Отчет по практике в хлебоперни

,

 кг/мин

12. Проверка по влажности теста W_т, %

,

%

     Данное  значение 48,99 % не превышает более чем на 1 % выбранную влажность теста 49 %.

13. Проверка по  часовой производительности  , кг/ч, рассчитывается по формуле:

,

 кг/ч

     Данное  значение 547,88 кг/ч не превышает более  чем на 5 кг выбранную часовую производительность теста 543,2 кг/ч. 

     Расчетные данные минутного расхода сырья  и полуфабрикатов на замес теста  сводим в таблицу 8. 

 Таблица 8 - Минутный расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

№	Наименование  сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг/мин	Содержание  влаги, %	Содержание  СВ, %	Масса, кг
					СВ	W
1	Мука ржаная обдирная	2,54	14,5	85,5	0,37	2,17
2	Мука пшеничная 1 сорт	3,23	14,5	85,5	0,47	2,76
3	Солевой раствор	0,45	74	26	0,34	0,11
4	Сахарный раствор	0,24	59	41	0,15	0,09
5	Дрожжевая суспензия	0,13	93,75	6,25	0,12	0,01
6	Закваска	3,28	82	18	2,69	0,59
7	Мочка	0,33	75	25	0,25	0,08
Итого		10,2	412,75	287,25	4,39	5,81
Вода		1,19	100	0	1,19	0
Всего		11,39	49	51	-	-

Расчет  порции закваски

 1. Порция закваски П_закв, кг/ч, вычисляем по формуле:

,

,

часа

где r - ритм отбора закваски, час;

  -продолжительность брожения закваски,час;

 n – количество линий (печей), шт;

 От – отбор  закваски (От=100/50=2).

 кг/ч.

 Выбираем  схему приготовления питательной  смеси “Ленинградская”.

 По ней  соотношение муки, воды и заварки следующее:

%

%

%

2. Количество  питательной смеси  ,кг/ч, вычисляем по формуле:

,

 кг/ч.

3. Количество муки в питательной смеси , кг, вычисляем по формуле:

,

где - доля муки в закваске, кг.

 кг.

4. Количество воды , кг, вычисляем по формуле:

,

где - доля воды в закваске, кг.

 кг.

5. Количество заварки , кг, вычисляем по формуле:

,

где - доля воды в закваске, кг.

 кг.

6. Количество муки в заварке , кг, вычисляем по формуле:

где W_зав. – влажность заварки, равная 82%.

 кг.

7. Количество воды в заварке, , кг, вычисляем по формуле:

,

 кг.

     Полученные данные сводим в таблицу 9. 

 Таблица 9 – Расход сырья и полуфабрикатов на приготовление порции закваски

Наименование  сырья и полуфабрикатов	Закваска, кг	Питательная смесь, кг	Заварка, кг
Мука  ржаная обдирная	-	110,21	41,43
Вода	-	480,19	155,37
Закваска	787,2	-	-
Питательная смесь	787,2	-	-
Заварка	-	196,8	-
Итого	1574,4	787,2	196,8
Влажность, %	80-85	80-85	80-85
Температура, °С	30-32	30-32	55-65
Продолжительность брожения, мин.	60-75	5,6	-
Конечная  кислотность, град	8-11	-	-

 

5.2 Расчет рецептуры батона “Солигорского”. 

     Процесс замеса теста для приготовления батона “Солигорского”, осуществляется периодически. Количество муки используемой на один замес составляет 30кг (справочная величина).

1. Часовой расход теста , кг/ч, вычисляем по формуле:

,

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

    Вт - выход теста, %;

    Вр - расчётный выход, %

 кг/ч

2. Максимальная  вместимость дежи , кг, вычисляем по формуле:

,

где q - количество муки используемой на один замес, кг;

   V – объем дежи, ;

 кг.

3. Количество муки (часовой расход), кг, вычисляем по формуле:

,

 кг/ч.

4.Количество замесов в час, , шт., вычисляем по формуле:

,

 шт.

5.Ритм замеса, r, мин, вычисляем по формуле:

,

 мин.

