Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2015 в 13:55, курсовая работа

Описание работы

Майонезы являются универсальными продуктами, позволяющими снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, например сахара на подсластители и т. д. Со временем майонез стал настолько популярным, что его название трансформировалось в имя нарицательное, которым часто пользуются для обозначения целой гаммы соусных продуктов, содержащих
растительное масло, яйца и уксус (или лимонный сок)[8].

Содержание работы

Введение …………………………………………………………………….. стр. 3
1 Обзор литературы……………………………………………………….. стр. 4
1.1 История происхождения майонеза…………………………………… стр. 6
1.2 Классификация и ассортимент майонезов…………………………… стр.11
1.3 Формирование качества майонеза…………………………………… стр.15
1.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение майонезов…. стр.18
1.5 Требования к качеству майонеза……………………………………... стр.22
1.6 Фальсификация майонеза…………………………………………….. стр.23
2 Экспериментальный раздел…………………………………………….. стр.26
2.1 Характеристика ассортимента майонезов « Провансаль» разных
производителей……………………………………………………………. стр.26
2.2 Объекты исследования и отбор проб………………………………… стр.27
2.3 Исследование упаковки и маркировки майонеза « Провансаль»…. стр.28
2.3.1 Исследование упаковки……………………………………………… стр.28
2.3.2 Исследование маркировки……………………………………………. стр.30
2.4. Исследование майонеза «Провансаль» по органолептическим
показателям………………………………………………………………… стр.35
2.5 Исследование майонеза «Провансаль» по физико-химическим
показателям…………………………………………………………………. стр.36
2.5.1 Определение кислотности майонеза «Провансаль»………………… стр.36
2.5.2 Определение стойкости эмульсии майонеза «Провансаль»………... стр.37
2.5.3 Определение массовой доли влаги майонеза «Провансаль» ……… стр.37
Заключение…………………………………………………………………. стр.39
Выводы и предложения…………………………………………………… стр.40
Библиографический список………………………………………………..

Файлы: 1 файл

курсач майонез.doc

— 1.08 Мб (Скачать файл)

2.7 Определение массовой доли жира методом центрифугирования (ускоренный метод) 
          2.7.1 Аппаратура, материалы, реактивы 
          Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы с таким же классом точности. 
          Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в диапазоне 50-100 °С, с ценой деления 1-2 °С. 
          Бутирометр стеклянный для сливок 0-40% по ТУ 25-204.019-88. 
          Пробка резиновая для бутирометра по нормативно-технической документации. 
          Прибор для отмеривания изоамилового спирта по ГОСТ 6859, тип 2. 
          Центрифуга по ТУ 27-32-26-77-86. 
          Бюретка 1-2-25-0,1 или 2-2-25-0,1 ГОСТ 29252. 
          Воронка В-25-38 ХС или В-36-50, 80 ХС ГОСТ 25336. 
          Баня водяная. 
          Часы песочные на 5 мин по нормативно-технической документации. 
          Кислота серная по ГОСТ 4204, х.ч., плотностью 1,5 г/см . 
          Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830. 
          Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
         2.7.2 Требования безопасности 
          Требования безопасности при обращении с серной кислотой - по ГОСТ 4204. 
          Требования безопасности при обращении с изоамиловым спиртом - по ГОСТ 5830. 
          При выполнении определения массовой доли жира методом центрифугирования следует пользоваться защитными очками и резиновыми перчатками. При встряхивании бутирометра его заворачивают в полотенце. 
          2.7.3 Требования к квалификации лаборанта 
          К проведению определения допускаются лаборанты, изучившие методику и прошедшие инструктаж по технике безопасности при работе с кислотами и токсическими веществами. 
          2.7.4 Проведение определения 
          В бутирометре взвешивают 1,7-1,9 г предварительно перемешанного майонеза, записывая результат до второго десятичного знака. Затем в бутирометр из бюретки наливают 18 см серной кислоты и 1 см  изоамилового спирта, закрывают бутирометр сухой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре (67±2) °С, периодически встряхивая до полного растворения белковых веществ. После этого бутирометр ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой (67±2) °С. Вынув из бани, бутирометры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе бутирометров в центрифугу помещают бутирометр, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, бутирометры центрифугируют 5 мин со скоростью 25 об/с. Затем бутирометры вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в бутирометре так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Бутирометры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в бутирометре. Температура воды в бане должна быть (67±2) °С. Через 5 мин бутирометры вынимают из водяной бани и проводят отсчет жира. При отсчете бутирометр держат вертикально; граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы бутирометра и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. 
          

2.7.5 Обработка результатов 
          Массовую долю жира ( ), %, вычисляют по формуле 
     

,                                                                         (4)     

где   - показание бутирометра; 
            - масса майонеза, г. 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,9%. 
          Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. 
         

2.8 Определение кислотности 
          2.8.1 Аппаратура, реактивы 
           Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности. 
          Колба Кн-1-250 ТС, Кн-2-250 ТС ГОСТ 25336. 
          Цилиндр 1-50, 1-100 ГОСТ 1770. 
          Капельница исполнения 1, 2, 3 по ГОСТ 25336. 
          Бюретка 3-2-25-0,1; 3-2-25-0,05; 3-2-50-0,1 ГОСТ 29252. 
          Фенолфталеин по нормативно-технической документации, спиртовой раствор с массовой долей индикатора 1%; готовят по ГОСТ 4919.1. 
          Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
          Калия гидроокись по ГОСТ 24363, х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации  (KOH)=0,1 моль/дм   (0,1 н.) или натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации  (NaOH)=0,1 моль/дм  (0,1 н.); готовят по ГОСТ 25794.1. 
          2.8.2 Проведение определения 
          В колбу наливают 50 см  дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин. 
          2.8.3 Обработка результатов 
          Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту ( ), %, вычисляют по формуле 
     

,                                                          (5)     

 
где   - объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, см ; 
      
       - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия; 
      
       - коэффициент пересчета, равный: 0,0060 - для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 - для пересчета на лимонную кислоту; 
       - масса майонеза, г. 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05%. 
          Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака. 
          2.9 Определение стойкости эмульсии 
          2.9.1 Аппаратура 
          Центрифуга с числом оборотов не менее 1500 мин . 
          Пробирки П-1-10-02-ХС ГОСТ 1770. 
          Баня водяная. 
          2.9.2 Проведение определения 
          Пробирку заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин . Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин. 
         2.9.3 Обработка результатов 
          Стойкость эмульсии ( ), % неразрушенной эмульсии по объему, вычисляют по формуле 
     

,                                                                     (6)     

 
где   - объем неразрушенной эмульсии, см ; 
          10 - объем пробы майонеза, см . 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0%. 
          Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа. 
          2.10 Определение эффективной вязкости и рН майонеза - см. приложение А.          

2.11 Определение массовой доли  поваренной соли - см. приложение  Б. 
       2.12 Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
           2.13 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.          

2.14 Определение микроорганизмов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669 и ГОСТ 10444.12.          

2.15 Определение содержания бактерий  группы кишечной палочки - по ГОСТ 9225, аналогично исследованию сметаны и творога со следующим дополнением: 
          перед определением майонез нейтрализуют 10%-ным стерильным раствором двууглекислого натрия до рН (7,3±0,1). 
           2.16 Определение содержания патогенных микроорганизмов проводится по методам, утвержденным в установленном порядке Минздравом СССР, органами санэпидслужбы. 
            2.17 При проведении испытаний допускается использование импортных аппаратуры, реактивов и материалов с теми же метрологическими характеристиками, что в указанных отечественных аппаратуре, реактивах и материалах. 
           2.18 При расхождении между результатами параллельных определений по методикам, указанным в пп.2.3-2.9, которые превышают допустимые значения, оба результата считают недействительными и испытания проводят повторно. 
           2.19 Массовую долю сорбиновой кислоты определяют весовым методом при закладке. 
      
     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               Рисунок 1 Схема производства майонеза

 

 

 

 

 

                  Рисунок 2  Периодический способ производства майонеза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Показатели безопасности майонезов                                                     Таблица 2 

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические показатели майонеза                                             Таблица 3 

   

Наименование показателя 

Характеристика продукта

Внешний вид, консистенция

Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. 
 
Для майонезных соусов допускается более жидкая сметанообразная, слегка тянущаяся и желеобразная консистенция. 
 
Допускается наличие частиц и включений в случае внесения измельченных пряностей и вкусовых добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования 

Вкус и запах

Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования 

Цвет

От белого до желтовато-кремового, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования 

Физико-химические показатели майонеза  

 

             Таблица 4  

Наименование показателя

Норма 

 

майонезы 

майонезные соусы

Массовая доля жира, %, не менее* 

50,0

15,0

Массовая доля влаги, %, не более

В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования 

Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее 

1,0

Не регламентируется

Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более

1,0

Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее

98

97

* Конкретное значение  массовой доли жира указывают  в техническом документе на  продукт конкретного наименования. 


 

     

 

 
          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Информация о работе Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей