Отчет по практике в ресторане «Fort Grand»

 

  Бармен обязан всегда  носить чистую безупречную одежду  и начищенную обувь. В его  карманах не должно лежать  много вещей, деформирующих их. Если бармен девушка должна  быть прическа, макияж. Бармен должен  держать свои руки в полном  порядке, быть свежевыбритым,  а если он пользуется одеколоном, то в меру. Бармену не следует  надевать много украшений, нельзя  жевать жевательную резинку и  что-либо есть.

  Бармену необходимо  обладать безупречными манерами  и соблюдать правила этикета:

- не болтать со своими  сотрудниками;

- уметь слушать своих  клиентов и поддерживать с  ними разговор, но всегда соблюдать  дистанцию;

- быть способным уменьшать  дозу алкоголя опьяневшему клиенту  и отказаться от заказа пьяного,  который может быть опасен;

- уважать конфиденциальность  своих клиентов;

- выходить из положения  в затруднительных ситуациях;

- быть инициативным и  дотошным в деталях (смена пепельниц,  предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места  и т.д.).

 

Все эти качества необходимы бармену для того, чтобы, суметь обеспечивать рентабельность бару и удовольствие клиенту.

 

 

Подготовка бара к обслуживанию:

 

 

   1. соблюдение правил  и последовательности подготовки  бара к работе;

 

 

   2. оформление барной  стойки;

 

 

   3. подготовка своего  рабочего места и используемого  оборудования к работе;

 

 

   4. соблюдение чистоты,  санитарных правил и гигиенических  нормативов, требований пожарной  безопасности, правил охраны труда  и техники безопасности;

 

 

   5. соблюдение установленных  внутренних стандартов одежды  и аккуратного внешнего вида.

 

  Техника откупоривание  бутылки - процедура освобождения  бутылки от пробки. В некоторых  ситуациях, например при подаче  вина в ресторане, откупоривание  бутылки является важной церемонией. Официанты (сомелье) специально  обучаются этому ритуалу. В  ресторанах бутылки откупоривают  по правилам. Для каждого вида  вина (молодое, выдержанное, белое,  красное, сухое, шампанское и  т.д.) существуют свои правила.  Техника откупоривания также  регламентирована. Некоторые вина  открывают за несколько часов  до употребления, другие же открывают непосредственно перед посетителем. Открывать заранее рекомендуют молодое красное вино, которое выигрывают от контакта с воздухом. Выдержанные вина откупоривают в последний момент.

 

  Сомелье - профессионалы  как правило используют рычажный  штопор, который также называют  ножом сомелье. Последовательность  откупоривания бутылки с корковой  пробкой состоит в следующем.  Штопор вставляется в пробку  и вкручивается на один виток.  Затем сомелье слегка тянет  штопор и расшатывает пробку, после чего ввинчивает его  глубоко, но таким образом,  чтобы не пробить пробку насквозь. Пробка затем вытягивается из  бутылки на три четверти без  раскачивания, и сомелье извлекает  ее пальцами. Край горлышка протирается  салфеткой, а пробка осматривается.  Также исследуется запах пробки. По виду и запаху пробки  опытный сомелье может оценить  состояние вина. Процедура откупоривания  определяется в видом пробки  и содержащимся в бутылке напитке.  Некоторые виды пробок, например  отвинчивающиеся, удалить легко,  а с другими, например с корковыми  пробками, порой приходится повозиться. Шипучие напитки требуют особого  внимания при откупоривании.

 

 

  Откупоривание шампанского  и других газированных напитков. При открывании бутылок с газированными  напитками есть риск облиться  пеной, особенно если напиток  не охлажден (в некоторых случаях  выделение пены провоцируют специально). Чтобы не облиться, пробку нужно  снимать не резко, постепенно, чтобы газ мог выйти тонкой  струйкой. Шампанское можно открывать  шумно и бесшумно. Бесшумный способ  состоит в том, что пробку  придерживают, не давая ей выстрелить  из бутылки, пока проволочный  узелок приподнимается, раскручивается  и снимается. Затем, продолжая  крепко держать пробку, бутылку  медленно поворачивают. Особенно  бдительно нужно прижимать пробку, когда она начинает выходить  из бутылки. После того, как  газы вышли сквозь щелочку,  пробку можно снять.

 

  Задание № 4. Приготовление  безалкогольных смешанных напитков

 

Таблица 4

Рецептуры и технология приготовления  напитков

|Название           |Метод        |Посуда  для     |Компоненты      |Количество  |Используемый|Оформление    |Технология приготовления    |

|                   |приготовления|подачи         |                |            |лед         |              |                            |

|Яблочное           |Бленд        |Гоблет         |Банан,          |1шт.        |-           |Кружок  банана |В блендере взбить все       |

|удовольствие       |             |               |яблоко,         |1шт.        |            |              |компоненты, перелить в      |

|                   |             |               |яблочный сок    |80мл.       |            |              |гоблет и оформить кружочком  |

|                   |             |               |                |            |            |              |банана. Подать с двумя      |

|                   |             |               |                |            |            |              |соломинками                 |

|Клубничная свежесть|Бленд        |Гоблет         |Клубника,       |4шт.        |-           |Клубника,     |В блендере  взбить все       |

|                   |             |               |банан,          |1шт.        |            |кружочек      |компоненты, перелить в      |

|                   |             |               |мороженое       |50г.        |            |банана на     |гоблет и  оформить клубникой |

|                   |             |               |                |            |            |шпажке        |и кружочком  банана на шпажке|

|                   |             |               |                |            |            |              |Подать с  соломинкой        |

|В гостя у сказки   |Бленд        |Хайбол         |Киви, банан,    |0,5шт.      |-           |Кружок  киви   |В блендере взбить  все       |

