Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей

                 

 1.5 Требования к качеству майонеза

По показателям безопасности майонезы должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов,                 СанПиН 2.3.2.1078-01. Требования безопасности майонезов приведены в таблице 2 (Приложение) [11].

Качество майонеза проверяют на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 30004.1-93, нормативным и техническим документам, согласованным и утвержденным в установленном порядке (таблицы 3,4 Приложения).

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на  конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном - 40...55 %, низкокалорийном - менее 40%, Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Значение рН - 4,0...4,7. Эффективная вязкость-5,0...20,0 Па. с.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае добавления соды в превышающем нормы количестве, значение рН увеличивается[11].

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается[16]. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, Низкокалорийного - не менее 97%[11].

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски и консистенции[16].

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) - не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - не допускаются в 25 г; дрожжи - не более1000 КОЕ в 1 смз, плесени - не более 10 КОЕ[11].

 

1.6  Фальсификация майонеза

Майонез - изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. То, что просто и легко сделать, легко и просто можно подделать. Этим и пользуются фальсификаторы, не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делаете подпольно.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации майонеза. Могут быть следующие способы и виды их фальсификации майонеза.

Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим

Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низко жирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами.

Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами:

нарушение технология производства;

нарушение рецептурного состава;

введение чужеродных добавок;

введение повышенных доз консервантов и антиокислителей [19].

Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24—50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще и воду, и различные эмульгаторы, и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35—60%.Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях.       Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, когда купленный майонез очень жидкий. Вот это перед вами как раз и есть качественная фальсификация.

Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового более низкокачественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым[6]. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем несения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом[16]. Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низко жирный майонез не должен дорого стоить. Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаровую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. На вкусе это отражается не лучшим образом, да и слизистая консистенция нравится не многим.

Полезные сведения о фальсификации состава майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. В российском майонезе, по действующим у нас нормативным документам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями, антибиотиками — полгода и более.

Поэтому когда на упаковке с майонезом указывается что содержание жира в нем всего 36—65%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, то перед вами — очередная фальсификация продукта.

Количественная фальсификация майонеза (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы) майонеза, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с майонезом массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто упаковки с майонезом поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация майонеза — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о майонезе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки майонеза и др.[6].

2 Экспериментальный раздел

2.1 Характеристика ассортимента майонезов  « Провансаль» разных производителей

В торговых сетях города Омска реализуется майонезы:

• высококалорийные (массовая доля жира более 55 %);
• среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %);
• низкокалорийные (массовая доля жира менее 40 %).

К наиболее популярным производителям майонеза «Провансаль», реализуемого в торговых сетях относятся:

• ТМ «Махеевъ»( ЗАО «Эссен Продакшн АГ»);
• ТМ «Слобода» (ЗАО "АПИК "Эфко", Москва);
• ТМ ЕЖК(ОАО  "Екатеринбургского жирового комбината");
• ТМ «Ряба» (ОАО "Нижегородский масложировой комбинат - НМЖК");
• ТМ Calve (ООО "Юнилевер СНГ", Москва);
• ТМ Мечта хозяйки (ООО «Петропродукт – Отрадное»);
• ТМ Чудесница(ОАО  «Новосибирский жировой комбинат»);
• ТМ Солнечная линия(Холдинг «Солнечные продукты»);
• ТМ Ваш повар(ООО «Омский майонезный завод»);
• ТМ Mr Ricco(ОАО "Казанский жировой комбинат");
• ТМ Ласка(ОАО «Казанский жировой комбинат»).

В зависимости от массовой доли жира майонез «Провансаль» в торговой сети бывает:

• Майонез Провансаль 20-39% жирности;
• Майонез Провансаль 40-55% жирности;
• Майонез Провансаль 56-60% жирности;
• Майонез Провансаль 67% жирности;
• Майонез Провансаль другой жирности.

В зависимости от вида упаковки в омских торговых сетях реализуются майонезы:

• дой-пак;
• дой-пак с дозатором (является самой популярной в настоящее время);
• пластиковое ведро; 
• стеклянные баночки разного объема крышкой твист-офф.

