Качество продукции и ее конкурентоспособность

 

 

      Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его  созревании и выпечке тестовых заготовок. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

     Наибольшее  значение для потребителя имеет  свежесть хлеба. Хороший вкус и запах  свежего хлеба возбуждают аппетит  и способствуют пищеварению.

     Пищевая ценность во многом зависит от сорта  муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных веществ (минерало, витаминов, клетчатки и т.д.), и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов снижается пищевая ценность хлеба, но увеличивается питательная.

     Химический  состав муки определяет ее пищевую  ценность и хлебопекарные свойства.

     Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую  ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как  вкус, аромат, пористость мякиша и внешний  вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым.

     Регулярный  прием хлеба вместе с пищей  имеет большой физиологический  смысл, так как хлеб придает массе  поглощаемой пищи благоприятную  консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками.

     Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее.

     Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую  роль во всей физиологии питания.

     Рассмотрим  средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) – таблица 6. 

     Таблица 6 Средний химический состав хлеба (в% на сухой вес)

Хлеб	Влага	Жир	Белок	Клетчатка	Зола	Сахар	Крахмал
Пшеничный в/с	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62	79,5
Из  обойной пшенич. муки	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23	73,12
Ржаной  пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12	82,69
Ржаной  интенд.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10	75,06

 

     При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать  не только общее содержание в нем  белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых  аминокислот. Таблица 7 показывает содержание незаменимых аминокислот в пшеничном  хлебе из муки разного выхода (в  г на 100г) 

     Таблица 7 Содержание незаменимых аминокислот  в пшеничном хлебе из муки разного  выхода ( в г на 100 г)

Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с	Амино кислота	Мука 100% выхода	Мука в/с
Лизин	0,24	0,21	Валин	0,41	0,35
Лейцин	1,08	1,24	Аргинин	0,28	0,39
Изолейцин	0,41	0,38	Гистидин	0,17	0,22
Треонин	0,29	0,28	Метионин
Триптофан	0,08	0,09	+ цистин	0,41	0,50

 

 

      Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше. Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов представлено в таблице 8 

     Таблица 8 Среднее содержание витаминов в  хлебе из муки различных сортов (в  мг на 100 г продукта)

Хлеб	В1	В2	РР
Ржаной  из обойной муки	0,15	0,13	0,45
Пшеничный из муки 100% выхода	0,26	0,12	3,10
Пшеничный из муки 85% выхода	0,20	0,08	1,60
Батоны  из муки пшеничной 72% выхода	0,10	0,07	0,67
Булки городские из муки 72% выхода	0,12	0,10	0,70

 

     Хлеб  выступает как источник минеральных  веществ. С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди  минеральных компонентов зерна  имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых  в значительной степени снижается  из-за образования нерастворимых  солей фитиновой кислоты. В таблице 9 приведены данные, характеризующие  покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба: 

     Таблица 9 Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах  при потреблении 500 г хлеба

Хлеб	Покрытие  потребности (в %) в
	Са	Р	Мg	Fe
Формовой  из ржаной обойной муки	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовой  из пшеничной обойной муки	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовой  из пшеничной муки второго сорта	15,0	51,2	31,4	56,7
Формовой  из пшеничной муки первого сорта	12,5	30,9	21,4	46,7
Батоны  из пшеничной муки первого сорта	13,1	32,5	22,8	50,0
Городские булки из пшеничной муки первого  сорта	13,1	32,1	22,1	50,0

 

     Обращает  на себя внимание недостаточность хлеба  из любой муки в кальции и вместе с тем значительное содержание в  хлебе фосфора и особенно железа.

     Особое  значение для понимания роли минеральных  веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция  и фосфора. Недостаточное снабжение  кальцием взрослого человеческого  организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным  последствиям, выражающимся в недостаточном  отложении кальциевых солей в  костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, - это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной  кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время  как в хлебе это соотношение  примерно 7:1.

     В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может  считаться идеальным, это введение обезжиренного молока - натурального продукта, содержащего все минеральные  вещества, витамины и белки.

     Для нашего питания необходимы вещества органические и минеральные; между  первыми из них различают вещества, содержащие в себе азот, напр., белок  куриного яйца, мясо, творог и т. п., и  вещества, не содержащие в себе, азота, напр., крахмал, сахар и жир; азотистые  органические вещества считаются более  питательными, чем безазотистые; отношение между теми и другими, необходимое для правильного питания, принимается 1:5.

     Повышение пищевой ценности хлеба можно  осуществлять регулированием химического  состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок (БАД), позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. В качестве биологически активных добавок (БАД) можно использовать как нутрицевтики, позволяющие корректировать химический состав изделий и тем самым оптимизировать их пищевую ценность, так и парафармацевтики, внесение которых в рецептуру изделий придаст им диетические свойства, направленные на регуляцию функциональной активности органов и систем организма человека.

     Качество  хлеба зависит от используемого  основного и вспомогательного сырья, а также технологического процесса приготовления, от способов хранения.

     Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных  изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227-56 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.", действующего с 01.03.57.

     Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

     После выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия помещаются для остывания  на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

     Для укладки изделий большой массы  используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном.

     В настоящее время широко применяют  пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.

     Формовой  хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или  нижнюю сторону, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в  лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3—5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.

     Лотки с изделиями помещают на передвижные  вагонетки или контейнеры закрытого  или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят  на погрузочную площадку. На некоторых  предприятиях лотки устанавливают  стопками друг на друга по 10—12 рядов  в высоту на специальные поддоны  высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.

     Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется  в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью  специальных подъемников, а в  магазинах устанавливаются в  зале для продажи хлеба.

     Доставка  хлеба в контейнерах в несколько  раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает  количество ручных операций по перекладке хлеба.

     Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются  с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.