Основные вопросы организации производства на ОАО «Кемеровском молочном комбинате»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Технологический процесс  производства творога детского.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

по производству "Творога для детского питания"

с применением ультрафильтрации

сквашенного сгустка

Приемка и оценка качества сырья

 

Очистка, охлаждение до Т = (4+2) ^оС, промежуточное хранение

 

Внесение солей-стабилизаторов

(до термоустойчивости  по алк. пробе

не ниже II группы)

 

Подогрев до Т = (45+2) ^оС

 

Сепарирование при Т = (45+2) ^оС

 

Пастеризация  сливок при Т = (88+3) ^оС,

молока обезж. при Т = (76+2) ^оС, с выд. 20) сек.

 

Охлаждение до Т = (4+2) ^оС, промежуточное хранение

Нормализация

 

Нагрев до Т = (65+2) ^оС

Гомогенизация при Т = (65+2) ^оС,

при Р = (12,5+2,5) МПа на I ступени

при Р = (6,0+2) МПа на II ступени

Пастеризация при Т = (95+1) ^оС, с выд. 5 мин.

 

Охлаждение до Тзакв.

Заквашивание при Т = (30+2) ^оС

Перемешивание от 10 до 15 мин.

 

Сквашивание до кислотности  сгустка  рН = (4,8+0,1) ед.

                                                                           или (70+10) ^оТ

 

Охлаждение до Т = (8+2) ^оС, хранение до переработки

при периодическом перемешивании  с интервалом 2 мин

Перемешивание перед ультрафильтрацией 5-10 мин

 

Подогрев до Т = (54+2) ^оС, с выд. 3 мин.

 

Охлаждение до Т = (48+3) ^оС

 

Ультрафильтрация до м.д. сухих в-в не менее 19 % и жира 5 %

 

Охлаждение фильтрата  до Т = (8+2) ^оС, хранение фильтрата

 

Охлаждение концентрата  до Т = (12+2) ^оС

 

Фасовка

Доохлаждение до Т = (4+2)  ^оС

 

Хранение при  Т = (4+2) ^оС не более 12 суток

с момента окончания  технологического процесса

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:

     - приемка и подготовка сырья  и компонентов;

     - подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение;

     - нормализация молока;

     - гомогенизация, пастеризация и  охлаждение нормализованного молока;

     - заквашивание и сквашивание нормализованной  смеси;

     - подготовка творожного сгустка к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка;

     - охлаждение творожной основы;

     - фасовка, упаковка, маркировка;

     - формирование групповой упаковки  и транспортного пакета;

     - доохлаждение.

Приемка и подготовка сырья

Молоко и  сливки принимают по массе и оценивают  их качество в порядке, установленном  лабораторией предприятия.

Наполнители принимают  согласно качественного удостоверения  и гигиенического заключения и хранят до использования при температуре (6+2) ^о С.

Принятое молоко очищают на проточном фильтре, охлаждают  до температуры (4+2) ^оС и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

При производственной необходимости допускается хранить  молоко до использования при температуре (4+2) ^о С не более 6 ч.

Подогрев, сепарирование, пастеризация обезжиренного молока и сливок, их хранение

Сырое молоко, предварительно подогретое до температуры (45+2) ^оС, направляют на сепаратор-сливкоотделитель.

Сливки, полученные при сепарировании молока пастеризуют  при температуре.

(88+3) ^оС. охлаждают до температуры (4+2) ^оС и направляют на хранение.

Обезжиренное  молоко с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют при температуре (76+2) ^оС с выдержкой (18+2) сек., охлаждают до температуры (4+2) ^оС и направляют в резервуар промежуточного хранения.

Нормализация молока

 Молоко нормализуют  по массовой доле жира в  зависимости от массовой доли белка в исходном сырье.

 Нормализацию молока по жиру осуществляют смешиванием обезжиренного молока и сливок.

Нормализованное молоко подают на гомогенизацию и пастеризацию.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение нормализованного молока

 Нормализованное молоко подогревают до температуры (65+2) ^оС и гомогенизируют при давлении: на I ступени - (12,5+2,5) МПа, на II ступени - (6,0+2) МПа. Тепловую обработку молока проводят при температуре (95+1) ^о С и выдержке от 3 до 5 минут.

Молоко, прошедшее  тепловую обработку, охлаждают до температуры  заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания молока.

 

Заквашивание и сквашивание  нормализованной смеси

В нормализованное  молоко с температурой заквашивания (30+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или (35+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков вносят при постоянном перемешивании производственную закваску.

Сухую или замороженную закваску прямого внесения, расфасованную  в пакеты, вносят в резервуар с нормализованной смесью при включенной мешалке или через специальное устройство в потоке. Пакет с закваской предварительно протирают спиртом, вскрывают профламбированными ножницами.