|                   |             |               |виноградный сок,|0,5шт.      |            |              |компоненты, перелить в      |

|                   |             |               |сироп гренадин  |50мл.       |            |              |хайбол и оформить кружком   |

|                   |             |               |                |2 кап.      |            |              |банана. подать с соломинкой |

|Застенчивый банан  |Бленд        |Хайбол         |Банан,          |1шт.        |-           |3 кубика      |В блендере  взбить все       |

|                   |             |               |персиковый сок, |50мл.       |            |банана на     |компоненты, перелить в      |

|                   |             |               |мороженое,      |50г.        |            |шпажке        |хайбол  и оформить 3 кубика  |

|                   |             |               |сироп гренадин  |5кап.       |            |              |банана на шпажке. Подать с  |

|                   |             |               |                |            |            |              |соломинкой                  |

|Дворец шарли       |Стир         |Рокс           |Вишневый сок,   |20мл.       |Коктейльный |Коктейльная   |Смешать  все компоненты в    |

|                   |             |               |лимонный сок,   |20мл.       |лед 2-3     |вишня         |барном стакане с помощью    |

|                   |             |               |энергетик       |50мл.       |кубика      |              |барной ложки, в посуду      |

|                   |             |               |                |            |            |              |подачи положить 2-3 кубика  |

|                   |             |               |                |            |            |              |льда перелить в нее         |

|                   |             |               |                |            |            |              |содержимое барного стакана  |

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Задание № 5. Приготовление  смешанных напитков «микс-дринк»

 

Таблица 5

Рецептуры и технология приготовления  напитков

|Название           |Метод        |Посуда  для     |Компоненты      |Количество |Используемый|Оформление    |Технология приготовления    |

|                   |приготовления|подачи         |                |           |лед         |              |                            |

|Белиз              |Бленд        |Коктейльная    |Яйцо,           |2шт.       |-           |-             |В блендере взбить все       |

|                   |             |рюмка          |сгущеное  молоко,|1банка     |            |              |компоненты, перелить в      |

|                   |             |               |водка           |0,5л.      |            |              |коктейльную рюмку.          |

|Оригинальный «микс |Бленд        |Гоблет         |Яйцо,           |1шт.       |Лед фраппе  |На шпажке     |В блендере  взбить все       |

|дринк»             |             |               |молоко,         |50мл.      |            |кружок банана,|компоненты, перелить  в      |

|                   |             |               |малиновый ликер,|50мл.      |            |две ягоды     |гоблет, украсить  кружком    |

|                   |             |               |малиновый сироп,|15мл.      |            |малины        |банана  и ягодами малины на  |

|                   |             |               |водка,          |20мл.      |            |              |шпажке. Подать с соломинкой |

|                   |             |               |банан           |1шт.       |            |              |                            |

|Искушение          |Бленд        |хайбол         |Яйцо,           |1шт.       |-           |Долька персика|В блендере взбить  все       |

|                   |             |               |молоко,         |100мл.     |            |              |компоненты, перелить в      |

|                   |             |               |авокадо,        |1/4шт.     |            |              |хайбол, украсить долькой    |

|                   |             |               |ром светлый,    |25мл.      |            |              |персика. Подать с соломинкой|

|                   |             |               |ликер малибу,   |25мл.      |            |              |                            |

|                   |             |               |персиковый сироп|20мл.      |            |              |                            |

|Бренди             |Бленд        |Хайбол         |Бренди,         |30мл.      |-           |Молотый       |В блендере взбить все       |

|                   |             |               |молоко,         |60мл.      |            |мускатный орех|компоненты, перелить  в      |

|                   |             |               |сахарный сироп, |10мл.      |            |              |хайбол, сверху посыпать     |

|                   |             |               |яйцо            |1шт.       |            |              |мускатным орехом. Подать с  |

|                   |             |               |                |           |            |              |соломинкой                  |

|Порто              |Бленд        |Коктейльная    |Бренди,         |30мл.      |-           |Молотый       |В блендере взбить все       |

|                   |             |рюмка          |красный         |60мл.      |            |мускатный орех|компоненты, перелить  в      |

|                   |             |               |портвейн,       |1шт.       |            |              |коктейльную рюмку, сверху   |

|                   |             |               |желток яйца,    |щепотка    |            |              |посыпать мускатным орехом   |

|                   |             |               |сахарный песок  |           |            |              |                            |

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Задание № 6. Приготовление  длинных смешанных напитков

 

Таблица 6

Рецептуры и технология приготовления  напитков

|Название           |Метод        |Посуда  для     |Компоненты      |Колличество|Используемый|Оформление    |Технология приготовления    |

|                   |приготовления|подачи         |                |           |лед         |              |                            |

|Солти-дог          |Билд         |Хайбол         |Водка,          |50мл.      |Коктейльный |Наледь из     |Сделать на хайболе наледь  из|

|                   |             |               |грейпфрутовый   |100мл.     |лед 2-3     |соли, долька  |соли, положить лед добавить |

|                   |             |               |свежевыжатый сок|           |кубика      |грейпфрута    |все компоненты и перемешать |

|                   |             |               |                |           |            |              |свизл-стиком. Украсить      |

|                   |             |               |                |           |            |              |долькой грейпфрута          |

|Московский бриз    |Билд         |Олд-фешен      |Водка Финляндия,|50мл.      |Лед фраппе  |Лимонный      |Наполнить олд-фешен льдом,  |

|                   |             |               |клюквенный сок, |30мл.      |            |ломтик        |опустить  ломтик лимона,     |

|                   |             |               |грейпфрутовый   |30мл.      |            |              |добавить все компоненты.    |

|                   |             |               |сок             |           |            |              |Подавать с соломинкой       |