6. Количество  теста пошедшее на 1 замес,  , кг, вычисляем по формуле:

,

 кг. 
 
 

7. Расход муки на один замес , кг, вычисляем по формуле:

,

 кг.

      Отруби  идут в замен муки, следовательно, от вычитаем количество отрубей и получим чистое количество муки ( ) идущее на один замес.

8. Расход отрубей , кг, вычисляем по формуле:

,

 кг

где - количество отрубей по рецептуре, кг;

      Тогда кг

9. Расход дрожжевой суспензии , кг, вычисляем по формуле:

,

где m –степень разведения, m=3;

    - количество дрожжей по рецептуре, кг;

 кг

10. Расход солевого раствора , вычисляем по формуле:

где Р_сол – количество соли по рецептуре, кг;

   А – концентрация солевого раствора, % (А=26),

 кг

11. Расход  сахарного  раствора , вычисляем по формуле:

где Р_сах – количество сахара-песка по рецептуре, кг;

     А_сах – концентрация сахарного раствора, %,

     

 кг

12. Расход молочной сыворотки, , кг, вычисляем по формуле:

где Р_сыв – количество молочной сыворотки по рецептуре, кг

     

 кг 
 

13. Расход масла растительного, , кг, вычисляем по формуле:

где Р_м,р, – количество масла растительного по рецептуре, кг

     

 кг.

14.Содержание сухих веществ в сырье , рассчитывается по формуле:

     

где G_Р^С – расход сырья, кг;

     СВ – содержание сухих веществ  в сырье, %.

15.Содержание влаги в сырье , рассчитывается по формуле:

     

где W_c – влажность сырья, %. 

     Расчетные данные производственных рецептур для  батона “Солигорского”, приведены в таблице 10. 

Таблица 10 - Расход сырья на замес теста

Наименование  сырья	Количество  сырья, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ
Мука  пшеничная высший сорт	88,96	14,5	85,5	12,9	76,06
Дрожжевая суспензия	11,24	93,75	6,25	10,54	0,7
Солевой раствор	5,40	74	26	4,0	1,4
Сахарный  раствор	4,57	59	41	2,7	1,87
Отруби пшеничные	4,68	12	88	0,56	4,12
Молочная сыворотка	9,36	95	5	8,89	0,47
Масло растительное	0,14	0,1	99,9	0,00014	0,14
Итого	124,35	348,35	351,65	39,59	84,76
Вода	21,79	100	0	21,79	0
Всего	146,14	42	58	-	-

 
 

16. Выход теста , кг, рассчитывается по формуле:

где ∑  СВ – сумма сухих веществ сырья, кг;

     W_т – влажность теста, %.

17. Расход воды на замес теста ,кг , рассчитывается по формуле:

,

где - сумма расходуемого сырья, кг;

18. Проверка по влажности теста W_т, %, рассчитывается по формуле:

,

%

     Данное  значение 42% не превышает более чем на 1 % выбранную влажность теста 42 %.

19. Проверка по часовой производительности , кг/ч, рассчитывается по формуле:

,

 кг/ч

     Данное  значение 234,25 кг/ч не превышает более чем на 5 кг выбранную часовую производительность 237,6 кг/ч. 

6. Выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательных подразделений хлебозавода 

     6.1 Расчёт площадей и емкостей для хранения сырья и подготовки его к производству 

6.1.1 Расчет складов БХМ 

     Для проектируемого хлебозавода предусматривается  склад бестарного хранения муки. Расчёт его сводится к подбору и вычислению количества силосов на складе.

     Расчёт  оборудования для складов БХМ  заключается в определении количества силосов, обеспечивающих семисуточный запас муки.

     Используя данные таблицы 7 рассчитывается количество силосов для каждого вида и сорта муки, используемых на предприятии.

1. Объем сырья  подлежащему хранению в складе  БХМ, V, м³, вычисляем по формуле:

,

где – расход муки с учетом норм запаса, т;

    ρ – насыпная плотность муки, т/м³(ρ_.=0,55 т/м³);

 м³

 м³

 м³

2. Количество  силосов N, шт., вычисляем по формуле