Отчет по практике в ресторане «Fort Grand»

|                   |             |               |морковный сок,   |100мл.     |            |              |тумблер и наливаем все      |

|                   |             |               |лимонный сок,    |20мл.      |            |              |компоненты                  |

|                   |             |               |черный перец     |По вкусу   |            |              |                            |

|Желтый пиджак      |Шейк         |Олд-фешен      |Ананасовый сок,  |60мл.      |Коктейльный |Кружок лимона |Встряхнуть  все компоненты со|

|                   |             |               |апельсиновый     |60мл.      |лед 2-3     |              |льдом, перелить в олд-фешен,|

|                   |             |               |сок,лимонный сок |60мл.      |кубика      |              |оформить кружком            |

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Задание № 10. Приготовление  горячих смешанных напитков (хот  дринк)

 

Таблица 10

Рецептуры и технология приготовления  напитков

|Название              |Посуда для подачи  |Компоненты              |Количество   |Оформление              |Технология приготовления    |

|Бренди грог           |Стакан             |Коньяк,                 |50 мл.       |Ломтик лимона           |Налить все компоненты в     |

|                      |                   |сахар,                  |1 ч/л.       |                        |чайную чашку, украсить      |

|                      |                   |чай                     |100мл.       |                        |ломтиком лимона             |

|Силтер                |Чайная чашка       |Горячая  вода,           |100мл.       |-                       |Налить все компоненты в     |

|                      |                   |ром,                    |50мл.        |                        |чайную чашку, перемешать    |

|                      |                   |лимонный сок, мед       |10мл.        |                        |барной ложкой               |

|                      |                   |                        |1ч/л.        |                        |                            |

|Кофе по-мексикански   |Кофейная чашка     |Сахар,                  |5г.          |Молотый  кофе            |Сварить кофе, добавить      |

|                      |                   |текила,                 |10мл.        |                        |остальные компоненты, ликер |

|                      |                   |ликер куантро,          |10мл.        |                        |поджигается. Оформить       |

|                      |                   |черный кофе,            |100мл.       |                        |молотым кофе                |

|                      |                   |взбитые сливки          |30мл.        |                        |                            |

|Горячий тодди         |Стакан             |Шотландские виски,      |60мл.        |Кружок  лимона, палочка  |Налить все компоненты  в     |

|                      |                   |мед или сахар,          |1ч/л.        |корицы, гвоздика        |стакан, добавить корицу,    |

|                      |                   |горячая вода            |100мл.       |                        |лимон и корицу. Настоять 1-2|

|                      |                   |                        |             |                        |минуты                      |

|Айриш-крим-кофе       |Бокал Айриш-кофе   |Ликер,                  |20мл.        |-                       |Сварить кофе, добавить      |

|                      |                   |коричневый сахар,       |5г.          |                        |остальные компоненты, сверху|

|                      |                   |черный кофе,            |100мл.       |                        |взбитые сливки              |

|                      |                   |взбитые сливки          |30мл.        |                        |                            |

 

 

  Задание № 11. Отработка  навыков обслуживания посетителей  в баре. Отчетность бармена

 

  Счет подается только  по просьбе клиента, за поданные  ему блюда и напитки. Бармен  производит расчет по выписанному  счету, который является документом  строгой отчетности. Его надо  быстро и без суеты приготовить  и тут же рассчитаться. Не забудьте, что это не самый приятный  момент для клиента. Иногда  от этого может зависеть вернется  он к Вам или нет. Способ  расчета потребителей – оплата  после приема пищи.

  Бармен следит за  запасами напитков, решает вопросы  закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в  рабочем состоянии. Кроме этого,  бармен контролирует кассовые  операции и, наконец, участвует  в составлении карты бара.

