Отчет по практике в кафе «Milo»

   СССР,  утв.  решением Президиума Торгово-промышленной  палаты  СССР

   протоколом N 139 от 25.11.78.

       9.    Инструкция   о   порядке   инспектирования    предприятий

   промышленности,  торговли  и общественного  питания,  утв.  Главным

   управлением  государственной  инспекции  по  качеству   товаров   и

   торговли по РСФСР, N 18 от 25.12.74.

       10.  Методические  указания по вопросам  изучения  фактического

   питания  населения и  разработке мероприятий по его  рационализации,

   утв. Министерством здравоохранения СССР, N 733-68 от 03.04.68.

       11.  Методические  указания  по санитарной  экспертизе  пищевых

   продуктов  для  санитарных  врачей  системы  Министерства   пищевой

   промышленности  СССР,  утв.  Министерством  пищевой  промышленности

   СССР 06.06.75.

       12.  Письмо  Главного государственного санитарного  врача  СССР

   П.Н.  Бургасова N 123-9/474-1 от 15.05.68 "О порядке  разграничения

   функций ветеринарного и  санитарного надзора".

       13.  Положение  об  органах санитарной  службы  Минмясомолпрома

   СССР,  утв. Министерством  мясной и молочной промышленности  СССР,  N

   81 от 21.04.72.

       14. Положение о  санитарном враче системы Министерства  мясной  и

   молочной промышленности  СССР, утв. Министерством молочной  и  мясной

   промышленности СССР 11.10.67.

       15.   Положение  об  инспекции  ветеринарно-санитарной   службы

   Министерства  мясной и  молочной промышленности СССР, утв.  Приказом

   Министерства  мясной  и  молочной  промышленности  СССР  N  280  от

   31.12.76.

       16.   Положение  о  производственных  лабораториях  предприятий

   мясной  и  птицеперерабатывающей  промышленности, утв. Министерством

   мясной и молочной промышленности  СССР 25.10.66.

       17.  Положение  об  Управлении  товарных  экспертиз  Всесоюзной

   торговой   палаты,   утв.   Постановлением  Президиума   Всесоюзной

   торговой палаты, протоколом N 157 от 05.11.65.

       18.  Положение  о Центральной санитарной инспекции  Министерства

   рыбного хозяйства СССР, утв. Министерством рыбного хозяйства  СССР,

   N 287 от 10.06.80.

       19. Положение об  органах санитарной службы Министерства  пищевой

   промышленности  СССР,  утв.  Министерством  пищевой  промышленности

   СССР, N 81 от 25.04.72.

       20.  Положение  об инспекции по качеству продукции  и  санитарной

   службе    с    зональными    инспекциями    Министерства    пищевой

   промышленности   РСФСР,   утв.   Приказом   Министерства    пищевой

   промышленности РСФСР N 315 от 03.05.76.

       21.  Положение  о  Центральной  республиканской  инспекции   по

   качеству   сельскохозяйственных  продуктов  и  сырья   Министерства

   заготовок РСФСР, утв. Приказом  Министра заготовок РСФСР  N  218  от

   19.08.71.

       22.  Правила  ветеринарно-санитарной  экспертизы  яиц  куриных,

   утиных    и   гусиных,   утв.   Главным   управлением   ветеринарии

   Министерства сельского  хозяйства СССР 01.06.81.

       23.   Правила   ветеринарно-санитарной   экспертизы   рыбы    и

   рыбопродуктов  на  рынках, утв. Министерством  сельского  хозяйства

   СССР  15.12.59  по  согласованию  с  Министерством  здравоохранения

   СССР.

       24.   Правила   ветеринарного  осмотра   убойных   животных   и

   ветеринарно-санитарной  экспертизы  мяса и  мясных  продуктов,  утв.

   Главным  управлением  ветеринарии  Министерства сельского  хозяйства

   СССР  30.06.69  по  согласованию  с  Министерством  здравоохранения

   СССР.

       25. Правила ветеринарно-санитарной  экспертизы молока и молочных

   продуктов   на   рынках,   утв.  Главным  управлением   ветеринарии

   Министерства сельского хозяйства СССР 01.07.76.

       26.  Правила  ветеринарно-санитарной экспертизы  меда  на  мясо-

   молочных   и   пищевых  контрольных  станциях  и   в   ветеринарных

   лабораториях,  утв.  Главным  управлением  ветеринарии  Министерства

   сельского  хозяйства СССР 21.03.78 по согласованию с  Министерством

   здравоохранения СССР.

       27.  Типовое  положение о мясо-молочной и  пищевой  контрольной

   станции, утв. Министерством  сельского хозяйства СССР 20.05.71.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 4 Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала)

Организация обслуживания потребителей.

                                   

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель, -  это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах или кафе за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы  это вызвало аппетит у посетителей.

Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее  и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

                 Подготовка зала к обслуживанию.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.  
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3).Сервировка столов.  
4).Личная подготовка бармена или официанта.  

1).Уборка помещения: ежедневная  в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

Уход за растениями, украшающих торговый зал.  
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.  
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником). Столы используются 2-4-6 местные.

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.  
Расстояние между стульями за столом -30 см.  
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.  
Квадратные столы чаще в центре.  
Круглые в нишах и в центре.  
Прямоугольные у стен, и в середине зала.  
2-х местные в нише у стен.  
6-ти местные у стен по диагонали.  
Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.  
2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.  
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.  
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.  
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

3) Сервировка столов может быть  различной в зависимости от  характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

 В ресторане минимальная  предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.