Таблица 2

Данные газеты «АиФ»

Название майонеза, производитель	Результат*
«Ряба», ОАО НМЖК, Нижний Новгород	30
«Махеевъ», ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Республика Татарстан	14
Calve, ООО «Юнилевер Русь», Москва	6
«Скит», ООО «Компания Скит», Москва	5
«Московский провансаль»	5
«Слобода», ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.	4

* Количество респондентов, назвавших майонез лучшим. [10].

 

2.2 Объекты исследования и отбор проб

Объектом исследования является майонез «Провансаль» следующих производителей:

Образец №1 - торговая марка «Махеевъ»,производитель ЗАО «Эссен Продакшн АГ»,м.д.ж. 50,5 %

Образец №2 - торговая марка «Слобода», производитель ОАО «ЭФКО»,

м.д.ж. 67 %

Образец №3 - торговая марка «Ряба», производитель ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат», м.д.ж. 67 %

Образец №4-торговая марка «Calve», производитель ООО «Юнилевер Русь», м.д.ж. 67 %

Образец №5-торговая марка «Ваш повар», производитель ООО «Омский майонезный завод», м.д.ж. 55 %

Отбор проб майонеза проводится в соответствии с ГОСТ 30004.2-93: Майонезы. Правила приемки и методы испытаний          

Майонез в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Затем майонез сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему майонеза, включенного в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г. Для определения физико-химических показателей пробы майонеза доводят до температуры (20±2) °С и тщательно перемешивают[ 3 ].

 

2.3 Исследование упаковки и маркировки майонеза « Провансаль» 2.3.1 Исследование упаковки Внешний вид упаковки определяется  осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 30004.1-93. Упаковка образца №1. Образец расфасован в упаковку дой-пак с дозатором объемом 400 мл. Упаковка целая, без механических повреждений, без дефектов. Швы плотные, без повреждений. Дозатор плотно закрыт, припаян без дефектов. Упаковка образца №2. Образец расфасован в упаковку дой-пак с дозатором объемом 400 мл. Упаковка целая, без механических повреждений, без дефектов. Швы достаточно плотные, по краям внизу упаковки не ровные, без повреждений. Дозатор плотно закрыт, припаян без дефектов. Упаковка образца №3. Образец расфасован в упаковку дой-пак с дозатором объемом 410 г. Упаковка целая, без механических повреждений, без дефектов. Швы плотные, по краям вверху упаковки не ровные, без повреждений. Дозатор плотно закрыт, припаян без дефектов.   Упаковка образца №4. Образец расфасован в упаковку дой-пак с дозатором объемом 400 г. Упаковка целая, без механических повреждений, без дефектов. Швы плотные, без повреждений. Дозатор плотно закрыт, припаян без дефектов. Упаковка образца №5. Образец расфасован в упаковку дой-пак с дозатором объемом 420 г. Упаковка целая, без механических повреждений, без дефектов. Швы плотные, по краям упаковки не ровные, внизу упаковки не припаяны до конца, целостность и герметичность не нарушена. Дозатор плотно закрыт, припаян без дефектов.
2.3.2 Исследование маркировки Маркировка исследуемых образцов должна соответствовать требованиям ГОСТ  ГОСТ Р 53590-2009 и №90-ФЗ . Маркировка образца №1. Реквизиты маркировки Маркировка на образце наименование продукта Майонез «Провансаль» наименование изготовителя продукта и его местонахождение ЗАО «Эссен Продакшн АГ»,Россия, Самарская обл., Ставропольский р-н, с.Василевка, ул. Колеективная 54а. товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии) ТМ «Махеевъ» значение массовой доли жира в процентах 50,5 состав Масло подсолнечное, вода, яичный желток, крахмал, соль , уксус из пищевого сырья, масло горчичное, сорбиновая кислота, провитамин А, экстракт перца чёрного, сахарин. масса нетто 400 мл информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта Пищевая ценность на 100 г: жира 50,5 г, белка0,5 г, углеводов 1,6г. Энергетическая  ценность – 462  ккал дата  изготовления и дата упаковывания 22.10.2013 срок годности и условия хранения от 00С до 140С-180 суток Свыше 140С-90 суток информация о подтверждении соответствия имеется обозначение стандарта, по которому изготовлено ГОСТ Р 53590-2009 Вывод: маркировка майонеза «Провансаль» соответствуют требованиям №90-ФЗ  и ГОСТ Р 53590-2009.   Маркировка образца № 2. Реквизиты маркировки Маркировка на образце наименование продукта Майонез «Провансаль» наименование изготовителя продукта и его местонахождение ОАО «ЭФКО»,Россия, Белгородская обл., г Алекссевка,ул.,Фрунзе,д.2 товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии) ТМ «Слобода» значение массовой доли жира в процентах 67 состав Подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. масса нетто 400 мл информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта Пищевая ценность на 100 г: жира 67 г, белка  3 г, углеводов 2,8 г. Энергетическая  ценность – 627 ккал Дата  изготовления и дата упаковывания 12.10. 2013 срок годности и условия хранения от 0 до 100С-90 суток свыше 10 до 180с -30 суток информация о подтверждении соответствия имеется обозначение стандарта, по которому изготовлено ГОСТ Р 53590-2009 Вывод: маркировка майонеза «Провансаль» соответствуют требованиям №90-ФЗ  и ГОСТ Р 53590-2009.         Маркировка образца №3. Реквизиты маркировки Маркировка на образце наименование продукта Майонез «Провансаль» наименование изготовителя продукта и его местонахождение ОАО Нижегородский масло-жировой комбинат»,Россия, г Нижний Новогород, ш. Жирокомбината, 11 товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии) Ряба значение массовой доли жира в процентах 67 состав Масло подсолнечное, вода, сахар, яичные продукты, соль, уксус, эфирное горчичное масло, провитамин А. масса нетто 410 г информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта Пищевая ценность на 100 г: жира 67г, Энергетическая  ценность - 615 ккал дата  изготовления и дата упаковывания 25.09.2013 срок годности и условия хранения от 00С до +60С -90 суток Свыше +60С до +180С-45 суток информация о подтверждении соответствия имеется обозначение стандарта, по которому изготовлено ГОСТ Р 53590-2009 Вывод: маркировка майонеза «Провансаль»в  целом соответствуют требованиям №90-ФЗ  и ГОСТ Р 53590-2009. Замечание: не указана информация по содержанию белков и углеводов в продукте. Маркировка образца №4. Реквизиты маркировки Маркировка на образце наименование продукта Майонез «Провансаль» наименование изготовителя продукта и его местонахождение ООО «Юнилевер Русь»,Россия,г. Москва,ул.