хлеб йодированный, который может вырабатываться из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов или смеси ее со ржаной обдирной мукой. Йодирование хлеба может осуществляться за счет любого йодсодержащего сырья (йодированной соли, йодированных дрожжей и др.). В 2002 г. институтом хлебопечения разработана документация на хлебобулочные изделия с йодказеином, который вырабатывает научно-производственное объединение "Медбиофарм" в г.Обнинск Калужской области. Это хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с йодказеином, хлеб из пшеничной муки с йодказеином, изделия булочные и сдобные с йодказеином.

     К новому направлению, развиваемому за рубежом  и сейчас в России, относится производство хлебобулочных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием  витаминов группы В, Е, РР и ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ (железа, кальция, фосфора). Разработанные хлебобулочные изделия из диспергированного зерна или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также населению регионов с повышенным загрязнением окружающей среды.

     Постоянный  недостаток витаминов в рационе  питания значительной части населения  России делает целесообразным введение ряда важнейших витаминов в состав хлебобулочных изделий профилактического  назначения. Витамины могут быть добавлены  в виде отдельных препаратов или  в составе пищевого витаминного  концентрата и натурального сырья, богатого витаминами.

     Регулярное  потребление витаминизированного  хлеба способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным  воздействиям окружающей среды, ускорению  выздоровления при различных  заболеваниях, повышению тонуса при  стрессовых ситуациях и физических нагрузках. Хлебопекарные предприятия России в последние годы используют препарат серии "Валитек" для специальных сортов хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами. Сейчас вырабатывается мука "Витазар" из жмыха зародышей пшеницы. Уже разработана документация на хлебобулочные изделия с использованием этого продукта.

     Наиболее  распространенными становятся изделия  с добавками адсорбирующего свойства - пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в активизации процессов  обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов  жизнедеятельности. Пищевые волокна  способствуют также удалению из организма  нежелательных компонентов, которые  могут попасть в него из загрязнений  окружающей среды - тяжелых металлов, радионуклидов.

     Изделия с повышенным содержанием пищевых  волокон, разработанные наши институтом, рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для профилактики этих заболеваний и массового питания населения городов и регионов с неблагоприятными экологическими условиями.

     Расширение  ассортимента хлебобулочных изделий  диетического и профилактического  назначения, в т.ч. с кальцием, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, с пищевыми волокнами необходимо в первую очередь для лиц тяжелых и вредных профессий, спецконтингента.

     В настоящее время подготовлен  к изданию сборник рецептур и  технологических инструкций по приготовлению  функциональных пищевых продуктов - хлебобулочных изделий профилактического  и лечебного назначения, включающий более 100 наименований. Сборник согласован с Институтом питания Российской Академии медицинских наук. 
 
 
 

     3.2 Улучшение качества  хлебобулочных изделий 

     Качество  такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлебопечение не может развиваться без обновления технологической базы, без внедрения передовых технологий, новых видов сырья, пищевых добавок, обогатителей и прочих ингредиентов, повышающих пищевую ценность хлебобулочных изделий и позволяющих в полной мере удовлетворить потребности населения в хлебе, хлебобулочных изделиях.

     Кроме того, хлебопродукты - наиболее дешевые  и доступные продукты питания - служат одним из основных источников необходимых  организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и  микроэлементом, пищевых волокон.

     Однако  в результате технологической переработки  зерна в муку существенно сокращается  количество витаминов и минеральных  веществ, удаляемых вместе с отрубями. Процесс приготовления хлебобулочных  и мучных кондитерских изделии также  приводит к дополнительной потере этих важных биологически активных веществ.

     На  сохранность витаминов и минеральных  веществ в хлебобулочных изделиях оказывают влияние такие факторы, как способ приготовления и интенсивность замеса теста, рН полуфабрикатов (опары, закваски, теста), интенсивность эпергоподвода при выпечке, вид обогащающей добавки и способ се внесения в тесто.

     Качество  такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который  в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные  группы: французский, немецкий, австралийский  хлеб, а также за счет отечественных  разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и  т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

     Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных  данных и наблюдений, накопленных  в настоящее время, заключается  в том, что хлеб из цельного зерна  или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой  ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

     В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка. 

      Заключение 

     В данной работе был проведен анализ современного ассортимента и качества хлебобулочной продукции ОАО Хлебокомбинат №2»

     ОАО Хлебокомбинат №2» рекомендуется пересмотреть свою ассортиментную политику. В частности, рекомендуется наладить продажу хлебобулочных изделий диетического направления с различными добавками.

     Один  из путей оптимизации ассортимента – оценка рентабельности производства и реализации каждого вида продукции. От этого можно выявить только выгоду от их производства в конкретный момент. Также предприятию необходимо провести дополнительные маркетинговые  исследования на конкретных рынках, чтобы  выявить, какие хлебобулочные изделия  пользуются спросом у населения.

     Для эффективного функционирования предприятия  в условиях рыночных отношений первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объема продукции, снижение себестоимости продукции, услуг, роста  прибыли, повышение качества продукции. Резервы роста прибыли для  предприятий, производящих продукцию  первой необходимости (хлебобулочные  изделия) практически неисчерпаемы. Их выявление имеет первостепенное значение для развития рыночных отношений, ликвидации кризисных явлений в  экономике, экономическому процветанию  предприятий.

     Для ОАО Хлебокомбинат №2» можно предложить ряд мероприятий, повышающих качество хлеба:

     - внедрение ассортимента хлебобулочных  изделий с учетом профессионального,  демографического состава населения  и экологических особенностей  регионов.

     - внедрение современных систем  хранения

     Если  руководство предприятия прислушается к полученным выводам и рекомендациям, то сможет укрепить свои позиции на рынке и повысить эффективность  деятельности предприятия.

     Анализируемое предприятие может существенно  увеличить сумму доходов, получаемую от основного вида деятельности, если больше внимания и средств будет  выделять на осуществление рекламной  кампании своей продукции и поиску новых потребителей. Расширение рынка  сбыта хлебобулочных изделий  позволит не только увеличить объем  выручки от реализации, но и приведет к тому, что ассортимент станет более сбалансированным.

     Действительность  настойчиво требует изменения политики производителя. Традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий  уже не может принести адекватной прибыли.