  На самом деле работа  бармена гораздо шире, поскольку  она включает в себя еще  множество различных забот, таких  как расположение на полках  бутылок и аксессуаров, строгое  измерение напитков» контроль  за внешним видом своих подчиненных  и за чистотой оборудования. Бармен  проверяет запасы посуды, следит  за открытием и закрытием помещения,  проводит инвентаризацию и многое  другое.

  Стили работы бармена

В работе людей этой профессии  различаются три основных стиля  – фристайл, спидмиксинг и классический стиль, отличия которых просматриваются  в самих названиях.

  Классический стиль  работы бармена опирается на  строгость и консервативность, что  относится и к одежде, и к  манере общения и к приготовлению  напитков. Обычно такой стиль  работы у барменов в заведениях  высшей категории.

  Фристайл считается  стилем противоположным классическому.  Он включает в себя практически  театрализованные представления  за барной стойкой, когда один  или несколько барменов показывают  публике трюки с сольным или  синхронным жонглированием емкостями,  используя при этом пиротехнические  и другие эффекты.

  Спидмиксинг дословно  переводится как «скоростное  смешивание». Мастерами этого  стиля основной упор делается  на быстром приготовлении коктейлей  при четком соблюдении установленных  стандартов и пропорций.

Обычно, в повседневной жизни  такой стиль работы как, например, фристайл барменами не используется. Связано это с большим количеством  народа, когда больше важна скорость, а не красота приготовления напитков. Также если руководство не намерено специально устроить подобное шоу, то оно не будет особенно довольно и  тем, что во время представления  напитки будут проливаться, посуда может разбиться и времени  на все это уйдет больше, чем  обычно.

  Заключительный этап  обслуживания.

Заключительный этап обслуживания в баре состоит из: сбора посуды, уборки барной стойки, инвентаря, снятия остатка алкогольных напитков и  сиропов. Закрытия кассы, и выключения всего оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Заключение

  Пройдя практику по  профилю специальности на предприятии  общественного питания «Fort Grand»  ознакомилась с баром, его оснащением; формой и условиями расчета  с посетителями; видами оборудования, используемого в баре его назначением  и размещением. Освоила правила  безопасной эксплуатации оборудования  бара.

  Ознакомилась: с видами  и ассортиментом посуды, барными  аксессуарами,  инвентарем; меню  и картой вин, коктейлей бара  и их оформлением.

  Овладела навыками  составления различных вариантов  меню и карты вин, коктейлей  в соответствии с назначением  и предъявляемыми требованиями.

  Ознакомилась с имеющимся  в баре ассортиментом алкогольных  и безалкогольных напитков, используемых  для приготовления различных  коктейлей, другими основными,  дополнительными и сопутствующими  компонентами.

  Освоила  классические  приемы  приготовления смешанных  напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи, в барном стакане.

  Овладела  навыками  использования различных мер  объема и работы с джиггером.  Подготовка льда. Отработка приемов  флейринга, спидмиксинга, фристайла.

 

 

  Я порекомендовала  бы ресторану «Fort Grand» расширить  обслуживающий персонал и провести  обучение старшего официанта  роли сомелье. Разработать карту  бара с правильной последовательностью  записи напитков.

 

 

 

 

Источники литературы

    1. Кучер Л.С., Шкуратова  Л.М. Технология приготовления  коктейлей и         напитков. - М.: Академия, 2005.

    2. Оробейко Е.С.,Шередер  Н.Г. Организация обслуживания: рестораны  и бары.  – М.: Альфа М, Инфра-М, 2010.

   3. Безупречный сервис. М.: Ресторанные ведомости, 2005.

   4. Безупречный сервис. М.: Ресторанные ведомости, 2005.

   5. Попов А.А. Секреты  сомелье. Ростов-на –Дону, Феникс, 2009.

    6. Радченко Л.А.  Обслуживание на предприятии  общественного питания. -Ростов-на-Дону: 2003.

    7. Циро С., Ланкин  В., Трифонов А. Коктейли для  бара М.: РА ММ, 1996.