Отчет по практике в ресторане «Fort Grand»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Техникум Пермского института (филиала)

ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧЕРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

Отчет по практике

по профилю специальности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                   Выполнила:

                                   Студентка группы ОП – 31

                                   Конева Е.В.

                                   На основе материалов

                                   предприятия - базы практики

                                   Ресторан «Fort Grand»

                                   Дата сдачи отчёта ________________________________                                                                                           Проверила преподаватель:

                                   Баяндина С.Г.

                                   Дата проверки отчёта_____________

                                   Оценка _________________________

                                   Подпись преподавателя ___________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2011

  Содержание

Задание 1. Ознакомление с  предприятием.......................................................3

Задание 2. Материально-техническая  и информационная база деятельности бара...............................................................................................7

Задание 3. Подготовка бара к  обслуживанию. Отработка приемов  и методов приготовления смешанных  напитков..............................................25

Задание 4. Приготовление  безалкогольных смешанных напитков.............28

Задание  5. Приготовление  смешанных напитков «микс дринк»................30

Задание  6. Приготовление  длинных смешанных напитков.........................32

Задание  7. Приготовление  коротких и средних смешанных  напитков......34

Задание  8. Приготовление  напитков для компании.....................................36

Задание 9. Приготовление  коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов......................................................................................................38

Задание 10. Приготовление  горячих смешанных напитков (хот  дринк).....40

Задание 11. Отработка навыков  обслуживания посетителей в баре. Отчетность бармена..........................................................................................41

Заключение....................................................................................................43

Источники литературы....................................................................................44

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Задание № 1.  Ознакомление  с предприятием

Практику по профилю специальности  я проходила в ресторане «Fort Grand» ( ОАО Тайм). Расположение предприятия  находится в центре индустриального  района города Перми, на улице Мира 45А, в административно-гостиничном  комплексе. Тип предприятия (Ресторан) соответствует своему уровню, в котором  налажено внутреннее производство довольно обширного набора приготовления  продукции и при этом также  присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Открытие ресторана произошло  в декабре 2009 года и расчитан на людей  достатком выше среднего.

  Чтобы попасть в  ресторан нужно подняться по  откидному мостику держась за  канаты (Приложение 1). Вас встретит  сдержанно роскошный интерьер  зала с обилием темного дерева, драпировок и позолоченного металла. 2 цвета компаньона: коричневый и  синий, несут умиротворение, способствующее  перевариванию пищи. В тоже время  такая гамма цвета выгодно  оттеняет белизну роскошного  французского фарфора и блеск  столовых приборов и стекла (Приложение 2).

  В ресторане «Fort Grand»  можно не только утолить голод,  но и понаблюдать за жизнью  подводного мира, обитателей саванны,  изучить нравы и обычаи, проживающих  в отдельных уголках планеты.  Кроме уже знакомых панелей  – плазм, в центре зала расположен  огромный двухсторонний экран,  дающий ощущение присутствие  где угодно, но не в Перми  (Приложение 3). Двери в ресторан  выполнены из стекла. В вестибюле  расположены: информационная доска  для потребителей, мягкая мебель,  большое роскошное зеркало, гардероб  и туалетные комнаты (их двери  выполнены в виде иллюминаторов). Вместимость зала 70-75 мест и две  vip-комнаты по 8 человек в каждой (Приложение 4). Мебель в зале сделана  в стиле «Барокко». Освещение:  основное, по зонам, свет слегка  приглушенный, на полу паркет  с синей и оранжевой подсветкой, что придает уютную атмосферу  в ресторане. На окнах тюлевые  шторы, цвета хамелеон, на подоконниках  стоят горшки с кипарисом, которые  между собой закреплены цепями. Достаточно высокий уровень комфорта  для клиентов создается также  за счет интерьера и обстановки  ресторана, удобная мебель, кондиционированный  воздух, спокойная атмосфера все  это важные составляющие хорошего  ресторана.

  В ресторане проводятся  концерты музыкальных групп Перми  и других городов. Администрация  ресторана старается подбирать  группы, музыка которых созвучна  концепции ресторана и приятно  воспринимается большей частью  посетителей и гостей. Наличие  специализированного танцплощадки  со светомузыкой, караоке позволяет  сделать эти вечера по-настоящему  праздничными.

  Согласно концепции  ресторана гости будут получать  удовольствие от простых радостей  жизни. Авторская кухня нацелена  на исполнение полюбившихся пермякам  блюд. В меню вы увидете почти  все продукты, привозимые и выращиваемые  в Пермском крае: от морских  гребешков с королевскими креветками  и японских роллов, до жаренных  перепелок с нежнейшим картофельным  пюре и каре ягненка в медово-мятном  соусе. Особое внимание заслуживает  рыба, мясо и овощи, приготовленные  на углях. Наличие профессионального  оборудования позволяет приготовить  вкуснейшие блюда круглый год,  а не только летом.

Разумеется, шеф-повар следит за модными тенденциями. Весной и  летом вам предложат меню на основе овощей только текущего сезона, подготовлена коллекция холодных летних супов: традиционная окрошка, свекольник, испанское госпачо, болгарская чорба. Гостей ресторана  угощают лимонадом собственного приготовления и свежеиспеченными булочками.

  Часы работы ресторана  с 12.00 до 24.00 (в летний период  выходной воскресенье).

 

 

Ресторан предлагает следующие  услуги:

 – услуга питания;

 – услуга по проведению  кофе-брейков, банкетов, свадеб и  других торжеств;

 – услуга по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий;

 – услуга по организации  потребления продукции и обслуживания;

 – услуга по организации  досуга.

Дополнительных услуг  в ресторане не имеется, но я бы посоветовала:

 – доставку продукции  на дом (на место работы и  т.д.);

 – вызов такси.

  Формы обслуживания  – полная, официантами и барменом, так как бармена нет на предприятии  его обязанности выполняет старший  официант или администратор. Вид  обслуживания: реализация продукции  в торговом зале.

  Структура производства  и управления на предприятии  занесена в схему №1. (Приложение 5).Администраторы, официанты, повара, технический персонал и мойщицы  посуды  работают по-сменно (два  через два).

  Шеф-повар или заведующий  производством производят входной  контроль по количеству и качеству  продукции, а также в течении  рабочего дня контролируют качество  приготовления пищи, так называемый  бракераж .   Бракераж – постоянный  контроль за качеством приготовления  пищи. Он подразделяется на ведомственный,  административный и личный. Ведомственный  проводит специальная комиссия  вышестоящей организации. Члены  комиссии периодически дают оценку  качеству пищи, приготовляемой на  том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством  или его заместитель. В течение  рабочего дня качество приготовления  пищи контролируют бригадиры-повара. Как  правило, повара 5 и 6 разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое  качество блюд. Повара, имеющие право  личного бракеража, каждые три года проходят переаттестацию. Лишение права  личного бракеража может наступить  по требованию комиссии по качеству. В  ресторанах заведены специальные бракеражные  журналы, в которых комиссии качества заносят свои замечания. Не реже 2–3 раз в месяц блюда и кулинарные изделия направляют в санитарно-пищевую  лабораторию для исследования полноты  закладки продуктов и их доброкачественности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Задание № 2. Материально-техническая  и информационная база деятельности  бара

Предприятие находится на первом этаже здания, поэтому планировка простая. Удобная взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и вспомогательных помещений, в  состав которых входит: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал, кондитерский, холодный и горячий цех, административный кабинет, сервизная, моечная столовой посуды.

  Работа на данном  предприятия регламентируется многими  нормативно-технические и технологическими  документами. К ним относятся:

       - Сборники  рецептур блюд и кулинарных  изделий

       - Технико  - технологические карты

       - ГОСТы  и СНиПы

       - Законы  Российской Федерации

В данном разделе рассмотрим все эти нормативные документы:

   1.  Нормативно - технологической  документацией для предприятия  является Сборники технологических  нормативов издания М. Хлебпродинформ, 1994-1996 гг..В данном разделе рассмотрим  все эти нормативные документы.

   2. Технико - технологические  карты (ТТК) разрабатываются на  новые,  фирменные блюда и кулинарные  изделия, вырабатываемые и реализуемые  в данном предприятии. Технико  - технологические утверждаются  руководителем предприятия.

   3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие  требования».

   4. ГОСТ Р 50395 -96 «Общественное  питание. Требования к обслуживающему  персоналу».

   5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги  общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая  населению. Общие технические  условия».

   6. Санитарно-эпидемиологические  правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к  срокам годности и условиям  хранения пищевых продуктов».

 

   7. Санитарно-эпидемиологические  правила СП 1.1.1058-01 «Организация и  проведение производственного контроля  за соблюдением санитарных правил  и выполнением санитарно-противоэпидемиологических  (профилактических) мероприятий».

 

   8. Закон Российской  Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите  прав потребителей».

 

   9. Федеральный закон  от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве  и безопасности пищевых продуктов».

 

  Бар находится в  основании зала. Традиционная конструкция  барной стойки предполагает наличие  модулей передней (основной) и задней (буфетной, пристенной) линий. Передняя  линия стойки является связующим  звеном между барменом, искусно  смешивающим и разливающим напитки,  и посетителями, сидящими на высоких  табуретах. Линия включает в  себя две горизонтальные поверхности:  гостевую столешницу для обслуживания  потребителей и более широкую  рабочую для бармена. Передний  модуль оснащен соковыжималкой, кассой, R-KEEPER, холодильными шкафами,  различными емкостями для хранения  посуды, салфеток и всевозможных  аксессуаров.   Буфетная линия  стойки имеет двухуровневую конструкцию.  Нижняя часть несет функциональную  нагрузку, поскольку в ней располагается  различное оборудование, льдогенератор,  шкафы где хранятся стекло  и посуда для бара, табачные  изделия и зажигалки, а также  линия  комплектуется кофе-машиной  и моечной раковиной.  Верхняя  часть пристенной части стойки  служит для представления широкого  ассортимента алкогольных напитков. Задняя стенка оформлена в  виде светящегося аквариума с  бурлящими пузырьками, что придает  изящество интерьеру ресторана.

  В некоторых рецептурах  коктейлей используют различные  обозначения объема жидкости  для точного соблюдения рецептур  рекомендуется использовать международные  единицы измерения:

 – 1 cl (сантилитр) -10 мл;

 – 1 ml (миллилитр) -0,001 литр;

 – 1 дэш (дэш) -0,5 мл  или 5-6 капель которые вытекают  из бутылки с дэшевой пробкой;

 – 1 унция -29,5 мл;

 – 1 барная ложка  -5 мл;

 – 1 чайная ложка  -3,7 мл;

 – 1 столовая ложка  -15 мл;

 – джиггер 15/30, 20/40, 50/100;

 – 1 чашка -250 мл;

 – одна кварта -1л;

 – магнуп -1,5л.

В баре ресторана «Fort Grand»  используют международную единицу  измерения 1cl (сантилитр).

  Требования предъявляемые  к посуде и приборам.

Посуда и приборы должны быть: чистые, сухие, без разводов, без  трещин, отполированные.

Характеристика и назначения посуды, приборов, инструментов, инвентаря  и мерной посуды бара, можно увидеть  в таблице 1.