Разработка информационного обеспечения для оценки состояния рынка кофеен г. Красноярска

Синектика считается методом с высоким творческим потенциалом. Идея метода заключается в постепенном отчуждении исходной проблемы путем построения аналогий с другими областями знаний. После многоступенчатых аналогий производится быстрый возврат к исходной задаче.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ состояния  рынка продукции кофеен

    

2.1 Товарная структура рынка общественного питания  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кофейня — гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай, черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта.

 

 

2.2  Состояние Российского рынка кофеен

 

Россия традиционно считается «чайной» страной. По уровню потребления кофе на душу населения наша страна занимает лишь 31-е место в мире. Если в Финляндии, занимающей лидирующую позицию, житель в среднем потребляет в год 9,7 килограмма кофейных зерен, то в России, лишь 0,8 килограмма. Поэтому эксперты считают, что рынок кофе в России — один из самых перспективных. Его ежегодный рост составляет 12-15%, при этом культура потребления кофе в России еще только развивается.

Первая современная кофейня в России появилась в Санкт-Петербурге в 1994 году. На сегодняшний день, по данным РБК.research, в России действуют более 80 сетей кофеен и кафе-кондитерских, под управлением которых находятся около 1340 заведений, и их количество по сравнению с 2011 годом увеличилось на 22%.

Сегодня кофейни являются популярным местом питания для россиян. По оценке экспертов, регулярно кофейни и кафе-кондитерские посещают 60% россиян. Ненасыщенность рынка общественного питания позволяет экспертам говорить о потенциальном успехе любых ресторанных проектов. Принимая во внимание недостаточную развитость данного сегмента и наличие спроса со стороны населения, эксперты считают рынок перспективным для дальнейшего развития.

Сегодня на рынке кофеен присутствуют как сетевые проекты, так и отдельные заведения. Количество игроков рынка постоянно растет. Сети кофеен и кафе-кондитерских по темпу роста сопоставимы с сегментом фастфуда и занимают 21,7% всех российских сетевых заведений.  
Большое количество сетевых игроков – одна из особенностей рынка. Плюсы сетевого формата очевидны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

 Следует отметить, что развитие рынка в последние 10 лет шло неравномерно. Кофейни постепенно становились важной частью жизни россиян: кто-то ходит сюда, чтобы встретиться с друзьями, другие назначают встречи с клиентами и партнерами, третьи просто отдыхают за чашечкой вкусного ароматного кофе, размышляя о жизни. Посещаемость кофеен с каждым годом росла высокими темпами. Однако, финансовый кризис 2008-2009 годов оказал существенное негативное влияние на рынок общественного питания как во всем мире, так и в России. По данным Росстата, до начала кризиса рынок в среднем ежегодно рос на 12-15%, однако в 2009 году оборот общественного питания России показал отрицательный темп прироста на уровне 12,4%. Эксперты отмечают, что рынок почувствовал воздействие кризиса практически моментально: темпы прироста оборота общественного питания стали стремительно снижаться уже в конце 2008 года, что объясняется негативными ожиданиями россиян, поскольку их доходы к тому времени еще не успели существенным образом снизиться. В начале 2009 года вместо привычного роста последовало снижение оборота рынка общественного питания (рисунок 1). К ноябрю 2009 года падение достигло максимального уровня – оборот рынка упал на 20,5% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года. 

Положительная динамика на рынке общественного питания была отмечена лишь с мая 2010 года. Однако даже сегодня темпы роста рынка существенно ниже докризисного уровня. На фоне крайне медленного восстановления рынка общепита в целом, в настоящее время сегмент кофеен, а также кафе-кондитерских в России успешно развивается. Несмотря на трудный период, в настоящее время основные участники рынка отмечают улучшение ситуации и прогнозируют выход на докризисные темпы развития в ближайшие годы (по материалам. (Рисунок1)  
 
Динамика оборота общественного питания в 2004 – 2012 годах, млрд. руб. (в ценах января 2012 года) *

Рисунок 1 - Динамика оборота общественного питания

 

Согласно результатам исследований, основные посетители кофеен в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Отмечается также, что 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют деловые люди - сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях.

По данным агентства РБК.research, 67,3% россиян одной из основных причин питания «вне дома» называют возможность провести время с друзьями, коллегами или родственниками. Для 33,5% респондентов заведения общепита – это место, куда они ходят обедать, для 27,4% рестораны и кафе позволяют сэкономить время, поскольку им не нужно готовить дома. Однако, многие посетители заведений общественного питания по-прежнему приходят туда только для того, чтобы отметить какое-либо событие. Это говорит о том, что Россия пока еще проигрывает в уровне развития рынка общественного питания странам Западной Европы, а также США и Канады, что связано с пока еще низким уровнем развития ресторанного рынка, а также недостаточно неразвитой культурой питания вне дома.

Количество посетителей кофеен наиболее велико в городах Новосибирск и Санкт-Петербург. По данным компании РБК.research, почти 75% жителей Новосибирска и около 70% петербуржцев посещали кофейни в ноябре 2011 – апреле 2012 года. В Москве значение аналогичного показателя несколько ниже и составляет 64,5%, а в других городах-«миллионерах» – 63,5%. Значительное количество посетителей кофеен наблюдается в городах Омск, Казань, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Челябинск, где показатели частоты посещения кофеен среди опрошенных жителей превосходят среднее по России в целом значение (рисунок 2).

 

Доля посетителей кофеен в городах России в ноябре 2011 – апреле 2012 годов, % *

Рисунок 2 - Доля посетителей кофеен в городах России

 

По данным компании inFOLIO Research Group, в России насчитывается 5212 кофеен, из которых 673 находятся в Москве и еще 467 – в Санкт-Петербурге. Важной особенностью данного рынка является полное отсутствие низкого ценового сегмента. Эксперты отмечают, что его роль частично берут на себя заведения быстрого питания. В то же время, на рынке кофеен до 74% рынка контролируется кофейнями нижнего среднего сегмента, средний чек в которых немногим превышает 500 руб. Еще 19% приходится на долю заведений с чеком до 700 рублей. Около 7% занимает премиум сегмент (рисунок 3). Несмотря на относительно высокую концентрацию кофеен в крупных городах, рынки мегаполисов далеки от насыщения. На рынке Москвы могут разместиться еще как минимум 230 точек среднего сегмента и 10-15 кофеен сегмента премиум. Санкт-Петербург может вместить120 кофеен для среднего класса и 5-7 заведений класса премиум.

Рисунок 3 - Структура российского рынка кофеен по ценовым сегментам

 

Аналитики рынка отмечают, что для посетителей кофеен и кафе-кондитерских при выборе заведения важными характеристиками являются качество и вкусовые характеристики предлагаемых напитков и блюд, чистота и удобство заведений, высокий уровень сервиса, доступные цены. Эти факторы были отмечены как «очень важные» респондентами, принявшими участие в исследовании компании РБК.research (рисунок 4).

 

Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % опрошенных  (Рисунок 4)

 

Рисунок 4 - Важность факторов, оказывающих влияние на выбор кофеен и кафе-кондитерских, % опрошенных.

 

 

Согласно данным этого исследования, для посетителей также очень важно быстрое обслуживание, а также чтобы в меню можно было легко найти любимые блюда и напитки, а при случае попробовать новые предложения. Для российских потребителей постепенно растет важность таких факторов, как наличие зон для некурящих, а также наличие возможности выбора в меню полезных для здоровья блюд, что подтверждает общероссийскую тенденцию стремления населения правильно питаться и вести здоровой образ жизни. Важное значение имеет и территориальное расположение кофеен и кафе-кондитерских (особенно это важно в крупных городах, где особенно остро стоит проблема плотности движения). В последнее время в России наблюдается очевидный тренд на рост популярности безналичных платежей, в том числе оплаты товаров и услуг пластиковыми картами. Кроме того, для опрошенных россиян скорее важными характеристиками при выборе кофейни являются наличие блюд разных национальных кухонь, наличие специальных акций и программ лояльности, частая смена меню, появление новинок.

 

Лидер рынка – сеть кофеен «Шоколадница» – располагает 247 точками, из которых как минимум 200 приходится на Москву и Московскую область. По данным сайта компании в Санкт-Петербурге открыто 25 кофеен, в Екатеринбурге – 5, в Уфе – 4, в Нижнем Новгороде, Казани и Новосибирске – по 3, в Калининграде и Ростове-на-Дону – по 2.

 

Самой крупной региональной сетью кофеен можно признать «Кофе Хауз», из 221 точек которой 110 размещены в Санкт-Петербурге, Новосибирске, Казани и Екатеринбурге, а также на Украине.

 

Серьезную работу по проникновению в регионы осуществляет «MacCafé»: 21 кофейня в регионах против 19 в Москве. Несколько уступает ей компания «Traveler’sCafe», располагающая 31 кофейней.

 

Среди сетевых кофеен и кафе-кондитерских по доле посетителей среди жителей Москвы и Московской области лидерство принадлежит сетям «Шоколадница», «Кофе Хауз» и «Starbucks». За последние полгода ходили в «Шоколадницу», «Кофе Хауз» и в «Starbucks» соответственно 77,7%, 66,9% и 34,2% опрошенных жителей столицы и области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские (рисунок 5). «Starbucks», несмотря на значительное отставание от лидеров, развивается самым активным образом и вполне возможно в будущем сможет существенно сократить отрыв. За тройкой лидеров следуют такие сети кофеен и кафе-кондитерских, как «МакКафе», «Costa Coffee», «Dunkin’ Donuts», «Кофеин» и другие.

 

 

 

Известность и популярность сетевых кофеен и кафе-кондитерских, % от опрошенных жителей Москвы и Московской области, посещавших кофейни и кафе-кондитерские * (Рисунок 5)

Рисунок 5 - Известность и популярность сетевых кофеен и кафе-кондитерских

 

Эксперты отмечают, что российский рынок кофеен становится все более цивилизованным, и по уровню своего развития постепенно приближается к американскому или европейскому рынкам. Отставание будет преодолено, когда посещение заведений общественного питания станет для россиян абсолютно рядовым событием.

 

Кроме этого, в России уровень потребления кофе по сравнению с мировыми показателями остается крайне низким. Эксперты ожидают, что в 2014 году пить кофе будут 96,7 млн россиян, на каждого из них будет приходиться 1,81 кг, или 489 чашек кофе в год. Что касается расстановки сил среди сетевых игроков российского рынка, то прогнозам РБК.research в ближайшие 2-3 года кардинальных изменений состава группы-лидеров не предвидится.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Объем рынка кофеен

 

По уровню потребления кофе во всем мире Россия занимает 31 место, а по уровню потребления чая одно из первых. На одного человека в год приходится лишь 0,8 килограмм кофейных зерен. Но, согласно данным социологических опросов, 60% россиян посещают кофейни и кондитерские кафе. Согласно данным компании Alto Consulting Group, на сегодняшний день в России функционирует более 80 сетей кофеен и более 5212 заведений подобного рода. 
 
Российский рынок кофеен далек от стагнации в своих темпах. Кофейни занимают 22% от всего рынка быстрого питания и фаст-фуда. Объем рынка общественного питания в России постоянно растет, если не считать провального и кризисного 2009 года. Так, в 2013 году объем рынка общественного питания равнялся 1028,8 млрд. рублей. На данный момент аналитики оценивают стоимость рынка кофеен в 500 млн. долларов в год

 

 

 

По мнению большинства независимых экспертов, рынок кофеен в ближайшем будущем будет активно развиваться и становится все более цивилизованным. Это может произойти, поскольку интерес к кофе в нашей стране только начинает развиваться. В силу высокой плотности конкурентов достаточно сложно появиться новым компаниям и сетям кофеен. Поэтому экспертами также отмечается рост засчет игроков, уже присутствующих на данном рынке. Аналитики считают, что объем продаж на российском рынке кофеен может приблизиться к европейскому или даже американскому уровню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Основные кофейни в  Красноярском крае

 

Во время анализа различного рода вторичных данных выяснилось, что существует достаточно большое количество кофеен. 

Исходя из полученных данных, можно сделать вывод о том, что высокий уровень потребительского спроса отмечается у следующих заведений: «Traveler`s Coffee», «Шоколадница», «Кофеin». В дальнейшем, этот уровень, скорей всего будет только расти. Несмотря на низкую цену, различные акции и дисконтные карты, кофейни «Крем» и «Кофе-Терра » не могут конкурировать с вышеперечисленными заведениями. Из этого можно сделать вывод, что люди хотят получать качественное обслуживание, несмотря на то, что есть более дешевые компании.

Компания Bellini Group с 2004 года успешно работает в сфере ресторанного бизнеса. Постоянно воплощают в жизнь новые проекты, осваивая кулинарные традиции разных стран мира. Неизменная политика всех заведений сети — использование аутентичных продуктов, которые присутствуют в той или иной национальной кухне или максимально приближенных к ним по своим вкусовым свойствам. Стремятся к постоянному взаимодействию и обмену опытом с коллегами из других городов России и Европы. Сейчас сеть состоит из пяти заведений и службы кейтеринга. Первым заведение, открытым Bellini Group стал кофе-холл «Крем» (2004 год). Благодаря франчайзинговым технологиям с форматом этого заведения уже познакомились в Омске и Барнауле. Постоянное внимание и нововведения позволяют им оставаться актуальными и популярными среди огромного количества гостей.

 

На сегодняшний день сеть кофеен «Шоколадница» – одна из крупнейших и самых динамично развивающихся компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ.

 

История кофеен «Шоколадница» восходит корнями к легендарному кафе «Шоколадница» у метро Октябрьская – единственном столичном месте, где на протяжении нескольких десятилетий гостям предлагали изысканные лакомства и напитки: горячий шоколад и легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. С момента открытия кафе в 1964 году по сегодняшний день, когда кафе выросло в сеть уютных кофеен, «Шоколадница» была и остается законодателем «кофейной моды». Новую жизнь кофейня получила в 2000 году. Возрожденная «Шоколадница начала работать по европейским стандартам, которые предполагают значительное расширение и постоянное обновление ассортимента, поддержание высокого уровня сервиса и качества кухни. Отличительная особенность каждой из наших кофеен – изысканный и уютный дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера. В доступном для Гостей обзоре всегда расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт и лично пообщаться с бариста – специалистом по приготовлению кофе. Все помещения разделены на курящие и некурящие зоны. В теплый сезон открываются уютные летние веранды.