Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей

К группе среднекалорийных можно отнести майонезы «Провансаль новый»(51 % жира) и «Любительский»( жира не менее 46%) с нежным вкусом, «Самарский люкс» (41%жира), «Томатный»( жира не менее 46,1%) с острым привкусом томата, «Огонёк»,имеющий привкус томата и острого перца. В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С xpeнoм», «Острый», «Восточный», «Весна» (укропный), «Ароматный», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок [13].

          Майонезы «Провансаль легкий» (З5% жира), «Провансаль для салатов» (36 % жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36 % жира), «Утро» (36% жира) - низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки Провансалю. В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы Апельсиновый, Медовый, Малиновый содержат не менее З5% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Рынок майонеза является одним из наиболее стратегически важных, поскольку майонез представляет собой продукт повседневного спроса. Следует также отметить, что майонез не является сезонным продуктом и его продажи в течение всего года относительно стабильны.

В настоящее время на российском продовольственном рынке широко представлена майонезная продукция как отечественного, так и импортного производства[8]. Одним из основных поставщиков майонеза на Российский рынок является ООО «Петропродукт Отрадное», который выпускает майонезы нескольких марок: «Провансаль» с массовой долей жира 67 ,0 %; «Оливковый вкус» с массовой долей жира 38,0 %, Наиболее хорошо известна марка майонеза «Моя семья», гарантирующая качество и приемлемую цену. Выпускается широкий ассортимент майонезов этой марки: «Моя семья» с массовой долей жира 28,0 %, «Сыpный вкус» с массовой долей жира 28,0 %; «Салатный» с массовой долей жира 28,0%.Кроме того, ООО «Петропродукт Отрадное» выпускает майонезы марки «Мечта хозяйки» четырех сортов: «Классический» с массовой долей жира 55,0 %; «Оливковый вкус» с массовой долей жира 55,0 %; «Салатный» с массовой долей жира 55,0 %; «Легкий», с массовой долей жира З8,0 %. Компанией ООО «Петропродукт Отрадное» освоено производство марки майонеза «Покровский», которое было освящено Архиепископом Иваново-Вознесенским и Кинешемским Амвросием. Выпускается два вида майонеза «Покровский» с массовой долей жира 23,0 % и «Покровский постный» с массовой долей жира 28,0 %. Новый майонез обладает сбалансированным нежным вкусом и прекрасно подходит для приготовления классических легких салатов, а также для холодных закусок. Изготавливается только из высококачественных отборных ингредиентов: растительного масла, натуральной горчицы специй. Майонезы этих марок выпускаются в самой разнообразной красочной упаковке, срок хранения при температуре: от 0 до +4 оС - б месяцев, от +4 до + 14оC - 3 месяца, АООТ «Масложиркомбинат. С,- Петербурга» выпускает, майонезы «Провансаль» с различным содержанием жира. «Провансаль» - это классический майонез, который готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. К высококалорийным майонезам с массовой долей жира 67,0 % относятся: «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Провансаль Кукурузный»; к среднекалорийным - «Провансаль Новый» с массовой долей жира 51 %: к низкокалорийным - «Провансаль Укропный» с массовой долей жира З6%;«Провансаль Утро» с массовой долей жира 25 %, «Провансаль

для салатов» и «Провансаль для салатов оливковый» с массовой долей жира 36 %, «Провансаль легкий» с массовой долей жира З5 %.

 Компания эФко выпускает майонезы марки «Слобода» нескольких наименований:

• «Провансаль Слобода» вырабатывается без консервантов и красителей, обогащен витамином Е;
• «Слобода Оливковый», в состав, которого входит нативное оливковое масло из Испании, витамины А, D, Е;
• «Слобода Стрелецкий» имеет утонченный острый вкус благодаря

добавлению оливкового масла и вытяжки из красного Королевского перца, который добавляет насыщенный оттенок. При изготовлении майонеза «Стрелецкий» не применяются консерванты и красители, он обогащен витаминами А, D, Е.;

• «Провансаль с соком лимона», в котором используется натуральный  лимонный сок, содержащий витамин С. Натуральный сок лимона в сочетании с букетом пряных трав придают майонезу ни с чем несравнимый оттенок вкуса.

Эти виды майонеза имеют нежный вкус и густую пышную консистенцию, массовая доля жира 67,0%, белков - 3,0%, углеводов - 2,8 %, калорийность 527 ккал. Срок хранения при температуре от 0 до l0 оС 60 суток; при температуре от 10 до 14 оС - 30 суток, при температуре от 14до 18оС - 15суток.

Майонезы импортного производства также представлены на российском продовольственном рынке. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40 %, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкусасметанообразной консистенции. Из Франции поступает майонез с чеснoкoм и приправами, с массовой долей жира 72 и 72%,кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. Из Германии - майонез деликатесный с массовой долей жира 8З %, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90 %), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенции.        Из Нидерландов поступают  майонезы «Дайвис», «Кальве», <Бенедиктин» (70, 78 и 85 %) и соусы для салатов (47 %). Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80 %), «Миллс» (75%)[11].

1.3 Формирование качества майонеза

    1.3.1 Сырье майонезной продукции 

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием растительного масла и тем, что представляет собой эмульсию прямого типа, что позволяет майонезу легко усваиваться. Также от содержания растительного масла зависит энергетическая ценность майонеза и составляет в среднем 300-628 ккал [14].

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла. В их число входят подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит от производителя, его возможностей. Сборник рецептур к типовому технологическому регламенту на производство майонеза вид растительного масла не конкретизирует, однако требует полной его рафинации.

Эмульгаторы. При производстве майонеза чаще всего используются различные комбинации эмульгаторов, позволяющие при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные ПАВ представляют собой белково-липидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Хорошим эмульгатором, традиционно используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую подсырную, сухой молочный продукт (СМИ), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

При создании низкокалорийных и диетических сортов майонезов в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые. Соя содержит в значительных количествах лецитин.

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время изучается возможность замены его пищевыми ПАВ, в числе которых сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), 60%-ные мягкие моноглицериды (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472b и Е472с). Среди низкомолекулярных соединений основными поверхностно-активными веществами, которые способны исполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции — фосфатидный концентрат из растительных масел.

       Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. Таким образом, производитель может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Стабилизаторы. Очень важной проблемой при производстве майонеза является стабилизация эмульсии. Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора. А чтобы придать менее устойчивым средне- и низкокалорийным майонезным эмульсиям долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения (при длительном хранении, при изменении температурных режимов, при транспортировке) в рецептуры вводят стабилизаторы. Они должны повышать вязкость дисперсионной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, т. е. должны быть по своей природе гидрофильными.

В производстве майонезов в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют производители майонеза, должны:

•   быть совместимы с другими пищевыми ингредиентами, входящими в продукт;

•   обеспечивать требуемую консистенцию, сохраняющуюся длительное время даже при кулинарной обработке, и другие потребительские и технологические свойства продукта;

•   иметь низкую концентрацию и регулируемую скорость студнеобразования;

•   быть нетоксичными и неаллергенными;

•   иметь невысокую стоимость и значительную сырьевую базу.

Загустители. В рецептурах низкокалорийных майонезов (а иногда и среднекалорийных, содержащих большую массовую долю воды) для увеличения стабильности эмульсии используют затустители-структуризаторы. В основном это крахмалы и их производные, которые получают из различного промышленного сырья: кукурузы, картофеля, пшеницы, риса, тапиоки. В производстве майонезов применяют как нативные (требующие приготовления), так и модифицированные (растворимые в воде) крахмалы.

В майонезных эмульсиях применяют также модифицированные крахмалы. Процесс модификации крахмалов заключается в структурировании крахмала и получении его производных с различными свойствами.

Пищевые добавки.  Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

Вкусовые добавки, используемые в майонезах и соусах, включают в себя подслащивающие, подсаливающие, подкисляющие и регулирующие кислотность, вкусовые, вкусоароматические и пряные вещества.

Основным подсластителем в майонезных рецептурах является сахар (сахароза), в диетических сортах используют глюкозу, фруктозу, а также многоатомные спирты (сорбит и ксилит) и другие подсластители.

Поваренная соль в рецептурах майонезов служит для улучшения вкусовых качеств и выявления вкуса других компонентов. Соль обладает и консервирующим действием.

Пряности вводят в рецептуры в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной форме. Возможно также использование эфирных масел, полученных методом экстракции легколетучими растворителями, — олеорезинов.

Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т. д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот.