Отчет по практике в хлебоперни

 

 Для дрожжей подбираем холодильный  шкаф ШХ-0,7 

6.1.6 Расчет расходных емкостей для жидких компонентов 

     Производственные  емкости для жидких компонентов  должны обеспечивать бесперебойную  подачу подготовленного сырья в  дозировочные устройства в течение 2-8 часов.

1. Объем жидкого полуфабриката , рассчитывается по следующей формуле:

где G – минутный расход жидкого полуфабриката, кг/мин;

       n – количество линий, шт.;

      r - плотность жидкого полуфабриката, кг/л;

       k – коэффициент увеличения объема.

2. Объем дрожжевой суспензии :

     Расчет  расходных емкостей для других жидких компонентов производится аналогично. 

     Расчетные данные по расходным емкостям приведены  в таблице 16. 

 Таблица 16 - Расчетные данные по расходным емкостям

Наименование сырьевых компонентов	Часовой расход сырья, кг/ч	Количество сырья с учетом сроков его хранения, л	Сроки хранения, ч	Тип, марка расходной емкости	Стандартная вместимость расходной емкости, л	Количество емкостей
Солевой раствор	37,8	403,2	8	ХЕ-47	550	1
Сахарный  раствор	23,54	244,97	8	ХЕ-48	300	1
Молочная  сыворотка	18,72	56,51	2	МВ-100	100	1
Дрожжевая суспензия	30,28	86,51	2	МВ-100	100	1
Мочка	19,8	77,27	2	МВ-100	100	1
Закваска	196,8	787,2	2	ХЕ-46	1000	1
Итого	196,8	787,2	2		1000	1

     Таким образом для бесперебойного технологического процесса необходимо 11 расходных емкостей с учетом свойств сырья. 
 

Расчет  емкостей для подготовки жидкого  сырья

где V_i – объем емкости для подготовки жидкого сырья, л;

   G_i – потребность i-ого сырья в сутки, кг/сут;

   х – коэффициент увеличения объема;

   ρ – плотность i-ого сырья, кг/дм³.

 л

 л

 Таблица 18 Емкости подготовки жидкого сырья

Вид технологической операции	Потребность сырья	Тип емкости	Справочные  данные вместимости емкостей, л	Количество  емкостей
Приготовление дрожжевой суспензии	329,92	Дрожжевая мешалка Х-14	340	1
Приготовление сахарного раствора	80,04	Сахарорастворитель СЖР	200	1

 Таблица 19 Характеристика дозировочной аппаратуры используемой в технологическом процессе

Вид дозировочной аппаратуры	Число дозируемых компонентов	Пределы производительности дозатора по техническим характеристикам		Пределы производительности дозатора по расчету		Примечание
		max	min	max	min
Заквасочное отделение
Барабанный дозатор	Заварка: Мука  ржаная обдирная	3	0,8	0,84
ВНИИХП-0-5	Вода	5	1	2,02
Барабанный  дозатор	Водно-мучная смесь: Мука  ржаная обдирная	3	0,8
ВНИИХП-0-5	Вода	5	0,5	7,436		2 отвеса по 3,72 кг
Приготовление опары
Барабанный  дозатор	Мука пшеничная высший сорт	3	0,8	2,77
CДМ4-Х2	Дрожжевая суспензия	17,92	0,112	0,27
	Вода	16,0	0,1	1,3

Продолжение таблицы 19

Линия производства хлеба “Городского”
Барабанный  дозатор	Замес теста: Мука  ржаная обдирная Мука  ржаная сеяная Мука  пшеничная высший сорт	3    3  3	0,8    0,8  0,8	1,19    2,25  1,52
CДМ4-Х5	Вода Сахарный  раствор Солевой раствор Дрожжевая суспензия Закваска	16,0 22,14  17,0  17,92  7,6	0,1 0,123  0,1  0,112  0,24	1,033 0,57  0,4  0,16  2,86
Ручная  дозировка	Мочка	-	-	0,29		Специальная пластмассовая  емкость с ручкой
Линия производства хлеба “Раковского”
С помощью насоса  CДМ4-Х2	Замес теста: Опара  Вода Солевой раствор	16,0 17,0 3	0,1 0,1 0,8	4,34  0,72 0,23 1,18

3.2 Выбор и расчет оборудования тестоприготовительного

и тесторазделочного  цехов

Расчет  тестомесильных машин

Подбор  оборудования для производства хлеба “Раковского”

 1. Количество опары, дозируемое в тестомесильную машину , кг/ч, вычисляем по формуле

,

где - минутный расход опары

   К₀ – коэффициент учитывающий остановку машины

 кг/ч

 2. Количество  тестомесильных машин для замеса опары , шт, вычисляем по формуле

,

где П_т.м. – производительность тестомесильной машины по справочнику, кг/ч.

Для тестомесильной машины непрерывного действия Х-26 П_т.м. = 652,17 кг/ч

 Следовательно, для замеса опары принимаем 1-у  тестомесильную машину непрерывного действия Х-26.

 3. Необходимое  количество теста G_т, кг/ч, вычисляем по формуле

 кг/ч

 4. Количество  тестомесильных машин для замеса  теста,  , шт, вычисляем по формуле

,

 Следовательно, для замеса теста принимаем 1-у  тестомесильную машину непрерывного действия Х-26. 

Подбор  оборудования для хлеба “Городского”

 5. Необходимое количество теста G_т, кг/ч

 кг/ч

 6. Количество тестомесильных машин для замеса теста, , шт

 Следовательно, для замеса теста принимаем 1-у  тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1. 

 Таблица 20 Характеристика тестомесильных машин 

№ Марка машины Вид технологической операции Производительность, кг/ч Коэффициент использования по  справочным данным по  расчету Приготовление хлеба “Городского” 1 И8-ХТА-12 Замес теста 1300 586,16 0,54

Продолжение таблицы 20

№	Марка машины	Вид технологической операции	Производительность, кг/ч		Коэффициент использования
			по  справочным данным	по  расчету
Приготовление хлеба “Раковского”
1	Х-26	Замес опары	652,17	416,14	0,6
2	Х-26	Замес теста	652,17	371,59	0,59

3.3 Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов

 1. Объем емкости для приготовления заварки, V_зав, л, вычисляем по формуле

,

где З – количество заварки, кг;

   Т_осах – продолжительность осахаривания (Т_осах = 60 – 90 мин);

   х – коэффициент увеличения объема (х = 0,25 – 0,5);

   ρ_зав – плотность заварки (ρ_зав = 1,1кг/дм³).

 л

 2. Количество емкостей для приготовления заварки, N, шт, вычисляем по формуле

где V_спр - объем емкости для приготовления заварки по справочнику (V_спр = 300).

 Следовательно, для приготовления заварки принимаем 1-у заварочную машину ХЗМ-300.

 3. Объем емкости для приготовления водно-мучной смеси, V_в.м., л, вычисляем по формуле

,

где G_в.м.– количество водно-мучной смеси, кг;

   Т_зав – продолжительность заваривания (Т_зав = 15 мин);

   х – коэффициент увеличения объема (х = 0,25 – 0,5);

   ρ_в.м. – плотность водно-мучной смеси (ρ_в.м.= 0,8 кг/дм³).