Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2015 в 13:55, курсовая работа
Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д. Со временем майонез стал настолько популярным, что его название трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, содержащих
растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок)[8].
Введение …………………………………………………………………….. стр. 3
1 Обзор литературы……………………………………………………….. стр. 4
1.1 История происхождения майонеза…………………………………… стр. 6
1.2 Классификация и ассортимент майонезов…………………………… стр.11
1.3 Формирование качества майонеза…………………………………… стр.15
1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение майонезов…. стр.18
1.5 Требования к качеству майонеза……………………………………... стр.22
1.6 Фальсификация майонеза…………………………………………….. стр.23
2 Экспериментальный раздел…………………………………………….. стр.26
2.1 Характеристика ассортимента майонезов « Провансаль» разных
производителей……………………………………………………………. стр.26
2.2 Объекты исследования и отбор проб………………………………… стр.27
2.3 Исследование упаковки и маркировки майонеза « Провансаль»…. стр.28
2.3.1 Исследование упаковки……………………………………………… стр.28
2.3.2 Исследование маркировки……………………………………………. стр.30
2.4. Исследование майонеза «Провансаль» по органолептическим
показателям………………………………………………………………… стр.35
2.5 Исследование майонеза «Провансаль» по физико-химическим
показателям…………………………………………………………………. стр.36
2.5.1 Определение кислотности майонеза «Провансаль»………………… стр.36
2.5.2 Определение стойкости эмульсии майонеза «Провансаль»………... стр.37
2.5.3 Определение массовой доли влаги майонеза «Провансаль» ……… стр.37
Заключение…………………………………………………………………. стр.39
Выводы и предложения…………………………………………………… стр.40
Библиографический список………………………………………………..
2.7 Определение массовой доли жира методом
центрифугирования (ускоренный метод)
2.7.1 Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ
24104, 3-го класса точности с наибольшим
пределом взвешивания 1000 г или другие
весы с таким же классом точности.
Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ
28498, позволяющий измерять температуру
в диапазоне 50-100 °С, с ценой деления 1-2
°С.
Бутирометр стеклянный для сливок 0-40%
по ТУ 25-204.019-88.
Пробка резиновая для бутирометра по нормативно-технической
документации.
Прибор для отмеривания изоамилового
спирта по ГОСТ
6859, тип 2.
Центрифуга по ТУ 27-32-26-77-86.
Бюретка 1-2-25-0,1 или 2-2-25-0,1 ГОСТ
29252.
Воронка В-25-38 ХС или В-36-50, 80 ХС ГОСТ
25336.
Баня водяная.
Часы песочные на 5 мин по нормативно-технической
документации.
Кислота серная по ГОСТ
4204, х.ч., плотностью 1,5 г/см
.
Спирт изоамиловый по ГОСТ
5830.
Вода дистиллированная по ГОСТ
6709.
2.7.2 Требования безопасности
Требования безопасности при обращении
с серной кислотой - по ГОСТ
4204.
Требования безопасности при обращении
с изоамиловым спиртом - по ГОСТ
5830.
При выполнении определения массовой
доли жира методом центрифугирования
следует пользоваться защитными очками
и резиновыми перчатками. При встряхивании
бутирометра его заворачивают в полотенце.
2.7.3 Требования к квалификации лаборанта
К проведению определения допускаются
лаборанты, изучившие методику и прошедшие
инструктаж по технике безопасности при
работе с кислотами и токсическими веществами.
2.7.4 Проведение определения
В бутирометре взвешивают 1,7-1,9 г предварительно
перемешанного майонеза, записывая результат
до второго десятичного знака. Затем в
бутирометр из бюретки наливают 18 см
серной кислоты и 1 см
изоамилового спирта, закрывают бутирометр
сухой пробкой и нагревают на водяной
бане при температуре (67±2) °С, периодически
встряхивая до полного растворения белковых
веществ. После этого бутирометр ставят
пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой
(67±2) °С. Вынув из бани, бутирометры вставляют
в патроны (стаканы) центрифуги рабочей
частью к центру, располагая их симметрично
один против другого. При нечетном числе
бутирометров в центрифугу помещают бутирометр,
наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги,
бутирометры центрифугируют 5 мин со скоростью
25 об/с. Затем бутирометры вынимают из
центрифуги и движением резиновой пробки
регулируют столбик жира в бутирометре
так, чтобы он находился в трубке со шкалой.
Бутирометры погружают пробками вниз
в водяную баню. Уровень воды в бане должен
быть несколько выше уровня жира в бутирометре.
Температура воды в бане должна быть (67±2)
°С. Через 5 мин бутирометры вынимают из
водяной бани и проводят отсчет жира. При
отсчете бутирометр держат вертикально;
граница жира должна находиться на уровне
глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают
нижнюю границу столбика жира на целом
делении шкалы бутирометра и от него отсчитывают
число делений до нижней точки мениска
столбика жира. Граница раздела жира и
кислоты должна быть резкой, а столбик
жира прозрачным. При наличии кольца (пробки)
буроватого или темно-желтого цвета, а
также различных примесей в жировом столбике
анализ проводят повторно.
2.7.5 Обработка результатов
Массовую долю жира (
), %, вычисляют по формуле
,
где
- показание бутирометра;
- масса майонеза, г.
За окончательный результат определения
принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны
превышать 0,9%.
Вычисления проводят до второго десятичного
знака с последующим округлением результата
до первого десятичного знака.
2.8 Определение кислотности
2.8.1 Аппаратура, реактивы
Весы лабораторные по ГОСТ
24104, 3-го класса точности с наибольшим
пределом взвешивания 1000 г или другие
весы такого же класса точности.
Колба Кн-1-250 ТС, Кн-2-250 ТС ГОСТ
25336.
Цилиндр 1-50, 1-100 ГОСТ
1770.
Капельница исполнения 1, 2, 3 по ГОСТ
25336.
Бюретка 3-2-25-0,1; 3-2-25-0,05; 3-2-50-0,1 ГОСТ
29252.
Фенолфталеин по нормативно-технической
документации, спиртовой раствор с массовой
долей индикатора 1%; готовят по ГОСТ
4919.1.
Вода дистиллированная по ГОСТ
6709.
Калия гидроокись по ГОСТ
24363, х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации
(KOH)=0,1 моль/дм
(0,1 н.) или натрия гидроокись по ГОСТ
4328, х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации
(NaOH)=0,1 моль/дм
(0,1 н.); готовят по ГОСТ
25794.1.
2.8.2 Проведение определения
В колбу наливают 50 см
дистиллированной воды и взвешивают
1,9-2,1 г майонеза, записывая результат в
граммах до второго десятичного знака.
Перемешивают содержимое круговыми движениями
до полного растворения майонеза и титруют
раствором гидроокиси калия или натрия
в присутствии индикатора фенолфталеина
до появления слабо-розовой окраски, не
исчезающей 1 мин.
2.8.3 Обработка результатов
Кислотность майонеза в пересчете на уксусную
или лимонную кислоту (
), %, вычисляют по формуле
,
где
- объем раствора гидроокиси калия или
натрия, израсходованный на титрование,
см
;
- поправка к титру раствора гидроокиси
калия или гидроокиси натрия;
- коэффициент пересчета, равный: 0,0060
- для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064
- для пересчета на лимонную кислоту;
- масса майонеза, г.
За окончательный результат определения
принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны
превышать 0,05%.
Вычисления проводят до третьего десятичного
знака с последующим округлением результата
до второго десятичного знака.
2.9 Определение стойкости эмульсии
2.9.1 Аппаратура
Центрифуга с числом оборотов не менее
1500 мин
.
Пробирки П-1-10-02-ХС ГОСТ
1770.
Баня водяная.
2.9.2 Проведение определения
Пробирку заполняют до верхнего деления
майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют
5 мин со скоростью 1500 мин
. Затем эту пробирку помещают в кипящую
воду на 3 мин и снова центрифугируют 5
мин.
2.9.3 Обработка результатов
Стойкость эмульсии (
), % неразрушенной эмульсии по объему,
вычисляют по формуле
,
где
- объем неразрушенной эмульсии, см
;
10 - объем пробы майонеза, см
.
За окончательный результат определения
принимают среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, допускаемые
расхождения между которыми не должны
превышать 2,0%.
Вычисления проводят до первого десятичного
знака с последующим округлением результата
до целого числа.
2.10 Определение эффективной вязкости
и рН майонеза - см. приложение А.
2.11 Определение массовой доли
поваренной соли - см. приложение
Б.
2.12 Содержание пестицидов определяют
по методам, утвержденным Минздравом СССР.
2.13 Определение токсичных элементов -
по ГОСТ
26927, ГОСТ
26928, ГОСТ
26930 - ГОСТ
26934.
2.14 Определение микроорганизмов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12.
2.15 Определение содержания
перед определением майонез нейтрализуют
10%-ным стерильным раствором двууглекислого
натрия до рН (7,3±0,1).
2.16 Определение содержания патогенных
микроорганизмов проводится по методам,
утвержденным в установленном порядке
Минздравом СССР, органами санэпидслужбы.
2.17 При проведении испытаний допускается
использование импортных аппаратуры,
реактивов и материалов с теми же метрологическими
характеристиками, что в указанных отечественных
аппаратуре, реактивах и материалах.
2.18 При расхождении между результатами
параллельных определений по методикам,
указанным в пп.2.3-2.9, которые превышают
допустимые значения, оба результата считают
недействительными и испытания проводят
повторно.
2.19 Массовую долю сорбиновой кислоты определяют
весовым методом при закладке.
Рисунок 1 Схема производства майонеза
Рисунок 2 Периодический способ производства майонеза
Показатели безопасности майонезов
Органолептические показатели майонеза
Наименование показателя |
Характеристика продукта | ||
Внешний вид, консистенция |
Однородный кремообразный
продукт; допускаются единичные пузырьки
воздуха. | ||
Вкус и запах |
Вкус слегка острый,
кисловатый, с запахом
и привкусом внесенных вкусовых и ароматических
добавок в соответствии с техническим
документом на эмульсионный продукт конкретного
наименования | ||
Цвет |
От белого до желтовато-кремового,
однородный по всей массе или обусловленный
внесенными добавками в соответствии
с техническим документом на эмульсионный
продукт конкретного наименования | ||
Физико-химические показатели майонеза |
Таблица 4 | ||
Наименование показателя |
Норма | ||
майонезы |
майонезные соусы | ||
Массовая доля жира,
%, не менее* |
50,0 |
15,0 | |
Массовая доля влаги, %, не более |
В соответствии с техническим
документом на продукт конкретного наименования | ||
Массовая доля яичных
продуктов в пересчете на сухой желток,
%, не менее |
1,0 |
Не регламентируется | |
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более |
1,0 | ||
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее |
98 |
97 | |
* Конкретное значение
массовой доли жира указывают
в техническом документе на
продукт конкретного |
Информация о работе Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей