Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Омский государственный аграрный университет им. П.А.Столыпина

 Институт ветеринарной  медицины и биотехнологии

 

Кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством

 

 

 

Курсовой проект

«Сравнительная характеристика

майонеза «Провансаль» разных производителей»

 

 

 

 

Выполнила: студентка

Т -32 гр. Пенкина Ю.И.

Руководитель: доцент, к.т.н.

Рябкова Д. С.

 

 

Дата сдачи:

Оценка:

 

 

Омск-2013

Оглавление

 Введение …………………………………………………………………….. стр. 3

1 Обзор литературы………………………………………………………..  стр. 4 

1.1 История происхождения  майонеза…………………………………… стр. 6

1.2 Классификация и ассортимент  майонезов…………………………… стр.11

1.3 Формирование качества майонеза…………………………………… стр.15

1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение майонезов…. стр.18

1.5 Требования к качеству майонеза……………………………………... стр.22

1.6 Фальсификация майонеза…………………………………………….. стр.23

2 Экспериментальный раздел…………………………………………….. стр.26

2.1 Характеристика ассортимента майонезов  « Провансаль» разных

 производителей……………………………………………………………. стр.26

2.2 Объекты исследования и отбор проб………………………………… стр.27

2.3 Исследование упаковки и маркировки майонеза « Провансаль»…. стр.28 

2.3.1 Исследование упаковки……………………………………………… стр.28

2.3.2 Исследование маркировки……………………………………………. стр.30

2.4. Исследование майонеза «Провансаль» по органолептическим

 показателям………………………………………………………………… стр.35

2.5 Исследование майонеза «Провансаль» по физико-химическим

показателям…………………………………………………………………. стр.36

2.5.1 Определение кислотности майонеза «Провансаль»………………… стр.36

2.5.2 Определение стойкости эмульсии майонеза «Провансаль»………... стр.37

2.5.3 Определение массовой доли влаги майонеза «Провансаль» ……… стр.37

Заключение…………………………………………………………………. стр.39

Выводы и предложения…………………………………………………… стр.40

Библиографический список……………………………………………….. стр.41

Приложения………………………………………………………………… стр.42

                  

 

           Введение

Майонез является одним из наиболее потребляемых – практически повседневным продуктом на столе россиян. Он применяется в качестве приправы к мясным, рыбным, овощным блюдам, для салатов. Он придает продуктам своеобразный вкус и аромат, способствует усвояемости пищи [8].

Особенности состава и высокие органолептические свойства майонез позволяют отнести его к перспективным продуктам питания, а также обуславливает самостоятельное использование майонеза в качестве приправы к разнообразным блюдам. Повышая питательность и облагораживая вкус пищи, майонез способствует возбуждению аппетита и улучшает пищеварение. Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности. Содержащиеся в майонезах растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными жирными кислотами, которые снижают холестерин в крови, и способствует профилактике атеросклероза; молочные компоненты и яичный порошок - источники белков и незаменимых аминокислот; органические кислоты благоприятствуют пищеварению[15].

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д. Со временем майонез стал настолько популярным, что его название трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, содержащих

растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок)[8].

Исследования свидетельствуют о постоянном росте производства майонезов и их  потребления. К этому продукту, предназначенному для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, предъявляются определенные требования: бактериальная чистота, достаточно вязкая сметанообразная консистенция и способность не расслаиваться при изготовлении и хранении.

Основные тенденции в создании майонезных эмульсий со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов связаны со следующими факторами:

•   снижением содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

•   исключением из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего сырья;

•   повышением биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

•   предотвращением микробиологической и окислительной порчи за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования [16].

Актуальность выбранной темы курсового проекта заключается в популярности майонеза, в частности майонеза «Провансаль» на российском рынке, а также в решении проблем выбора качественной продукции потребителями, роста фальсификации продуктов.

Целью работы является изучение ассортимента майонезов «Провансаль» в торговой сети, сравнительный анализ продукции различных производителей, проверка соответствия показателей продукции различных производителей нормативной документации.

Для достижения цели, определены задачи:

1) Изучить, теоретические аспекты формирования качества данного вида продукции;

2) Выбрать образцы, провести исследования по органолептическим и физико-химическим показателям и дать сравнительную характеристику.

3) По полученным результатам сформулировать выводы и предложения.

1 Обзор литературы

1. История происхождения майонеза

Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. По одной версии слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток. Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них. Слово "майонез" — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца [18].

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца. 

Существует и еще одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен. Скорее всего, французы в  XVII веке просто слегка изменили старинный рецепт и дали ему французское имя, и соус прочно вошел в меню европейских аристократов, так как майонез стоил тогда очень дорого [11].

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).  
Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира. 
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье"[17]. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи, с чем для промышленного производства был разработан состав, называемый также майонез[16].

1.2 Классификация и ассортимент майонезов

Майонез - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 процентов, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов в количестве не менее 1 процента в пересчете на яичный желток (сухой), с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других пищевых ингредиентов [1].

Майонез - пищевой продукт, представляющий собой дисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде распределены вкусовые добавки. Майонез является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67 % жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое, хлопковое). В качестве вкусовых добавок в майонез входят молоко, яичный порошок, сахар, соль, уксус, сода, пищевые эссенции и другое [12].

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ[11].

Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:

• высококалорийные (массовая доля жира более 55 %; воды менее 35 %);
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %);
• низкокалорийные (массовая доля жира менее 40 %; воды более 50 %).

По назначению и составу майонезы делят на:

• столовые;
• диетические;
• для детского питания;
• с вкусовыми добавками, пряностями.

Столовые майонезы «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и «Тонус» готовят из традиционного набора компонентов.

Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет

«Провансаль» с содержанием жира 65-67 %, а также майонезы пониженным

с содержанием жира 35,45 и 56 %.

Майонезы с пряностями: укропом, перцем, тмином, экстрактами петрушки и другие.

Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками, выпускают острыми и сладкими. К острым относятся майонезы с экстрактами перца черного и красного, лаврового листа, гвоздики, киндзой, чесноком и др. Сладкие майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций - яблочной, медовой, малиновой, шоколадной и др. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и в качестве бутербродных продуктов.

Майонезы диетические готовят с использованием ксилита или сорбита, а также

лимонной кислоты. Используют в детском и диетическом питании[20].

По консистенции различают майонезы жидкие, имеющие сметанообразную консистенцию, пастообразные и порошкообразные.

В состав пастообразных майонезов в качестве наполнителей входят овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы – предварительно отваренные и измельченные. Жидкие майонезы называют бутербродными продуктами питания[15].

К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль»,

«Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67 %. Провансаль готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты[11].