Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2012 в 03:35, отчет по практике
Производительность хлебозавода составляет 35 т/сут. Процентное соотношение ржано-пшеничного хлеба к пшеничному составляет 70/30 %. Следовательно, производительность печей для ржано-пшеничного хлеба “Чижовского” составляет 24,5 т/сут., а для пшеничного батона “Солигорского” – 10,5 т/сут.
4.
Расчет потребности
сырья с учетом норм
его хранения.
Суточный расход сырья , кг/сут, вычисляем по формуле
где - суточная производительность хлебозавода по i-му ассортименту, кг/сут;
- количество i-го сырья по рецептуре, кг;
- расчетный выход для i-го изделия,
%.
Суточный
расход сырья для хлеба “ Чижовского”
1. Рассчитаем суточный расход сырья Gi, кг/сут, для хлеба “ Чижовского”
а) Мука ржаная обдирная:
б) Мука пшеничная 1сорт:
г) Соль пищевая:
д) Дрожжи прессованные:
е) Сахар-песок:
ж) Растительное масло для смазки:
Суточный
расход сырья для батона “Солигорского”
1. Рассчитаем суточный расход сырья , кг/сут, для батона “Солигорского”
а) Мука пшеничная высший сорт:
б) Отруби пшеничные:
в) Дрожжи прессованные:
г) Соль пищевая:
д) Сахар-песок:
е) Растительное масло для смазки:
ж) Молочная сыворотка:
Расход
сырья с учетом норм запаса
Расчет потребности сырья с учетом норм его запаса, кг, вычисляем по формуле:
где N – норма запаса, сут.
а) Мука ржаная обдирная:
б) Отруби пшеничные:
в) Мука пшеничная 1 сорт:
г) Мука пшеничная высший сорт:
д) Дрожжи прессованные:
е) Соль пищевая:
ж) Сахар-песок:
з) Масло растительное для смазки:
и) Молочная сыворотка:
Расчетные
данные суточной потребности сырья
сводим в таблицу 6 и 7.
Таблица 6 - Расчетные данные суточной потребности сырья
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 7 - Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса
| N | Наименование
сырья |
Потребность сырья в сутки, кг | Нормы запаса | Способ хранения | |
| сутки | тонны | ||||
| 1 | Мука ржаная обдирная | 9038,32 | 7 | 63,27 | в силосах (бестарный) |
| 2 | Отруби пшеничные | 430,36 | 10 | 4,3 | в мешках по 40 кг |
| 3 | Мука пшеничная 1 с. | 9038,32 | 7 | 63,27 | в силосах (бестарный) |
| 4 | Мука пшеничная в/с | 8176,87 | 7 | 57,24 | в силосах (бестарный) |
| 5 | Молочная сыворотка | 860,72 | 3 | 2,58 | в емкости |
| 6 | Дрожжи прессованные | 348,6 | 3 | 1,05 | в ящиках в 6-5 рядов в холодильнике |
| 7 | Соль пищевая | 454,49 | 15 | 6,82 | солевой бассейн |
| 8 | Сахар-песок | 284,22 | 15 | 4,26 | в мешках в 8 рядов |
| 9 | Масло растительное | 169,13 | 15 | 2,54 | в емкости |
5.
Расчет производственных
рецептур
5.1
Расчет рецептуры ржано-пшеничного
хлеба “Чижовского”,
1. Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле:
где Pч – часовая производительность печи по хлебу “ Чижовскому”; кг/ч;
Вр – расчетный выход хлеба “ Чижовского”, %.
2. Минутный расход муки на замес теста по видам и сортам, , кг/мин, вычисляем по формуле:
где P – количество муки по унифицированной рецептуре, кг.
3. Минутный расход закваски , кг/мин, вычисляем по формуле:
4. Количество ржаной обдирной муки, которое поступает с закваской Мзакв., кг/мин, вычисляем по формуле:
где Wзакв. – влажность закваски, %.
По ГОСТу Wзакв., которая готовиться с завариванием части муки должна быть 80-85%.
5. Минутный расход мочки в тесто Gмочки, кг/мин, вычисляем по формуле:
где – процент добавки от необходимого количества муки, %.
По ГОСТу
мочка добавляется в ржано-
6. Минутный расход муки добавляемой с мочкой , кг/мин, вычисляем по формуле:
где Wмочки – влажность мочки, %.
По ГОСТу Wмочки=75%
7. Минутный расход муки в мочке по видам и сортам в соответствии с принятым соотношением по унифицированной рецептуре вычисляем по формуле:
а) Мука ржаная обдирная:
б) Мука пшеничная 1 сорт:
8. Минутный расход муки на замес теста Мтесто, кг/мин, вычисляем по формуле:
а) Мука ржаная обдирная:
б) Мука пшеничная 1 сорт:
9. Минутный расход дополнительного сырья:
а) Минутный расход сахара Gсах-ра., кг/мин, вычисляем по формуле:
где Р – количество сахара по унифицированной рецептуре, кг;
А – концентрация раствора, %.
А=41%.
б) Минутный расход соли Gсоли., кг/мин, вычисляем по формуле:
где P - количество соли по унифицированной рецептуре, кг.
А=26%.
в) Минутный расход дрожжевой суспензии Gдр.сусп., кг/мин, вычисляем по формуле:
где m – разведение. (Т.к. дрожжи разводят с водой в соотношении 1:3, то m=3).
Pдр. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
г) Влажность дрожжевой суспензии Wдрож.сусп., %, вычисляем по формуле:
где Wдр.. – влажность дрожжей, %;
Gв – количество воды, (Gв=Gдр.·3);
Wв – влажность воды, % (Wв=100%).
Влажность дрожжевой суспензии равная 93,75% соответствует ГОСТу.
10. Выход теста Втеста, кг, вычисляем по формуле:
11. Количество воды на замес теста B, кг, вычисляем по формуле: