Разработка информационного обеспечения для оценки состояния рынка кофеен г. Красноярска

Мнение

Ольга Насонова, гендиректор компании «Ресторанный консалтинг»

Что обеспечивало 20%-ный рост рынка кофеен в Украине последние несколько лет?

Увеличение потребления кофе. Основными двигателями рынка были агрессивно развивающиеся сети «Кофе Хауз» и «Кофе Тайм», позднее к ним присоединилась Double Сoffe. Возможно, активное развитие было им необходимо для дальнейшей перепродажи бизнеса, но кризис помешал реализовать эти планы. Думаю, сегодня эти сети терпят большие убытки.

Владельцы Double Coffee примерно полгода назад заявляли о намерении осваивать регионы…

Они так и не сделали этого. Самостоятельно идти в регионы очень тяжело: необходимо открывать офис, нанимать дополнительных сотрудников — это дополнительные финансовые затраты.

Но ведь можно продавать франшизу?

Как ни странно, по франчайзингу из всех кофейных операторов в Украине работает только Gloria Jean’s Cofees. Я сама с удивлением это выяснила, когда примерно год назад к нам обратился клиент, который искал оператора, собираясь стать кофейным франчайзи в своем городе. В результате он купил франшизу у Gloria Jean’s. Как оказалось, ни Double Coffee, ни Кофе Тайм не развиваются по этому пути.

Как выжить кофейням во время кризиса?

Продавать только кофе и десерты в заведении площадью 250 кв. м на 100 и более посадочных мест — нецелесообразно. На одном кофе много не заработаешь. Чашечка эспрессо при себестоимости 1,5 грн обходится в 10–11 грн, то есть наценка составляет 500–600%. Но в денежном эквиваленте это только 6–8 грн. В то время как 200%-ная наценка на блюдо с себестоимостью 50 грн приносит рестораторам в 10–15 раз больше. Именно поэтому в больших кофейнях нужно предлагать меню: салаты, первые, вторые блюда, чтобы оправдать затраты на помещение. Ограничиться легкими закусками могут классические кофейни на 40–50 мест.

Екатерина Громко, эксперт компании «Джемини Эспрессо» (кофейня Gemini Malabar Caffe, консалтинг)

Как прошел для кофеен 2008-й?

Начало года было вполне благоприятным — прирост выручки составлял в среднем 10–15% в месяц. Но уже во втором полугодии продажи упали на 30–40%.

Посещаемость снизилась?

Да. Кроме того, с октября начала уменьшаться сумма среднего чека: если полгода назад она составляла не менее 50 грн, то сейчас — в лучшем случае 30–40 грн. То есть и посетителей в кофейных заведениях поубавилось, и заказывать они стали меньше.

Как изменилась ценовая политика кофеен с начала кризиса?

Цены, как и везде, выросли. Основной продукт, кофе, подорожал на 30–50%, в результате расценки в кофейных заведениях поползли вверх.

Многие заведения в 2008–2009 годах прекратили работу — по-вашему, украинскому рынку грозят массовые закрытия кофеен?

Не думаю. Конечно, не все смогут пережить кризисную ситуацию — к началу марта закрылись примерно 5% небольших кафе и кофеен. Кризис ощутимее всего ударил по среднему классу, а это как раз и были их основные клиенты. Но, думаю, рынок покинут в основном те, кто пытался дорого продавать услуги невысокого качества.

Другими словами, крупным и сетевым заведениям выжить будет проще?

У сетевых заведений есть преимущества: больший оборотный капитал и имя. К тому же, если сеть крупная, то падение продаж в нескольких ее точках компенсируется остальными. Маленькие кофейни не могут этим похвастаться.