Отчет по практике в хлебоперни

 л

 4. Количество емкостей для приготовления водно-мучной смеси, N, шт, вычисляем по формуле

где V_спр - объем емкости для приготовления водно-мучной смеси по справочнику (V_спр = 300).

 Следовательно, для приготовления водно-мучной смеси принимаем 1-у заварочную машину ХЗМ-300.

 5. Объем  емкости для приготовления питательной смеси V_п.см., л, вычисляем по формуле

,

где G_п.см.– количество питательной смеси, кг;

   Т_приг. – продолжительность приготовления (Т_приг = 20 мин);

   х – коэффициент увеличения объема (х = 0,25 – 0,5);

   ρ_п.см. – плотность питательной смеси (ρ_п.см..= 0,93 кг/дм³).

 л

 6. Количество емкостей для приготовления питательной смеси, N, шт, вычисляем по формуле

где V_спр - объем емкости для приготовления питательной смеси по справочнику (V_спр = 550).

 Следовательно, для приготовления питательной смеси принимаем 1-одну емкость ХЕ-47.

 7. Объем  емкости для приготовления закваски V_зак., л, вычисляем по формуле

,

где G_зак.– количество закваски, кг;

   Т_приг. – продолжительность приготовления закваски (Т_приг = 3 мин);

   х – коэффициент увеличения объема (х = 0,25 – 0,5);

   ρ_зак. – плотность закваски (ρ_зак..= 0,8 кг/дм³).

 л

 8. Количество  емкостей для приготовления закваски, N, шт, вычисляем по формуле

где V_спр - объем емкости для приготовления закваски по справочнику (V_спр =2500 л).

 шт

 Следовательно, для приготовления закваски принимаем 3 емкости.

 Таблица 21 – Расчетные данные оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов 

№	Вид полуфабриката	Количество  полуфабриката с учетом времени технологической обработки, л	Тип емкостей	Справочные  данные по вместимости одной емкости, л	Количество  емкостей
1	Заварка	195	ХЗМ-300	300	1
2	Водно-мучная смесь	201,9	ХЗМ-300	300	1
3	Питательная смесь	306,63	ХЕ-47	550	1
4	Закваска	6435	РВО-2500	2500	3

3.4 Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов

 1. Объем  емкости для брожения опары хлеба “Раковского”

,

где Т – продолжительность брожения, мин;

   Д – число секций в бункере, шт;

   В_р – расчетный выход хлеба “Раковского”;

   q – норма загрузки муки на 100 л объема емкости для брожения, кг.

 Для муки пшеничной высшего сорта q = 23 кг.

 л.

 2. Объем емкости для брожения теста хлеба “Раковского”

,

где К₀ – коэффициент увеличения объема.

 л.

 Выбираем  для брожения теста хлеба “Раковского” емкость собственной конструкции “Ракета”.

 Объем этой емкости V_т, л, вычисляем по формуле

,

где d₁ – диаметр цилиндрической части емкости, м;

   H_ц – высота цилиндрической части емкости, м;

   d₂ – диаметр конической части емкости, м;

   h_кон – высота конической части емкости, м;

 Для определения  объема емкости в которой бродит пшеничное тесто принимаем следующие размеры:

 d₁ = 0,7 м; d₂ = 0,4 м;

   H_ц = 1,3 м; h_кон = 0,8 м.

 л.

 3. Объем  емкости для брожения теста  хлеба “Городского”

 л

 Таблица 22 – Характеристика тестоприготовительных  агрегатов 

№	Тип агрегата	Вид технологической операции	Общая емкость  бункера, л		Коэффициент загрузки
			по  справочным данным	по расчету
Приготовление хлеба “Раковского”
1	И8-ХТА-6	Брожение опары	6000	3460	0,58
2	Собственной конструкции  “Ракета”	Брожение теста	533	486,6	0,8
Приготовление хлеба “Городского”
1	А2-ХТТ	Брожение теста	1300	680,67	0,52

3.5 Расчет  оборудования для разделки теста

 1. Производительность  тестоделительной машины для хлеба “Городского” П_тд, шт/мин

,

где G – масса изделия, кг.

 шт/мин

 2. Производительность  тестоделительной машины для  хлеба “Раковского” П_тд, шт/мин

 шт/мин

 Таблица 23 – Характеристика тестоделительных машин

№	Марка тестоделителей	Наименование  операции	Производительность  шт/мин		Количество тестоделителей
			по  справочным данным	по расчету
1	РЗ-ХД-2У	Производство  хлеба “Городского”	до 30	10	1
2	Автопосадчик	Производство  хлеба “Раковского”	-	9	1

3.6 Расчет  шкафа окончательной расстойки

 Рассчитаем  шкаф окончательной расстойки для  хлеба “Городского”

 1. Расчетное  количество рабочих люлек N_р, шт, вычисляем по формуле

,

где t_р – продолжительность расстойки, мин;

 m – масса изделия, кг;

 К –  количество полок;

 n – количество изделий на одной люльке.

 шт.

 Принимаем для расстойки ржано-пшеничных  тестовых заготовок шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-80.

 Рассчитаем  шкаф окончательной расстойки для хлеба “Раковского”

 Расчетное количество рабочих люлек N_р, шт, вычисляем по формуле

 шт.

 Принимаем для расстойки пшеничных тестовых заготовок расстойно-печной агрегат П6-ХРМ.

 Таблица 24 – Расчетные данные шкафов окончательной расстойки

№	Марка шкафа	Технологическая линия	Тип печи	Число люлек по справочнику		Расчетное число люлек		Примечание
				рабочих	холостых	рабочих	холостых
1	Т1-ХРЗ-80	Производство хлеба “Городского”	ППП 2,1 25,2 хх1 2Е	80	30	80	30
2	Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ	Производство хлеба “Раковского”	Ш2-ХПА-10	22		22

3.7 Расчет площадей и оборудования для хлебохранилищ и экспедиции

 Масса хлеба подлежащего хранению Q, кг, вычисляем по формуле

,

где Т_хр – время хранения сортов изделий, ч;

 n – число линий.

 кг;

 кг.

 Принимаем к установке контейнер А2-ХМТ/25 со следующими характеристиками:

 Площадь контейнера S_конт. = 0,75 м²;

 Количество  лотков загружаемых в контейнер  – 16;

 Габаритные  размеры - 740×450×83.

 Рассчитаем  необходимое количество контейнеров  для хлеба “Раковского”

 1. Количество  изделий по длине n₁, шт, вычисляем по формуле

,

где L – длинна контейнера, мм;

 b – ширина изделия, мм.

 шт.

 2. Количество изделий по ширине n₂, шт, вычисляем по формуле

,

где B – длинна контейнера, мм;

 l – ширина изделия, мм.

 шт.

 3. Количество  изделий на лотке n, шт, вычисляем по формуле

 шт.

 4. Количество  контейнеров N_в, шт, вычисляем по формуле

,

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч;

   t_хр – срок хранения изделий в хлебохранилище, ч;

   n_л – количество лотков загружаемых в контейнер, шт;

   G_л – масса изделий на одном лотке, кг.

 шт. 

Рассчитаем  необходимое количество контейнеров  для хлеба “Городского”

 5. Количество  изделий по длине n₁, шт

 шт.

 6. Количество  изделий по ширине n₂, шт

 шт.

 7. Количество  изделий на лотке n, шт

 шт.

 8. Количество  контейнеров N_в, шт

 шт.

 9. Общее  количество контейнеров для двух  ассортиментов хлеба , шт