Ресторанный комплекс при клубе знаменитых людей: ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мес

Введение.

 Дипломная работа выполнена  на тему: «Ресторанный комплекс  при клубе знаменитых людей:  ресторан высшего класса на 140 мест, бар на 28 мест, арт-кафе на 40 мест, банкетный зал на 100 мест».  Дипломная работа выполнялась  в малой группе из четырех  студентов и каждый в соответствии с индивидуальным заданием разрабатывал свою часть по организации обслуживания в данном предприятии. В данной дипломной работе в основном рассматриваются все аспекты обслуживания в ресторане. Дипломная работа состоит из пояснительной записки и графической части.

     Пояснительная  записка включает теоретическое  и практическое обоснование.

Расчеты включают:

• Расчет площадей функциональных групп помещений в соответствии Московскими городскими строительными нормами предприятия общественного питания «МГСН4.14-98»
• Расчет количества и стоимости оснащения торговых помещений торговым оборудованием, мебелью, посудой и т.п.
• Расчет площадей торговых помещений
• Расчет количества торгового персонала
• Расчеты, связанные с организацией специального мероприятия по презентации и дегустации крепких вино-водочных изделий

 

Дипломная работа включает разработку и обоснование использования  различных форм и методов обслуживания, выбор средств и информационного  обеспечения процесса обслуживания, порядка подготовки торговых помещений к обслуживанию. Определение рыночной стратегии выхода на рынок: сбытовой, ценовой, и рекламной политики.

При написании диплома  использовалась литература: справочник руководителя, и учебники по организации  обслуживания на предприятиях общественного питания, госты, различные журналы, статьи.

Раздел 1. Современное  состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса.

”Торговля и общественное питание” занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22% . Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32% . В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет примерно 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3% и 8% в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение положение в сфере малого бизнеса как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.

В июне 2003 года маркетинговое  агенство Interaktive Research Group (IRG) провело  исследование ресторанного рынка столицы. Согласно его результатам, только за 6 месяцев этого года открылость около 150 новых заведений. Интересно, что на ресторанном рынке наиболее активны операторы с большим опытом работы. Эти компании не только открывают новые точки, но и эксперементируют с меню.

На сегодняшний день в Моске 3500 ресторнов, не считая ресторанов фаст-фуд. Суммарное колличество стационарных точек питания в столице - около 6 тысяч.

Наиболее активно развиваются  ресторанные сети. Число таких  ресторанов по сравнению с прошлым  годом увеличелось на 17% - из 150 ресторанов, появившихся в  первой половине 2003 года, 81 заведение принадлежит сетевым операторам.

Согласно данным IRG, сейчас в Москве работает 71 сетевой оператор, из них 9 новых. Всего в Москве 168 сетевых  брэндов, из них 25-новых.

На основании этих критериев, компания IRG определила следующую  тройку лидеров на рынке московских сетевых ресторанов: ”Ростик Групп”, затем- “Макдональдс”, на 3-м месте - группа ресторанов Аркадия Новикова, 4-е место - у сети “Сбарро” (“Бразерз и компания”).

По подсчетам компании IRG, наиболее популярными в Москве являются русская/ украинская, итальянская и восточная кухни- на них ориентированы 20% ресторанов столицы. Рейтинг популярности этих кухонь прямо пропорционален числу новых ресторанов.

Что касается ценовых  сегментов, то на рынке лидируют предприятия  быстрого обслуживания со средним чеком до $10; их число с декабря 2002 года увеличелось в среднем на 10-12%

Технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в  рамках каждого отдельного объединения  могут существенно различаться, подчеркивая индивидуальность конкретной торговой группы (“ Золотой цыпленок”, “ Пицца-Хат” и т. д. ).

Все специалисты отмечают важную тенденцию последнего года- здоровое питание. Крупные сети расширяют  ассортимент, приближаясь к полноценному ресторанному меню, включая в него новые блюда, подходящие даже для тех, кто соблюдает различные диеты. Например, в “Ростиксе”, изначально ориентированном на монопродукт-курицу, сейчас появились салаты.

Радикальные экономические  реформы, осуществляемые в нашей  стране, создали объективные условия  для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это сязано с привлекательностью данного сегмента рынка в услоиях  относительного экономического благополучия и большими озможностями получения стабильной прибыли в течении всго времени существования ресторана. Возрастающая конкуренция и риск, связанный с большими инвестициями, делает фаст-фуд и рестораны среднего уровня наиболее приввлекательными для инвесторов и операторов, работающих сейчас на ресторанном рынке.

Наиболее известные  рестораторы на рынке:

• Аркадий Новиков
• Андрей Деллос (рестораны “Пушкин”)
• Дмитрий Немироский (“Япона-ма-ма”, ”Красный”)
• Игорь Бухаров, Роман Рожниковский ( “Ностальжи”)

Ресторанный бизнес- это  интегрированная схема предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораноми направленная на уддвлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

- создание ресторанами  благоприятного имиджа для своих  заведений;

- своевременны расчеты  с поставщиками, от которых зависит  лимит кредита и отношение  самих поставщиков к своему  ресторану;

- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Доходы от вложения денег  в ресторанный бизнес растут. Рынок  ресторанов Москвы еще не насыщен, следовательно  есть место для их колличественного прироста. Однако уже сейчас основная ставка в ресторанах делается на клиентов.

По сравнению с Нью-Йорком, в Москве более высокие показатели по интерьерам. Однако существует нестабильность кухни, недостаток квалификации поваров  и отсутстие школы метрдотелей, и, как следствие, большой разрыв в соотношении цены и качества. И все же слабые подвижки в сторону сервиса уже есть.

Кухня и средний счет ресторана, становятся вторичным критерием  в ресторанном бизнесе. Первичным  является улучшение качества обслуживания. Сегодня ресторанный бизнес требует  профессионализма. Повысились требования к призводственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структуруется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. Ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Тенденция улучшения  качества обслуживания станет наиболее очевидна, когда рынок достигнет  уровня колличественного насыщения.

 

Раздел 2. Характеристика проектируемого предприятия.

2.1.Общая характеристика  предприятия.

• Тип и класс предприятия.

Клуб с рестораном высшего класса на 140 мест , баром  на 28 мест , арт-кафе на 40 мест и банкетным  залом на 50 мест.

• Особенности ассортимента.

Особенность ассортимента “Клуба знаменитых людей” заключается  в том, что на предприятии используется русская и европейская кухни.

Ассортимент блюд и напитков широкий (горячие блюда из мяса, рыбы, дичи, птицы, овощей) и глубокий (салатов-7 наименований, холодных закусок-7, горячих закусок-4, супов-6, основных блюд-16, десертов-6). Меню прилагается к дипломной работе. Карта вин содержит большое разнообразие вино-водочной продукции и безалкогольных напитков. Карта вин прилагается к дипломной работе.

• Методы и формы обслуживания.

На проектируемом предприятии  общественного питания применяются  следующие методы обслуживания: обслуживание персоналом. Гостей обслуживают высококвалифицированные  официанты, бармены, сомелье, владеющие  иностранными языками.

Формы обслуживания: обслуживание по меню со свободным выбором блюд, организация банкетов(с полным , частичным обслуживанием, фуршет), проведение дегустационных мероприятий.

• Основные цели и задачи предприятия, миссия предприятия.

Вы посетили театр и все еще находитесь под праздничным впечатлением от только что виденного спектакля. Самое время присесть за изысканно сервированный стол.

   “Клуб знаменитых  людей” ставит перед собой  задачу предоставления услуг  питания и организации приятного  времяпрепровождения гостей. Обеспечивает высококвалифицированное обслуживание, предоставляет широкий ассортимент заказных и фирменных блюд таких, как мясное блюдо  “Опера” ,  большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, в том числе фирменный коктейль “Антракт”. Предоставляет различные услуги для посетителей: вызов такси, бесплатная парковка, культурно-развлекательная программа.

   Деятельность  “Клуба знаменитых людей” способствует  развитию молодежных театральных  трупп, состоящих из студентов  театральных и музыкальных ВУЗов. Клуб перечисляет часть средств в эти учебные заведения.

   В “Клубе знаменитых  людей” созданы комфортные условия  работы, обеспечен профессиональный  рост и достойный материальный  уровень каждого сотрудника с  учетом результатов его работы. Так же персоналу предоставляется льготное питание и организовывается культурный отдых.

• Адрес предприятия.

“Клуб знаменитых людей”   расположен по адресу: г. Москва, ул. Садовая-Черногрязская, д. 8 .

• Фирменный стиль.

Фирменный стиль- это  единство принципов оформления, совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео) , которые обеспечивают узнаваемый зрительный образ фирмы, выделяющий ее из общей массы. Фирменный стиль делает предприятие более привлекательным в глазах сотрудников и партнеров по бизнесу. Для фирменного стиля большое значение имеет удачно найденный фирменный цвет, фирменный дизайн, фирменный логотип.

Дизайн- характеризует  внешнее оформление и стиль предприятия.

Дизай проектируемого предприятия  выполнен в классическом стиле в бордовых и белых тонах.

Фирменный стиль «Клуба знаменитых людей» выполнен в классическом стиле.

В торговом зале применяется  качественное обслуживание официантами  и барменами высокой квалификации.

Торговля в нашем  ресторане осуществляется с выбором единого фирменного стиля, выполненного в бордовых и белых тонах. Так же у нас применяется франчайзинговая торговля – под чужим товарным знаком.

 

• Основные функциональные группы помещений предприятия, их расположение, состав и взаимосвязь.

Состав помещений     Помещения для приема и хранения продукции: Производственные помещения горячий цех холодный цех помещение для резки хлеба доготовочный цех цех обработки зелени помещение заведующего производством моечная столовой посуды сервизная моечная кухонной посуды моечная кладовой тары раздаточная кондитерский цех Административно-бытовые  помещения кабинет директора бухгалтерия главная касса кабинет зав. производством помещение официантов и барменов помещение персонала гардероб персонала душевые, уборные бельевая кладовщика слесаря-механика радиоузел заведующий хозяйством Торговые помещения

Площади по Московским городским строительным нормам (м2 )   131,96 278,84                           92,04                           426,1