Сергея Макеева,д.13 товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии) Calve значение массовой доли жира в процентах 67% состав Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, уксус столовный, крахмал, соль, ароматизаторы горчицы и перца натуральные, горчичный порошок, сок лимонный концентрированный, антиокислитель ЭДТА кальций-натрий масса нетто 400 г информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта Пищевая ценность на 100 г: жира 67г, белка 1 г, углеводов 3.5 г. Энергетическая  ценность -  620 ккал Дата  изготовления и дата упаковывания 09.09.2013 срок годности и условия хранения от 0 до 100С-150 суток свыше 10 до 180с -90 суток информация о подтверждении соответствия имеется обозначение стандарта, по которому изготовлено масло ГОСТ Р 53590-2009 Вывод: маркировка майонеза «Провансаль»в  целом соответствуют требованиям №90-ФЗ  и ГОСТ Р 53590-2009. Маркировка образца №5. Реквизиты маркировки Маркировка на образце наименование продукта Майонез «Провансаль» наименование изготовителя продукта и его местонахождение ООО «Омский майонезный завод»,Россия, г.Омск,ул. 2-я Казахстанская,46 товарный знак предприятия-изготовителя (при наличии) Ваш повар значение массовой доли жира в процентах 55 состав Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, соль, загустители: крахмал модифицированный, ксантовая камедь, гуаровая камедь, яичный желток, кислота уксусная, консерват сорбат калия, ароматизатор идентичный натуральному «Горчица»,пищевой краситель бета-каротин масса нетто 420 г информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта Пищевая ценность на 100 г: жира 55г, белка 0,9г, углеводов 6,4 г. Энергетическая  ценность -  546 ккал Дата  изготовления и дата упаковывания 31.10.2013 срок годности и условия хранения от 0 до 100С-180 суток свыше 10 до 140с -120 суток 140Сдо 180С-60 суток информация о подтверждении соответствия имеется обозначение стандарта, по которому изготовлено ГОСТ Р 53590-2009 Вывод: маркировка майонеза «Провансаль»в  целом соответствуют требованиям №90-ФЗ  и ГОСТ Р 53590-2009. Замечание: плохо различима на шве упаковки дата производства. 2.4 Исследование майонеза «Провансаль» по органолептическим показателям Исследование майонеза по органолептическим показателям проводится по ГОСТ 30004.2-93 на соответствие ГОСТ  Р 53590-2009. Органолептическая оценка качества майонеза Наименование показателя Характеристика   Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Внешний вид, консистенция Консистенция густая, кремооб-разная, одонородная, без включений Консистенция густая, кремообразная, однородная, без включений Консистенция густая, однородная, кремооб-разная, без включений Консистенция в меру жидкая, однородная, кремооб-разная, без включений Консистенция густая, однородная, кремооб-разная, без включений Вкус Кисловатый, привкус уксуса Кисловатый, сливочный, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования Сливочный, яичный, послевкусие кислое, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования Сливочный послевкусие кислое, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования Слабый, сливочный, кисловатое послевкусие, в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наимено-вания Запах Резковатый (слабый уксус), кислый Слабый, кисловатый Яичный, интенсивный Слабовыраженный, свойственный данному продукту Яичный, слабовыраженный Цвет Молочный, светло-желтый Молочно-кремовый, желтоватый Светло-желтый Белый, молочный Белый Вывод: образец №1 имеет отклонения от установленных нормативными документами показателей для конкретного вида. Остальные образцы соответствуют ГОСТ  Р 53590-2009. 2.5 Исследование майонеза «Провансаль» по физико-химическим показателям 2.5.1 Определение кислотности майонеза «Провансаль» Определение кислотности майонеза проводится по ГОСТ 30004.2-93. Результаты определения кислотности № образца Объем раствора гидроокиси натрия, мл Кислотность, %. Среднее значение кислотности, %. по требованиям ГОСТ 30004.2-93 , % Заключение 1 1 1,0 0,002 0,0025 не более 0,05 соответствует 2 1,1 0,001 2 1 1,0 0,001 0,001 не более 0,05 соответствует 2 1,1 0,001 3 1 0,9 0,002 0,0015 не более 0,5 соответствует 2 0,9 0,001 4 1 0,9 0,001 0,001 не более 0,5 соответствует 2 1,0 0,001 5 1 1,0 0,001 0,001 не более 0,5 соответствует 2 1,1 0,001 Вывод: все образцы по показателям кислотности соответствуют ГОСТ 30004.2-93. 2.5.2 Определение стойкости эмульсии майонеза «Провансаль» Определение стойкости эмульсии майонеза проводится по ГОСТ 30004.2-93. Результаты определения стойкости эмульсии № образца Объем неразрушенной эмульсии, мл Стойкость эмульсии, %. Среднее значение стойкости эмульсии, %. по требованиям ГОСТ Р 53590-2009 , % Заключение 1 1 10 100 100 не менее 98 соответствует 2 10 100 2 1 9,6 96 95,5 не менее 98 не соответствует 2 9,5 95 3 1 10 100 99 не менее 98 соответствует 2 9,8 98 4 1 9,9 99 99,5 не менее 98 соответствует 2 1,0 100 5 1 9,4 94 94,5 не менее 98 не соответствует 2 9,5 95 Вывод: образцы  под номерами 1,3,4 по показателям стойкости эмульсии соответствуют ГОСТ 30004.2-93 и  ГОСТ Р 53590-2009. Образецы№2 и №5 по показателям стойкости эмульсии не соответствуют ГОСТ 30004.2-93 и  ГОСТ Р 53590-2009. 2.5.3 Определение массовой доли влаги  майонеза «Провансаль» Определение массовой доли влаги  майонеза проводится по ГОСТ 30004.2-93. Результаты определения массовой доли влаги  майонеза
№ образца		Масса майонеза, г	Массовая доля влаги	Среднее значение массовой доли влаги	по требованиям ГОСТ 30004.2-93 , %	Заключение
1	1	3,10	35	34,5	не менее 35	не соответствует
	2	3,07	34
2	1	3,10	35	34,5	не менее 35	не соответствует
	2	3,09	34
3	1	3,07	34	35	не менее 35	соответствует
	2	3,04	36
4	1	3,01	37	36	не менее 35	соответствует
	2	3,04	35
5	1	3,10	27	28	не менее 35	не соответствует
	2	3,10	29