Сравнительная характеристика майонеза «Провансаль» разных производителей

 

 
      Вывод: образец №5 по массовой доле влаги сильно отклоняется от требований  ГОСТ 30004.2-93 и ГОСТ Р 53590-2009. Образцы №1 и №2 имеют совсем незначительные отклонения. Остальные образцы в пределах значений, указанных в нормативных документах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Заключение

 

Майонезы и майонезная продукция расширяют ассортимент пищевых продуктов, улучшают их вкус, способствуют лучшему усвоению пищи.

Особенностью майонезной продукции является возможность получения большого набора продуктов с оптимальным содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон, микроэлементов, что полностью отвечает концепции здорового питания.

Майонезная продукция характеризуется большим содержанием растительного масла, что определяет его товароведные характеристики. Другие компоненты (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители) обеспечивают консистенцию, вкус, запах продукта. На российском рынке представлен огромный ассортимент майонезной продукции, как отечественной, так и импортной. Майонез производят двумя способами: холодный и горячий. Все майонезы в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. В зависимости от назначения подразделяют на группы: закусочные, для детского и диетического питания, с вкусовыми добавками, пряностями. Для майонезов в нормативных документах также определены требования к качеству продукции. На российском рынке множество фальсификатов продовольственных товаров, в том числе майонезной продукции. В курсовой работе описаны основные приемы методы фальсификации, требования к качеству, идентификации майонезов разных производителей.

Использование широкого спектра новых эмульгаторов и стабилизаторов, а также разнообразие применения в рецептурах пряностей и ароматических добавок позволяет создавать новые виды продукции для более полного удовлетворения потребительского спроса. Повышение культуры производства, а также правильный подбор консервантов способствуют увеличению сроков хранения майонезной продукции.

Увеличению ассортимента способствует использование новых и традиционных упаковочных материалов различного объема и размера — от разовых упаковок из полимерных материалов, до больших фляг и ведер для промышленности и общественного питания.

Майонезы пользуются широким спросом, их производство выгодно и быстро окупается[8].

 

Выводы

1) Изучена литература, нормативные документы на майонез.

2) Изучен ассортимент майонезов «Провансаль»,можно сделать вывод, что наиболее популярными в торговых сетях и среди покупателей являются торговые марки «Слобода» и «Махеевъ».

3) Для оценки качества было отобрано 5 образцов: Майонезы «Провансаль» марок «Махеевъ»,«Слобода»,«Ряба», «Calve», «Ваш повар». Образцы оценивались по органолептическим показателям, упаковке и маркировке, по физико-химическим показателям. На основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что не все образцы соответствуют требованиям нормативных документов, стандартов на данную продукцию. Отклонения выявлены у образцов №1 по органолептическим показателям, образцов №2 и №5 по показателям стойкости эмульсии, по массовой доли влаги у образца №5. Упаковка образцов не имеет существенных отклонений, за исключением образца №5.  Существенных отклонений в маркировке образцов выявлено не было.

 Пожелания

Полезными для потребителя будут внесения изменений в упаковку майонеза, в частности в упаковку дой-пак с дозатором. Например, использовать крышку-дозатор с креплением к упаковке, чтобы ее нельзя было потерять. Также практичным будет пластиковый пресс для выдавливания майонеза, встроенный в упаковку, который позволит использовать продукцию до конца и уменьшит затраты. Дно упаковки удобно сделать более устойчивым даже после использования, возможно за счет пресса для выдавливания. Срок годности должен быть различим, читаем, хорошо приписан или пробит.

Библиографический список

1. ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
2. ГОСТ 30004.1-93: Майонезы. Общие технические условия
3. ГОСТ 30004.2-93: Майонезы. Правила приемки и методы испытаний
4. ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические  условия.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01  
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров, Учебник, Москва, 2008.
7. Масложировые товары // Справочник по товароведению продовольственных товаров : в 2 т. : учебное пособие для нач. проф. образования – М. : Академия, 2008. –336 С.  
8. Нечаев А.П. и др. Майонезы. - СПб: ГИОРД, 2000. - 80 с. 
9. Совершенствование технологии высококалорийных майонезов, диссертация, к. т. н. Бакланов, Кирилл Вадимович,2008 г. 
10. Статья «Салат будет рад!» из номера: АИФ №52 Автор: Яна Смирнова
11. Пилипенко Т. В., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, ГИОРД, 2006-384 с.
12. Молибога Е.А.,И.А. Ивкова, С.А. Коновалов, Товароведение и экспертиза молока, молочных продуктов и пищевых жиров, практикум по дисциплине, Омск, Издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ:2009-104с.  
13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, учебник для нач. проф. образования А. М. Новикова [и др.]-М;ИРПО;,2001.-480с.
14. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. - Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, ИЦ "Академия", 2006.- 288с.