 После внесения закваски молоко тщательно перемешивают от 10 до 15 минут и оставляют в покое при температуре сквашивания   (30+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или (35+2) ^о С - для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков до достижения активной кислотности сгустка (4,8+0,1) ед. рН. При этом титруемая кислотность сгустка составляет (70+10) ^о Т. Время сквашивания от 5 до 10 ч. (в зависимости от вида используемой закваски).

После сквашивания  творожный сгусток интенсивно перемешивают в течение 5-10 минут, охлаждают до температуры  (8+2) ^о С и хранят до переработки при периодическом перемешивании с интервалом 2-3 минуты не более 4 ч.

Подготовка творожного сгустка  к ультрафильтрации, ультрафильтрация творожного сгустка

Творожный сгусток  перед ультрафильтрацией перемешивают в течение 5-10 минут и направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры (54+2) ^о С, выдерживают от 2 до 5 минут с последующим охлаждением до температуры (48+3) ^о С.

Концентрирование  творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках при температуре (48+3) ^о С до достижения массовых долей сухих веществ в концентрате не менее 19 % (для творога с м.д.ж. не менее 5,0 %).

 Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8+2) ^о С и направляют в резервуар для хранения.

Охлаждение творожной основы

Полученный  после ультрафильтрации концентрат (творожная основа) подают на охладитель, где охлаждают до температуры (10+2) ^о С и направляют в бункер-накопитель перед фасовкой. Длительность промежуточного хранения перед фасовкой – не более 5 часов.

Фасовка

Полученный  продукт подают на автомат, который  одновременно осуществляет его фасовку, упаковку и маркирование.

Маркировку  и упаковку продукта в потребительскую  и групповую тару производят в соответствии с требованиями действующих технических условий.

Доохлаждение

Упакованный продукт  направляют в холодильную камеру на доохлаждение до температуры (4+2) ^оС, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение

Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6 ^оС – не более 12 суток с момента окончания технологического процесса. Повышение температуры хранения не допускается.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Численность рабочих  поточной линии производства  творога детского.

Таблица 2.2 – Состав и численность рабочих на линии производства творога детского

Профессия рабочих	Численность в смену	Выполняемая работа	Система оплаты труда	Тарифный разряд
Оператор творожного производства	1	Осуществление правильной эксплуатации ультрафильтрационной  установки. Соблюдение технологические режимы при производстве творога на установке ультрафильтрации .	Повременно-премиальная	5
Укладчик-упаковщик	2	. Маркировка  этикеток и транспортных ярлыков  в соответствии с требованиями НД.  Укладка готовой  продукции в групповую упаковку по заданному количеству. 3.Перевозка готовой продукции из цеха детского питания с помощью гидравлической тележки  на склад готовой .продукции .	Повременно-премиальная	2
Механик-наладчик		Обслуживание технологического оборуджования	Повременно-премиальная
Мастер		Организация  процесса производства творога	Повременно-премиальная

2.4 Виды производственной  бригады, многостаночного обслуживания, совмещения профессий, передовые методы организации и оплаты труда на поточной линии.

Производственная бригада - первичное звено трудового коллектива организации; объединение работников для совместного и эффективного выполнения производственного задания на основе взаимопомощи, общей ответственности за результаты труда.

Управление  производственной бригадой осуществляется на основе выборности руководителя, активной роли собрания и совета бригады в решении производственных и социально-экономических вопросов.

Различают комплексные и специализированные производственные бригады.

Комплексная бригада - производственная бригада, формируемая из рабочих нескольких специальностей, выполняющих комплекс разнородных, но взаимосвязанных работ, охватывающих полный цикл производства продукции или ее законченной части. В зависимости от условий производства и организации труда крупные комплексные бригады могут состоять из звеньев.

Специализированная  бригада - производственная бригада, формируемая из рабочих одной профессии или специальности для выполнения технологически однородной работы.

Также существуют сменные и сквозные бригады. Сменная бригада - производственная бригада, состоящая из рабочих одной смены.

Сквозная  бригада - производственная бригада, объединяемая конечным результатом труда и общим нарядом на выполнение работ рабочими двух или трех смен. Сквозная бригада организуется:  
- при использовании в разных сменах одного и того же оборудования;  
- при передаче деятельности смены "на ходу";  
- при значительной трудоемкости или невозможности учета выполненных работ по каждой смене и т.п.

По виду многостаночное обслуживание делится на бригадное, звеньевое (групповое) и индивидуальное. При бригадном обслуживании определенная зона обслуживания закрепляется за бригадой, при звеньевом (групповом) - за звеном или группой рабочих, входящих в бригаду, при индивидуальном - за каждым рабочим бригады.

Многостаночное обслуживание может быть сторожевым, маршрутным или маршрутно-сторожевым. При сторожевом методе обслуживания рабочий наблюдает за всеми станками и определяет необходимость их обслуживания. При маршрутном методе рабочий обслуживает станки по заранее установленному маршруту. Маршрутно-сторожевой метод сочетает в себе элементы маршрутного и сторожевого: рабочий следует по определенному маршруту, однако, обслуживая последний станок, при необходимости он может вернуться к станку, обслуженному ранее.