Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2012 в 03:35, отчет по практике
Производительность хлебозавода составляет 35 т/сут. Процентное соотношение ржано-пшеничного хлеба к пшеничному составляет 70/30 %. Следовательно, производительность печей для ржано-пшеничного хлеба “Чижовского” составляет 24,5 т/сут., а для пшеничного батона “Солигорского” – 10,5 т/сут.
Технологическая часть
1.Характеристика ассортимента и рецептуры изделий предусмотренных рецептурой.
Таблица
1- Ассортимент и физико-
| Наиме-нование изделия | Нормативный документ | Нормы | Сорт
муки |
Вид изделия | Масса изде-лия,
кг | ||
| влаж-ность,
%, не > |
кислот-ность,
град, не > |
порис-тость,
%, не < | |||||
| Хлеб Чижовский | СТБ 639-95 | 48 | 10 | 45 | ржаная обдир-
ная, пшеничная 1с |
овальный | 0,7 |
| Батон Солигорский | СТБ 1045-97 | 41 | 3 | 70 | пшенич-ная в/с | овальный | 0,3 |
Таблица 2-Рецептура хлебобулочных изделий, предусмотренных проектом в кг, на 100кг муки
| Вид сырья | Влажность сырья, %, не > | Ассортимент | |
| хлеб Чижовский | батон Солигорский | ||
| Мука ржаная обдирная | 14,5 | 50 | - |
| Мука пшеничная в/с | 14,5 | - | 95 |
| Мука пшеничная 1с | 14,5 | 50 | - |
| Отруби пшеничные | 12 | - | 5 |
| Дрожжи прессованные | 75 | 0,5 | 3 |
| Соль пищевая | 3,5 | 1,8 | 1,5 |
| Молочная сыворотка | 95 | - | 10 |
| Раствор сахара концен. 41% | 59 | 1,5 | - |
| Сахар-песок | 0,15 | - | 2 |
| Масло растительное | 0,1 | - | 1,5 |
2. Выбор и расчет производительности печей.
Уточненный
расчет производительности
хлебозавода.
Производительность хлебозавода составляет 35 т/сут. Процентное соотношение ржано-пшеничного хлеба к пшеничному составляет 70/30 %. Следовательно, производительность печей для ржано-пшеничного хлеба “Чижовского” составляет 24,5 т/сут., а для пшеничного батона “Солигорского” – 10,5 т/сут.
Для хлеба “ Чижовского ” массой 0,7 кг, временем выпечки 45 мин., длиной изделия 260 мм, шириной изделия 140 мм выбираем печь тоннельного типа ПХС-40М.
Производительность
печи
Ширина пода
печи
Длина пода печи
1. Количество изделий по ширине пода печи n1, шт., вычисляем по формуле
где В – ширина пода печи, мм;
а – зазор между изделиями, мм;
l – длина изделия, мм.
2. Количество изделий по длине пода печи n2, шт., вычисляем по формуле
где L – длина пода печи, мм;
b – ширина пода печи, мм.
3. Количество изделий на поду n, шт., вычисляем по формуле
4. Часовая производительность печи Pч, кг/ч., вычисляем по формуле
где m – масса изделия, кг;
tв – время выпечки, мин.
5. Суточная производительность печи Pсут, т/сут., вычисляем по формуле
6. Количество печей для хлеба “Чижовского” N, шт., вычисляем по формуле
Следовательно, для хлеба “ Чижовского ” принимаем две печи тоннельного типа ПХС-40М.
7. Уточненный расчет производительности хлебозавода по “ Чижовскому ” хлебу
Таким
образом, рассчитанная производительность
хлебозавода не превышает заданную
более чем на 10%.
Для батона “Солигорского” массой 0,3 кг, временем выпечки 25 мин. принимаем печь тоннельного типа Г4-ПХС-16
Производительность
печи
Ширина пода
печи
Длина пода печи
1. Количество изделий по ширине пода печи n1, шт., вычисляем по формуле
где В – ширина пода печи, мм;
а – зазор между изделиями, мм;
l – длина изделия, мм.
2. Количество изделий по длине пода печи n2, шт., вычисляем по формуле
где L – длина пода печи, мм;
b – ширина пода печи, мм.
3. Количество изделий на поду n, шт., вычисляем по формуле
4. Часовая производительность печи Pч, кг/ч., вычисляем по формуле
где m – масса изделия, кг;
tв – время выпечки, мин.
5. Суточная производительность печи Pсут, т/сут., вычисляем по формуле
6. Количество печей для батона “Солигорского” N, шт., вычисляем по формуле
Следовательно, для батона “Солигорского” принимаем две печи тоннельного типа Г4-ПХС-16
7. Уточненный расчет производительности хлебозавода по батону “Солигорскому”
Таким
образом, рассчитанная производительность
хлебозавода не превышает заданную более
чем на 10%.
Полученные
данные часовой производительности печей
сводим в таблицу 3 и таблицу 4.
Таблица 3 - Исходные данные для расчета часовой производительности печи
| N | Наименование изделия | Тип печей | Размеры изделия, мм | Количество изделий на поду, шт. | Масса одного изделия, кг | Время выпечки, мин. |
| 1 | Хлеб “Чижовский” | тоннельный | 260 |
582 | 0,7 | 45 |
| 2 | Батон “Солигорский” | тоннельный | 260 |
330 | 0,3 | 25 |
Таблица 4 - Расчетная производительность хлебозавода
| N | Наименование изделия | Часовая производительность печи Pч по расчету, кг/ч | Продолжительность работы печи, ч. | Марка и количество печей, шт. | Суточная производительность, т/сут. | |
| По заданию | По расчету | |||||
| 1 | Хлеб “Чижовский” | 543,2 | 23 | ПХС-40М, 2 | 24,5 | 25 |
| 2 | Батон “Солигорский” | 237,6 | 23 | Г4-ПХС-16,
2 |
10,5 | 10,92 |
3.
Расчет выхода готовых
изделий
Расчет
выхода хлеба “ Чижовского ”
Выход хлеба готовых изделий Вр, % вычисляем по формуле
где ВТ – выход теста, %;
Збр – затраты на брожение, %;
Зуп – затраты на упек, %;
Зус – затраты на усушку, %.
где Gc – сумма сырья по рецептуре, кг;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
WТ – влажность теста, %.
где Wизд – влажность изделия, %;
n – разность между Wт и Wизд (n=1-1,5)%.
где Gi – количество i-го компонента по рецептуре, кг;
Wi – влажность i-го сырья, %.
Wт= 48+1=49 %
Выход
расчетный равен 138,30 %, что не значительно
превышает выход по заданию137,5 %.
Расчет
выхода батона “Солигорского”
WТ=41+1=42%
Выход
расчетный равен 126,87 %, что не значительно
превышает выход по заданию127 %.
Расчетные
данные выхода изделий сводим в таблицу
5.
Таблица 5 - Расчетные данные выхода изделий
| № | Наименование изделия | Влажность теста, % | Выход теста, кг | Технологические затраты принятые в расчетах | Выход хлеба, % | |||
| затраты на брожение, % | затраты на упек, % | затраты на усушка, % | расчетный выход | плановый выход | ||||
| 1 | Хлеб Чижовский | 49 | 172,51 | 3 | 13 | 5 | 138,30 | 137,5 |
| 2 | Батон Солигорский | 42 | 158,3 | 2 | 13 | 6 | 126,87 | 127 |