 

15. Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность УЧЕБНО-СПРАВОЧНОЕ ПОСОБИЕ. ГРИФ УМО, 2007-272 с.  
16. www.znaytovar.ru
17. http://www.povarenok.ru
18. http://b2-smak.com.ua/mayo
19. http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/412/
20. http://www.comodity.ru

      

                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

2 МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

2.2 Методы определения  органолептических показателей качества майонеза 
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах, вкус. 
          Майонез перед определением доводят до температуры (20±2) °С. 
          2.2.1 Определение консистенции

2.2.1.1 Аппаратура, материалы 
          Стаканы В-1 - 150 ТС, В-1 - 250 ТС или Н-2 - 150 ТС, Н-2 - 250 ТС ГОСТ 25336. 
          Секундомер. 
          Шпатель шириной 20-30 мм. 
          2.2.1.2 Проведение определения 
          Определение проводят не ранее чем через 12 ч после изготовления майонеза. 
          Открывают потребительскую тару (стеклянные банки, коробочки, стаканчики) и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25±5) с. 
          Консистенцию майонезов, упакованных в тубы, пакеты или фляги, определяют через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан. 
          2.2.2 Определение внешнего вида и цвета 
          2.2.2.1 Аппаратура, материалы 
          Стаканы В-1 - 50 ТС, В-1 - 100 ТС, В-1 - 150 ТС ГОСТ 25336. 
          Бумага белая. 
          2.2.2.2 Проведение определения 
          Пробу майонеза массой не менее 30 г помещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений. 
          2.2.3 Определение запаха и вкуса 
          2.2.3.1 Аппаратура, материалы 
          Стаканы В-1 - 150 ТС, В-1 - 250 ТС или Н-2 - 150 ТС, Н-2 -250 ТС ГОСТ 25336. 
          Шпатель. 
          2.2.3.2 Подготовка к определению 
          Майонез в стеклянных банках, в полимерных стаканчиках, в пробах, отобранных из фляг, предварительно перемешивают шпателем. 
          Майонез из туб, пакетов помещают в стеклянные стаканы и перемешивают шпателем. 
          2.2.3.3 Проведение определения 
          Запах майонеза определяют органолептически. 
          При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта (3-10) г. Майонез держат во рту 5-30 с, не проглатывая, затем удаляют. 
         2.3 Определение массовой доли влаги при разногласиях в оценке качества майонеза. 
         2.3.1 Аппаратура, материалы, реактивы 
          Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г или другие весы такого же класса точности. 
           Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности. 
          Печь муфельная СНОЛ-1,6-2,5-1/9 900. 
          Шкаф сушильный лабораторный СЭШ-3М с терморегулятором, обеспечивающий погрешность поддержания температуры не более 3 °С. 
          Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в диапазоне 100-150 °С, с ценой деления 1-2 °С. 
      
     Эксикатор 2-190 или 2-250 ГОСТ 25336 с прокаленным хлористым кальцием. 
          Чашка ЧВД-1-1000 по ГОСТ 25336. 
          Шпатель. 
          Стаканчики СН-45/13 и СН-60/14 ГОСТ 25336 или металлические бюксы тех же размеров по нормативно-технической документации. 
          Палочки стеклянные, оплавленные, длина которых соответствует высоте стаканчиков или бюкс. 
          Сито металлическое штампованное с отверстиями диаметром 1,0-1,5 мм. 
          Банка стеклянная с пробкой или крышкой. 
          Песок кварцевый по ГОСТ 7031, очищенный, прокаленный или пемза прокаленная. 
          Кальций хлористый по нормативно-технической документации, прокаленный. 
          Кислота соляная по ГОСТ 3118, разведение 1:1 по объему. 
          Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 
          Вода питьевая по ГОСТ 2874. 
2.3.2 Подготовка к определению 
     Песок просеивают через сито в чашку, промывают питьевой водой. Промытый песок заливают раствором соляной кислоты, периодически помешивая шпателем, и оставляют на (11±1) ч. Соляную кислоту сливают, промывают песок питьевой водой путем декантации до нейтральной реакции, затем дистиллированной водой, просушивают в сушильном шкафу при температуре (115±3) °С и прокаливают в муфельной печи (печь доводят до температуры ярко-красного каления 950 °С). Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой или крышкой. 
     2.3.3 Проведение определения 
          В стаканчик для взвешивания со стеклянной палочкой взвешивают 3-4 г прокаленного песка или пемзы, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, сушат 2 ч при температуре (120±3) °С в сушильном шкафу, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака. 
          В стаканчике с песком взвешивают 2-3 г майонеза, записывают результат в граммах до четвертого десятичного знака. 
          Открыв крышку стаканчика, тщательно и осторожно перемешивают майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика. Затем открытый стаканчик с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 1 ч при температуре (103±3) °С, после чего стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки. 
          Массу считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания. 
          2.3.4 Обработка результатов 
          Массовую долю влаги ( ) в процентах вычисляют по формуле 
      ,     

где   - масса майонеза, г; 
       - масса стаканчика с майонезом до высушивания, г; 
       - масса стаканчика с майонезом после высушивания, г; 
       - кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %, вычисленная по п.2.8.3. 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. 
          Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. 
          2.4 Определение массовой доли влаги (ускоренный метод) 
       2.4.1 Аппаратура, материалы 
          Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности. 
          Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919. 
          Шкаф сушильный лабораторный СЭШ-3М с терморегулятором, обеспечивающим погрешность поддержания температуры не более 3 °С. 
      
      Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в диапазоне 100-200 °С, с ценой деления 1-2 °С. 
      
      Стаканы Н-1-250 или Н-2-250 ГОСТ 25336 или металлические стаканы тех же размеров по нормативно-технической документации. 
      Масло растительное рафинированное. 
      Палочки стеклянные, длина которых соответствует высоте стаканов. 
         2.4.2 Подготовка к определению 
          Для контроля температуры электроплитки устанавливают термометр, конец которого погружен в стакан с растительным рафинированным маслом, имеющим температуру (140±10) °С 
         2.4.3 Проведение определения 
          В чистый стакан взвешивают 2,9-3,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. 
          Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103±3) °С. 
          Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают. 
      2.4.4 Обработка результатов 
          Массовую долю влаги ( ) вычисляют, как указано в п.2.3.4. 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. 
          Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. 
      2.5 Определение массовой доли жира с применением аппарата Сокслета 
      2.5.1 Аппаратура, материалы, реактивы 
          Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г или другие весы такого же класса точности. 
          Весы лабораторные по ГОСТ 24104, 3-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности. 
          Аппарат Сокслета, состоящий из насадки НЭТ-150 ТС ГОСТ 25336; холодильника ХШ-2-250-19/26 ХС ГОСТ 25336; колбы П-1-250-29/32 ТС ГОСТ 25336. 
          Баня водяная или баня воздушная с паровым обогревом. 
          Шкаф сушильный лабораторный СЭШ-3М с терморегулятором, обеспечивающим погрешность поддержания температуры не более 3 °С. 
          Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498, позволяющий измерять температуру в диапазоне 100-150 °С, с ценой деления 1-2 °С. 
          Эксикатор 2-190 или 2-250 по ГОСТ 25336 с прокаленным хлористым кальцием. 
          Воронка В-36-80 ХС ГОСТ 25336. 
          Шпатель или палочка стеклянная. 
          Пинцет. 
     Стекло часовое. 
     Болванка деревянная диаметром 25-26 мм. 
     Эфир этиловый по нормативно-технической документации, перегнанный. 
     Натрий сернокислый по ГОСТ 4171. 
     Кальций хлористый по нормативно-технической документации, прокаленный. 
     Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, обезжиренная. 
     Вата гигроскопическая по ГОСТ 5556, обезжиренная. 
           2.5.2 Требования безопасности 
          Этиловый эфир - бесцветная, очень летучая жидкость, легко воспламеняющаяся, с воздухом образует гремучие смеси. 
          При хранении на воздухе под действием кислорода, особенно на свету, образует перекись водорода и диоксиэтила, отчего становится взрывоопасным. Наркотик, действующий слегка раздражающе на дыхательные пути. 
          Помещение химической лаборатории должно соответствовать требованиям пожарных и санитарных норм, утвержденных в установленном порядке. 
          Категорически запрещается выливать этиловый эфир в канализацию. Работа с эфиром проводится с использованием вытяжных устройств. 
           2.5.3 Требования к квалификации лаборанта 
          К проведению определения допускаются лаборанты, изучившие методику и прошедшие инструктаж по технике безопасности при работе с легко воспламеняющимися жидкостями. 
           2.5.4 Подготовка к определению 
          2.5.4.1 Обезжиривание бумаги и ваты осуществляется в аппарате Сокслета с применением того же растворителя, что и для анализа. 
           2.5.4.2 Патрон для аппарата Сокслета готовят из листа фильтровальной бумаги размером примерно 10х48 см следующим образом: на деревянную болванку навертывают фильтровальную бумагу, выступающий над концом болванки край бумаги подворачивают по мере навертывания ее на болванку, затем патрон снимают с болванки, кладут на дно его обезжиренный кусочек ваты. 
         2.5.4.3 Этиловый эфир перегоняют при температуре (35±1) °С, предварительно, в случае необходимости, обезвоживая сернокислым натрием или хлористым кальцием. 
          2.5.4.4 Колбу от аппарата Сокслета сушат 2 ч в сушильном шкафу при температуре (120±3) °С, охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин и взвешивают, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака. 
         2.5.5 Проведение определения 
          В стаканчиках взвешивают 3-5 г майонеза, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака, тщательно смешивают с 15 г прокаленного сернокислого натрия, взвешенного до второго десятичного знака, и шпателем переносят в патрон. Стаканчик и шпатель с помощью пинцета протирают несколько раз ватой, сначала сухой, а затем смоченной эфиром. Вату помещают в тот же патрон, сверху кладут еще небольшой слой ваты, затем заворачивают края патрона и помещают его в насадку для экстрагирования аппарата Сокслета. 
          Насадку соединяют с приемной колбой, подготовленной по п.2.5.4.4, и наливают в нее этиловый эфир в таком количестве, чтобы он через сифонную трубку перелился в колбу. Затем добавляют еще небольшой избыток эфира и соединяют насадку с укрепленным в штативе холодильником. Собранный аппарат ставят на нагретую баню, обеспечивающую равномерное, не слишком сильное кипение эфира (5-6 сифонирований эфира в течение 1 ч). 
          Через 3 ч проверяют полноту экстракции. Для этого отделяют насадку от холодильника, наклоняют ее в сторону сифонной трубки и сливают весь растворитель в колбу через сифонную трубку. Последние капли эфира наносят на сухое и чистое часовое стекло или на кусочек фильтровальной бумаги. Экстракцию считают законченной, если после испарения эфира на стекле не остается масляного пятна. 
          После окончания экстракции аппарат разбирают, вынимают патрон, присоединяют насадку снова и отгоняют эфир из колбы в насадку. 
          Колбу с жиром после отгонки растворителя сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±3) °С, охлаждают 40 мин в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки. Массу считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания. 
          Сушка по длительности не должна превышать 2,5 ч. 
          2.5.6 Обработка результатов 
          Массовую долю жира ( ), %, вычисляют по формуле 
     

,                                                          (1)     

где   - масса колбы с высушенным жиром, г;          

  - масса пустой колбы, г; 
           - масса майонеза, г. 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые абсолютные расхождения между которыми не должны превышать 0,4%. 
      
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. 
          2.6 Определение массовой доли жира (ускоренный метод) 
     2.6.1 Аппаратура, материалы, реактивы по п.2.5.1, а также указанные ниже:  

колбы КН-1-250 ТС или Кн-2-250 ТС ГОСТ 25336; 
  воронка В-36-80 ХС ГОСТ 25336; 
  бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. 
           2.6.2 Требования безопасности - по п.2.5.2. 
           2.6.3 Требования к квалификации лаборанта - по п.2.5.3. 
       2.6.4 Подготовка к определению 
          Из фильтровальной бумаги вырезают фильтр по размеру воронки и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака. 
      2.6.5 Проведение определения 
          Из навески майонеза, оставшейся после определения массовой доли влаги по п.2.4, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см  эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания. 
          Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком. 
          Остаток промывают три-четыре раза, каждый раз вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждой промывки берут около 30 см  эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре (103±3) °С в течение 30 мин, охлаждают на столе 10 мин и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака.         

2.6.6 Обработка результатов 
          Массовую долю жира ( ), %, вычисляют по формуле 
     

,                                             (2)     

где     - массовая доля влаги, %, вычисленная по п.2.3.4; 
          - массовая доля сухого обезжиренного остатка, %; 
          - кислотность майонеза, %, вычисленная по п.2.8.3. 
          Массовую долю сухого обезжиренного остатка ( ), %, вычисляют по формуле 
     

,                                                (3)     

где   - масса майонеза, г; 
            - масса стакана с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного остатка, г; 
            - масса пустого стакана, г; 
            - масса фильтра, г. 
          За окончательный результат определения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%. 
          Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.